Аспекти товарознавчої експертизи борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів

Особливості приймання. При відвантаженні якість борошна, крупи та інших хлібопродуктів підтверджується посвідченням про якість, сертифікатом, які додаються до транспортних до­ку­ментів або штампом встановленої форми.

Постачання борошна проводиться з витримкою після ви­роб­ництва на складах постачальника: пшеничного сортового – не менше 5 днів, житнього – не менше 3 днів і оббивного – не мен­ше 2 днів. В усіх містах, де є млин сортового помелу, сортове борошно відпускається з витримкою не менше 3 днів. При від­вантаженні борошна залізничним або водним транспортом час знаходження борошна в дорозі зараховується у встановлені стро­­ки витримки. Борошно і крупа відпускаються споживачам, зда­ються до перевезення і приймаються отримувачами від орга­нів транспорту за кількістю місць і стандартною вагою мішка, вказаній відправником у маркувальному ярлику і залізничній накладній.

За 5 днів до початку вивозу покупець може перевірити якість борошна, яке підлягає реалізації, відібрати у встановленому по­рядку проби для аналізу і визначення його хлібопекарських влас­тивостей шляхом пробної випічки в лабораторії покупця (от­римувача) або відправника. Це борошно не повинно відпус­ка­тись іншим отримувачам протягом 5 днів з моменту пере­вір­ки. При виявленні невідповідності якості хлібопродуктів і тари вимогам стандартів, технічних умов покупець (отримувач) зо­бов’язаний забезпечити належне зберігання хлібопродуктів і в добовий термін викликати представника постачальника (від­прав­ника) для участі в перевірці і складанні акта. У випадку не­прибуття представника постачальника (відправника) або виник­нення суперечок покупець (отримувач) зобов’язаний відібрати зразки від партії хлібопродуктів в установленому порядку і на­правити один зразок на аналіз до лабораторії.

Хлібобулочні вироби постачаються з витримкою після ви­пікання протягом таких термінів: хліба з житнього оббивного, пше­ничного оббивного, житньо-пшеничного оббивного або житньо­го обдирного борошна – не більше 14 годин; хлібо­бу­лоч­них виробів вагою більше 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна і суміші пшеничного і житнього сор­тового борошна – не більше 10 годин; дрібноштучних виробів вагою 200 грамів і менше (включаючи бублики) – не більше 6 годин. Контроль за термінами витримки хлібобулочних виро­бів при отриманні їх з підприємства-виробника здійснюється от­римувачем шляхом перевірки в паспорті кожної вагонетки від­міток про час виходу хлібобулочних виробів з печі, а при по­стачанні торговим підприємствам – відповідно до товарно-транс­­портних накладних, в яких підприємство-виробник вказує час виходу виробу з печі.

Відповідність ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів перевіряється зважуванням окремих виробів або водночас до десяти виробів, взятих для витримки з різних лотків. Відхилення від встановленої ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів допускається в розмірах, передбачених нормативними доку­мен­тами.

Відбір проб. У відповідності з державним стандартом виїмки зерна з автомобілів щупами і пробовідбірниками відбирають в чотирьох точках кузова з поверхні і біля дна або по всій глибині насипу на відстані 0,5 м від бортів. Загальна маса виїмок по­вин­на бути не менше 1 кг (ГОСТ 13586.3-83). Із двохосних вагонів виїмки відбирають щупом в п’яти точках поверхні насипу зерна: в чотирьох кутах вагону на відстані 50–75 см від стін і посе­редині вагону, в чотирьохосному вагоні – в одинадцяти точках поверхні насипу зерна в шаховому порядку. В кожній точці виїмки відбирають з трьох шарів насипу: з верхнього на глибині до 10 см, середнього – на глибині, яка дорівнює половині насипу зерна, нижнього – біля підлоги вагону. Загальна маса виїмок зерна при завантаженні або розвантаженні двохосного вагону повинна бути біля 2 кг, а чотирьохосного – біля 4 кг. Виїмки з партії зерна в тарі відбирають з мішків конусним щупом в трьох місцях: зверху, зсередини і знизу.

