Сейчас многие страны-производители кофе инвестируют миллионы долларов в создание современной инфраструктуры производства кофе. Лидерами в этой области являются Колумбия, Бразилия, Коста-Рика и Никарагуа.
Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и разнообразной гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики.
Робуста.
Робуста – это кофейное дерево, произрастающее в диком виде в экваториальных лесах и саванах бассейна реки Конго, преимущественно между 10 градусов северной широты и 10 градусов южной широты. С начала двадцатого столетия этот вид кофейного дерева получил широкое распространение. Конголезский кофе имеет две разновидности: древовидную форму Робуста (Robusta), или Канефора (Canephora), отличающуюся большой высотой деревьев и потому нуждающуюся в обрезке, и кустовидную форму Нганда (Nganda). Робуста впервые была найдена в Африке. Сегодня кофейные деревья Робусты выращивают в тропическом климате Африки и Азии. Крупнейшим производителем Робусты считается Вьетнам.
Кофейное дерево достигает в высоту до 15 м. У него более крупные, чем у Арабики листья светло-зеленого цвета. Зацветает в возрасте трех лет. Цветки бело – розовые.
Рис. – Цветки дерева Робуста Рис. – Зерно Робуста
Плоды Робусты созревают примерно 9-11 месяцев, диаметр плода в результате получается больше, чем у Арабики на 0,5 – 0,7 сантиметра. Но само зерно Робусты внутри ягоды по размерам немного меньше зерен Арабики, оно имеет округлую форму и более прямой разрез посередине (см. Рис. – Зерно Робуста). Цвет зерна желтовато-серый. Характерная черта этого вида кофе в том, что в плоде Робуста может быть только одно семя. В год с одной плантации кофейных деревьев Робусты производители собирают от 12 до 15 урожаев. Количество урожаев, которые дает Робуста в год, зависит от техники ухода за кофейными деревьями, климата и расположения плантаций. Плантации Робусты расположены преимущественно на равнинах от 200 до 900 метров над уровнем моря. Весьма редко ее выращивают в горах, выше 1000 метров над уровнем моря. Это позволяет использовать механическую сборку урожая, что сокращает время и расходы. Робусту весьма просто выращивать. Она не предъявляет особых требований ни к климату, ни к расположению плантации, ни к составу почвы. Кофейное дерево очень хорошо переносит как переувлажнение, так и засуху, прекрасно растет при сильных колебаниях температуры, хотя и весьма теплолюбива. Робуста также очень устойчива к болезням, редко поражается вредителями. К тому же она достаточно легко размножается - укоренением черенков. Из-за того, что Робуста проста в выращивании, легко размножается и дает такое большое количество урожаев, выращивать ее довольно выгодно. Но в то же время Робуста достаточно дешевая, потому что уступает по вкусовым качествам Арабике. Кофе из зерен Робусты имеет весьма специфический сильный вкус. Горечь удается смягчить только при смешивании с другими видами кофейных зерен. А также вкус Робусты удается нивелировать при приготовлении растворимых напитков. Вкус напитка из чистой Робусты горький, острый и грубый. Зато плюсом является большое содержание кофеина, что дает возможность использовать ее для придания кофе особенной крепости. По этим причинам в торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости, а также ее используют для производства растворимого кофе. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе, таких как Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т.д.
Рис. – Производство Арабики и Робусты в мире.
Таблица «Сравнительная характеристика Арабики и Робусты»
| Арабика | Робуста |
| Вкусоароматические показатели: | |
| Менее стойкий | Более стойкий |
| Менее горький | Более горький |
| Более ароматный | Менее ароматный |
| Более нежный | Менее нежный, более резкий |
| Менее вяжущий | Более вяжущий |
| Содержание веществ: | |
| Кофеин - 0,8–1,5% | Кофеин - 1,7–3,5% |
| Масла - 18% | Масла - 8-9% |
| Сахара - 8% | Сахара - 5% |
| Условия произрастания: | |
| Высота над уровнем моря – 900 - 4000 м | Высота над уровнем моря – 200 - 900 м |
| Горная местность | Низменность |
| Необходимое кол-во осадков в год - не менее 1300 мм | Необходимое кол-во осадков в год – около 3000 мм |
| Ботаника: | |
| Размеры дерева – 5 - 10 м | Размеры дерева – до 15 м |
| Созревание плода – 8 - 9 месяцев | Созревание плода – 9 - 11 месяцев |
| Плод – 1 - 1,5 см | Плод – около 2 см |
| Цветы – белые | Цветы – бело-розовые |
| Зерно – овальное, S-образный разрез, две доли | Зерно – круглое, прямой разрез, одна доля |
| Более прихотлива | Менее прихотлива |
| Менее устойчива к болезням | Более устойчива к болезням |
Глава 2.
