Особливості товарознавчої експертизи молочних продуктів

Особливості приймання. Кожна партія масла, сирів, молоч­них консервів супроводжується посвідченням про якість, яке ви­дається постачальником (виробником) і оформляється не рані­ше, ніж за два дні, а на бринзу – за три дні до відвантаження (від­пуску). Постачальник (відправник) зобов’язаний вкласти в кожний вагон, контейнер або авторефрижератор з товарами в спеціальному пакеті, прикріпленому до стіни від дверей, фак­туру, зводно-експертний лист на вершкове масло, сухе молоко і консерви, на топлене масло, сири, бринзу; крім того, специ­фі­кацію, де вказують масу брутто, тари і нетто кожного місця, а на сир також – кількість головок, швейцарський і голландський сири – кількість брусків у кожному ящику. В пакет вкладають також документи, які посвідчують якість всіх відвантажених товарів. В експертному листі повинні бути вказані: дата вироб­ництва товару, номер варки і найменування виробника. Масло, сир, молочні консерви повинні бути вкладені в вагоні за видами і сортами, контрольні місця кожної відвантаженої партії товарів вкладаються перед штабелем (біля дверей).

Постачання торговим організаціям морозива проводиться тільки загартованого. При централізованому постачанні поста­чальник повинен створити умови, які забезпечують підтримання температури морозива не вище мінус 12 ºС.

Приймання товарів за масою нетто проводиться: масла верш­кового – за кількістю місць і стандартною вагою, що вказана на маркуванні; масла топленого, сиру, сметани, маси сирної, мо­лочних консервів у бочках, бідонах і флягах – за фактичною ма­сою брутто за виключенням маси тари; розсільних сирів – за тра­фаретом; якщо при перевірці фактичної маси нетто 10 % місць будуть виявлені відхилення від маси за трафаретом, ці відхилення розповсюджуються на всю партію; морозива, сирів плавлених фасованих, консервів молочних у герметичній тарі – за кількістю місць і масою за маркуванням. Приймання товарів за якістю, кількістю місць і масою нетто в порушеному упаку­ванні проводиться в момент вивантаження товару протягом
12–72 годин у залежності від виду транспорту.

Органолептична перевірка якості сметани і сиру проводиться отримувачем не пізніше 3 годин, а молока і кисломолочних про­дуктів (за виключенням сметани і сиру) – не пізніше 1 години.

Молоко, в якому пройшов процес бродіння в роздрібному тор­говельному підприємстві до закінчення терміну реалізації при дотриманні встановлених санітарними правилами умов, прий­мається постачальником після перевірки якості його пред­ставником постачальника на умовах, передбачених у договорі.

Відбір проб. Молоко і молочні продукти приймаються пар­тіями. Для контролю якості молока і молочних продуктів за фі­зико-хімічними та мікробіологічними показниками відбирають об’єднану пробу від кожної партії продукції. Об’єм об’єднаної проби біля 1,00 дм³ (л). Обсяг вибірки від партії молока, верш­ків, рідкого замінника незбираного молока і морозива в транс­порт­ній тарі складає 5 % одиниць транспортної тари з продук­цією: при наявності в партії менше 20 одиниць – відбирають 1. Обсяг вибірки від партії молока, вершків, кисломолочних про­дук­тів, сметани в споживчій тарі залежить від кількості транс­порт­них одиниць в партії. В кожній відібраній одиниці транс­портної тари з молоком, вершками, рідкими кисломолочними продук­тами, сметаною відбирають по одиниці споживчої тари.

З об’єднаної проби складають середню пробу молока, рідких молочних продуктів для дитячого харчування, рідких замін­ни­ків цільного молока для аналізу в кількості 0,5 дм³ (л), верш­ків, рідких кисломолочних продуктів і сметани – 0,1 дм³ (л).

Обсяг вибірки від партії сметани, сиру, сирної маси і до­машнього сиру в транспортній тарі складає 10 % одиниць. При наявності в партії менше 10 одиниць відбирають одну. З кожної відібраної одиниці транспортної тари з сиром, сирними виро­ба­ми і домашнім сиром відбирають дві одиниці споживчої тари з продукцією, якщо вироби масою до 250 г і одну одиницю, якщо вироби масою 250 г і більше.

Обсяг вибірки від партії сирних напівфабрикатів і морозива в споживчій тарі складає 10 % одиниць транспортної тари з про­дукцією. При наявності в партії менше 10 одиниць відбирають одну. З кожної відібраної транспортної одиниці відбирають одну споживчу одиницю для сирних напівфабрикатів і дві – для морозива. Середня проба складає 100 г, а продукції з наповню­вачами (цукатами, родзинками, горіхами та ін.) – біля 150 г.

Обсяг вибірки від партії молочних консервів, масла верш­ко­вого стерилізованого в транспортній тарі складає 3 % одиниць транспортної тари з продукцією, але не менше двох одиниць для згущених молочних консервів і масла вершкового стерилі­зова­ного і не менше трьох одиниць для сухих молочних продуктів. Обсяг вибірки продуктів в споживчій тарі складає 3 %, але не мен­ше 2 одиниць. З кожної відібраної транспортної тари відби­рають одну споживчу упаковку для фізико-хімічного аналізу і другу – для органолептичних досліджень або одну одиницю для згущених молочних консервів і масла вершкового стерилі­зо­ва­ного в споживчій тарі масою нетто 1 000 г і більше. Маса се­редньої проби для досліджень складає 300 г. Обсяг вибірки пар­тії масла в транспортній і споживчій тарі складає 5 % одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 20 одиниць відбирають одну. З кожної включеної в вибірку оди­ниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають 3% оди­ниць споживчої тари. Середня проба, призначена для ана­лізу, повинна складати 50 г.

З кожної включеної до вибірки одиниці транспортної тари з сирами відбирають 1 головку, батон сиру або 1 одиницю спо­жив­чої тари з продукцією. Середня проба сирів для досліджень повинна складати 50 г. Перед відкриттям тари з продукцією кришки фляг, бочок, банок тощо очищують від забруднень, про­мивають і протирають.

У першу чергу, відбирають проби для мікробіологічних ана­лізів. Відбір точкових проб рідких, в’язких і згущених продуктів проводять кухлем або черпаком ємністю 0,10; 0,25; 0,50 дм³ (л) з жорсткою ручкою довжиною від 50 до 100 см, металевою або пластмасовою трубкою з внутрішнім діаметром 9 ±1,0 мм по всій її довжині і з отворами на кінцях. Відбір точкових проб на­півтвердих, твердих і сипучих продуктів проводять шпателями, ножами або спеціальними щупами. При складанні об’єднаної про­би молока і молочних продуктів число точкових проб від кож­ної одиниці тари з продукцією, яка включена до вибірки, по­винна бути однакова.