Кількість мішків, з яких повинні бути відібрані виїмки, ви­значають у залежності від величини партії. Виїмки після відбору оглядають, при їх однорідності зсипають разом і складають ви­хідний зразок масою до 2 кг, який і є середнім.

При прийманні крупів і борошна перевіряють відповідність тари, упакування і маркування вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ 275-56, 27668-88), для чого роблять вибірку в залежності від партії і виду фасування. Загальна маса об’єд­наної проби не повинна бути менше 1,5 кг для крупів і 2,5 кг – для борошна. Проби висипають у дві банки з притертими проб­ками і супроводжують ярликами із зазначенням назви, виду і сорту продукту, назви підприємства та його місцезнаходження, дати виготовлен­ня і номера зміни, номера складу, вагону або назви судна, маси партії і проби, дати відбирання проби, посади, прізвища і під­пису особи, яка відібрала пробу. Одну частину зразка зберігають на випадок виникнення суперечок, а другу передають до лабо­раторії для проведення аналізу. Середню про­бу, що надійшла до лабораторії, оглядають, зважують, реєстру­ють і позначають по­рядковим номером, який зазначають у кар­точці для аналізу та в усіх документах.

Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відпо­від­ність упакування і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку у розмірі 1,5 % паку­валь­них одиниць, але не менше трьох. При незадовільних резуль­та­тах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць заново відібраної вибірки від тієї самої партії. Результати оцінки поширюють на всю партію. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг вагових виробів або по одній пачці (пакету) – фасованих. В об’єднаній пробі визначають вміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів. З об’єднаної проби відбирають середню пробу. В лабораторії контролюючої організації аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення роз­біжності в оцінці якості між лабораторіями контролюючої орга­ні­зації і підприємства-виготовлювача. При перевищенні допус­ти­мої розбіжності за кінцевий беруть результат визначення ла­бо­раторії контролюючої організації.

Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2–3 лотках від кожної вагонетки, кон­тейнера, стелажа або оглядом 10 % виробів з кожної полиці. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менше 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості. Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер, стелаж і поли­цю, від яких відібрано продукцію. При виявленні незадовільних результатів проводять суцільний контроль. Для контролю ор­га­нолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фі­зико-хімічних показників вдаються до представницької окремої вибірки. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію (ГОСТ 5667-65).

Для контролю фізико-хімічних показників від пред­став­ниць­кої вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості: 1 шт. – для виробів масою більше 400 г; не менше 2 шт. – для виробів масою від 400 до 200 г включно; не менше 3 шт. – для штучних виробів масою менше 200 г до 100 г включно; не менше 16 шт. – для виробів масою не менше 100 г. Лабораторні зразки су­про­воджують актом, в якому вказують: назву виробу і підприєм­ства – виготовлювача, дату і місце відбору зразків, обсяг і номер партії, час виймання виробів з печі або час початку і закінчення випікання партії, показники, за якими аналізують зразки, прі­зви­ща і посади осіб, які відбирали зразки. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених термінів реалізації продук­ції, але не раніше, ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніше трьох годин – для решти ви­робів.

Показники якості та ідентифікації. Якість зерна – сукуп­ність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, тех­нологічних, споживних), які визначають придатність зерна до використання за призначенням (на продовольчі потреби, для пи­воваріння та ін.). Ці показники якості нормуються стан­дартами (ДСТУ 3768-98; ГОСТ 10840-64, 10842-89 – 10847-74, 10940-64, 10967-75, 10968-88, 10987-76, 11225-76, 12136-77, 13496.7-87, 13496.11-74, 13586.1-68 – 13586.5-85, 22162-76 – 22165-76, 27676-88, 28418-89, 29033-91, 29143-91, 29144-91). Є показники, які харак­теризують якісний бік зерна, але не нормуються стандартами (абсолютна маса зерна, хімічний склад, питома вага та ін.).