От ягоды к зерну
Сбор урожая
Определенная температура и количество осадков в регионе определяют количество урожаев в течение года. Дожди служат для кофейного дерева сигналом. По истечении двух недель после дождя, кофейное растение начинает цвести.
В районах, где дожди равно распределены в течение всего года, цветы, незрелые плоды и спелые ягоды могут появляться в одно время на одной ветке кофейного дерева. Это регионы с четкой сезонностью. В местах с нечеткой сезонностью плоды на одном и том же дереве могут развиваться в различное время.
В странах севернее от экватора собирают урожай в сентябре и декабре. Примером служат такие страны как Эфиопия и Гватемала. В странах южнее от экватора обычно собирают урожай в апреле или мае, хотя сезон сбора урожая может продлиться и до августа. Примером служат такие страны как Бразилия и Зимбабве. А в тех странах, которые расположены на экваторе и имеют преимущество выращивать кофе на разных высотах, имеют возможность собирать урожай почти круглый год. Примером служат такие страны как Колумбия и Суматра.
В зависимости от способа сборки ягод один сборщик может собрать примерно 45 - 90 кг. кофейных ягод каждый день. Только около 20% этого объема составляет действительный вес зерен, следовательно, в среднем одни сборщик за день собирает 9 - 18 кг. зеленых (очищенных) зерен. Одно кофейное дерево ежегодно приносит урожай эквивалентный 500 - 700 гр. обжаренного кофе.
Существует три вида сборки урожая: пикинг (ручная сборка), стрипин (обдирка) и механическая сборка.
Рис. – Ручной (выборочный) сбор урожая
Пикинг – производится вручную, отбираются только зрелые ягоды, метод достаточно медленный, но качественный и однородный, дорогостоящий. Пикинг применяется в местах с нечеткой сезонностью, так как недозревшие ягоды оставляют на ветке, чтобы собрать их через несколько месяцев снова.
Рис. - Обдирка
Стрипин (обдирка) – используя специальный инструмент, одним движением обдираются ягоды, от основания к концу ветки. Минус в том, что в корзину попадают листья и ветки, а также есть вероятность повреждения ягод. Этот метод используется в регионах с четкой сезонностью, где ягоды созревают в одно и то же время. После сбора обязательно должна произойти сортировка.
Механический сбор – производится машиной, которая за счет вибрации сбрасывает ветки на землю. Этот метод довольно быстрый, но менее качественный, т.к. попадают листва, ветки, посторонние предметы, а также повреждаются ягоды. Этот сбор неоднородный, более экономичный.
Рис. – Механический сбор урожая
Обработка кофейных ягод
Обработка – это удаление наружных оболочек с зерна. Существует три способа: натуральный (сухой), полумытый и мытый. Способ обработки влияет непосредственно на качество кофе и его стоимость. Также каждый метод обработки дает характерный вкус и аромат.
Сухой (или натуральный) способ является более легким, быстрым и экономичным.
После того, как кофейные ягоды были собраны, их очищают от листьев, веточек, незрелых ягод - если они были. Затем рассыпают небольшим слоем в 5-10 см на ровные плоские поверхности и высушивают под прямыми солнечными лучами. Поверхности могут быть кафельными, бетонными, асфальтированными, так же может использоваться брезент, расстеленный на земле. Процесс высушивания кофейной ягоды занимает от 2 недель до месяца, на ночь плоды могут накрывать пленкой для защиты от сырости. Сухой метод обработки применяется в тех странах, где достаточно засушливый климат и недостаток пресной воды, необходимой для мытой обработки. Сахара, содержащиеся в мякоти, в процессе сушки переходят в кофейное зерно. Поэтому в кофе, обработанном натуральным методом больше характерна сладость во вкусе. Но в то же время может проявиться немного пыльный, земельный аромат, из-за того, что при сушке был контакт с покрытием, который и мог придать его придать. Чтобы этого не происходило, некоторые фермеры стали использовать специальные приподнятые настилы для просушивания ягод - африканские кровати. Это рама, поднятая от земли примерно на 1 метр, внутри которой натянута парусина или брезент. Это позволяет зерну не приобретать негативные оттенки аромата.
Для равномерного просушивания ягод их несколько раз в день перемешивают - это позволяет избегать заплесневения ягод, затхлости и гниения.
