Особливості експертизи харчових концентратів

Особливості приймання. На партію концентратів має бути супровідний документ, який свідчить про якість продукції. Од­нак відсутність такого документа не є підставою для припи­нен­ня приймання. В цьому випадку складається акт про фактичну якість товару. Акт про приховані недоліки, виявлені в продукції з гарантійним терміном зберігання, складається протягом 5 днів, але в межах встановленого гарантійного терміну. Якщо для учас­ті в складанні акту викликається представник виробника, то до встановленого 5-денного терміну додається час, необхідний для його приїзду.

Відбір проб. Якість харчових концентратів встановлюють для кожної однорідної партії на основі її огляду і досліджень відібраної від неї середньої проби. Від кожної однорідної партії харчових концентратів, упакованих в ящики або крафт-мішки, яка нараховує до 50 одиниць пакування, відбирають для від­крит­тя 3 %, але не менше 5 одиниць пакування; до 1 000 оди­ниць пакування – відбирають для відкриття 2 %, але не менше 15 одиниць пакування; більше 1000 одиниць пакування – від­би­рають 1,5 %, але не менше 20 одиниць. У випадку виявлення пошкоджень та інших дефектів пакування і тари ретельному огляду підлягає не менше 10 % загальної кількості ящиків або крафт-мішків даної партії. Відібрані одиниці пакування хар­чових концентратів відкривають і з кожної відбирають по 2 бри­кети з тим, щоб загальна кількість брикетів була не менше 20. Небрикетовані концентрати, упаковані в ящики або крафт-міш­ки насипом, відбирають в кількості 0,2 кг зверху, зсередини і знизу кожної відібраної одиниці пакування (ГОСТ 15113.0-69 – 15113.7-69).

Показники якості, ідентифікації. При прийманні харчових концентратів визначають зовнішній вигляд, колір, консис­тен­цію, запах і смак, масову частку вологи, жиру, цукру, мета­ло­домішок, мінеральних домішок, кислотність в перерахунку на молочну кислоту, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. (ГОСТ 15113.0 – 15113.7-69, 18488-73, 19327-84).

Дефекти. Процеси, які відбуваються при зберіганні харчових концентратів, обумовлені ступенем термічної обробки. Як пра­вило, ферменти інактивовані, а зниження якості концентратів відбувається в основному за рахунок окислення жиру киснем по­вітря і карбоніламінних реакцій (меланоідиноутворення). Змі­ни смаку і запаху харчових концентратів відбуваються головним чином внаслідок окислення (прогіркання) ліпідів за участю кис­ню повітря. Утворюються перекисі, альдегіди, кетони та інші речовини, які надають продукту різкого прогірклого запаху і неприємного смаку. Швидкість і ступінь прогіркання жиру в концентраті залежить від природи і свіжості сировини, природи використаного жиру, проникненості пакування і умов збері­ган­ня. З підвищенням температури зберігання швидкість окислення жиру збільшується.

Потемніння харчових концентратів і поява сторонніх при­сма­ку і запаху може відбуватись за рахунок меланоідино­утво­рення за участю редукуючих цукрів і амінокислот. Швидкість карбоніламінових реакцій збільшується з підвищенням темпе­ра­тури зберігання (до 25–30 ºС) і вологості продукту (до 10–12 %).

Мікробіальне псування концентратів при дотриманні на­леж­них режимів зберігання не відбувається, хоча в них присутні різ­ні мікроорганізми. Підвищення вологості продуктів при по­зи­тивній температурі може призвести до їх пліснявіння.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання. Роз­фа­со­вують концентрати в споживчу тару: пачки з паперу, кар­то­ну, картону з внутрішнім полімерним покриттям, пакети з поліетиленової плівки, паперу, паперу з полімерним покриттям, комбінованих полімерних матеріалів, фольги і лакованого це­ло­фану, банки скляні, металеві і комбіновані, мішки, мішки-вкла­диші поліетиленові, туби алюмінієві. Вони повинні бути загор­нуті в два шари пакувального матеріалу: зовнішній – етике­точ­ний папір, внутрішній – пергамент, підпергамент, папір пара­фі­нований. Клей, який використовується для наклеювання етике­ток, повинен бути вироблений з полівінілацетатної дисперсії, крохмалю або декстрину. В якості транспортної тари вико­рис­товують ящики фанерні, дощаті, з гофрованого картону, мішки паперові, лляні продуктові, барабани фанерні.

При маркуванні споживчої упаковки вказують: «Зберігати в сухому прохолодному місці», а транспортної – «Боїться воло­ги». Транспортування і зберігання здійснюється згідно з вста­нов­леними правилами (ГОСТ 24508-80) [8, 22, 28, 37, 52, 74, 82].

Питання для самоконтролю

1. Особливості приймання борошна, круп, макаронних та хлібо­булочних виробів, харчових концентратів.

2. Правила відбору проб борошна, круп, макаронних та хлібо­булочних виробів, харчових концентратів.

3. Вимоги до якості борошна, круп, макаронних та хлібо­булоч­них виробів, харчових концентратів.

4. Методика визначення окремих показників якості.

5. Правила ідентифікації борошна, круп, макаронних та хлібо­бу­лочних виробів, харчових концентратів.

6. Дефекти борошна, круп, макаронних та хлібобулочних ви­ро­бів, харчових концентратів.

7. Правила ідентифікації борошна, круп, макаронних та хлі­бо­булочних виробів, харчових концентратів.

8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.