Велике практичне значення при проведенні експертизи має органолептична (візуальна) оцінка якості зерна, оскільки дає по­переднє уявлення про властивості зернової маси. До органо­леп­тичних показників зерна належать колір, запах, смак.

До фізичних показників належить натурна маса, маса 1 000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, за­ра­же­ність хворобами і пошкодження шкідниками, свіжість і во­логість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нор­мативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками (ГСТУ 7045-90, 46.004-99; ГОСТ 20239-74). Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при виготовленні їх недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, які можуть змінюватись у процесі тривалого зберігання.

При визначенні якості крупів враховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість шкідниками хлібних запасів та ін.

При визначенні якості борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст ме­та­ломагнітних домішок, вміст мінеральних домішок, число па­діння, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів, білість, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіо­нуклі­дів і пестицидів (ГОСТ 9407-88, 26361-84, 27493-87 – 27495-87, 27558-87 – 27560-87, 27669-88, 27670-88, 27839-88, 28795-90).

Кількість клейковини визначають відмиванням її за допо­мо­гою приладів і вручну. При відмиванні клейковини вручну від­мірюють мірним циліндром 13 см³ води і виливають у чашку або ступку. Сюди ж висипають наважку борошна масою 25 г. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Після цього починають відмивати клейковину під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Кількість сирої клейковини визначають за форму­лою, %:

(2.1)

де m_к – маса сирої клейковини, г;

m_м – маса наважки борошна, г.

При визначенні якості сирої клейковини враховують такі по­казники: колір, запах, пружність, консистенцію, розтяжність. За якістю сирої клейковини можна певною мірою зробити ви­сно­вок про хлібопекарські властивості борошна.

З органолептичних показників у макаронних виробах ви­зна­чають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан після варіння.

З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних ви­робів враховують вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, металодомішок, наявність коморних шкідників (ГОСТ875-92).

Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нор­мам міцності для певного сорту і діаметра. Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пера – до 3 см, ріжки Лю­бительські – до 3 см (інших видів – до 1,5 см), вермішель, лок­шину – до 2 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер. До де­формованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розріз, зім’яті кінці або значні викрив­лен­ня (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби деформовані або мають невластиву для певного виду форму.

Для визначення міцності макаронів на приладі Строганова відбирають 10 макаронних трубок. У пази стійок вміщують ма­ка­ронну трубку. Навантаження, під дією якого трубка злама­ла­ся, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у мо­мент ламання. Міцність макаронів визначають як навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.

При проведенні контролю якості та експертизи хлібобулочних виробів визначають зовнішній вигляд (поверхню, форму), стан м’яку­ша, смак, запах, масу, пористість, кислотність м’якуша, вологість (ГОСТ 5668-68 – 5672-68, 5698-51, 21094-70). По­рис­тість хлібобулочних виробів – це відношення об’єму пор м’яку­ша до загального об’єму, виражене у відсотках. Цей показ­ник ви­значають у хлібі та булочних виробах масою 0,2 кг і більше. Для цього використовують прилад Журавльова. З м’якушки шматка хліба на відстані не менш 1 см від скоринок беруть виїмки циліндром. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна – чотири виїмки об’є­мом 27 см³ кожна. У штучних виробах, де з кожного шматка не­можливо взяти три-чотири виїмки, роблять виїмки з двох шмат­ків або з двох виробів. Виїмки зважують одночасно. По­ристість визначають за формулою, %:

(2.2)

де V – загальний об’єм виїмок виробу, см³;

m – маса наважок, г;

g – щільність безпористої маси м’якушки.

Дефекти. Дефекти зерна значною мірою впливають на по­живні властивості борошна і крупів. До дефектного зерна нале­жить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, про­росле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.