Пристрій, який використовується для відбору проб, повинен бути вироблений з нержавіючої сталі, алюмінію або з полі­мер­них матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я для використання в харчовій промисловості. Не допускається вико­ристання несправних, забруднених, із слідами іржі пристроїв. Скляний, металевий, фарфоровий або полімерний посуд, який використовується при відборі проб, повинен бути сухим, чис­тим, без запаху, мати відповідну ємність і форму, зручну для проведення аналізів. Посуд закривають корком або обгортають фольгою, гумовою пробкою або кришками. Допускається від­би­рати проби масла, сиру, сухих молочних продуктів у пергамент (ГОСТ 26809-86).

Показники якості, ідентифікації. Органолептичним мето­дом в молоці визнчають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак. Фізико-хімічні влас­ти­во­сті молока (ДСТУ 2667-94) як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуються змінами його фізико-хімічних властивостей. Головні фізико-хімічні вла­стивості молока – це кислотність, густина, осмотичний тиск, тем­пература замерзання (ГОСТ 25101-82) та електропровідність.

Кислотність (ГОСТ 3624-92) молока виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 20 ºС. Титрована кислотність є критерієм оцінки якості мо­лока при заготівлі. Вона у молоці та молочних продуктах (крім масла) виражається в умовних одиницях – градусах Тернера (ºТ). Градуси Тернера – це кількість мілілітрів 0,1N розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл молока. При збе­ріганні сирого молока титрована кислотність зростає відповідно із розвитком у ньому молочнокислих бактерій, які перетво­рю­ють лактозу у молочну кислоту. Підвищення кислотності спри­чиняє небажані зміни властивостей молока, зокрема, знижує стійкість білків молока до нагрівання. Тому молоко з кислот­ністю 21 ºТ приймають як несортове. У Німеччині, Чехії, Сло­вач­­чині та інших країнах титровану кислотність виражають у градусах Сокслета-Хенкеля (ºSH). Її визначають титруванням молока 0,25N розчином лугу 1 ºSH = 2,5 ºТ.

Густина (ГОСТ 3625-84) або об’ємна маса – це відношення маси молока при температурі 20 ºС до маси того ж об’єму води при температурі 4 ºС. Таким чином, густина показує, наскільки молоко важче за воду і коливається в межах 1,027–1,032 г/см³.

Густина молока визначається ареометричним методом і ви­ражається у г/см³, кг/м³ або у градусах ареометра. Вона зале­жить від вмісту жиру і сухих речовин. Густина молочного жиру менше води, тому при збільшенні вмісту жиру в молоці густина його зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, міне­ральних речовин густина збільшується, а при розбавленні во­дою – зменшується.

Окрім того,в молоці визнчають вміст жиру кислотним мето­дом, вітамінів, сахарози, кави, какао, мікробіологічні та показ­ники безпеки тощо.

У кефірі (ДСТУ 4417:2005), сметані (ДСТУ 4418:2005) та йогурті (ДСТУ 4343:2004) визначають зовнішній вигляд і кон­сис­тенцію, колір, запах і смак, масову частку жиру (ГОСТ 5867-90), білку, сухих знежирених речовин (ГОСТ 3626-73), са­харози (%), кислотність (ºТ) (ГОСТ 3629-92), температуру при випуску з підприємства і відсутність фосфатази (ГОСТ 3626-73), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, міко­ток­­синів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів, радіонуклідів.

При мікробіологічних дослідженнях визначають наявність па­тогенної мікрофлори, титр кишкової палички (ГОСТ 9225-84).

У сирі (РСТ УССР 248-90),крім цього, визначають вміст вологи (ГОСТ3626-84), що теж є важливим показником.

При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан марку­вання), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники (ДСТУ 4399:2005).

Визначення органолептичних показників (консис­тенції, зов­ніш­нього вигляду, кольору, запаху і смаку) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 – +14 ºС.

Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі визна­ча­ють: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру (ГОСТ 5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73), солі (ГОСТ 3627-81), цукру (ГОСТ 3628-78); кислотність. Відхилення від маси нетто в меншу сторону у великій розфасовці (моноліті) не допус­ка­ється. Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхи­лення від маси нетто масла у споживчій тарі складає від ±0,8 г (фасування 15 г) до ±10 г (фасування 1 000 г). Окремі відхилен­ня від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого – в металевих.

Із мікробіологічних показників у маслі враховують загаль­ну кількість мікроорганізмів і титр кишкової палички (ГОСТ
9225-84). У кисловершковому маслі загальна кількість мікро­ор­ганізмів не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. В маслі нормується вміст токсичних еле­ментів, мікотоксинів, радіонуклідів, антибіотиків і пестицидів. Кількість їх не повинна перевищувати медико-біологічні і сані­тарні норми.

Масло з відхиленнями від вимог за фізико-хімічними, мікро­біологічними, медико-біологічними і санітарними нормами, упа­коване в забруднену тару, з неправильним або нечітким марку­ванням до реалізації не допускається.

Оцінка якості сирів сичужних твердих (РСТ УССР 1799-83; ГОСТ 7616-85, ТУ У 14275901.020-97, ТУ 10.16 У 59-89; СОУ 15.5-37-191:2004) проводиться за 100-баловою системою: смак і запах – 45 балів, консистенція – 25, рисунок – 10, колір тіста – 5, зовнішній вигляд – 10 і упакування та маркування – 5 балів. При загальній баловій оцінці 100 – 87 балів, в тому числі за сма­ком і запахом не менше 37 балів, сир відноситься до вищого сор­ту, при 87 – 75 балах, в тому числі за смаком і запахом не мен­ше 34 балів – до першого сорту. З фізико-хімічних показ­ни­ків визначають масову частку жиру в сухій речовині (ГОСТ 5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73) і кухонної солі (ГОСТ 3627-81).

У сухому молоці (ГОСТ 4495-87) визначають колір, кон­сис­тенцію, запах і смак (ГОСТ 29245-91), масову частку вологи (ГОСТ 24246-91), жиру (ГОСТ 5867-90), олова, міді, свинцю, індекс розчинності сирого осаду (ГОСТ 30305.4-95), кислот­ність відновленого молока (ГОСТ 30305.3-95), чистоту (ГОСТ 8218-89) і мікробіологічні показники, які повинні відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 9225-84).

У сухих дитячих сумішах (ОСТ 49126-78) також визначають вміст сахарози (ГОСТ 29248-91), декстринмальтози, вітамінів А, Д₂, С, В_1, В₂, В₆, РР, гліцерофосфату заліза, феродомішок.