После сушки ягоды отшелушивают от внешних оболочек - кожицы и высушенной мякоти.
Мытый (или Лавати) способ обработки – сложный и дорогостоящий метод. Он, как правило, используется для плодов, отобранных вручную, и относится к высококачественным сортам Арабики. Влажная обработка усиливает ароматические нотки и уменьшает горчинку.
Собранные плоды промываются - для сортировки по плотности и очистки от пыли. Зрелые ягоды опускаются на дно, незрелые и пораженные плавают на поверхности.
В специальной машине (депульпатор) с ягод удаляется кожица. Зерна в мякоти погружаются в ёмкости с чистой водой, так называемые бродильные чаны. Замачиваются на время от 2 до 72 часов, в зависимости от погодных условий. В это время происходит процесс ферментации. Ферментация- это процесс брожения, окисления ферментов в мякоти при контакте с водой без доступа кислорода. Мякоть разбухает и размягчается, отделяясь от зерна.
Сложность этого метода обработки заключается в определении точного времени окончания ферментации. В противном случае это может привести к образованию дефектов - недоферментированный или переферментированный кофе. По окончанию ферментации зерна помещаются под струи чистой воды для удаления остатков мякоти. После обработки зерна просушиваются на открытых площадках под солнцем в течение нескольких недель.
На этом этапе зерна могут оставаться в пергамине, поэтому называются неочищенными. После просушки зерна подвергаются лущению на специальных роликовых машинах.
Полумытый – это сочетание сухого и мытого способов обработки. При эффективной реализации этого решения достигается сбалансированная плотность и кислинка кофе. Замачивая ягоды в воде, происходит сортировка, то есть зрелые кофейные ягоды останутся на дне, а пораженные всплывут на поверхность. Используя мытую технологию, в специальных барабанах с вращающимися лопастями, с ягод удаляется наружная оболочка. На 12,5 килограмм кофе в пергамине способе требуется около 40 литров воды. С машиной для очистки от мякоти на 12,5 килограмм кофе требуется уже 0,8 литров воды. Затем зерна, покрытые остатками мякоти, просушиваются на брезенте или приподнятом настиле, чтобы предохранить их от соприкосновения с землей.
1. 
2. 
3. 
4. 
1. Ягоды погружают в специальный бункер, который находится на высоте до 5 метров. Отсюда ягоды партиями поступают вниз – во вращающиеся ножи.
2. Ножи походи на конструкцию мясорубки, но имеют расстояние между собой в несколько сантиметров для того, чтобы раздавить внешнюю оболочку ягоды, не повреждая зерна.
3. Барабан вращается, удаляя кожуру и мякоть, и выбрасывает зерна в нижний контейнер.
4. В контейнере, глубиной около метра, зерна замачиваются в воде на несколько часов. Зерна находятся в защитной оболочке – пергамина, а также в остатках мякоти и кожуры. Замачивание позволяет избавиться от ненужной кожицы и добиться ферментации.
Рис. – Машина для обработки кофейных ягод
Полумытый способ обработки
кофейных ягод достаточно популярен. Например, в Колумбии используется именно этот метод. Считается, что при соблюдении всех необходимых норм достигается вкус и аромат, близкий к тому, который дает мытый способ.
Сушка после полумытой обработки происходит либо на бетонном покрытии (слева), либо в парниках со специальным мягким брезентом (справа). После сушки зерна подвергаются лущению для того, чтобы отделить их от пергаментной оболочки.
Существует еще один способ обработки кофейных ягод, который стоит на периферии, потому что не относится ни к одному определенному способу обработки- животный метод. Копи Лювак- в переводе с индонезийского «копи» - это кофе, а «лювак» - местное название животного мусанга, или иначе малайская пальмовая куница. Суть обработки заключается в том, что животное ест кофейные ягоды, в его желудке происходит процесс ферментации. Внутри животного зерна очищаются от мякоти путем контакта с энзимами (энзимы – обычно белковые молекулы, ускоряющие химические реакции в живых организмах), зерна не ферментируются и выходят естественным путем. После этого зерна подвергаются специальной обработке.
Рис. – Животное Лювак.
