Проведення експертизи смакових товарів

Особливості приймання. Горілка, лікеро-горілчані вироби, коньяк, інші міцні напої, вино, шампанське, пиво, мінеральні води і безалкогольні напої, які надійшли у відкритій тарі, в закритій непошкодженій тарі з ознаками витікання або бою, в закритій пошкодженій тарі приймаються за кількістю і зов­ніш­нім виглядом (закорковування, етикетування, витікання) в мо­мент вивантаження з представником постачальника або іншої ор­ганізації.

У договорі може бути передбачено, що при виявленні по­купцем (отримувачем) бою пляшок, він зобов’язаний зберігати їх горличка з корком до приїзду представника постачальника (відправника).

При виявленні отримувачем в горілці і лікеро-горілчаних ви­робах сторонніх включень у посуді з непошкодженим за­кор­ко­вуванням протягом 10 днів з дня надходження постачальник (ви­робник) зобов’язаний замінити на вимогу покупця (отри­му­вача) забраковану горілку або переробити її. Постачальник (ви­робник) несе відповідальність за випадіння винного каменю, помутніння лікеро-горілчаних виробів, коньяку, інших міцних напоїв, вина, помутніння шампанського і витікання мінеральних вод, якщо буде підтверджено в порядку, передбаченому ін­струк­цією, що вони зберігались в належних умовах, з дотриманням вимог стандартів або технічних умов і час зберігання не пе­ре­вищує гарантійних термінів. Постачальник (виробник) має пра­во перевірити дотримання умов зберігання товарів торговими підприємствами.

Відбір проб. Для перевірки якості чаю, а також відповідності тари, пакування і маркування вимогам діючого стандарту від кожної партії з різних місць відбирають 5 % ящиків з чаєм, але не менше двох тарних місць. З різних місць кожного відібраного ящика відбирають для дослідження однакову кількість пачок, коробок або чайниць з чаєм загальною масою нетто від усіх ящи­ків 1,2 кг. Після ретельного перемішування відбирають про­бу масою 0,5–0,6 кг, яку використовують для визначення феро­домішок. Залишену частину проби ділять на дві. Одну вико­рис­товують для досліджень, а з другої виділяють 0,05 кг для ар­бі­тражного аналізу. Їх вкладають в банку, опечатують і етике­ту­ють. Якщо чай не відповідає вимогам стандарту, проводять пов­торний відбір проб з інших ящиків партії. Результат повторної перевірки є кінцевим і розповсюджується на всю партію.

Пробу кави відбирають шляхом відкривання різних місць партії в кількості 5 % ящиків, але не менше двох. Із відібраних зразків відбирають після ретельного перемішування 250–500 г. Зразок розміщують в чисту суху металеву або скляну банку з кришкою, опечатують або опломбовують, етикетують (ГОСТ 6805-66).

Пробу солі для аналізу відбирають від партії в дрібній роз­фасовці – з кожного вагону або з кожних 20 т з різних місць цілими пакувальними одиницями (коробками, пакетами і міш­ками). Із партії в великому пакуванні пробу складають з окре­мих виїмок, взятих щупом від 5 % мішків даної партії, але не менше ніж з 5 мішків. Із кожної партії йодованої солі, на яку складається сертифікат, відбирають не менше 3 проб. Від партії солі, завантаженої у вагон без пакування (навалом), пробу скла­дають з окремих виїмок, взятих щупом з кожного вагона в ше­сти різних місцях (всередині і по краям). Кожну виїмку солі відбирають в кількості 0,5 кг. Маса середньої проби повинна бути для солі «Екстра», «Мелена» (помелів № 0, 1 і 2), «Подріб­нена» або «Зернова» – 1,5 кг; для молотої солі помелу № 3 – 2,25 кг. Середню пробу ділять на три рівні частини, розміщують в чисту суху скляну банку або пляшку і герметично закривають, етикетують. Одна проба передається до лабораторії для аналізу, друга зберігається на випадок арбітражного аналізу, а третя передається виробнику (ГОСТ 13685-84).