Окрім перелічених показників, у згущеному молоці (ГОСТ 3626-73) визначають масову частку сухих речовин молока, ки­с­лотність у перерахунку на процентний вміст молочної кисло­ти (ГОСТ 30305.3-95 ), в’язкість продукту (Па·с) (ГОСТ 27709-88), допустимі розміри кристалів молочного цукру (мкм) (ГОСТ 29245-91).

В’язкість основана на визначенні динамічної в’язкості з використанням закону падіння кульки у в’язкому середовищі і визначається за допомогою віскозиметра Гепплера прецизійного з комплектом кульок різного діаметру з циліндричним калібром.

Визначення розміру кристалів молочного цукру (ГОСТ 29245-91) ґрунтується на визначенні їх розмірів окулярмікро­мет­ром при збільшенні в 100 і 600 разів.

При визначенні якості загартованого морозива визначають температуру, стан тари та упакування, стан маркування, ор­ганолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Тем­пература загартованого морозива не повинна перевищувати мі­нус 12 ºС. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Мар­кування здійснюється згідно з вимогами стандарту. На мар­ку­ван­ні транспортної тари, крім загальноприйнятих даних, вка­зу­ють кількість порцій і масу однієї порції (ТУ 10.16.0015.005-90).

Із органолептичних показників визначають колір, консис­тен­цію, аромат і смак (ГОСТ 29245-91).

Із фізико-хімічних показників у морозиві визначають від­хи­лення від маси нетто (ГОСТ 29245-90); масову частку жиру (ГОСТ 5867-90), цукру (ГОСТ 3 628-78 ) і сухих речовин (ГОСТ 3626-73); кислотність (ГОСТ 3624-92). Відхилення від маси нетто морозива в дрібному розфасуванні складає від 3 до 6 %; в морозиві масою від 0,25 до 1 кг – до 2 %; масою більше 1 кг – до 1 %; в гільзах – до 0,5 %. Масова частка жиру, цукру, сухих речовин і кислотність залежить від виду морозива. Ці показ­ни­ки не повинні бути нижчими від норм стандарту. В глазуро­ва­ному морозиві визначають масову частку глазурі.

Із мікробіологічних показників в морозиві визначають за­галь­ну кількість мікроорганізмів, титр кишкової палички. наявність патогенної мікрофлори. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г морозива не повинна перевищувати 150 тис; титр кишкової палички – не нижче 3 мл. Патогенна мікрофлора (сальмонели, стрептококи) не допускаються.

Дефекти. Під час транспортування і зберігання молока мо­жуть відбуватися структурні зміни його головних компонентів – жиру і білків. Можуть змінюватися фізико-хімічні, органо­леп­тичні та технологічні показники молока. Так, під час тривалого зберігання (протягом 2 діб і більше) при низьких температурах (3…5 ºС), відбуваються зміни (тією чи іншою мірою) майже усіх складових частин молока та його властивостей. Більш вагомі зміни відбуваються у ліпідній і білковій фракціях молока, менш значні – у вітамінному і мінеральному складі. Порушення струк­тури ліпідних і білкових компонентів супроводжується по­гір­шенням органолептичних і технологічних властивостей молока. В’язкість і густина молока дещо зростає (внаслідок переходу жиру з рідкого стану в твердий). Зростання кислотності молока на 0,5–2 ºТ зумовлено розвитком молочнокислих бактерій (у сирому молоці) або маслянокислих (у пастеризованому молоці).

Дефекти технологічного походження з’являються внаслідок порушення технологічної обробки молока. Металевий присмак в молоці виникає при використанні посуду, погано обробленого або з окисленням. Продукти з такого молока швидко псуються при зберіганні.

Сторонні присмаки і запахи молоко може набувати при по­га­но вимитому і недостатньо просушеному посуді, при транспор­туванні разом із продуктами з різким запахом.

Дефекти смаку і запаху молока групують за характером при­чин їх виникнення: дефекти кормового, бактеріального, тех­ніч­ного (технологічного) і фізико-хімічного походження. Внаслідок ліполізу смак і запах молока стає неприємним, прогірклим. При­чиною цього є вільні низькомолекулярні жирні кислоти: ма­сля­на, капронова, каприлова, капринова і лауринова. Вони можуть накопичуватись у сировині, а також утворюватися у процесі пе­реробки і зберігання молока внаслідок гідролізу жиру під дією термостійких ліпаз молока або ліполітичних ферментів, психро­фільних бактерій, які потрапляють у молоко при пов­тор­ному зараженні (з обладнання, тари та ін.).

Окислення ліпідів киснем повітря є частою причиною ви­ник­нення у молоці небажаних присмаків: картонного, металевого, олеїстого, салистого, рибного та інших, які об’єднують загаль­ним терміном «окислений» присмак.

Чутливість молока до появи окисленого присмаку залежить від корму, пори року, стадії лактації, величини надою, інди­ві­дуальних особливостей тварини та ін. Молоко, отримане влітку, коли корови знаходяться на пасовиськах, є стійкішим до виник­нення цього дефекту, ніж зимове молоко і молоко у кінці лак­тації. У молоці високоудійних корів цей дефект трапляється частіше. Розфасоване у пляшки молоко перед продажем часто зберігається на освітлених прилавках і вітринах. Під дією світла внаслідок фотоокислення ліпідів у молоці з’являються окислені присмаки. При цьому зменшується біологічна цінність молока, руйнується каротин, аскорбінова кислота, рибофлавін та інші вітаміни. При фотоокисленні у молоці спочатку змінюються білки, а потім – молочний жир. Відповідно з’являється сонячний і окислений присмаки. Ступінь розвитку сонячного присмаку за­лежить від довжини хвилі світла, інтенсивності і тривалості ос­вітлювання, а також від прозорості тари, вмісту у молоці ас­корбінової кислоти та інших факторів.

Окрім метіоналю, з метіоніну (або цистину) під дією світла можуть утворюватися диметилсульфід і метантіол, яким прита­манні кормовий (капустяний) і пригорілий присмаки.

При зберіганні фасованого молока поблизу ламп денного сві­т­ла зміни смаку настають вже після 2–4 годин. Розвиток дефек­ту каталізує аскорбінова кислота. З часом салистий присмак пе­реходить в окислений, поява якого зумовлена окисленням ліпі­дів.

У процесі пастеризації і стерилізації вуглеводи, ліпіди і амі­нокислоти молока і вершків піддаються глибоким змінам з ут­воренням численних сполук, яким притаманні специфічні смак і запах. У процесі зберігання зміни складових частин молока можуть продовжуватись, а продукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові компоненти, які погіршують їх смак і за­пах. До сполук, які впливають на смак і запах молока, на­ле­жать фурфурол, бензальдегід, мальтол, ацетофенон, о-аміноаце­тофе­нон і бензтіазол.

