Проведення експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів

Особливості приймання. Плодоовочева продукція повинна постачатись в свіжому вигляді, якщо це передбачено дого­во­ром. Постачання продукції в переробленому вигляді замість сві­жої може відбуватись тільки за згодою покупця. Відвантаження солоних огірків повинно проводитись після закінчення процесу ферментації. У випадку постачання огірків солоних з незакін­че­ним процесом ферментації процент зменшення маси повинен бути засвідчений актом торгово-промислової палати або іншою компетентною організацією. При постачанні продукції в тарі ви­значення ваги нетто у отримувача проводиться шляхом відні­ман­ня ваги тари і пакувального матеріалу з ваги брутто, вста­нов­леної при отриманні продукції. Вага тари визначається во­дночас з перевіркою якості продукції. Вага однорідної тари, мар­кованої і немаркованої, встановлюється шляхом зважування не менше 5 % місць, взятих із різних частин партії (однорідної продукції), і розповсюджується на всю партію перевіреного то­вару. При неоднорідності тари проводиться угрупування місць за ємністю, родом тари, а середня вага одиниці тари вказується в акті кожної групи окремо.

Перевірка якості продукції проводиться в такі терміни: усіх видів кісточкових плодів, культурних ягід, винограду і ранньої зелені – 12 годин; усіх інших видів плодоовочевої продукції і картоплі в свіжому вигляді, малосольних огірків, хурми і баштанних культур – 24 години; яблук свіжих осінніх і зимових сортів, цитрусових плодів – 48 годин; переробленої продукції, горіхів, сухофруктів і дикорослих плодів – 72 години.

Постачальники надають покупцям (отримувачам) знижку на покриття втрат від бою плодоовочевих консервів у дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій плодоовочевих консервів в скляній тарі – 0,1% вартості продукції; на заважку тари з товаром (томат паста) в бочках ємністю до 50 літрів – 2,2 %, в бочках ємністю більше 50 літрів – 1,5 % вартості плодоовочевих консервів.

Приймання плодоовочевих консервів за якістю проводиться отримувачем не пізніше 20 днів. При виявленні в плодоовочевих консервах прихованих недоліків акт складається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців при зберіганні томат-пасти в бочках і одного року – при зберіганні стерилі­зованої продукції в металевій і скляній тарі з дня надходження товару, якщо інше не передбачено стандартами і технічними умовами. При отриманні плодоовочевих консервів у банках без етикеток або з порушеними етикетками постачальник (вироб­ник) зобов’язаний на вимогу покупця (отримувача) усунути недоліки етикетування в установлені терміни.

Відбір проб. Овочі і плоди приймаються партіями. Від партії неупакованих в тару свіжих овочів число точкових проб по­вин­но бути відібрано в залежності від обсягу партії (ГОСТ 7194-81). Від партії упакованих у мішки або ящики овочів відбирають ви­бірку в залежності від кількості пакувальних одиниць. При ви­никненні суперечок щодо перевірки якості повторно від­би­рають пробу, результати перевірки якої розповсюджуються на всю партію. Маса кожної точкової проби повинна бути не мен­ше 3 кг. Число точкових проб повинно відповідати кількості ві­ді­браних у вибірку мішків, ящиків або потрійної кількості ящич­них піддонів.

У місцях призначення наявність окремих загнивших свіжих плодів, виявлених при прийманні, не є підставою для пере­ве­дення партії плодів у нижчий сорт. Кількість таких плодів вка­зують окремо від результатів визначення якості, тобто більше 100 %. З кожної відібраної у вибірку одиниці пакування з різних місць відбирають разові проби масою не менше 10 % плодів. Разові проби об’єднують разом і складають загальну пробу, яку оцінюють за якістю і результати виражають у відсотках (ГОСТ 21122-75).

Для отримання вихідного зразка солоних і квашених овочів, плодів та мочених ягід від кожної однорідної партії відбирають 5 % всіх бочок, але не менше 2. З кожної відібраної і відкритої бочки відбирають по 2–4 проби і складають вихідний зразок. З перемішаного вихідного зразка виділяють середній зразок соло­них огірків, томатів, плодів і ягід мочених не менше 2 кг плодів і 1 л розсолу, кавунів – не менше 4 штук плодів і 2 л розсолу, капусти кислої – не менше 2 кг з соком. Середній зразок вкла­дають в банку з кришкою, етикетують і зберігають до початку аналізу не більше доби при температурі не вище +10 ºС або не більше 5 діб при температурі від 0 до +2 ºС (ГОСТ 12231-66).