Малайская пальмовая куница обитает в Южной и Юго – Восточной Азии. Копи Лювак – самый дорогой сорт кофе по причине такой интересной обработки. Суть также в том, что будучи на воле, животное отбирает для еды самые спелые, лучшие кофейные ягоды. В настоящее время этот вид кофе нередко производится в промышленных масштабах на специальных зверофермах. Тут зверьки содержатся в клетках и лишены возможности свободно передвигаться по веткам в поисках лучших кофейных ягод. Очевидно, в неволе мусанги не могут выбирать самые спелые ягоды и вынуждены есть то, чем их кормят. Также, в условиях ферм пищевой рацион мусангов отличается от естественного, что, возможно, отражается и на вкусе напитка. Тем не менее, оптовая цена килограмма необжаренного кофе Копи Лювак составляет от $100.
Рис. – Мусанги на специальной ферме.
Глава 3.
Зеленый кофе.
Зеленый кофе
Зеленый кофе – это кофе, очищенный от всех внешних оболочек путем любого способа обработки. Имеет зеленовато-серый или зеленовато-желтый цвета, в зависимости от особенностей сорта.
Зеленое зерно должно проходить контроль качества для того, чтобы отделить хороший урожай от некачественного кофе. Для этого из каждого мешка берется проба при помощи специальной иглы. Размер пробы варьируется в зависимости от объемов поставляемого кооперативу кофе на текущий момент – периоду сбора урожая. Таким образом, для анализа берется от 100 до 300 гр. Кофе проходит следующие этапы анализа:
1. Физическая оценка кофе в пергамине, его внешний вид, запах и т.п.;
2. После отшелушивания – проверка зеленого зерна на количество дефектов.
После проведения анализа, на кофе устанавливается цена. Для этого зерно взвешивается, и если его вес составит 75% и более от начального веса пробы, то кооператив выплачивает фермеру дополнительную сумму денег за качественный продукт. В этом случае фермер получает бонус сразу после проведения исследования. Стоит отметить, что цена на кофе выставляется кооперативом ежедневно, и доступна фермеру, даже если он не находится в лаборатории, то есть фермер всегда может узнать о размере вознаграждения и странице в интернете. Также фактором увеличения цены будет участие и прохождение фермером сертификации в организациях Fair Trade и Rain Forest Alliance, как например в Колумбии.
Дефекты
Дефект – это порча, повреждение в результате неправильной обработки, сборки урожая, хранения и т.д. Как упоминалось ранее, анализ зерна проходит в несколько этапов По классификационной системе SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) существует два вида дефектов: первичные и вторичные.
В свою очередь, первичные дефекты – это наиболее грубые нарушения.
Первичные дефекты:
| Название и описание дефекта | Причины | Фото |
| Полностью почерневшие.Зерна по цвету почти черные, кроме этого они сморщенные и измятые. Плоская сторона зерна искривлена, а центральная трещина очень широкая. | 1. Дефицит воды во время развития плода между 6 и 16 неделями созревания; 2. Излишнее брожение; 3. Плоды, поднятые с земли; 4. Неправильные условия сушки или попадание влаги после сушк;. 5. Забродившие и пораженные плесенью, а затем высушенные. |
|
| Кислые зерна. Светло коричневые зерна. Наружная оболочка может быть красновато-коричневой. | 1. Слишком большой перерыв между сбором и удалением мякоти; 2. Слишком длительный процесс ферментации; 3. Грязные бродильные чаны; 4. Использование загрязненной воды; 5. Перегрев или хранение влажного кофе. |
|
| Зерно в кожуре. Зерна частично или полностью облачены в темную внешнюю оболочку - кожуру. | 
| |
| Заплесневелые. Серо-зеленые зерна, покрыты желтым или красновато-желтым налетом. | 1. Излишнее брожение; 2. Большие перерывы в процессе сушки; 3. После атаки грибка; 4. Хранение или перевозка влажных бобов. |
|
| Сильно поеденные насекомыми. Зерна с небольшими отверстиями, мелкими дырочками. | Поеденные насекомыми, такими как долгоносики и кофейные сверлильщики. (Из таких зерен получается слегка горьковатый кофе.) |
|
| С инородными предметами. Наличие палочек, камней… |
|
Вторичные дефекты:
| Название и описание дефекта | Причины | Фото |
| Частично почерневшие. Зерна по цвету темно-коричневые или более чем наполовину черные, сморщенные и измятые. |
| |
| Частично кислые. Зерна больше чем наполовину светло-коричневые или красно-коричневые. |
| |
| В пергамине. Зерна частично или полностью облачены в кожуру. |
| |
| Зерна с низкой плотностью (всплывающие). Светлые зерна с низкой плотностью. |
| |
| Разбитые или раздробленные. Поврежденные или разрезанные на части зерна. | 1. Плохо отлаженная или бракованная установка по удалению мякоти; 2. Использование переспелых или деформированных плодов; 3. Зерно повреждено в машине для пульпирования; 4. Наступили во время перемешивания при сушки. | 
|
| Сморщенные. Светло зеленые зерна со сморщенной поверхностью. |
| |
| Незрелые. Зерна зеленые или светло-серые, кожица крепко приклеена к зерну, пятнистая поверхность, размер меньше обычного. | 1. Сбор зеленого или незрелого кофе. 2. Выращивание в зонах, плохо пригодных для кофе. 3. Бедная почва, засуха или поражение насекомыми. |
|
| В шелухе, частичках кожицы. Частички высохшей ягоды/кожуры |
| |
| Слегка поеденные насекомыми. Зерна с небольшим количеством маленьких отверстий, оставленных насекомыми. | 
| |
| В виде ракушки. Части неправильно сформированных зерен, имеющие впадину. |
|
Колумбийские специалисты добавляют еще некоторые дефекты. Следующая таблица посвящена их рассмотрению.