Для визначення якості, наприклад, листа лаврового на відповідність вимогам діючого стандарту з різних місць партії відбирають певну кількість транспортних одиниць. Від неупа­ко­ваного лаврового листа відбирають не менше 10 точкових проб. Від кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають не менше двох точкових проб по 100 г. Від кожної відібраної одиниці для контролю якості фасованого лаврового листа відбирають один пакет від кожних повних і неповних 100 пакетів. Складають об’єд­нану пробу масою 1 кг, з якої виділяють 150 г для до­слід­жень (ГОСТ 17594-81).

Для перевірки якості безалкогольних напоїв, квасу і сиропу, розлитих в пляшки, відбір одиниць продукції у вибірку прово­дять згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії відбирають вибірку об’ємом 10 пляшок. При наявності дефект­них пляшок у вибірці більше або якщо вони дорівнюють браку­вальному числу, а також при невідповідності якості незалежно від пакування, партія бракується. З вибірки для контролю стій­кості кольору, аромату і смаку відбирають по 2 пляшки. Решту пляшок об’єднують, змішують і в середній пробі визначають інші показники якості. Для проведення аналізу пляшки з пробою зберігають при температурі від 0 ºС до 5 ºС не більше 24 годин (ГОСТ 6687.0-86).

Для перевірки якості пива, розлитого в пляшки, вибірку від­бирають згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії пива, розлитого в пляшки, відбирають вибірку об’ємом 10 пляшок (ГОСТ 12786-80).

Проби лікеро-горілчаних виробів відбирають від кожної од­но­рідної партії. Середній зразок партії складають з 10 пляшок, відібраних з різних місць партії і з різних ящиків. Пробу пере­мішують і відбирають середній зразок у кількості 2 л. Розли­ва­ють в пляшки по 0,5 л. Горличко кожної пляшки з середньою пробою обгортають, зав’язують шпагатом, кінці якого оплом­бо­вують і опечатують. Дві пляшки по 0,5 л з актом відбору проб направляють до лабораторії для арбітражного аналізу, а дві пляшки зберігають протягом одного місяця на випадок необ­хід­ності проведення контрольного аналізу (ГОСТ 4828-71).

Вина, виноматеріали, коньяк і коньячні спирти прий­ма­ють­­ся партіями. Для контролю якості проби відбирають від кож­ної транспортної одиниці і складають загальну пробу 5 л. Для фасованої продукції обсяг вибірки складає 20 пляшок. Проби розливають у 8 пляшок по 0,5 л або в 4 пляшки по 0,7–0,8 л. Од­ну пробу (1 пляшка 0,7–0,8 л або 2 пляшки по 0,5 л) на­прав­ляють до лабораторії, другу зберігають не більше трьох місяців на випадок повторного аналізу, третю – направляють отри­му­вачу, четверту – постачальнику. Пляшки опечатують або оп­лом­бовують, етикетують (ГОСТ 14137-74).

Показники якості, ідентифікації. У чаї (ГОСТ 1938-73), який поділяється на «Букет», вищий, перший, другий і третій сор­ти, визначають аромат і смак, настій, колір розвареного лис­та, зовнішній вигляд. Ці показники мають відмінні особливості в залежності від сорту чаю. З фізико-хімічних показників визна­чають: вміст вологи, кофеїну, таніну, дріб’язку (висівок і крихт), феродомішок.

У каві натуральній (ГОСТ 6805-97; ДСТУ 4394:2005), яка по­діляється на вищий і перший сорти, при проведенні екс­пер­тизи визначають зовнішній вигляд, аромат, смак, вміст вологи, загальної золи в перерахунку на суху речовину, золи, нероз­чин­ної в 10 %-ій соляній кислоті, кількість екстрактивних (роз­чин­них у воді) речовин на рефрактометрі, вміст кофеїну, ступінь помелу, вміст металодомішок, сторонніх домішок.

При визначенні якості, наприклад, лаврового листа (ГОСТ 17594-81) велику увагу приділяють зовнішньому вигляду, за­па­ху і смаку, довжині, вологості, вмісту жовтого і поламаного листа, кількості домішок.