Для сушених плодів, упакованих насипом, з кожної одиниці пакування відбирають загалом 500–1 000 г продукту порівну з нижнього, середнього і верхнього шарів. Якщо сушені плоди упа­ковані у вигляді брикетів, то з кожної відкритої одиниці па­кування відбирають таку кількість брикетів, щоб загальна ви­їмка складала 500–1 000 г. Якщо при попередньому огляді тари і продукції шкідників або їх слідів не виявлено, то з вихідного зразка даної партії середній зразок виділяють в кількості: вино­граду, вишні, черешні – 1,2 кг; кизилу, терну, аличі – 1,5 кг; аб­рикосів, слив, персиків – 2,0 кг; груш, айви, яблук – 3,0 кг. У протилежному випадку, крім середнього зразка вказаного роз­міру, додатково виділяють зразок для дрібних плодів вагою 500 г, для великих плодів – вагою 1 000 г, призначений спеці­аль­но для встановлення ступеня зараження продукту шкід­ни­ка­ми. Його розміщують в окрему тару (ГОСТ 1750-86).

Для перевірки пакування, маркування і якості плодоовочевих консервів, розфасованих в транспортну тару (бочки, контейнери, ящики та ін.) відбирають вибірку в залежності від обсягу партії. Для перевірки якості продукту складають об’єднану пробу з точ­кових проб, в якості якої використовують вміст споживчої тари. Маса об’єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (0,5 л). Для продукції, розфасованої в транспортну тару, відби­рають точкові проби з різних шарів продукту масою 100 – 500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транс­порт­ної тари повинна бути не менше 2. Загальна маса проби від кож­ної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0,3 до 3,0 кг у залежності від маси продукту, необхідного для до­сліджень (ГОСТ 26313-84).

Показники якості, ідентифікації. При визначенні якості свіжих овочів звертають увагу на ботанічний сорт (ГОСТ 7176-76). Овочі повинні бути одного ботанічного сорту (на­при­клад, сортова чистота картоплі – не нижче 90 %), відповідати певним вимогам.

При проведенні експертизи овочів особливу увагу звертають на зовнішній вигляд, запах і смак, розміри, вміст бульб з на­ростами, позеленілих, зів’ялих, з механічними пошкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, під­морожених, запарених, наявність землі, органічних і міне­раль­них домішок.

За результатами експертизи овочі поділяють на сорти, а та­кож виділяють стандартні, нестандартні овочі та відходи.

Визначення наявності землі та вільних домішок, які при­лип­ли до бульб, залишились в транспортному засобі або сховищі (коли вони входять в загальну масу партії), полягає в їх зва­жу­ванні та розрахунку кількості у відсотках.

Визначення розміру бульб. Бульби об’єднаної проби очи­щу­ють, зважують, оглядають, вимірюють найбільший поперечний діаметр і сортують на фракції: відповідають нормам, відпо­ві­да­ють допустимим стандартами нормам, не відповідають вста­нов­леним і допустимим стандартами нормам; зважують і роз­рахо­вують у відсотках.

Зовнішній вигляд та допустимі відхилення визначають в ці­лих і розрізаних бульбах шляхом огляду, сортування, зважу­ван­ня і розрахунку у відсотках.

Крохмаль визначають в непідмороженій картоплі на вагах Парова, в підмороженій – на фотоелектрокалориметрі (ФЕК) або сахариметрі-поляриметрі (ГОСТ 7194-81, 7176-85).

Якість плодів визначають за зовнішнім виглядом, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, зрілістю, пошкодженнями механічними, шкідниками і хворобами, відсутністю плодо­ніж­ки, побурінням шкірочки, підшкірковою плямистістю, зів’яліс­тю, побурінням м’якоті. За результатами контролю якості, на­приклад, яблука пізні поділяються на вищий, перший, другий і третій сорти.