Зволожене зерно. Підвищений вміст вологи в зерні (більше 4 %) ускладнює його зберігання. У вологому зерні більш ін­тен­сивно відбувається процес дихання. При його зберіганні змен­шу­ється кількість сухих речовин, виділяється багато вугле­кис­лого газу, води і тепла. Усе це сприяє активізації ферментів, роз­витку мікроорганізмів, комірних шкідників і, врешті, при­зво­дить до псування зерна.

Самозігріте зерно. Причиною самозігрівання зерна є підви­щена вологість і значна засміченість, тепло, яке виділяється при диханні зерна та розвитку мікроорганізмів. Самозігріте зерно має значні зміни у хімічному складі і низькі технологічні влас­тивості. Воно набуває солодового запаху. Хліб з борошна са­мо­зігрітого зерна більш темний, ніж з нормального.

Запліснявіле зерно. Це результат самозігрівання зерна. Під дією мікроорганізмів швидко руйнуються органічні речовини.

Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення техно­логії виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Основними є дефекти органолептичних, фізико-хімічних показ­ників і дефекти мікробіологічного характеру, що впливає на якість борошна.

Самозігрівання крупів і борошна відбувається аналогічно са­мозігріванню зерна.

Згірклість крупів і борошнає результатом окислення жирів. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатого на жири, тому воно також швидше гіркне. При окисленні ліпідів утворюються гідроперекиси, які надають кру­пам і борошну гіркуватого присмаку.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості та температури і особливо – по­ганої вентиляції. Шкідники хлібних запасів також призводять до самозігрівання.

Зниження або втрата сипучості крупів і борошна. Сипучість крупів знижується із збільшенням засміченості, із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок (а це має місце у борошні нижчих сортів), при підвищенні вмісту вологи. Здатність крупів і борошна частково або повністю втрачати сипучість нази­ва­єть­ся ущільненням або злежуванням.

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна). Крупи і борошно можуть мати підви­щений вміст металомагнітних домішок. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями. До нього належить борошно з малим вмістом клейковини і низькою її якістю, бо­рошно з діастатичною активністю, низькою газоутворюючою і газоутримуючою здатністю та інше.

При проведенні експертизи звертають увагу на приховані недоліки. Під прихованими недоліками розуміють наявність в партії хлібопродуктів окремих мішків, в яких борошно і крупи не відповідають сорту, вказаному в супровідних документах і маркувальних ярликах, мають гіркий смак, затхлий запах, хрус­кіт, сторонні домішки, забрудненість, зараженість шкідни­ка­ми хлібних злаків, а також недоброякісність внутрішнього міш­ка при відвантаженні хлібопродуктів в подвійній тарі.

Акт про наявність в борошні та крупі прихованих недоліків повинен бути складений не пізніше 10 днів після отримання про­дукції за участю представника постачальника, а при його відсутності – за участю незалежного компетентного пред­став­ника.

Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і тер­мінів зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потем­нін­ня, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наяв­ність ламаних виробів і крихт, тріщин, зволоження, підвищена ки­слот­ність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, на­явність комірних шкідників, підвищений вміст метал­одомі­шок та ін.

Потемніння макаронних виробів може бути викликане утво­ренням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук – ме­ланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних спо­лук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речо­вин та ін.).

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейко­вини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.