До дефектів, які з’являються у молоці відразу після теплової обробки, належать присмак перепастеризації, карамелізації та пригорілий смак. Специфічний присмак пастеризації, зумов­ле­ний вивільненням із білкових молекул сульфідрильних груп і сірководню, не є дефектом.

Дефекти біохімічного походження пов’язані з життєдіяль­ніс­тю мікроорганізмів і розглядаються у курсі мікробіології. Най­більш поширеними серед них є такі: прокисання молока (внас­лідок розвитку молочнокислих бактерій у сирому молоці або маслянокислих – у пастеризованому); солодовий присмак – зу­мовлює оцтовий альдегід, який є продуктом життєдіяльності; фруктовий присмак – наслідок розвитку психрофільних бак­терій; гіркий смак може з’явитись у молоці від зберігання його у холодильниках понад установлений термін. Низькі температури затримують розвиток кислотоутворюючих бактерій і таким чи­ном створюються умови для розвитку гнійних бактерій, які на­дають молоку гіркого смаку. На першій стадії гниття білки роз­кладаються з утворенням альбумоз і пептонів, які мають гіркий смак; затхлий і сирний присмаки – результат розвитку пеп­то­ні­зуючих бактерій і бактерій кишкової палички. До дефектів біо­хімічного походження належить тягучість консистенції молока. Цей дефект з’являється внаслідок розвитку бактерій, які утво­рю­ють капсули, надають молоку слизисту тягучу консистенцію.

Дефекти кольору в молоці трапляються дуже рідко. Вони можуть з’явитися внаслідок розвитку пігментуючих бактерій (пожовтіння, посиніння, почервоніння молока). Інколи зміна кольору пов’язана з потраплянням у молоко крові при доїнні тва­рин у хворобливому стані.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисло­мо­лоч­них продуктів поряд з недотриманням умов і термінів збе­рігання може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення. Найбільш поши­ре­ними дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: не­виражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.

Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем ки­слотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є вико­рис­тан­ня недоброякісної закваски або сквашування при низькій тем­пературі.

Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій (Lbm. bifidum).

Причиною оцтовокислого смаку можуть бути біфідобактерії, так як вони продукують в 1,5 рази більше оцтової кислоти, ніж молочної. Обов’язковою умовою виникнення дефекту є наяв­ність повітря, тому що оцтовокисле бродіння відбувається тіль­ки в аеробних умовах.

Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пепто­ні­зую­чих бактерій під час тривалого зберігання при понижених тем­пературах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і пе­реробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спри­чинений використанням пепсину замість сичужного ферменту. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти й інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак ви­никає при розвитку маслянокислих бактерій або в результаті лі­полізу молочного жиру. Згірклий смак виникає у сметані і сирах в результаті окислення жиру. Ліполіз і поява згірклого смаку часто є результатом тривалого зберігання сирого молока до пе­реробки при низькій температурі.

Надто кислий смак може виникати при дуже тривалому сква­шуванні молока, несвоєчасному охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.

Аміачний і хлівний присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувались тварини, або до пе­­ре­робки було забруднене окремими видами гнильних бак­те­рій.

Металевий присмак зумовлений використанням для збері­гання сировини (молока) або готової продукції (сметани, сиру) в погано лудженій тарі (цистерни, бідони, фляги).

Пліснявий смак і запах виникає внаслідок пліснявіння готової продукції. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утво­рюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби про­ду­кують протеолітичні і ліполітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спосте­рі­га­ється тільки при порушенні умов і термінів зберігання готової продукції.

Дріжджовий присмак у сирі, що довго зберігався в підви­ще­ній температурі, супроводжується спучуванням маси і газоутво­ренням.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисло­молочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка, крихка, неоднорідна кон­сис­тенція, з грудочками жиру і білку, з жирним щільним шаром на поверхні.

Гумова консистенція притаманна сиру, виробленому кислот­но-сичужним способом. Відбувається ущільнення під дією ве­ликої дози ферменту, недостатньої кислотності і підвищеній тем­пературі.

Виділення сироватки зі згустку спостерігається при пере­ква­шуванні згустку, порушенні терміну зберігання, різких пош­тов­хах при транспортуванні та реалізації продукції. Однією з най­більш поширених причин виділення сироватки зі згустку є використання недоброякісного молока і вершків, забруднених газоутворюючими бактеріями. Ці дефекти можуть бути також результатом повторного забруднення вже готової продукції га­зо­утворюючими бактеріями із групи кишкової палички. В про­дуктах змішаного бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжд­жове молоко та ін.) незначне газоутворення допускається; воно є результатом спиртового бродіння (результат життєдіяльності дріжджів, які входять до складу закваски).

Газоутворення не допускається в простокваші, ацидо­філь­ному молоці та в інших продуктах, в заквасках яких від­сут­ні дріжджі.

Трухлявість згустку (слабкий згусток) є результатом вико­рис­тання ослаблених культур молочнокислих бактерій, низьких температур сквашування, а також недостатньої витримки сква­шених продуктів при низьких температурах дозрівання.

Тягуча консистенція кисломолочних напоїв і сметани є на­слід­ком наявності в складі закваски значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій. Для ацидофільних продуктів сли­зиста консистенція не є дефектом, так як в ацидофільній за­квас­ці переважають слизисті раси.

Найбільш поширеним дефектом сметани є рідка консис­тен­ція. Цей дефект найчастіше є результатом недостатнього дозрі­вання сметани, але може бути також результатом недостатньої кислотності чи недостатнього вмісту жиру в сметані.

Мазка консистенція спостерігається в сирах при переква­шу­ванні або недостатньому повторному нагріванні (підварюванні) подрібненого згустку.

Крихка (суха) консистенція – результат підвищеної темпе­ра­тури при тепловій обробці або надто великої тривалості цього процесу (перегрітий сир).

Ослизнення з’являється у сирі внаслідок розвитку плісеней і деяких бактерій.

До дефектів кисломолочних продуктів відносяться також не­відповідність їх вимогам нормативно-гігієнічної документації (стандарти, СанПін) щодо мікробіологічних, санітарно-гігіє­нічних і фізико-хімічних показників. Дефектами кисломолочних про­дуктів слід вважати забруднення тари, порушення герме­тич­ності і невідповідне маркування продуктів.

У процесі виготовлення сичужних сирів, їх дозрівання, збе­рігання і транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей.