При прийманні допускається: в партії яблук вищого сорту не більше 5 % яблук першого сорту за якістю і не більше 10 % – за розмірами, але не більше 10 % в сумі за якістю і розмірами; в партії яблук першого, другого і третього сортів не більше 10 % яблук нижчого сорту за якістю і не більше 10 % – за розмірами. Сума допустимих відхилень за якістю і розмірами не повинна перевищувати 15 % (ГОСТ 21122-75).

За якістю (ГОСТ 3858-73) мочені, солоні, квашені овочі та плоди поділяються на перший і другий сорти і повинні від­по­ві­дати вимогам стандарту за зовнішнім виглядом, формою і роз­мірами, консистенцією, смаком, кольором, масовою часткою капусти після повільного стікання соку по відношенню до за­гальної її маси з соком, кількістю хлоридів, титруємою ки­слот­ністю в розрахунку на молочну кислоту, сторонніми доміш­ка­ми. Для визначення співвідношення складових частин у ква­ше­ній капусті зважують середній зразок і визначають кількість соку, який вільно стікає протягом 15 хвилин (ГОСТ 12231-66). За різницею між зважуванням до і після стікання соку визна­ча­ють його кількість і виражають у відсотках до маси середнього зразка.

При зовнішньому огляді плодоовочевих консервів визначають наявність і стан етикетки, відтиску, маркування, наявність де­фектів, механічних пошкоджень та окислення металу. Герме­тич­ність банок визначають у воді, нагрітій до 85 ºС. Поява буль­­башок повітря в будь-якому місці після витримки банки вказує на її негерметичність.

Визначення співвідношення складових частин і маси нетто полягає у відділенні рідини, зважуванні кожної фракції окремо. Зважують чисту тару і визначають масу нетто консервів за різ­ни­цею між масою брутто і масою тари. Співвідношення скла­до­вих частин визначають у відсотках.

Далі визначають стан внутрішньої поверхні тари та орга­но­лептичні показники, а саме – зовнішній вигляд, колір, консис­тен­цією, запах і смак.

Визначення сухих речовин здійснюють шляхом висушування, а в соках – рефрактометричним методом; загальної кислотно­сті – методом титрування. Вміст кухонної солі визначається ар­гентометричним методом, який оснований на титруванні хло­ридів азотнокислим сріблом у нейтральному середовищі в при­сутності індикатору хромовокислого калію.

Вміст жиру – рефрактометричним методом, основаним на визначенні коефіцієнта переломлення розчину жиру в розчин­нику монобромнафталіну, яким попередньо відділяють жир із продукту.

Масову частку м’якоті в соках з м’якоттю визначають шля­хом відділення м’якоті від соку при центрифугуванні і по­даль­шим ваговим визначенням кількості м’якоті за осадом.

В сушених фруктах визначення масової частки компо­нен­тів у сумішах полягає в розділенні її на компоненти з подаль­шим визначенням маси кожного шляхом зважування (ГОСТ 1750-86). Визначення зараженості шкідниками хлібних злаків і наявності металевих домішок полягає в візуальному виявленні шкідників хлібних запасів, вилученні металевих домішок за допомогою магніту, а немагнітних домішок – відбором вручну.

Кількість плодів в одному кілограмі, масова частка дефект­них плодів і домішок визначається шляхом перерахування кіль­кості, відборі і кількісному вираженні штук в одному кілограмі дефектних плодів і до­мішок.

За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, форму, колір, консистенцію, запах і смак.

Визначення масової частки мінеральних домішок (піску) по­лягає в промиванні проби і визначенні об’єму осаду. Визна­ча­ють масову частку вологи і сірчаного ангідриду.

Пошкодження і хвороби свіжих плодів та овочів. Меха­ніч­ні пошкодження, особливо проколи і порізи, сприяють доступу мікроорганізмів до тканин плодів та овочів, посилюють процеси дихання і випаровування вологи, підвищують втрати маси. Тому при експертизі необхідно виявляти плоди і овочі з механічними пошкодженнями. Діючі стандарти контролюють наявність пло­дів та овочів з пошкодженнями.

Сільськогосподарські шкідники значно погіршують якість і зберігання плодів та овочів. До таких шкідників відносяться: пло­дожерки, довгоносики, гусениці метелика-білянки, капус­тя­ної совки та огнівки, цибулевої мухи, стеблова нематода, кліщі та ін.

