Проведення експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів

Особливості приймання. Приймання кондитерських виробів здійснюють у певній послідовності. Починають його з перевірки стану вагону або контейнера, справності пломб і відтисків на них. При виявленні відхилень одержувач викликає відпо­ві­даль­ного представника транспортної організації для того, щоб скла­сти комерційний акт і зробити відповідну відмітку у транс­порт­них накладних про порядок відпуску вантажу. Якщо не виявлені відхилення, то відкривають вагон чи контейнер у присутності комісії у складі товарознавця, матеріально відповідальної особи і представника незацікавленої сторони. Ця ж комісія оглядає вагон або контейнер всередині, щоб проконтролювати дотри­ман­ня правил завантаження або перевезення. При цьому звер­та­ють увагу на санітарний стан вагону або контейнера, закріп­лен­ня вантажу, наявність механічних пошкоджень тари, відпо­від­ності тари і упакування вимогам певних документів. На спо­жив­чій тарі повинний бути наведений вміст основних поживних речовин і енергетична цінність.

У разі невідповідності продукції вимогам нормативних до­кументів, подальше приймання припиняють, а особи, які пере­віряють якість продукції, складають акт приймання. В ньому зазначають кількість оглянутої продукції і характер виявлених дефектів. Зміст акта приймання повинен бути переконливим і об­ґрунтованим, тому в ньому потрібно детально охаракте­ри­зу­вати, в якому вигляді надійшла продукція, в яких умовах збе­рі­галась, а також описати стан тари і упакування, дефекти виробів та їх характер.

У випадку виникнення суперечок між сторонами в оцінці якості товару відбирають зразки (проби), які пломбують, забез­печують етикетками, підписаними особами, що брали участь у відбиранні. Один із відібраних зразків залишається у одер­жу­вача, другий направляють виготовлювачу, а третій віддають на дослідження до лабораторії організації, яка перевіряє, або до незацікавленої лабораторії. При відборі зразків складають акт, в якому зазначають порядковий номер проби, назву виробу, під­приємства-виготовлювача та інші дані.

Підприємства-виробники проводять відвантаження конди­тер­ських виробів не пізніше ¹/₅ частини до закінчення терміну зберігання, встановленого стандартом або технічними умовами для даного виду виробу. Оптова торгова організація відвантажує кондитерські вироби з таким розрахунком, щоб до моменту їх надходження до отримувача залишилось не менше ⅓ частини терміну зберігання, встановленого стандартами.

Постачальники надають покупцям знижку на покриття втрат від бою фруктово-ягідних кондитерських виробів у дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій в скляній тарі – 0,1 % вартості про­дукції; на заважку тари з товаром (варення, джем, повидло) в бочках ємністю до 50 літрів – 2,2 %, в бочках ємністю більше 50 літрів – 1,5 %.

Приймання фруктово-ягідних кондитерських виробів прово­диться не пізніше 20 днів. При виявленні в партії фруктово-ягідних кондитерських виробів прихованих недоліків акт скла­дається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців для варення і повидла в бочках і одного року для сте­рилізованої продукції в металевій і скляній тарі з дня надход­ження товарів.

При постачанні однорідної партії цукру в тарі зі стандартною вагою визначення ваги нетто проводиться шляхом виключення з ваги брутто ваги мішка, вказаного на ярлику при пакуванні. На кожну партію цукру виробниче підприємство видає посвідчення про якість, один примірник якого з транспортною накладною направляється отримувачу, а другий із платіжним дорученням – платнику; при автомобільному транспортуванні ставиться штамп на товарно-транспортній накладній. Відвантаження цукру по­винно проводитись в однорідній за об’ємом і категорією тарі.

Відбір проб. Для контролю органолептичних і фізико-хі­міч­них показників цукру-піску, упакованого в мішки, відбирають певну кількість мішків. Із кожного мішка відбирають з двох різних місць точкові проби (ГОСТ 12569-85). Відібрані точкові проби цукру старанно перемішують для складання об’єднаної проби масою не менше 2 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою нетто від 0,005 до 0,02 кг допускається маса об’єднаної проби 1,0 кг. Об’єднану пробу розділяють на дві час­тини, одну з яких направляють для аналізу, а другу опечатують і зберігають у темному місці на випадок арбітражного аналізу.