Із дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру най­більш суттєвими є: спучування, щілевидний нерівномірний рису­нок тощо.

Спучуванню сирів сприяє надмірна кількість газів, що є особ­ливо небезпечним під час швидкого утворення газів. Сир може спучуватись так сильно, що зв’язаність сирної маси порушу­єть­ся. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких «вічок» (рисунок – «сітка»), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу «вічка» зближуються, стінки між ними стають більш тон­ки­ми і, нарешті, розриваються. Рисунок при цьому характери­зуєть­ся як рваний, заброджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняється, то гнізда сітки розширюються і маса сиру стає подібною до губки (рисунок – «губка»). Таке ненормальне газо­утворення в сирній масі є результатом потрапляння в молоко, а звідти – і в сир газоутворюючих бактерій групи «колі» (кишкові палички і бактерії «аферогенес»), які спричиняють бродіння мо­лочного цукру з утворенням дуже великої кількості вугле­кис­лого газу і водню. Бактерії групи «колі» спор не утворюють, а тому під час пастеризації молока гинуть. Наявність їх у сирній масі свідчить про порушення режиму пастеризації або про неза­довільний санітарно-гігієнічний стан виробництва. Спучування сирів може відбуватися і на більш пізніх стадіях дозрівання. Якщо молоко забруднене маслянокислими бактеріями утворю­єть­ся велика кількість газів із молочної кислоти. Молоко, за­бруднене маслянокислими бактеріями, є несиропридатним.

Великий рисунок виникає внаслідок розвитку пропіоно­во­кис­лих бактерій і виділення великої кількості газу, який накопи­чується в сирі поступово. Смакові властивості такого сиру мо­жуть бути високими.

Щілевидний рисунок утворюється з губчастого, якщо в по­дальшому сир витримують при високій температурі. При цьому порожнечі сплющуються, утворюють щілевидний рисунок.

Нерівномірний гніздовий рисунок характерний для головок великого сиру, так як вони повільно сприймають температуру по­­вітря і умови для розвитку газоутворюючих бактерій неод­накові.

Нерівномірний пустотний рисунок буває у сирів з неодно­рід­ною структурою при додаванні сформованій масі обсушених сир­них зерен.

Дефекти консистенції сирів пов’язані із колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати при відповідному співвідношенні окремих речовин, які входять до його складу, і правильному технологічному режимі вироб­ництва. Характер солі параказеїнату впливає на зв’язаність тіста сиру: чим більш кисла сіль, тим менш зв’язане тісто. Якщо для виготовлення сирів використовується молоко підвищеної ки­слот­ності, то в процесі обробки сирної маси кислотність зростає і параказеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. Консис­тенція сиру стає ламкою і крихкою. При подальшому підвищенні кислотності молока кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка кон­сис­тенція.

Нестача молочної кислоти може спричинити, навпаки, надто сильне набрякання білкових речовин, утворюючи велику зв’яза­ність маси – гумову, ремнисту. Гумова консистенція сирів під­силюється при низькій їх жирності.

Мала зв’язаність сирного тіста, його крихкість можуть при­звести до самоколу при дозріванні сиру в момент газоутворення. Це пов’язано з накопиченням газу у певному місці. Не зустрі­чаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сир­ну масу.

При значних розмірах розколювання тріщина може дійти до поверхні сиру. Через неї в сирну масу потрапляє повітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті в середині сиру може з’явитись пліс­нява, а потім і гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні – внутрішній свищ. Свищ може утворюватись також внаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси при формуванні.

У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, внаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в розчинний. Як наслідок, змінюється і кількість води, яка зв’яза­на з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній частково розчиняються продукти розкладу білкових речовин. Як наслідок, при високому вмісті води, в сирі може статися роз­тікання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спосте­рі­гається при перезріванні м’яких сирів.

Груба, тверда консистенція виникає в сирах із зниженим вмістом вологи після пресування. При зниженні вологості мі­кробіологічні і біохімічні процеси протікають повільніше і в сирах накопичується менше водорозчинних сполук, які роблять сирне тісто більш ніжним, що «тане» в роті.

Дефекти зовнішнього вигляду. Дефекти форми – при нена­леж­ному догляді можлива неправильна осадка головок і вони набувають неправильної форми.

Підопрівша кірка з’являється у вигляді вологих розм’ягчених ділянок, на яких розвиваються слизоутворюючі та гнилісні бак­терії, що активно розкладають білки.

Осповидна плісень небезпечна для сирів, які піддаються пре­суванню. Міцелій плісені знаходиться у вигляді білих круглих плям. Це може призвести до повного руйнування кірки і різкого погіршення якості сирів.

Підкіркова плісень може з’являтись на сирах, які формуються наливом. Її розвитку сприяє пориста структура кірки, яка на­бу­ває сірувато-білого кольору.

Накопичення рідини під плівкою – специфічний дефект без­кір­кових сирів.

Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внас­лі­док невідповідного проходження процесів дозрівання сирів. Тіль­ки кормовий присмак і запах, який передаються сирам з мо­локом, не пов’язаний з технологією приготування та зберігання сирів. Найбільш поширені дефекти смаку такі.

Гіркий смак – притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в першій період дозрівання сирів зумовлена утворенням в ньому пептонів, які мають гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у надто холодних підвалах. Для того, щоб усу­нути цей дефект, сири треба витримати 1–2 тижні при тем­пе­ратурі 15–18 ºС. Гіркий смак сиру може бути спричинений вико­ристанням кухонної солі з підвищеним вмістом магнію або по­траплянням в сирну масу при виготовленні сирів пептонізуючих бактерій.

Аміачний смак і запах вважається дефектом для твердих си­рів. Напівтвердим та м’яким сирам, які дозрівають за участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, що куль­тивується на поверхні головок сиру, притаманні слабо­вира­жений аміачний смак і запах, що не вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його роз­виток при зберіганні сирів в умовах надмірної вологості повітря призводить до різко вираженого аміачного смаку і запаху, який для цих сирів вважається дефектом.

При значному накопиченні аміаку в сирах з’являється миль­ний присмак. Він зумовлений утворенням амонійних солей жир­них кислот. Цей дефект спостерігається у перезрілих м’яких сирах, під час дозрівання яких поряд із молочнокислими бак­теріями і бактеріями сирного слизу беруть участь плісняві гри­би, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням віль­них жирних кислот.

Прогірклий смак твердих сирів зумовлений накопиченням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життє­діяль­ності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого збе­рігання сирого молока до переробки або діяльності у процесі дозрівання і зберігання сирів ліпаз, які залишилися після па­сте­ризації молока [9].