Фітопатогенні хвороби псують зовнішній вигляд плодів та овочів, знижують стійкість їх проти інших хвороб (додаток Б).

Хвороби плодів: парша викликається грибами роду Fusicladium. Ділянка шкірочки, на якій розвивається парша, відмирає, ут­во­рюється опробковіла тканина. В ній часто виникають тріщини, в які можуть проникати мікроорганізми. Якщо гриби попадають в свіжу тріщину, то плід може загнити. Парша посилює інтен­сив­ність дихання плодів, внаслідок чого значно підвищуються втра­ти їх маси при зберіганні, вони в’януть.

Плямистість кісточкових плодів викликається грибом Clasterosporium carpophilum, який вражає плоди на дереві у ви­гляді дрібних плям. Плоди втрачають товарний вигляд. Їх від­сортовують, при незначних пошкодженнях допускають до за­го­тівлі.

Плодова гниль (Monilia fructigena) вражає насіннєві і кіс­точ­кові плоди. Спочатку на поверхні з’являється невелика бура пляма, яка потім доволі швидко збільшується і може розпов­сю­дитись на всьому плоді, внаслідок чого він набуває коричневого кольору і розм’якшується.

Часто зустрічаються муміфіковані плоди, які мають на по­верхні майже чорне забарвлення і затвердіння м’якоті (чорна плодова гниль).

Блакитна плісень (P. italicum) і зелена плісень (P. digitatum) ви­кликає гниття цитрусових плодів. Плісені проникають в меха­нічно пошкоджені місця і утворюють грибницю.

Також зустрічається антракноз цитрусових, сажистий гриб плодів, сіра гниль ягід, оїдіум винограду та ін.

Хвороби картоплі та овочів: рак викликається грибом Synchytrium endobioticum Pers. і знищує картоплю. На бульбах утворюються м’ясисті нарости різних розмірів, іноді більші за бульби. Хворі бульби не допускаються до заготівлі.

Фітофтора картоплі, томатів та баклажанів викликається гри­бами Phytophthora infestans в полі, особливо під час дощів. При зберіганні хвороба не передається здоровим плодам. З’яв­ляється на бульбах через 2–3 тижні після заготівлі у вигляді тем­них плям. Бульби гниють, так як всі водночас уражаються мо­крою бактеріальною гниллю.

Суха гниль викликається грибами роду Fusarium, які вра­жають бульби з механічними пошкодженнями. Бульби спочатку зморщуються, потім розвиваються білі або рожеві грибниці. М’якоть перетворюється в розсипчасту борошнисту масу, а все­редині утворюється порожнеча. При зберіганні картоплі в умо­вах підвищеної вологості хвороба протікає по типу мокрої гнилі і легко передається здоровим бульбам.

Мокра бактеріальна гниль вражає бульби з хворою і по­шкод­женою тканиною. Збудниками хвороби є деякі паразити Bacillus carotovorus, Bac. phytophthorus бактерії. В умовах підвищеної температури і вологості повітря хвороба легко передається ін­шим бульбам, створює рідку масу з неприємним запахом.

Кільцева гниль викликається бактеріями Dacterium sepedonicum spiec. et Kotth, які вражають тканину картоплі вздовж кам­бі­ального шару, внаслідок чого утворює темне кіль­це. Хвороба роз­повсюджується із зараженим посадочним матеріалом, тому їх необхідно просушувати і обережно поводитись.

Хвороби коренеплодів: б іла гниль викликається грибами Sclerotinia Libertiana. Вражає коренеплоди, квасолю, огірки, томати, капусту та ін. На поверхні з’являється білий пухнастий наліт, який легко переходить на здорові плоди, особливо з меха­ніч­ними пошкодженнями. Гриб проникає через ранки, виділяє то­ксини, які вбивають клітини, внаслідок чого клітина швидко руй­нується.

Фомоз моркви викликається грибом Phoma Rostrupii. Корені покриваються плямами і для вживання непридатні. Вражена тка­нина стає трухлявою і руйнується.

Фомоз, серцевинна і суха гниль буряку викликані грибом Hyoma betae. З’являється в кінці вегетації, особливо в суху і жарку погоду. Хвороба проявляється у вигляді чорної сухої гни­лі, продовжує розвиватись при зберіганні і легко пере­да­ється здоровим кореням.