Сіль за якістю повинна відповідати вимогам стандарту за та­кими показниками: колір, запах, смак, масова частка хлористого натрію, оксиду заліза, нерозчинних у воді речовин, вологи, рН та ін. (ГОСТ 13830-84).

Якість пива (ГОСТ 3473-78; ДСТУ 4258:2003)визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, піна, аромат і смак) і фізико-хімічними (масова частка сухих речовин в по­чат­ковому суслі, двоокису вуглецю, спирту, кислотність, кольо­ровість, стійкість і час доброжування).

Якість безалкогольних газованих напоїв і соків визначають за зовнішнім виглядом, кольором, прозорістю, ароматом, сма­ком, вмістом сухих речовин і кислотністю; в соках визначають ще й масову частку аскорбінової та сорбінової кислот, спирту, осаду, домішок та ін. (ОСТ 18-117-73; ГОСТ656-79).

При визначенні якості горілки та лікеро-горілчаних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, запах і смак, вміст етило­во­го спирту, лужність 100 мл горілки, альдегідів, сивушних олій, ефірів, пробу на метиловий спирт, загального екстракту, цукру, кислот, вміст важких металів і миш’яку, мікробіологічні показ­ники, вміст радіонуклідів (ГОСТ 4828-71, 12712-67, 13741-91; ДСТУ 4257:2003).

Кількість спирту визначають за допомогою спиртометра, виражають в об’ємних відсотках після попередньої відгонки.

Вміст загального екстракту. Метод оснований на визначенні відносної густини продукту і дистиляту з подальшим розра­хун­ком відносної густини водного розчину екстракту (ГОСТ 4828-71).

Контроль якості вин (ГОСТ 7208-84, ГОСТ 28616-90) полягає у визначенні зовнішнього вигляду, прозорості, аромату (букету) і смаку, об’ємної частки етилового спирту, цукрів, титровану ки­слотність в перерахунку на винну кислоту.

Дефекти. Ознаками низької якості чаю є темний, густо за­барвлений, але тьмяний непрозорий настій.

При недостатньо вираженій терпкості чай має пустий «плас­кий» смак, властивий неферментованим чаям. Небажані запахи, які є наслідком порушення технології виробництва або неправильного зберігання: димний, припечений, трав’янистий, сирий, затхлий, пліснявий, кислий та інші сторонні запахи.

На органолептичні властивості солі негативно впливає під­вищений вміст мінеральних домішок. Так, хлористі солі магнію і кальцію надають їй надмірну гігроскопічність. Сіль з високим вмістом заліза, яка використовується при солінні продуктів, що містять жир (масло, сири, жирні види риб), утворює окислені або бурі плями. Це є результатом окислення жирів при ката­лі­тичному впливі заліза. Кальцій надає солі грубий лужний смак, магній – гіркоту; при використанні солі з підвищеним вмістом калію спостерігається неприємне відчуття в горлі, нудота і го­ловний біль.

Використання недоброякісної сировини, недотримання тех­но­логії виробництва і невідповідні умови зберігання можуть ста­ти причиною псування соків. Можуть виникати: бомбаж (хімічний, біологічний, фізичний і несправжній), порушення гер­метичності (як наслідок дефектів – «підтікання банок», «хло­павка», «пташки»), вм’ятість банок, увігнутість кришки, окис­лення банок, плескате скисання, потемніння продукту, внут­ріш­ньої поверхні металевих банок, скляні банки з тріщинами.

Кристалічне помутніння пива легко ідентифікувати шляхом мікроскопіювання за наявності кристалів щавлевокислого каль­цію, який має форму октаедрів.

Білкове помутніння виникає при використанні солоду з під­ви­щеною кількістю білку, а також при порушенні режимів об­робки сусла з хмелем. В утворенні помутніння також прий­ма­ють участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Також ви­никає смоляне, бактеріальне та клейстерне помутніння.