Для перевірки якості натурального меду від партії відби­ра­ють пакувальні одиниці, з яких беруть одиниці продукції, вра­хо­вуючи масу нетто меду (ГОСТ 19792-74). Від кожної паку­валь­ної одиниці відбирають точкову пробу, занурюючи трубчастий пробовідбірник діаметром 10–12 мм по вертикальній осі на всю довжину робочого об’єму, відбирають пробу. Якщо мед закри­сталізований у такій тарі, то пробу відбирають конічним щупом не менше 500 мм завдовжки з проріззю по всій довжині. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню і нижню частини. Об’єднану пробу групують з точкових проб, добре перемішують і потім виділяють середню пробу масою не менше 500 г. Остан­ню ділять на дві частини масою не менше 200 г, укладають у дві чисті сухі скляні банки, щільно закривають і опечатують. Одну банку передають до лабораторії для аналізу, другу – зберігають до закінчення приймання на випадок повторного аналізу.

Для оцінки якості з партії крохмалю відбирають вибірку (ГОСТ 7698-88). З кожного відібраного мішка беруть щупом з верхньої і нижньої частин упакування разові проби. Із загальної проби методом квартування виділяють середню пробу масою не менше 500 г, яку аналізують, а залишок запечатують і збері­гають протягом 2 місяців як арбітражну пробу. Для контролю якості пакування і маркування транспортної тари вико­ристо­ву­ють вибірковий одноступеневий контроль (ГОСТ 5904-92). Пар­тію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає вимогам за упакуванням і маркуванням, менша або дорівнює приймальному числу.

Відібрані одиниці транспортної упаковки розкривають і з карамелі, ірису, цукерок, східних солодощів типу карамелі і м’яких цукерок відбирають точкові проби, перемішують їх і складають об’єднану пробу масою не менше 600 г. Для цукерок у коробках з кожної розкритої одиниці транспортної тари від­бирають не менше однієї коробки. При складанні об’єднаної про­би від одержаної вибірки відбирають не менше: однієї ко­робки – при масі нетто до 400 г і дві коробки – при масі нетто понад 400 г.

Мармелад, пастильні, желейні вироби, рахат-лукум, печиво, пряники, галети, крекери, вафлі, борошняні східні солодощі, що розфасовані у пачки і пакети, відбирають не менше двох оди­ниць, перемішують і складають об’єднану пробу масою не мен­ше 400 г. Відібрану об’єднану пробу ділять на три частини, одну з яких направляють до лабораторії для досліджень, а дві зали­шають як контрольні, що використовують для повторних ви­зна­чень. Підготовлені проби опечатують або пломбують.

З різних місць партії продукції в бочках або ящиках (повидло) відбирають 3 %, але не менше, ніж з трьох бочок або ящиків. Скла­да­ють вихідний зразок, з якого відбирають 500 г продукції.

Показники якості, ідентифікації. Визначення сахарози в цу­крі проводиться за допомогою сахариметру (ДСТУ 2316-93, 2245-93). Визначення кольоровості цукру. Суть методу полягає у вимірюванні оптичної густини шару розчину проби цукру і визначенні питомого показника світлопоглинання на спектро­фотометрі.

Мікробіологічний аналіз рафінованого цукру-піску включає визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факуль­тативно анаеробних мікроорганізмів, кількості дріжджів і пліс­нявих грибів.

Окрім зазначених вище вимог до якості цукру, обмежується масова частка дріб’язку цукру-рафінаду пресованого колотого, масова частка вологи, чистота розчину цукру, вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску і цукрі-рафінаді, що не повинен перевищувати допустимі рівні, вста­новлені відповідно до медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продо­воль­чої сировини і харчових продуктів. Ви­значають також запах сухого цукру та його водного розчину.

Якість крохмалю оцінюють за органолептичними (колір, за­пах, зовнішній вигляд) та фізико-хімічними показниками (воло­гість, кількість краплин, кислотність, зольність, масова част­ка сірчанистого ангідриду, наявність металомагнітних домі­шок, вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники, вміст радіонуклідів (ГОСТ 7698-66; ДСТУ 4286:2004). Крох­маль картопляний за якістю поділяється на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний – на вищий і 1-й; пшеничний – на екстра, вищий і 1-й. Дуже важливими показниками якості кро­хмалю є кількість краплин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, що харак­теризують чистоту крохмалю.

У меді визначають консистенцію, аромат, смак (ГОСТ 19792-74). Нормуються такі фізико-хімічні показники як масова частка води (на рефрактометрі), редукуючих цукрів, сахарози, мінімальне діастазне число, кількість оксиметилфурфуролу. Стан­дартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрату, що роз­кладений в умовах проведення ферментативної реакції, і на­ступним розрахунком діастазного числа.