Хвороби цибулі і часнику: шийкова (сіра) гниль цибулі ви­кликана грибами Botrytis allii. У повній мірі хвороба прояв­ля­ється при зберіганні. Спочатку загниває шийка, а в по­даль­шо­му вражені місця покриваються сірою плісенню. Поступово кон­систенція стає більш м’якою. Хвороба швидко розпов­сюд­жу­єть­ся на всю партію.

Чорна плісень, збудником якої є Aspergillus niger, вражає цибулину, покриває її темними плямами і швидко вражає ци­булини з механічними пошкодженнями.

Фузаріозна гниль донця цибулі і часнику викликається гри­бами з роду Fusarium і розвивається в жарку погоду.

Судинний бактеріоз капусти, редису, ріпи, редьки та інших видів викликається бактеріями Bacterium campestre. Хвороба продовжує розвиватися під час зберігання, внаслідок цього від­бувається почорніння капусти і з’являється неприємний запах.

При експертизі також можуть бути виявлені такі види хвороб як парша звичайна, порошиста і чорна в картоплі, чорна і сіра гниль моркви та капусти.

До фізіологічних відносять захворювання, які виникають вна­с­лідок тих чи інших порушень в обміні речовин і не пере­да­ють­ся здоровим плодам і овочам. Основними причинами виник­нення цих захворювань є нестача кисню, надлишкова кількість СО₂ в повітрі, а також дуже низька температура зберігання.

Загар з’являється на яблуках і грушах у вигляді побуріння шкірочки і виникає внаслідок накопичення ацетальдегіду і спирту.

Пухлість характерна для яблук. М’якоть плодів стає пухкою, розсипчастою, крохмалистою. Іноді під впливом внутрішнього напруження шкірочка яблука розривається, утворюються трі­щи­ни, в які легко проникають мікроорганізми. Пухлість є при­чи­ною великих втрат, так як плоди повністю втрачають товарну цінність, непридатні для зберігання внаслідок швидкого вра­жен­ня плодовою гниллю.

Побуріння м’якоті вражає яблука і груші. М’якоть забарвлю­ється в бурий або коричневий колір, стає м’якою і відмирає. Частіше за все побуріння м’якоті спостерігається при холодному зберіганні плодів (при 0 ºС) в умовах недостатньої вентиляції.

Підшкіркова плямистість яблук і груш проявляється у ви­гляді вдавлених плям на шкірочці при порушенні нормального водообміну під час росту плоду.

Коричнева плямистість проявляється при зберіганні цитру­сових плодів при зниженій температурі у вигляді коричневих плям, які є результатом взаємодії ефірних олій і кисню повітря.

Анаеробіоз або задуха – фізіологічне захворювання картоплі при недостатній кількості кисню в тканинах. Хворі бульби ста­ють блідими з синюватим відтінком. На поверхні з’являються трохи вдавлені плями з ослизлою м’якоттю.

Потемніння серцевини бульб картоплі з механічними п­шкод­женнями, які зберігались при температурі 0 ºС або при 20 ºС. М’якоть місцями темніє до центру від камбіального кільця, на­вкруги якого утворюється тверда тканина.

Функціональними розладами є також відмирання вічок, що викликані порушенням газообміну в бульбах, тумак і точковість капусти та ін.

В мочених, солоних, квашених овочах і плодах виникають такі дефекти.

Потемніння викликається стіканням розсолу і окисленням ки­снем повітря не покритої розсолом капусти; хімічною реак­цією між залізом і таніном; розвитком сторонньої мікрофлори.

Порозовіння виникає внаслідок розвитку дріжджів.

Ослизнення може виникати внаслідок розвитку деяких рас молочнокислих бактерій.

Розм’ягчення обумовлюється зниженою концентрацією солі, процес бродіння затримується, з’являється стороння мікро­фло­ра, яка також розм’ягчує капусту.

Гниття капусти викликається гнилісною мікрофлорою.

Надмірно кислий смак виникає при зберіганні в умовах під­вищеної температури.

Надмірно солоний смак виникає при додаванні надлишкової кількості солі при заквашуванні.