| Название и описание дефекта | Причины | Фото |
| Кристаллизированное зерно. | Перегрев зерна в элеваторах для сушки, т.е. температура превышает 50 |
|
| Зерна с выцветшими полосками. |
| |
| Выцветшие старые зерна. |
| |
| Зерна янтарного цвета. | Недостаток питательных веществ при созревании ягоды, например, когда одна из веток была сломана. |
|
| Выцветшие пересушенные зерна. | Недостаточное перемешивание при сушке зерна. Зерно пересыхает. |
|
| Недосушенное зерно. | Зерно, влажность которого больше 12% |
|
В соответствии с данными таблицами происходит сортировка кофе по наличию дефектов. Зерно необходимо разграничить также по твердости и размеру.
По твердости. Кофе, который выращивается на самых больших высотах, является более качественным. Чем больше высота произрастания, тем зерно плотнее. Это положительно влияет на его вкусовую гамму, вес его тоже будет больше. Такие зерна называются твердыми. Они имеют пометки: SHB (Strictly High Bean), SHG (Strictly High Grown), SHQ (Strictly High Quality). Мягкие сорта – это те, которые произрастают на низких высотах. Плотность зерна меньше, соответственно, его качество и, в последствие, цена будет ниже. Они имеют отметки: HB (High Bean) и HQ (High Quality).
По размеру. Что касается классификации качества зерен в зависимости от их размера, то этот показатель используется в названии кофейных сортов следующим образом: самые крупные из них обозначаются буквой А (например в Индии), двумя буквами АА (например в Кении и Танзании) или даже тремя буквами ААА (в Перу). Индонезийцы помечают свой кофе буквами L- крупные зерна, М-средние и S-мелкие. Все большее распространение приобретает система оценки размеров зерен по шкале от 10 до 20 скрина, когда за единицу измерения принимается 1/64 дюйма. Таким образом, партия, которой присваивается цифра 15, состоит из зерен, размер которых составляет 15/64 дюйма. Самые крупные зерна по цене, разумеется, выше.
По стандартной классификационной методике для проверки берется 350 граммов зеленого кофе или 100 граммов обжаренного кофе.
В образце класса Specialty (высшая категория качества кофе) не допускается наличие первичных дефектов и не более 5 «полных» дефектов (см. таблицу)
Согласно Гаврскому методу кофе распределяется на:
· Экстра прима – до 19 дефектов
· Высший – 20 – 73 дефектов
· Первый – 74 – 110 дефектов
Количество дефектов подсчитывается по следующей схеме:
· 2 дефекта – каждое поврежденное сухое зерно
· 1 дефект – 5 трещин на зерне
· 1 дефект – 10 зерен пораженных сколитами (долгоносиками)
· 2 дефекта – один камень
· 1 дефект – 1 черное зерно
Таблица эквивалентности дефектов:
| Категория первичных дефектов | Эквивалент «полных» дефектов |
| Полностью почерневшие | |
| Кислые | |
| Высохшая ягода | |
| Заплесневелые | |
| Сильно поеденные насекомыми | |
| Инородные предметы |
| Категория вторичных дефектов | Эквивалент «полных» дефектов |
| Частично почерневшие | |
| Частично кислые | |
| Пергамина | |
| Зерна с низкой плотностью (всплывающие) | |
| Незрелые | |
| Разбитые или раздробленные | |
| Сморщенные | |
| Шелуха/кожица | |
| Ракушки | |
| Слегка поеденные насекомыми |