Нетиповий смак і запах – результат відхилення від технології виробництва.

Слабовиражений смак і аромат – ознака недостатнього до­зрі­вання сирів, який містить мало розчинних сполук і летючих речовин.

Надмірно кислий смак зустрічається в сирах з низькою темпе­ратурою другого нагрівання. Виникає при використанні заквас­ки, приготовленої тільки із штамів кислотоутворюючих куль­тур (Str. lactis) або з ослабленими культурами ароматоутворю­ючих бактерій, а також при підвищеному вмісті вологи після пресування (45 % і більше).

У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також дефекти, пов’язані з розвитком шкідників. До них належать сир­на муха і сирний кліщ (акар). Вони вражають, головним чином, зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці з’являється сіро-брунатна труха; при силь­ному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-бру­нат­ни­ми плямами.

До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки –- кормовий, хлівний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірк­лий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може вини­кати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення верш­ків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Погіршення смаку і запаху масла відбувається в результаті біохімічних і хімічних змін жиру та інших компонентів масла під дією негативних, бактеріальних ферментів, кисню повітря, світла, тепла, металів та інших факторів. Причини і терміни ви­никнення дефектів смаку і запаху масла різні. Вони виникають в результаті ліполітичних і окислювальних процесів; найчастіше з’являється прогірклий смак і запах масла. Розрізняють гідро­лі­тич­не, альдегідне і кетонне згіркнення масла. При гідролі­тич­но­му згіркненні в маслі зростає вміст вільної масляної кислоти, яка і є причиною дефекту. Появі цього дефекту сприяє довго­тривала витримка молока та вершків (до переробки в масло) при низьких температурах. Найбільше зростає кількість вільних низь­комолекулярних жирних кислот при зберіганні масла, за­брудненого ліполітичними психрофільними мікроорганізмами.

Слабкий аромат, невиражений (пустий) смак, притаманний в основному Вологодському і кисловершковому маслу; виникає внаслідок порушення технологічного режиму сквашування, па­стеризації вершків і промивання масла.

Олеїстий смак нагадує присмак рослинної олії. Частіше за все він зустрічається в кисловершковому маслі і може пере­хо­дити в рибний присмак. Це дефект окислювального характеру і виникає під дією світла, повітря, присутності металів та їх со­лей, а також низького значення рН. Дефект з’являється в про­дук­ті з підвищеною кислотністю плазми і жиру, яка в подаль­шому знижується, але збільшується вміст водорозчинного азоту.

Дефектами консистенції масла є: м’яка, крихка, рихла і бо­рошниста консистенція, «велика крапля», «каламутна крапля», наявність кристалів солі. Причиною виникнення м’якої консис­тенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жир­них кислот, великий розмір масляного зерна, тривалий час до­зрівання вершків при високій температурі, висока температура збивання вершків, води для промивання масляного зерна, збе­рі­гання масла (вище +10 ºС).

Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого збе­рігання масла при дуже низькій температурі.

Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки), борошниста – при над­лиш­ко­вій обробці зерна. Дефект під назвою «велика крапля» є на­слід­ком нерівномірного розподілу вологи в маслі; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також не­розчинені кристали солі, навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає «ка­ла­мутна крапля».

Нетермостійка консистенція характерна для масла, вироб­леного методом перетворення високожирних вершків. При тем­пературі більше 17 ºС масло деформується, розтікається; вини­кає при надмірній механічній обробці, а також при недос­татньо­му ступені отвердіння.

Засалена консистенція виникає при надмірній механічній об­робці; масло втрачає пружність та еластичність, легко дефор­му­ється, набуває блідого вигляду.

До дефектів кольору масла належать блідість, мармуровість (смугастість), пожовтіння поверхні (штафф) тощо.

Блідість характерна для масла, виготовленого в зимовий пе­ріод при відсутності підфарбування. Мармуровість може мати місце в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змі­шуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внас­лідок окислення жиру. При цьому накопичуються альдегіди, кетони, оксикислоти та інші речовини; підвищується перекисне число; знижується йодне число. Масова частка води по краю змен­шується в 2–3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каро­тин окислюється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищена температура та відносна вологість повітря, со­лі заліза і міді.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забруд­не­ною тарою та упакуванням, з деформованими брикетами, не­правильним або нечітким маркуванням, із сторонніми доміш­ка­ми, з відхиленнями від вимог нормативно-технічної докумен­та­ції фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і сані­тар­них показників.

Нерівномірний посол виникає при використанні солі круп­но­го помелу і порушенні технології соління масла.

Фісташковий колір топлене масло набуває при низьких тем­пературах зберігання. Він обумовлений хімічними змінами каро­тину при низьких температурах, продукти окислення якого і мають фісташковий колір.

Нещільна набивка масла і недбайлива обгортка призводить до утворення порожнин, в яких накопичується волога. Масло стає гарним середовищем для розвитку плісені. Незадовільне збирання тари не забезпечує належної ізоляції масла від зов­ніш­нього впливу.

Дефекти сухих молочних продуктів поділяються на дефек­ти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Дефектами тари є забруднення, порушення герме­тичності, невідповідність маркування вимогам стандарту.

До дефектів органолептичних показників належать нечистий смак і запах, кормовий і сальний присмаки, рибний присмак і запах. Нечистий смак і запах, кормовий присмак передаються із сировини (молока, вершків). Причиною виникнення згірклого смаку є пептонізація білків, окислення жиру, корми (полин, лис­тя зеленої капусти та ін.). Сальний присмак – наслідок переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти. Темпе­ра­ту­ра плавлення діоксикислот у декілька разів вища, ніж нена­си­чених жирних кислот. При споживанні продукту з таким де­фек­том відчувається сальний присмак. Прямі сонячні промені при­скорюють виникнення цього дефекту. Рибний присмак і запах виникає при поїданні тваринами рибного борошна, недотри­ман­ні товарного сусідства і при гідролізі лецетину з утворенням триметіламіну.

Потемніння сухого молока спостерігається при тривалому зберіганні в негерметичній упаковці та в умовах підвищеної во­логості, що сприяє утворенню меланоідинів.

Із дефектів фізико-хімічних показників найчастіше зустрі­ча­ється низька розчинність. Цей дефект може виникати при висо­кій температурі висушування або великій тривалості процесу. Білки при цьому глибоко денатуруються і втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту при зберіганні, пору­шення термінів зберігання також призводить до зниження розчинності сухих молочних продуктів.

Дефекти згущених молочних продуктів, так само як і сухих, поділяють на дефекти упакування, органолептичних, фізико-хі­мічних і мікробіологічних показників. Види і причини дефектів упакування такі ж, як і у сухих продуктів.