У солоних огірках також може виникати зморщування, яке є наслідком використання розсолу з високою концентрацією солі, що викликає швидкий плазмоліз клітин.

Огірки здуті і з порожнечами з’являються при розвитку га­зо­утворюючих бактерій і дріжджів при знижених концентраціях розсолу і при інтенсивному бродінні. Додавання сорбінової ки­слоти (0,01–0,1 %) або наколювання огірків попереджає дефект.

Зміна запаху і смаку, зниження кислотності відбувається при ураженні огірків плісенями і деякими бактеріями.

Основними дефектами овочевих маринадів є розм’якшення внаслідок тривалої пастеризації при високій температурі.

Помутніння рідини виникає при використанні для маринадів пере­зрі­лих овочів і при порушенні режиму бланшування.

Потемніння виникає внаслідок окислювальної дії кисню по­вітря, яке залишається в банці.

Під час зберігання плодоовочевих консервів часто зустрі­ча­ються банки з вадами, які виникають з різних причин.

Бомбаж – здуття банок внаслідок різних причин. Розріз­ня­ють бомбаж мікробіологічний, хімічний і фізичний.

Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок недостатньої сте­рилізації консервів, коли мікрофлора не знищена і в по­даль­шому розвивається в продукті, викликає його псування і утво­рення газів (СО_2, Н₂, NН₃ та ін.), які здувають кришки. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються білки, які міс­тять сірку, з виділенням Н₂S, з’являється гнилісний запах. Внут­рішня поверхня банки при цьому темніє.

Хімічний бомбаж виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті. При цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок. Хімічний бомбаж часто виникає в плодово-ягідних компотах та інших консервах з високою кислотністю.

Фізичний бомбаж може бути викликаний переповненням ба­нок, закладанням холодного продукту, розширенням об’єму при заморожуванні та з інших причин.

Бомбажні консерви можуть викликати тяжкі отруєння і по­винні бути відбраковані.

Скисання без утворення бомбажу або «плескате скисання», викликається термофільними бактеріями. При цьому різко під­ви­щується кислотність продукту, спостерігається його розшару­вання і відділення рідини. Більше піддаються такому відхи­лен­ню пюре з кабачків і моркви, соки.

Скисання консервів може бути викликане і використанням не­добро­якісної сировини, антисанітарними умовами вироб­ниц­тва та іншими причинами. Такі консерви до продажу не допус­каються.

Підтікання з’являється, якщо банки закупорені негерметично до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні (бом­баж з розривом по шву, порушенням герметичності при окис­ленні банок). Такі консерви до реалізації не допускаються.

Окислення металевих банок і кришок відбувається при збе­ріганні консервів у складських приміщеннях з підвищеною від­носною вологістю і різких коливаннях температури або в ящи­ках з вологої деревини. Розрізняють три ступені окислення (ір­жавіння) металевих банок з консервами: перша – іржа легко ви­даляється при протиранні банок; друга – іржа по­рушила шар полуди і після протирання залишаються чорні пля­ми; третя – іржа утворила раковини у жесті. Консерви другого і третього ступеня можна реалізовувати тільки з дозволу санепі­демслужби. Для захисту зовнішньої поверхні банок від корозії їх змазують мінеральним маслом або покривають лаком. Корозії може піддаватись і внутрішня поверхня металевих банок, осо­бливо з високою кислотністю.

Під час зберігання сушені овочі і плоди постійно погіршують свої споживні властивості. Вони змінюють своє забарвлення, частково або повністю втрачають характерний для них запах і смак, знижується їх здатність набрякати і розварюватись. Такі зміни виникають внаслідок неферментативної реакції, яким запобігає зберігання при температурі нижче 20 ºС, а при тем­пературі близької до 0 ºС ці реакції різко уповільнюються.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Ово­чі упаковують в ящики, ящичні піддони, мішки з тканини або сітчасті мішки. Ранні овочі при транспортуванні заліз­нич­ним або водним транспортом упаковують в жорстку тару єм­ні­стю 30–50 кг. Кожну пакувальну одиницю високоцінних сортів супроводжують етикеткою, де зазначають: високоцінний; най­ме­нування продукції і ботанічного сорту; найменування від­прав­ника; дату упакування і відвантаження; позначення діючого стандарту.

