Нешкідливість харчових продуктів

Значення харчових продуктів дуже велике, тому повинна бути гарантована їх абсолютна нешкідливість для людини.

У зв’язку з цим необхідно нагадати про можливі причини і випадки порушення цих вимог.

Усе більш широке використання хімічних добрив, інсек­тици­дів і гербіцидів, особливо в період росту, робить актуальною задачею контроль можливої залишкової кількості в рослинній сировині тих із них, які можуть негативно впливати на здоров’я людини.

В основу безпеки продовольчої сировини і харчових про­дук­тів покладені розроблені Міністерством охорони здоров’я України вимоги до обмеження допустимих рівнів вмісту в них основних груп потенційно небезпечних для здоров’я речовин хімічного і біологічного походження (додаток А).

За останні роки спостерігається наявність в сировині і гото­вих продуктах окремих радіоактивних продуктів ядерного роз­кладу, з яких, з точки зору тривалості періоду напіврозкладу, найбільш шкідливими можуть бути стронцій–90 і цезій–137.
У зв’язку з цим контроль за зараженням їх радіоактивними продуктами ядерного розщеплення став також актуальною про­блемою.

Радіоактивні речовини, які надходять в оточуюче середовище після аварії на ЧАЕС, представлені ізотопами з довготривалим терміном розкладу. Зараз радіонукліди цезію–137 і стронцію–90 розташовані в глибокому шарі ґрунту, де знаходиться коріння, і через них накопичуються у рослинах. Характер і ступінь на­ко­пичення радіоізотопів у рослинах залежить від багатьох фак­торів, у тому числі від рівня забруднення ґрунту і біологічних особливостей рослин. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком, м’ясом – в організм людини.

До токсичних елементів, вміст яких підлягає контролю в продовольчий сировині і харчових продуктах, відносяться, перш за все, важкі метали і миш’як. Особливе значення серед важких металів має свинець, ртуть і кадмій, які володіють високою ток­сичністю і накопичуються в організмі при тривалому надход­жен­ні з харчовими продуктами.

Важливим є контроль за вмістом токсичних елементів в си­ровині та продуктах харчування в районах геохімічних аномалій; в районах розташування підприємств металургійної, машино­бу­дівної, горнодобувної, хімічної промисловості та ін.; при ви­ко­ристанні для зрошення промислових стоків і осадів мулу з очис­них споруд в якості добрив; у продукції рослинництва, виро­ще­ної поблизу великих автомагістралей; при інтенсивному вико­ристанні мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин.

Можливе виникнення токсичності продуктів і сировини, які перезимували в полі на кореню. Це зерно внаслідок впливу грибної мікрофлори на його жирову фракцію може бути при­чиною захворювання людини септичною ангіною.

В окремих країнах використовувалось відбілювання борошна на млинах трьоххлористим азотом (спосіб Адепе). При цьому метіонін, який входить до складу білків борошна, перетво­рю­єть­ся в сульфоксимін, токсичний для тварин і людей.

Причиною можливої токсичності хліба можуть бути і речо­вини, які утворюються пліснявими грибами Asp. Flavus і тому називаються афлатоксинами. Продуцентами афлатоксинів мо­жуть бути і окремі різновиди (штами) Asp. Penicillium, а також і Rhizopus. Тому для позначення цих отруйних речовин вико­рис­товують і більш широкий термін – мікотоксини.

Мікотоксини – велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Поряд з вираженою загальною токсичною дією, окремі мікотоксини володіють канцерогенними, мутагенними, терато­ген­ними, естрогенними і галюциногенними властивостями.

Найбільш часто уражаються грибами-продуцентами міко­ток­синів харчові продукти рослинного походження (зернові, бобо­ві, горіхи, плодоовочева продукція). При попаданні забруднених мікотоксинами кормів до раціонів сільськогосподарських тва­рин можливий перехід цих токсинів та їх метаболітів в харчові продукти тваринного походження, в першу чергу – в молоко і мо­лочні продукти.

Встановлено, що продуценти мікотоксинів можуть розви­ва­тись на зерні, в борошні, на хлібі і утворені ними міко­ток­сини можуть дифундувати в хліб. Тому в окремих країнах (Бельгії, Італії та ін.) встановлений гранично допустимий вміст афла­ток­синів у зерні, борошні та хлібі. Необхідний контроль за можли­вою присутністю афлатоксинів і у ферментних препаратах, от­ри­маних із культур окремих видів плісеней.

Пестициди – речовини або суміші речовин хімічного, біо­ло­гічного походження, мікроорганізми та інші організми, при­зна­чені для знищення бур’янів, деревинної рослинності та ча­гар­нику, окремих видів риб, що не мають промислового значення, а також для знищення, регулювання і припинення розвитку шкід­ливих організмів, внаслідок діяльності яких уражаються рос­ли­ни, тварини, люди і наноситься шкода матеріальним цінностям.