Вміст оксиметилфурфуролу характеризує натуральність меду і ступінь збереження ним своїх якостей при зберіганні і пе­ре­робці.

Контроль якості мармеладу здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, кольором, запахом та смаком (ДСТУ 4333:2004). Із фізико-хімічних показників визначають: вологість (за рецептурою), масову частку редукуючих цукрів, загальну кислотність, масову частку золи, нерозчинної в 10 %-му розчині соляної кислоти.

Якість пастильних виробів контролюють за зовнішнім ви­гля­дом, формою, структурою, консистенцією, кольором, за­па­хом і смаком. Серед фізико-хімічних показників пастильних ви­робів нормується масова частка вологи, редукуючих цукрів, не­розчинних в 10 %-й соляній кислоті, мінімальна загальна ки­слот­ність, максимальна густина зефіру, масова частка загаль­ної сірчаної кислоти і бензойної кислоти, вміст токсичних елементів, радіонуклідів і мікробіологічних показників (ГОСТ 6441-69).

Якість варення (ГОСТ 7061-70), яке поділяється на екстра, вищий і перший сорти, визначають за органолептичними по­казниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція плодів і сиро­пу, сторонні домішки, зацукрювання, запах і смак) і фізико-хі­міч­ними (вміст сухих речовин, сахарози, відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту, загальна кількість ароматичних речовин, вміст загальної сірчаної кислоти в пере­рахунку на СО₂, важких металів).

У джемі, який поділяється на вищий і перший сорти, визна­чають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, аромат, смак, вміст сухих речовин, сорбинової кислоти, сірчаного ангідриду, мінеральних домішок, титруєму кислотність (ГОСТ 7009-88).

Якість повидла (ГОСТ 6929-88), яке поділяється на вищий, перший сорти і без сорту, визначають за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, запахом і смаком, масовою часткою сухих речовин, титруємою кислотністю, сорбинової кислоти, бензойнокислого натрію, сірчаного ангідриду, домішок.

У карамелі визначають забарвлення виробів, поверхню, фор­му, запах і смак, вологість, масову частку редукуючих речовин, мінімальну кислотність, масову частку глазурі, загальної сір­чанистої кислоти, золи, йоду (у карамелі з морською капустою), вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від обо­лон­ки або іншого оздоблювального матеріалу, визначається у від­критій карамелі.

Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, за­пахом і смаком, вологістю, масовою часткою розчинних вугле­водів, жиру, редукуючих речовин, вмістом токсичних еле­мен­тів, міко­ток­синів і пестицидів, мікробіологічними показни­ка­ми (ДСТУ 4135-2002, 4228:2003, 4326:2004).

Показники, що визначають безпеку споживання ряду цуке­рок – це вміст солей важких металів, афлатоксинів, проду­центів мікробіологічних перетворень складових частин виробів, мутагенних сполук, що нагромадились при порушенні техно­ло­гічних режимів обробки сировини.

При органолептичній оцінці якості борошняних кондитер­ських виробів звертають увагу на форму, стан поверхні, колір, запах і смак, вигляд у розломі, вологість, масову частку за­галь­ного цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10 % соляній кислоті, за­гальної сірчистої кислоти, лужність, намочуваність, ток­сич­ні елементи, пестициди, мікотоксини, мікробіологічні показники, якість укладання, насипання, загортання та, відповідно, відхи­лення від нормативів (ДСТУ 3781-98). Для багатьох виробів (гі­гроскопічних, до складу яких входить жир) важлива герме­тич­ність упакування, продуктів у обгортці – якість загортання. Ок­ремо враховують кількість загорнутих або напіврозгорнутих виробів. Розміри виробів (довжину, ширину, товщину, діаметр) визначають вимірюванням не менше 5 штук виробів. Кількість складових частин виробів можна визначити прямим (ваговим) і непрямим методами.

До органолептичних показників якості шоколаду належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, запах і смак. Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псу­ють зовнішнього вигляду шоколаду – крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фрук­тів на поверхню. Із фізико-хімічних показників нормуються сту­пінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Масова частка цукру, жи­ру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розра­хун­ковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхи­лен­ня. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менше 25 %. При виготовленні шоколаду не до­пус­кається використання шоколадної маси з додаванням замін­ників какао-масла.