Причини і види більшості дефектів органолептичних показ­ників (нечистий смак і запах, кормовий, сальний, рибний при­смак і запах) згущених молочних продуктів такі ж, що і у сухих молочних продуктів. Дріжджовий присмак з’являється внас­лі­док попадання при фасуванні осмофільних дріжджів. Такі де­фек­ти консистенції згущених продуктів як «борошниста» і «піскувата» є наслідком порушення процесу кристалізації. При «піскуватій» консистенції кристали цукру більші, ніж при «бо­рошнистій». Причини рідкої консистенції згущених молочних продуктів є недостатня кількість білків в сировині – молоці, а густої – висока кислотність молока, яка призводить до згортання білків.

Кристали сахарози можуть легко виявитись при пере­мішу­ван­ні і візуальній перевірці згущеного молока. Вони відріз­ня­ють­ся великими розмірами, а також формою, властивою кри­ста­лам рафінованого цукру-піску. Виникає при надлишковій кіль­кості бурякового цукру, водночас зниженій кількості вологи і при температурі зберігання нижче 0 ºС.

Зміни кольору, поява світло-коричневого забарвлення мо­жли­ві при накопиченні меланоідинів. У згущеному молоці цей про­цес посилюється за рахунок моносахаридів, які утворюються при інверсії сахарози під дією високих температур техно­ло­гіч­ного процесу.

До дефектів смаку і аромату морозива належать: недос­татньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірк­лість; кормовий, гнилісний, металевий, салистий, пліснявий і риб­ний присмаки; присмаки пастеризації та пригорілості. Біль­шість з цих дефектів описані в сухих і згущених молочних кон­сервах. Характерними дефектами консистенції морозива є: ри­хла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м’яка, тісто­подіб­на, сніжиста та ін. Причиною виникнення крихкої і рихлої консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної –- недостатня пористість. «Піскувату» консистенцію утворюють кристали цу­кру або льоду. Кристали цукру з’являються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При підвищеній температурі замо­рожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які також є причиною виникнення «піскуватості». Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її зби­ван­ня є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція.

Груба структура – великі кристали льоду в морозиві, причи­ною чого є порушення режиму гомогенізації, фрезерування; виключення з технологічної схеми процесу фізичного дозрі­ван­ня суміші, особливо при використанні желатину в якості стабі­лізатора; різкі коливання температури в період загартування, зберігання, транспортування.

Крупинчаста або масляниста структура – наявність грудо­чок жиру, характерна для морозива високої жирності (верш­кового, пломбіру). Відбувається дестабілізація жирової фази, яка супроводжується утворенням мікрозерен масла. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний роз­по­діл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти як недоміс, сторонні включення, при­горілість, плями, тріщини, згірклість, салистість та ін. До де­фектів морозива належать і сторонні присмаки і запахи. Соло­ний присмак виникає при попаданні в суміш солоного розсолу під час загартовування ескімо в ескімогенераторах. Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування – неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать: знижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси моро­зи­ва понад норми стандарту. Дефектами мікробіологічних показ­ників є низький титр кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.

Забороняється продаж молока і молочних продуктів з господарств і ферм, неблагополучних щодо сибірки, сказу, ту­бер­кульозу та інших захворювань; з додаванням речовин, що ней­тралізують і консервують, із залишковою кількістю хіміч­них засобів захисту рослин і тварин, антибіотиків; із фальси­фі­кацією: для молока – зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок, для сметани і вершків – домішки сиру, крохмалю, борошна, кефіру, для масла – домішки молока, сиру, сала, вареної картоплі, рослинних жирів. Для сиру, варенця, ма­цоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів – зняття вершків, домішки соди тощо та з іншими недоліками.

Визначення фальсифікації молока і молочних продуктів.

1. Додавання до молока води встановлюють за зниженим від­сотком вмісту сухого знежиреного залишку (нижче 8 %).

2. Домішки соди в молоці і молочних продуктах визначають шляхом додавання до 3–5 мл досліджуваного молока або молоч­ного продукту такої ж кількості 0,2 %-го спиртового розчину ро­золової кислоти. За наявності соди вміст у пробірці зафарбо­ву­ється в рожево-червоний колір, а при відсутності – в оранжевий.

3. Фальсифікацію молока, сметани, вершків крохмалем ви­зна­чають шляхом додавання в пробірку з 5 мл добре перемі­ша­ного молока (сметани, вершків) 2–3 крапель розчину Люголя. Вміст пробірки старанно перемішують. Поява через 1–2 хвили­ни синього забарвлення вказує на присутність у досліджуваній пробі крохмалю.

4. Визначення в сметані і вершках домішок сиру. У склянці гарячої води (66–75 ºС) розмішують 1 чайну ложку сметани або вершків. Якщо до продукту доданий сир, то він осідає на дно. Чиста сметана або вершки осаду не дають.

5. Визначення фальсифікації вершкового масла олією, сира­ми (сичужними) або кисломолочним сиром. У пробірці або склян­­ці змішують взяті в рівних об’ємах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі і концентровану азотну кислоту (густина 1,38). За наявності в пробі олії з’являється фіо­летове забарвлення. Домішки сирів сичугових і кисломолочного сиру в вершковому маслі визначають так само, як зазначено раніше.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Мо­локо, кефір, сметану розливають в скляну тару (0,25; 0,5; 1,0 л), паперові пакети з комбінованого матеріалу для пакування мо­лока і молочних продуктів типу «Тетра», поліетиленові паке­ти, полімерну упаковку. Для сметани використовуються також алюмінієві бідони, металеві фляги, дерев’яні бочки. Стери­лізо­ване молоко повинно розливатись у скляні пляшки, пакети з комбінованого матеріалу чи «Тетра-Брік-Асептик», чи пакети з поліетиленової плівки марки МЧБ (з чорним покриттям), інші матеріали. Допускається відхилення від встановленого об’єму, наприклад, кефіру 0,2 л – ±1 %; 0,25 л – ±4 %; 0,5 л – ±35 %; 1,0 л – ±2 %. При маркуванні ставиться число або день кін­це­во­го терміну реалізації. Упакована продукція повинна випускатись в металевих корзинах, полімерних ящиках, плівці. Транс­порту­ють всіма видами критого транспорту з дотриманням правил транспортування швидкопсувних товарів (ДСТУ 2661-94, 4343:2004, 4417:2005, 4418:2005).

Сир розфасовують в пергамент, алюмінієві бідони, металеві фляги (РСТ УССР 248-90).

Перевозять і зберігають молоко і молочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефри­жератори або автомобілі з ізотермічним кузовом.

Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. В якості транспортної тари для масла використовують ящики кар­тонні і дощаті масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящи­ки попередньо вистеляють пергаментом або кашированою фоль­гою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх боків. Для пакування топленого масла використовують також алюмі­нієві фляги та дерев’яні бочки, які повинні мати вкладиші з плівки полімерних матеріалів або бути покриті зсередини казеї­новою емаллю чи іншими матеріалами, які замінюють її. Фляги використовують тільки при реалізації масла в межах області або автономної республіки. Споживчою тарою та упаковкою для масла слугують брикети, стаканчики, пачки, банки. Брикети масла масою нетто 100, 200 і 250 г загортають в пергамент або кашировану фольгу, а масою 10, 15, 20 і 30 г укладають в пачки з картону або паперу. Стаканчики (коробочки) для масла виго­тов­ляють з полімерних матеріалів. Маса нетто продукту в ста­канчиках до 200 г. Бочонки фанерно-штамповані розраховані на 1 кг масла. Тару попередньо вистеляють пергаментом або каши­рованою фольгою. Топлене масло фасують в скляні банки ма­сою нетто 450 і 600 г. Крім того, для пакування топленого і верш­кового масла використовують металеві банки. Масло у спо­живчій тарі повинно бути упаковане у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах становить 20 кг – у ящиках кар­тонних і 24 кг – у дерев’яних.

Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується шляхом нанесення на етикетку або безпосередньо на упакування. Марку­вальні дані наносять на боковій стороні ящика або на кришці бочки за допомогою штемпеля або ярлика. З цією метою на фля­гах наклеюють етикетку або навішують ярлик. На транспортну тару наносять деякі попереджувальні маркувальні дані, напри­клад, «Боїться нагрівання».

Транспортування і зберігання вершкового масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швид­ко псуються. Ящики з маслом укладають штабелями. Горизон­таль­ні ряди прокладають рейками. Це робиться з метою забез­пе­чення відповідної циркуляції холодного повітря.

Вологодське масло зберігають до 30 діб. Після цього строку масло реалізують як солодковершкове несолоне з його оцінкою якості.

При маркуванні сирів на кожній головці повинні бути вка­зані: дата виробництва (число, місяць), номер варки сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки сиру) і ви­робнича марка, яка складається з таких позначок: масова частка жиру в сухій речовині, %; номер підприємства-виробника; ско­рочене найменування області.

Виробнича марка наноситься на сирах нешкідливою фарбою, яка не змивається, за допомогою штемпеля, а дата виробництва і номер варки – шляхом впресовування в тісто сиру казеїнових, пластмасових або металевих цифр. Форма і розмір виробничої марки встановлюють у залежності від масової частки жиру в сухій речовині сиру: 50 % – квадрат, 45 % – правильний вось­ми­кутник. Кількість і порядок розташування марок на сирах за­ле­жить від їх виду (рис. 2.1).

 

Рис. 2.1. Маркування сирів

 

Сири повинні бути упаковані в дощаті ящики і дерев’яні барабани, попередньо обгорнуті в пергамент. На транспортній тарі вказується: «Боїться нагрівання» (РСТ УССР 1799-83; ГОСТ 7616-85; ТУ 10.16 У 5989; СОУ 15.5-37-191:2004; ТУ У 14275901.020-97).

Для пакування сухих молочних продуктів використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для сухих мо­лочних продуктів є металеві банки із суцільними або зі з’ємни­ми кришками місткістю 250, 500 і 1 000 г, комбіновані банки зі з’єм­ними кришками місткістю 250 і 500 г, картонні коробки і паперові пачки для сипучих продуктів масою нетто 250, 400 і 500 г.

Продукт усередині картонних коробок і паперових пачок по­винен бути в герметичних пакетах з алюмінієвої фольги, яка покрита полімерним матеріалом, з поліетилену та інших мате­ріа­лів. Металеві або комбіновані банки, картонні коробки і па­перові пачки з молочною продукцією вкладають в ящики дощаті або з гофрованого картону. Кладуть прокладку з тонкого карто­ну або інших матеріалів. Транспортною тарою для сухого моло­ка і сухих вершків є фанерно-штамповані бочки, картонні ба­рабани, ящики і паперові мішки з 4 і 5 шарами паперу. В усіх ви­дах тари повинні бути мішки-вкладиші з полімерних мате­ріа­лів, пергаменту, целофану та ін. Місткість транспортної тари не повинна перевищувати 30 кг. Для перевезення сухих молочних продуктів дозволяється використовувати засоби пакетування або контейнери. Споживча і транспортна тара повинна мати мар­­кування згідно вимог стандарту. На етикетці з дитячими сухими сумішами повинний бути зроблений напис «Після від­криття про­дукт може зберігатись в холодильнику при темпе­ра­турі від 1 до 10 ºС не більше двох тижнів». На транспортній тарі вказують «Боїться вологи». Сухі молочні продукти транспор­ту­ють згідно з правилами перевезення продуктів, що швидко псу­ються.

Для пакування згущених молочних продуктів (ГОСТ 2903-78, 23651-79) споживчою тарою слугують банки з лудженої жерсті. Для згущеного молока використовують переважно банки міст­кі­стю 400 г, для згущених вершків – 380 г і стерилізованого моло­ка – 320 г. Використовують також алюмінієві туби місткістю 220 і 260 г. Банки і туби вкладають в ящики (дощаті або з го­фрованого картону). Між горизонтальними шарами банок і туб кладуть картонні прокладки. Як транспортну тару викорис­то­вують бочки парафіновані дерев’яні або фанерно-штамповані та металеві фляги, закриті кришками з гумовими кільцями і оп­ломбовані. Для перевезення можуть використовуватись засоби пакетування або контейнери. Маркування споживчої і транс­порт­ної тари повинно відповідати вимогам стандарту.

Дрібнофасоване морозиво (ТУ 10.16.0015005-90) масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубо­чок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матеріалів, ваф­лі. Морозиво також фасують масою від 250 г до 2 кг, упакову­ють у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатором та ін.). Морозиво повинно бути запаковано у зовнішню (транс­портну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Вагове морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Під кришку гільз із заповненим морозивом кла­дуть прокладку з пергаменту або з полімерних матеріалів. У кар­тонних ящиках повинні бути вкладиші з полімерних мате­ріа­лів, які герметизують термозварюванням, перев’язуванням шпа­гатом або липкою стрічкою. Ізотермічні контейнери і гільзи є тарою багаторазового використання. При транспортному марку­ванні наносять маніпуляційні знаки: «Дотримуватись інтервалу температур», «Швидкопсувний вантаж».