До дефектів смаку відносять підвищену солодкість і хлібний смак, які з’являються в слабовибродженому пиві; надмірно кис­лий смак, підвальний присмак, фенольний або хлорний запах.

Якщо при отриманні пива використовують дріжджі, заражені сарацинами, напій набуває медового присмаку внаслідок утво­рення в ньому діацетіла. Найбільш неприємний смак і запах (со­нячний присмак) має пиво, яке піддано дії ультрафіолетових променів.

Під хворобами вин слід розуміти глибокі, небажані зміни їх якості, які викликані діяльністю мікроорганізмів.

Хвороби, викликані аеробними мікроорганізмами.

Цвіль вина (винна плісень) викликана плівчастими дріжджами Mycoderma vini, Toryla та іншими, які утворюють на поверхні вина пухку, суху плівку борошняно-білого кольору, іноді з жов­ту­ватим або рожевим відтінком, яка легко розривається на час­ти­ни.

Оцтове скисання викликається оцтовими бактеріями Bacterium aceti, Bact. pasteurianum та ін., які можуть розвиватись і в винах з високим вмістом спирту (14–15 % об.). Вони утворюють на поверхні тонку, трохи маслянисту, більш міцну плівку біло-сі­ру­ватого кольору. Вино набуває неприємного запаху оцту і гост­рого смаку.

Хвороби, викликані анаеробними мікроорганізмами.

Молочнокисле бродіння виникає під впливом діяльності гру­пи молочнокислих бактерій Bacterium gracile, Bacterium inter­medium. При бродінні, крім молочної, утворюється оцтова кислота, ву­гле­кислий газ та інші речовини. Вино мутніє, набуває запаху кислої капусти і різкого смаку.

Пропіонове бродіння виникає під дією бактерій Bact. manntopoeum, Bact. gracile, Bact. tartarophorum. Найбільше хво­ріють напівсолодкі вина. Вино мутніє, стає в’ялим, з’являється запах оцтоетилового ефіру.

Крім того, виникає манітне бродіння, ожиріння, мишачий при­смак. Хворі вина в реалізацію не допускаються.

Вади вин виникають внаслідок хімічних і біохімічних про­цесів.

Почорніння вина (залізний або чорний кас) виникає при зба­га­ченні вин залізом внаслідок використання машин і апаратів, які вироблені з низькосортної сталі. У вині утворюється осад ду­биль­нокислого окису заліза, який робить білі вина грязно-сіри­ми, червоні – чорними. На поверхні часто утворюється райдуж­на плівка.

Побуріння вина (оксидазний кас) виникає під дією ферменту еноксидази, який в присутності кисню окислює дубильні і барв­ні речовини. Білі і червоні вина стають коричневими або буро-коричневими, набувають неприємного присмаку.

Посивіння вина (білий кас) спостерігається в малокислотних винах і пов’язується з утворенням в присутності кисню фос­фор­них сполук заліза і кальційферофосфатних сполук. При цьому в вині виникає опалесцююче помутніння сизуватого кольору, іноді випадає сизувато-білий осад.

Мідний кас виникає при відсутності кисню повітря у винах, які містять більше 5 мг/л міді, і характеризується утворенням щільного або коричнево-червоного осаду у вигляді пластівців.

Окрім вказаних вад, внаслідок забруднення бочок, вико­рис­тання старого жиру для ущільнення або попадання сторонніх речовин та інших причин можуть з’являтись присмаки азбесту, сала, лаку, керамзиту, дріжджів, дубу, плісені, сірководню та інші сторонні присмаки. Вина з вадами не допускаються до реа­лізації.

Недоліками вин слід рахувати відхилення від нормальної яко­сті, які виникають внаслідок нераціональної технології або від­хилення в хімічному складі винограду, викликаних несприят­ливими метеорологічними умовами року. Внаслідок вико­рис­тан­ня незрілого винограду для виробництва столових вин нако­пичується недостатня кількість спирту, надмірна свіжість і гру­бий смак виникають внаслідок надлишку дубильних ре­човин.