Якість какао-порошку (ГОСТ 108-59) оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком, масовою часткою во­логи, ступенем подрібнення, що визначається після просіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016, дисперсністю, яка характеризується часткою дрібних фракцій, показником рН, вмістом загальної золи, яка не розчиняються в 10 %-ій соляній кислоті.

Дефекти. При зберіганні цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипучість і утворює гру­дочки.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю: сірий ко­лір, відтінки інших кольорів, зумовлені порушенням технології виробництва; гнилісний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати при затримці обробки напівфабрикатів або недотриманні умов зберігання; підвищена вологість – наслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю; хрускіт мінеральних домішок – при недостатній обробці сировини або напівфабрикатів.

Найчастіше в меді може зустрічатися такий дефект як під­вищена вологість, характерна для недозрілого меду. Бродіння меду з вологістю понад 21 % відбувається під дією осмофільних дріжджів.

Спінювання меду – дефект, коли на поверхні або по всьому об’є­му меду з’являється значна кількість пухирців повітря. Зу­стрічається в меді з підвищеним вмістом білків, який багато­ра­зово переливали або тривалий час перемішували.

Виділення темної рідини на поверхні характерне для меду із значним вмістом фруктози, якщо його зберігали тривалий час. По­тем­ніння меду має місце внаслідок тривалого зберігання при температурі 20–25 ºС, зберіганні в алюмінієвій тарі або при на­гріванні (вище 60 ºС).

Поява сторонніх запахів з’являється при недотриманні умов зберігання.

Забороняється продаж меду при виявленні більше 21 % води, бродіння, механічних домішок, прогрівання при температурі вище 50 ºС, токсичності, радіоактивності, яка вища допус­ти­мого рівня, фальсифікації.

Наявність у меді сірчанистих сполук, які в натуральному від­сутні, свідчать про те, що бджолам згодували цукровий сироп.

Розрізняють такі дефекти мармеладу: частково деформовані вироби; втягнуте дно формового мармеладу; викривлення фор­ми; напливи; мокра, липка поверхня (недотримання умов сушін­ня, транспортування та зберігання); груба зацукрена скоринка (обмежений вміст редукуючих цукрів у продукті, зберігання ви­робів при низькій відносній вологості повітря); затяжиста консистенція (підвищений вміст патоки, інвертного цукру в мар­меладі); щільна тверда консистенція (підвищений вміст фрук­тового пюре або пюре з підвищеним вмістом пектинових ре­човин); цукриста малопружна консистенція (підвищена кон­центрація цукру, слабке виварювання або тривала варка, що сприяла гідролізу пектину); невиразний смак; хрускіт піску на зубах; присмак консервантів (недостатня теплова обробка маси).

Можуть виникати такі дефекти пастильних виробів: де­фор­мовані вироби; м’яті, надламані, з перекошеними гранями і ре­бра­ми; сильно стиснута форма зефіру (низька якість сировини і порушення технологічного режиму); нерівномірне забарвлення, наявність сірого, жовтого, бурого відтінків у світлих видах пастили; нерівномірна, обмежена пористість (наявність жиру в масі, що збивається, збільшення температури збивання вище 60 ºС, порушення режиму збивання); грубопориста структура (недостатнє збивання пастильної маси); занадто густа струк­тура пастили (низька якість сировини, порушення режиму зби­вання); відхилення смаку (занадто солодкий або кислий присмак пюре, що забродило) і запаху (різкий аромат есенції).

Недопустимими дефектами джему, варення і повидла є бро­діння, пліснявіння, наявність піску та інших домішок, зацук­рю­вання, неоднорідність кольору і консистенції, сторонні при­сма­ки і запахи.

Печиво може зволожуватись, пліснявіти, поглинати сто­рон­­ні запахи, відбувається прогіркання жиру.

При зберіганні карамель переважно зволожується або за­цук­рується. Зволоження зумовлене гігроскопічними власти­вос­тями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів при зберіганні. Прискорюють сорб­цію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75 %) і вологість карамельної маси (більше 3 %). Внаслідок цього по­верхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання неза­горнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Три­вала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу. Зволожена карамель у разі зменшення від­носної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. При зберіганні карамелі з начин­кою, яка містить жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для спо­віль­нення цих процесів слід зберігати вироби при нижчій темпе­ра­турі. Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаб­лен­ня аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних ре­човин.