Наявність ламаних виробів і крихт зумовлене високою тем­пературою (вище 55–60 ºС) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швид­ким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з’яви­тися при недбалому фасуванні виробів, а також при їх транс­­портуванні (внаслідок різких поштовхів, тиску маси верх­ніх ша­рів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хво­робами, а також неналежним ставленням до них. Дефекти хлі­бобулочних виробів можуть бути явними і прихованими. Яв­ний – це дефект, для виявлення якого в нормативній доку­мен­тації передбачені відповідні правила, методи і засоби контролю. Його можна виявити зовнішнім оглядом хлібобулочних виробів, аналізом за допомогою інструментів. Прихований – це дефект, для виявлення якого в нормативній документації не передбачені необхідні правила, методи і засоби контролю. Він виявляється, як правило, після надходження хлібобулочних виробів до спо­жи­вача. До такого дефекту належать, наприклад, ущільнення м’якуша, непромішування, сторонні домішки. Дефектну оди­ни­цю хлібобулочного виробу або сукупність таких одиниць вважа­ють браком. Для хлібобулочних виробів поняття «брак» не збі­гається з поняттям «забракована продукція». Бракування хлі­бо­булочних виробів здійснюється за результатами вибіркового контролю. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі: бліде забарвлення скоринки, темне, червоно-буре забарвлення виробів, темна (підгоріла) скоринка, темно­забарв­лені плями на скоринці, непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, розтріскування скоринки, «притиски» з бокових сторін (ділянки без скоринки), «випливи» м’якуша, тонка ско­рин­ка, товста скоринка, різна товщина скоринки, механічні по­шкодження виробів, липкість, понижена пористість м’якуша, нерівномірна пористість м’якуша, недостатня пористість м’яку­ша, порожнини в м’якушці, підриви скоринки, стискання та ущільнення м’якуша біля нижнього краю скоринки, ущільнення м’якуша (водяні лінії у нижній частині м’якуша), нерівномірне пропікання, відставання скоринки від м’якуша, щільний, сухий м’якуш, непромішування (грудочки непромішаного борошна), недостатньо пропечений (м’якуш, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний смак, прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, втрата крихкості, сторонні включення.

Черствіння хліба. При охолодженні хліба в ньому від­бу­ва­ється багато процесів і, насамперед, черствіння. Перші ознаки черствіння хліба при звичайних умовах зберігання з’являються приблизно через 10–12 годин. Часчерствіння залежить від сорту борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виго­товлення тіста, способу випікання, умов транспортування і збе­рігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м’яку­ша у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речо­вини, особливо білки і крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв’язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню во­ло­ги. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. В разі тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку. Черствіння призво­дить до великих втрат хліба, оскільки черстві вироби повер­та­ються на хлібопекарські підприємства.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спри­чинюють плісняві гриби або їх спори, що потрапили із зов­нішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліснява потрапляє всередину м’якуша, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25–30 ºС, відносна вологість повітря від 70 до 80 %. Пліснявіння приско­рюється при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Особ­ливо швидко пліснявіє хліб, нарізаний скибочками. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолод­же­ного хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси. Внаслідок руйнування білків, жирів, вугле­водів, органічних кислот з’являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд різ­ко погіршується.

Картопляна («тягуча») хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів у борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти високих температур. Вони не гинуть при температурі 100 ºС, протягом 10 хвилин витримують температуру 125 ºС. При температурі 130 ºС миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мі­кроорганізмів – 35–40ºС. Зараження хліба картопляною хво­робою спостерігається в основному в теплий період року після 10 годин зберігання при температурі 30–40 ºС. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість. Кар­топляною хворобою заражається в основному пшеничний хліб. Більшою мірою це стосується хліба з великою масою. Під дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, мікроорганізмів м’якуш хліба стає тягучим, липким, з дуже тонкими, павутино­подібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду ре­човин, особливо білків, м’якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись от­руйні речовини. Хліб, заражений картопляною хворобою, для їжі не придатний.

Виявлені отримувачем під час приймання окремі дефор­мо­вані або горілі хлібобулочні вироби підлягають поверненню виробнику.