Овочі транспортують всіма видами транспорту у відпо­від­ності з правилами транспортування швидкопсувних вантажів, діючими на даному виді транспорту. Картопля високоцінних сортів супроводжується свідоцтвом на сортову картоплю. В кож­ний транспортний засіб слід розміщувати одну партію. До­пус­кається розміщення в одному транспортному засобі при пе­ревезенні водним транспортом декількох партій при умові їх окремого розміщення. Допускається в період масової заготівлі транспортування, наприклад, пізньої картоплі навалом, крім пізньої картоплі високоцінних сортів.

Висота падіння бульб при завантажувально-розванта­жу­валь­них роботах не повинна перевищувати 30 см.

При виявленні осередку карантинних хвороб і шкідників ово­чі супроводжують карантинним сертифікатом, який додається до документа про якість.

Овочі зберігають в умовах, які забезпечують зберігання їх якості у відповідності з діючими правилами, затвердженими в установленому порядку.

Плоди упаковують в ящики ємністю 24–25 кг, спеціальні контейнери (250 кг) або картонні ящики. Тара повинна бути міц­ною, сухою, чистою, без стороннього запаху (ГОСТ 21122-75). У кожний ящик упаковують плоди одного помологічного і то­вар­ного сорту. В нижчому сорті допускається суміш помо­ло­гічних сортів. Плоди вкладають в ящики, вислані папером, ря­дами. Наприклад, кожне яблуко вищого сорту обгортають в папір, яблука третього сорту вкладають без дотримання рядів. На кожну одиницю упакування повинна бути наклеєна етикетка з окантовкою відповідного кольору: для вищого сорту – бла­китного, для першого – червоного, для другого – зеленого, для третього – жовтого, де вказано: найменування відправника; по­мологічний сорт; товарний сорт; розмір плодів (великі, середні, дрібні); дата упакування; номер партії; позначення діючого стан­дарту. В середину кожного ящика повинен бути вкладений талон, де вказаний номер укладчика. Кожна партія супро­вод­жу­ється документом про якість, де вказуються всі необхідні дані.

Для солоних, мочених, квашених овочів і плодів повинні використовуватись бочки ємністю не більше 120 дм³, піддони ящичні спеціалізовані і збірно-розбірні ємкості з мішками-вкла­дишами з поліетиленової плівки «харчової», пакети з полі­мер­них і комбінованих матеріалів масою нетто не більше 0,5 кг. Зверху заливаються соком і закриваються поліетиленовою плів­кою. Отвір в бочках повинен бути розташований зверху (ГОСТ 3858-73).

Консерви фасують в скляні банки, закупорені лакованими кришками або лаковані металеві банки ємністю до 3 дм³. При маркуванні наносять найменування консервів, масу нетто в гра­мах, най­менування складових частин та інші дані. Ящики з кон­сер­вами вкладають прямокутними штабелями висотою до 3 м, зали­шають відстань між штабелями і приладами опалення – 75 см, між штабелями і стіною – не менше 10 см.

Для пакування сушених фруктів використовуються ящики з гофрованого картону ємністю 12,5 кг; дощаті нерозбірні - 25 кг; фанерні – 11 - 25 кг; барабани фанерні і картонні навивні, мішки паперові (з 4-х шарів) – 25 кг. Для фасування до 1 кг вико­рис­товують пакети з поліетиленової плівки, поліетилену-целофану, комбіновані, з фольги і паперу та ін. Допускається відхилення маси нетто упаковки у %, не більше: ±1 – до 0,5 кг; ±0,5 – біль­ше 0,5 до 1 кг; ±0,2 – більше 1 кг.

Фасовані сушені фрукти упаковують в ящики з гофрованого картону, фанери по 20 кг. Внутрішня поверхня вистилається пергаментом або іншими матеріалами (ГОСТ 12003-76). При мар­куванні транспортної тари вказують: найменування вироб­ника, підлеглість, місце знаходження, найменування продукту, дату виробництва, термін зберігання, сорт, позначку стандарту, а також – «Зберігати в сухому, прохолодному, дезинфікованому приміщенні», попереджувальний знак – «Боїться вологи».

Транспортують в критих видах транспорту, що не заражені шкідниками і без стороннього запаху.