Порушення сільськогосподарських і гігієнічних регламентів використання пестицидів (норм втрат, частоти обробки, вико­ристання пестицидів на непередбаченій для обробки культурі, внесення пестицидів під час обробки на ділянки, які розта­шо­вані поряд, а також інші непередбачені обставини) можуть бути причиною забруднення ними продовольчої сировини і продуктів харчування вище допустимої кількості, що може представити небезпеку для здоров’я людини при вживанні продуктів хар­чу­вання.

У зв’язку з цим необхідний вибірковий плановий контроль за порядком використання пестицидів і рівнем вмісту їх залиш­кових кількостей в сировині та продуктах харчування.

З метою забезпечення нешкідливості продуктів харчування на підприємствах повинен бути встановлений порядок і періо­дичність контролю за показниками безпеки у відповідності з дію­чим документом.

Задачами контролю за вмістом чужорідних речовин в продо­вольчій сировині і продуктах харчування є забезпечення випус­ку продукції гарантованої якості і попередження надходження в організм людини шкідливих речовин в кількостях, які пере­ви­щують гігієнічні норми.

Вимоги до нешкідливості харчової продукції встановлені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів» № 5061–89 від 01.08.89 р., «Тимчасово допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137, стронцію-90 в харчових продуктах і питній воді» (ТДК–91) від 22.01.91 р., санітарно-гігієнічними і санітарно-про­тиепідемічними правилами, нормативною документацією на го­то­ву продукцію (ДСТУ, ТУ, ГСТУ та ін.).

Визначення нітратів здійснюється іонометричним та фото­ме­т­ричним методами аналізу. Іонометричний метод є найбільш простий та експресний, проте не може бути застосований для контролю продукції, що містить галогеніди, та ряд інших до­мішок, тому його слід застосовувати тільки для аналізу свіжої рослинної продукції.

Фотометричний метод більш універсальний і може засто­совуватись як для аналізу нітратів, так і для аналізу нітритів у всіх видах продукції, в тому числі тієї, що пройшла кулінарну і технологічну переробку.

У наведеному додатку А вказані найбільш розповсюджені назви препаратів пестицидів окремих видів харчових продуктів, при цьому термін «не допускається» означає відсутність в ме­жах чутливості методу.

Продовольчі товари тваринного походження забрудню­ються різноманітними антибактеріальними речовинами. Дже­релом надходження їх в основному можна вважати різні кормові добавки, лікарські та хімічні препарати, які використовуються для підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження доброякісності кормів. Найбільш поширеними є антибіотики, сульфаніламід, нітро­фу­рани і гормональні препарати.

У харчових продуктах можуть зустрічатись антибіотики різного походження: природні, антибіотики, які утворюються в про­цесі приготування продуктів, антибіотики лікувально-вете­ринарних засобів і біостимуляторів, деякі види, що вживаються для консервування, та ін.

Для виключення можливості попадання антибіотиків у про­дукти тваринництва використання їх при вирощуванні і від­го­дівлі сільськогосподарських тварин суворо регламентується. Не дозволяється додавати кормові антибіотики у корми коровам, племінним тваринам і птиці у племінних господарствах, а також куркам-несучкам (крім препарату бацитрацину). Корми з анти­біотиками виключають з раціону всіх тварин не менше, ніж за добу до забою. При постачанні худоби і птиці на м’ясо у ве­теринарному свідоцтві або довідці повинен бути вказаний час виключення антибіотиків з раціону.

Частина населення дуже чутлива до антибіотиків, які змі­ню­ють кишкову мікрофлору, внаслідок чого порушується синтез вітамінів і розмножуються патогенні мікроорганізми. Деякі ан­тибіотики, особливо пеніцилін і тилозін, викликають алергіч­ну дію.

Згідно з Гігієнічними вимогами до якості і безпеки про­до­вольчої сировини і харчових продуктів (1996 р.), у продуктах тваринництва регламентується вміст ветеринарних препаратів. У м’ясі, м’ясопродуктах, субпродуктах забійної худоби і птиці контролюються як допущені до використання у сільському гос­подарстві кормові антибіотики – гризін і бацитрацин, так і лікувальні, які частіше за все використовуються у ветеринарії – антибіотики тетрациклінової групи і левоміцетин. У молоці і молочних продуктах визначають пеніцилін, стрептоміцин, лево­міцетин і антибіотики тетрациклінової групи; у яйцях і яєчних продуктах – бацитрацин, стрептоміцин, левоміцетин і анти­біо­тики тетрациклінової групи.

Гранично допустимий вміст антибіотиків передбачений гігіє­нічними нормативами якості та безпечності (табл. 1.1).

Таблиця 1.1