Якщо при підготовці хлібобулочних виробів до продажу або при продажу їх в межах встановлених термінів реалізації будуть виявлені приховані дефекти (хрускіт, закал, порожнечі, непро­мі­шування, непропеченість, картопляна хвороба, сторонні пред­ме­ти та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (го­рілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов’я­заний терміново викликати для складання акта представника ви­робника. При його відсутності приймання проводиться згідно Інструкції. Виробник має право відмовитись від приймання черствих, деформованих виробів, якщо вони забруднені, мають сторонній запах і не відповідають санітарним вимогам. Виявлені у отримувача хлібобулочні вироби, уражені картопляною хво­ро­бою, знищуються на місці у відповідності з діючими правилами. Акт про захворювання хлібобулочних виробів картопляною хво­робою та їх знищення складається в порядку, передбаченому в договорі.

Упакування, маркування, транспортування та зберігання. Кру­пи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару (ГОСТ 572-60, 26791-89; ГСТУ 46.0044-99). Споживчою тарою є: пакети паперові одинарні (з мішкового і обгорткового паперу спеціальних марок та паперу для пакування продуктів на ав­то­матах); пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом (кар­тон коробковий, папір для пакування продуктів на автоматах, пергамент, підпергамент); пакети з термозварювальних мате­ріа­лів (плівка поліетиленова харчова). Пакети і пачки повинні бути склеєні або зварені. Для склеювання використовують клей з декстрину, крохмалю і полівінілацетатної дисперсії. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи – від 250 г до 1 кг, кратними 25 г. Допустимі відхилення маси нетто пакувальних одиниць не повинні перевищувати 1,0 %.

Транспортною тарою для упаковування крупів і борошна є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном упаковують у ящики масою по 15 кг. Ящики з гофрованого картону обклеюють клейовою стріч­­кою на паперовій основі або зшивають металевими скобами. З дозволу органів охорони здоров’я використовують інші клейові стрічки. Мішки з крупами і борошном зашивають машинним спо­собом лляними, бавовняними або синтетичними нитками і залишають гребінь по всій ширині мішка. Допускається ручне за­шивання мішків шпагатом із залишенням двох вушок; при цьому кожний мішок повинен бути запломбований.

Споживча і транспортна тара з крупами і борошном повинна мати відповідне маркування і фразу «Зберігати в сухому місці». Для вітамінізованого борошна після його назви наносять слово «вітамінізоване». Цей термін виділяють крупним шрифтом.

Для різних видів і сортів крупів і борошна при маркуванні повинен бути відповідний колір шрифту на ярликах: чорний – для крупи, кукурудзяного борошна, соєвого дезодорованого, пшеничного хлібопекарського оббивного борошна, вів­сяних пластівців і толокна; коричневий – для житнього хлі­бопе­кар­ського обдирного борошна; синій – для житнього хлібо­пекар­ського оббивного борошна; блакитний – для пшеничного хлібо­пекарського борошна вищого сорту з твердої пшениці (ду­рум) для макаронних виробів; фіолетовий – для борошна пше­ничного хлібопекарського (крупчатки); зелений – для пшенич­ного хлібопекарського борошна ІІ сорту і борошна з твердої пше­ниці (дурум) ІІ сорту; жовтий – для житнього хлібопе­кар­ського сіяно­го борошна; червоний – для пшеничного хлібопекар­ського борошна І сорту, борошна з м’якої склоподібної пшениці для ма­каронних виробів І сорту, борошна з пшениці (дурум) для макаронних виробів. Колір шрифту на ярликах для житньо-пше­ничного і пшенично-житнього оббивного хлібопекарського бо­рошна повинен бути чорний. Посередині ярлика для житньо-пшеничного борошна повинна бути вертикальна смуга синього кольору 1 см завширшки. Для пшенично-житнього борошна сму­га повинна мати жовтий колір, пшеничного хлібо­пекар­ського борошна (крім оббивного), борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів, борошна ІІ сорту з пшениці (дурум) допускається друкування тексту ярликів чорним шри­фтом на папері кольором, який вказаний для цього сорту бо­рош­на. Для пшеничного хлібопекарського борошна (крім оббив­ного) допускається нанесення посередині ярлика вертикальної смуги 1 см завширшки, яка має колір шрифту для цього сорту борошна.