Цукерки можуть мати ряд дефектів. Рубці на дні виробів, пу­хирці повітря у глазурі (виникають внаслідок великої швидкості перемішування або у разі використання холодної глазурі). При надмірному темперуванні одержують грубу структуру глазурі. Цукрове посивіння може з’являтись при високій вологості нав­колишнього середовища, переохолодженні, стиканні з вологими предметами. Деформовані вироби, неповне покриття (виникає при низькій температурі глазурі, недостатньо ефективному її перемішуванні), розм’ягчення глазурі, маслянистість, тьмяний глянець (виникає у випадку обмеженого використання глазурі, підданої темперуванню, при підвищеній вологості навко­лиш­нього середовища, неправильному охолодженні).

Грубодисперсна помада є наслідком повільного збивання і охолодження маси. Білі плями на поверхні неглазурованих цуке­рок виникають при поганій обробці помадних мас з наступним їх висиханням, кристалізацією, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін. Цукрове посивіння (пов’язане з переміщенням шо­коладу з холодного приміщення у тепле з підвищеною віднос­ною вологістю повітря, коли на виробі з’являються кристали цукру, що імітують сірий наліт), жирове посивіння (пов’язане з поліморфними перетвореннями жиру, внаслідок чого поверхня шоколаду тьмяніє, набуває неоднорідного кольору. Перехід од­нієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом темпе­ратури і тривалого зберігання). При тривалому зберіганні шоко­лад поступово втрачає природний аромат, в ньому з’являється сторонній запах. Зберігання шоколаду в приміщеннях з висо­кою відносною вологістю повітря (90 % і більше) може призвес­ти до його пліснявіння. Шоколад може пошкоджуватись кома­хами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоко­лад­на моль.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Кро­хмаль пакують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а та­кож фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних мате­ріа­лів масою від 250 до 1 000 г. На транспортній тарі передбачено по­переджувальний знак «Боїться вологи» (ДСТУ 4245:2003, 4286:2004). Крохмаль потрібно перевозити у чистих сухих ва­го­нах та автомобілях, запобігаючи дії атмосферних опадів. Не до­пускається перевезення крохмалю разом з виробами, які можуть передавати йому властивий їм запах. Для зберігання крохмалю використовують чисті, сухі, добре провітрювані склади, без сто­роннього запаху, не заражені шкідниками. Мішки з крохмалем складають у штабелі висотою 8–10 рядів на дерев’яні під­то­варники, покриті брезентом або полімерними матеріалами.

Цукор фасують у паперові або поліетиленові пакети. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських – із подвійного паперу. Фасують у підпергамент і етикеточний папір, картонні коробки, паперові пачки. До­пу­сти­мі відхилення від маси не повинні перевищувати: для пачок масою нетто 0,5 кг ±2 % при механізованому фасуванні і ±1,5% – при ручному; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, в тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5 % (ДСТУ 2316-93). Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упа­ко­вують в ящики дощаті, з гофрованого картону. Дощаті ящики до упакування вистилають папером. Цукор-пісок, у тому числі ра­фінований, упаковують у нові мішки і мішки 1 і 2 категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у мішках з тканини поліетиленові і паперові тришарові вкладиші. Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними до­мішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг ви­користовують плівку завтовшки 0,06–0,08 мм.

Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, роз­фа­сований в поліетиленові пакети і упакований в ящики з го­фрованого картону, можна транспортувати тільки автомо­біль­ним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає. При пе­ре­везенні цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев’яні піддони, а при їх відсутності кузов авто­мобіля варто застилати брезентом, папером або чистими папе­ровими обрізками. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Мішки з цукром складають штабелем рівними рядами впе­рев’язку з обмеженим нахилом зовнішніх стінок штабеля і гор­ловиною мішків в середину. Штабелі слід складати з одно­рід­ного за якістю цукру, упакованого у тару одного виду, що має одну стандартну масу. Гранична висота штабеля цукру-піску, упакованого в мішки з тканини – 46 рядів, рафінованого цукру-піску – 36, цукру, упакованого в дощаті ящики – 5 м, в картон­ні – 2, а в транспортні пакети – 4 м. На кожний штабель заводять штабельний ярлик, в якому мають бути вказані назва цукру, постачальник, номер вагону, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата надходження, номер документа про якість і основні показники якості.