До недоліків технології виробництва можна віднести випа­діння винного каменю і білкових речовин у готових винах, що часто спостерігається при зберіганні вин у торгівлі.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання. Чай розфасовують в пачки, коробки, чайниці і пакети для разового заварювання. Відхилення маси допускається при фасуванні 2 г – ±0,1 г; 25 і 50 г – ±0,27; 75, 100 і 125 – ±0,45; 200 г – ±0,62 г. При маркуванні транспортної тари наносять попереджувальний знак «Боїться вологи». Ящики з чаєм повинні зберігатись в сухому, чистому приміщенні, не зараженому шкідниками на дерев’яних стелажах на відстані 0,1–0,5 м від підлоги і не менше 0,5 м від стін в штабелях не більше 5 ящиків вгору з проходами між 2–3 ря­дами.

Натуральну каву упаковують в коробки з паперу, пакети і коробки з полімерних і комбінованих матеріалів, фанерні і до­щаті ящики, банки з жерсті, мішки. При фасуванні допускається відхилення від маси нетто: до 100 г – ±3 г; до 250 г – ±5 г; до 4 кг – ±10 г; до 25 кг – ±25 г (ГОСТ 6805-97; ДСТУ 4394:2005).

Прянощі упаковують в споживчу тару: пачки з паперу, кар­тону з внутрішнім пакетом з пергаменту і комбінованих мате­ріалів, з матеріалів на основі фольги, скляні банки. Допускається відхилення від маси окремих одиниць споживчої тари згідно стандарту. В якості транспортної тари використовують ящики дерев’яні, дощаті, з гофрованого картону. На споживчій тарі обов’язково вказують: «Зберігати в сухому, прохолодному і тем­ному місці», на транспортній: «Боїться вологи», «Обережно, кри­­х­ке». Транспортують всіма видами критого транспорту, а при збе­ріганні ящики встановлюють на стелажах штабелями ви­со­тою не більше 8 ящиків на відстані 0,7 м (ГОСТ 28750-90).

Кухонну сіль розфасовують в пачки з внутрішнім пакетом або без нього, в паперові пакети, в пакети з ламінованого па­пе­ру, целофану, поліетиленової плівки та ін. Відхилення від вста­новленої маси не повинно перевищувати: ±10 % – при фасуванні від 1 до 5 г включно; ±7 % – від 5 до 25 г; ±5% – від 25 до 100 г; ±3 % – більше 100 г. В якості транспортної тари викорис­то­ву­ють ящики з гофрованого картону, дерев’яні, полімерні, мета­леві; паперові мішки з поліетиленовими вкладишами. При мар­куванні йодованої солі додають «Йодована». При транспортно­му маркуванні наносять знак «Боїться вологи», а в поліети­лено­вій плівці – «Боїться нагрівання» (ГОСТ 13830-84).

Горілку і лікеро-горілчані вироби упаковують в чисті пляш­ки ємністю 0,5; 0,25; 0,1 і 0,05 л (ГОСТ 12712-67, 13741-91; ДСТУ 4257:2003).

Пиво розливають в пивні чисті пляшки коричневого або тем­но-зеленого кольору, металеві банки або дерев’яні чи металеві бочки. Пастеризоване пиво повинно мати на етикетці додатко­вий надпис: «Пастеризоване». Транспортують і зберігають пиво з дотриманням умов, передбачених стандартами (ГОСТ 13473-78; ДСТУ 4258:2003).

Безалкогольні напої розфасовують в скляну тару різної єм­кості (банки, пляшки), металеві лаковані банки, туби з комбі­но­ваних і полімерних матеріалів з плівки. На етикетках із соками додатково вказують: «Освітлений» або «Неосвітлений», для со­ків з яблук ранніх термінів дозрівання – «З ранніх сортів». На етикетках напоїв на ксиліті або сорбіті вказують: «Для діабе­ти­ків». На транспортній тарі з напоями в скляній упаковці вка­зу­ють: «Верх», «Обережно», «Скло» (ОСТ 18-117-73; ГОСТ 65679).