На транспортній тарі повинен бути нанесений мані­пуля­цій­ний знак «Боїться вологи».

Крупи і борошно перевозять усіма критими видами транс­порту (залізничним, автомобільним, водним, повітряним). При перевезенні продукції додержуються правил перевезення ван­тажів певним видом транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Транспортують крупи і борошно також в уні­версальних контейнерах. При навантаженні, перевезенні і ви­вантаженні крупи і борошно мають бути захищені від ат­мос­фер­них опадів. Широко практикують безтарне транспортування бо­рошна автоборошновозами з борошномельних підприємств на підприємства хлібопекарської промисловості. Це значно де­шев­ше і спрощує транспортування.

Штабелі складають окремо за видами крупів і борошна, сор­тами, номерами (для крупів), датами. Мішки з крупами і бо­рошном кладуть у штабелі «двійником», «трійником», «колодя­зем». Штабелі з великих партій продукції вкладають «п’яте­риком». Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14 % вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вище 10 ºС – 10, від 10 до 0 ºС – 12, нижче 0 ºС – 14. Крупи і бо­рошно з вологістю 14–15,5 % вкладають у штабелі на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вів­сяних крупів, кукурудзяного і вівсяного борошна, які мають во­логість до 13 %, при температурі повітря вище 10 ºС не повинна перевищувати 8 мішків. При температурі повітря нижче 10 ºС висота штабеля з цими продуктами не повинна перевищувати 10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13–14 % відпо­від­но зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота шта­беля крупів і борошна на складах і базах торгових підприємств не перевищує 6–8 рядів мішків. Прохід між групами штабелів крупів і борошна та відступи від стін не повинні бути менше 0,5 м, щоб можна було спостерігати за продукцією під час збе­рігання і провітрювати склади.

Розфасовані крупи і борошно зберігають у ящиках, які вста­новлюють на стелажі і підтоварники. На кожну партію крупів і борошна прикріплюють табличку із зазначенням номера (для крупів), назви, сорту, дати надходження. При зберіганні крупів і борошна додержують необхідних умов зберігання, а саме – від­повідну відносну вологість повітря і температуру. На деяких бо­рошномельних заводах і хлібопекарських підприємствах бо­рош­но зберігають безтарним способом. Треба пильно стежити за тим, щоб продукти під час зберігання не заражали шкідники хлібних запасів, щоб на складі не було гризунів.

Макаронні вироби випускають фасованими і ваговими (ГОСТ 875-92). В одиниці упакування повинні бути вироби од­ного типу, підтипу, виду і сорту. Для упакування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров’я. Фасовані і ва­гові макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолиту і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящи­ках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині висти­лають чистим обгортковим папером. Вагові макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, зазори заповнювати чистим папером. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім ма­каронів, довгої локшини і вермішелі «павутинка») у чотири­ша­рові крафт-мішки масою не більше 20 кг. Вироби у такій упа­ков­ці можна реалізувати тільки в місцях знаходження мака­ронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання). Коробки, пакети, ящи­ки, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.

На упакуванні всіх видів тари наносять маркування спеці­альним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повин­но включати надпис: «Обережно, не кидати!» (на транспортній тарі). Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера пакувальника, який до­зволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку.

Відхилення маси нетто макаронних виробів не повинно пере­вищувати: 1 % від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1 000 г; 2% при масі до 1 000 г; 0,5 % від одиниці пакування розважувальної продукції.

Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без сторон­ньо­го запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрю­ва­ним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Макаронні вироби, упаковані в ящи­ки з гофрованого картону, вкладаються у висоту не більше 6 рядів; у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 ря­дів. Перед упакуванням готової продукції тару піддають ретель­ному огляду з зовнішньої та внутрішньої сторін: встановлюють наявність розривів, пошкоджень, плісені, червоточин, шкідників хлібних запасів та їх личинок, а також наявність металевих вкраплень.