Мед фасують в міцну, чисту, інертну по відношенню до скла­дових частин продукту тару, що не пропускає вологу і арома­тичні речовини. В обмеженій кількості використовують бочки і бочонки, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з парафінованою всередині поверхнею, вологістю деревини не вище 16 % і місткістю до 200 дм³. Частіше засто­со­вують фляги з нержавіючої, листової сталі, алюмінію і алюмі­ніє­вих сплавів місткістю 25 і 38 дм³ (ГОСТ 19792-74). Споживчою тарою служать: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком, місткістю 30–450 см³, пакети і коробки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий все­ре­дині поливою, інколи склянки литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникним покриттям. Тару наповнюють не більше 95 % її повного об’єму. При фасуванні меду допус­ка­ються відхилення: для маси нетто 0,03–1,5 дм³ – ±2 %, для маси нетто більше 1,5 дм³ – ±1 %. На верхній кришці ящика із скля­ною або керамічною тарою наносять написи: «Обережно, крих­ке», «Верх, не кантувати».

Мед перевозять всіма видами транспорту з дотриманням від­повідних санітарних правил. Стандартом нормуються правила укладання, в тому числі обмежена висота штабеля фляг з ме­дом – 1,5 м, ящиків дерев’яних – до 3 м, ящиків картонних – до 2 м. Важливо при цьому попередити пересування тари з медом, а при автомобільних перевезеннях – закривати її брезентом.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від пря­мих сонячних променів. При цьому слід не допускати небажа­ного товарного сусідства з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Фляги з медом можна складати в два-три яруси з перекладанням їх дошками, а ящики зберігати штабелями до 2 м заввишки.

Мармелад складають рядами в картонні коробки, фасують в алюмінієву фольгу, пакети з целофану, полімерних плівок і ко­робки з полімерних матеріалів, ящики фанерні або з гофро­ва­но­го картону. На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки «Обережно, крихке», «Боїться вологи», «Боїться нагрівання», «Збе­рігати в сухому, прохолодному місці». Мар­кування транс­портної тари додатково включає масу брут­то чи кількість па­кувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу) без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продукту. Номер укладача або зміни вка­зу­ють на ярлику, який вкладають у коробку, пачку чи пакет (ма­сою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом. Допускається замість ярлика проставити інформацію штемпелем із внутріш­нього боку тари (ДСТУ 4333:2004).

Пастильні вироби клеєві фасують в коробки, пакети або пачки, загортають в целофан або полімерні плівки. Вагові ви­роби вкладають в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого кар­тону не більше, ніж у три ряди. Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно включати попереджувальний знак «Обережно, крихке».

Фасують варення, джем і повидло в скляні або жерстяні по­криті лаком банки, дерев’яні бочки, а також у тару з термо­плас­тичних полімерних матеріалів. Для джему і повидла викорис­товують алюмінієві циліндричні банки і фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами, а повидло – в бочки з полімерних матеріалів, дощаті або фанерні ящики, застелені пергаментом.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону, карамель за­горнуту і відкриту – у картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, де допускається відхилення маси. Деякі види ка­рамелі фасують по декілька штук в тюбики або пачки (ДСТУ 3893-99). Карамель відкриту без захисної обробки поверхні па­кують у мішки з полімерної плівки, які вкладають в ящики з го­фрованого картону. На транспортній тарі наносять маніпу­ля­цій­ні знаки: «Обережно, крихке», «Боїться вологи», а також марку­вання. Перевезення карамелі здійснюється аналогічно іншим кондитерським виробам.

Цукерки загорнуті вагові укладають рядами або насипанням у ящики із гофрованого картону, дощаті або фанерні. Неза­гор­нуті цукерки укладають в ящики рядами з перестиланням рядів пергаментом, підпергаментом або целофаном. Допускається від­хилення маси нетто одиниці розфасовки: ±3 % – до 200 г, ±2 % – більше 200 г до 1 000 г, ±1 % – більше 1000 г (ДСТУ 4135-2002, 4228:2003, 4326:2004). При маркуванні наносять маніпуляційні знаки: «Обережно, крихке», «Зберігати в сухому, прохолодному місці».

Розфасовують печиво в пачки, коробки, пакети з паперу, це­ло­фану, кашированої фольги і полімерної плівки. В якості транс­­портної тари використовують дощаті або фанерні ящики з гофрованого картону, на які передбачені відхилення маси. Тара, пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху. На ній наносять спеціальні знаки: «Не кидати», «Зберігати в сухому місці». Ящики з печивом повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більше 2 м, з проходами не менше 0,7 м (ДСТУ 3781-98).

Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів. Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону, ко­робки або пачки з картону, а потім у ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону. Для місцевого перевезення загорнутий шоколад можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні бути чистими і забезпечувати збереження якості виробів. При маркуванні наносять знаки: «Не кидати», «Зберігати в сухому, прохолодному місці».