Із фізико-хімічних показників визначають тільки вологість тари, для чого беруть шматок дерев’яної планки біля 10 г, ви­су­шують при температурі 95–105 ºС протягом 6 годин в сушиль­ній шафі або на приладі Чижової (висушують два шматка масою біля 5 г при температурі 160 ºС протягом 10 хвилин. Після зва­жуван­ня розраховують вміст вологи (ГОСТ 275-56).

Велике значення у збереженні споживних властивостей хлі­бобулочних виробів має вид тари та пакувальних матеріалів, що використовуються, умови транспортування, зберігання та реалі­зації (ГОСТ 8226-57). Для упакування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання кон­тей­нерного типу. Перспективними є дротяні лотки з нер­жавію­чої сталі, де вміщується 10 штук нарізних батонів масою 0,5 кг або 8 штук хліба масою 0,85 кг. Деякі хлібобулочні вироби упа­ковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Для упакування батонів використовують поліетиленову плівку, а дрібноштучних хлібобулочних виробів – поліетиленову плівку або термоусадкову поліетиленову плівку і папір з поліети­ле­новим покриттям. Хліб здобний обгортають спеціальним паку­вальним папером. Упакування хлібобулочних виробів у полі­мер­ні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню процесу черствіння, зниженню втрат маси виро­бів, збереженню їх аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має гігієнічне значення, оскільки виключає доторкання рук людини до готових виробів.

Транспортують хлібобулочні вироби в основному автомо­біль­ним та водним транспортом, рідше – гужовим. Для пере­ве­зення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціа­лізований автомобільний транспорт. Автомашини та інші транс­портні засоби, призначені для перевезення хлібобулочних виро­бів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції. В автомобілях, обладнаних поли­ця­ми, хлібобулочні вироби укладають на бокову або нижню ско­ринку не більше двох рядів у гору. Тара-обладнання є одночасно транспортним, тарним і торговельним обладнанням. Існують лот­кові та безлоткові типи тари-обладнання. У паспорті-ярлику на хлібобулочні вироби вказують: номер контейнера, сорт (най­менування) виробу, масу одиниці, дату, час, номер печі, бри­га­ду, кількість лотків (кошиків) і виробів у лотку (кошику).

При прийманні визначається маса хлібобулочних виробів. Допустиме відхилення залежить від виду і маси хлібобулочного виробу. Допустимі відхилення від середньої маси 10 штук виро­бів і маси окремого виробу в бік зменшення житніх, житньо-пшеничних, пшенично-житніх найменувань хліба та хліба з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень відпо­від­но становлять від 2,5 % і 3 %, в булочних виробах масою 0,3–0,4 кг ці відхилення становлять 2,5 % і 3 %, масою до 0,2 кг – 3 % і 5 %, батонів особливих – 4 % і 6 %, здоб­них хлібобулочних виробів становлять від 2,5 % і 3 % (бул­ки Дніпропетровські, витушки Запорізькі, булки здобні Слов’ян­ські, калачі Волинські та ін.) до 3 % і 5 % (булки Шахтар­ські вітамінізовані, булочки Харківські, Волинські, Дніпро­пет­ровські, бублики Гірчичні та ін.) і до 5 % і 6 % (булочки Дніпровські, Кунцевські та ін.).

Не допускаються до продажу фасовані вітчизняні та імпортні харчові продукти без маркування державною мовою. Не по­винна наводитися інформація про їх лікувальні властивості без дозволу МОЗ.

При маркуванні використовуються затверджені в установ­ле­ному порядку специфічні символи, якими позначають ліку­валь­ні, дієтичні, лікувально-профілактичні, біологічно активні хар­чові продукти, дитяче харчування, харчування для спортсменів, а також екологічно чисті продукти. Маркування штриховими кодами повинно відповідати встановленому порядку.