Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќрган≥зац≥€ роботи заклад≥в ресторанного господарства в торговельних ≥ торговельно-розважальних комплексах




 

“оргово-розважальн≥ комплекси складаютьс€ з мереж≥ магазин≥в, всесв≥тньо в≥домих ел≥тних бутик≥в, кафе, бар≥в, ресторан≥в, ≥грових майданчик≥в дл€ д≥тей ≥ т.д., тобто всього, що даЇ можлив≥сть у комфортних умовах скористатис€ послугами п≥дприЇмств торг≥вл≥ та ресторанного господарства. ƒл€ оформленн€ торгово-розважальних центр≥в, бут≥к≥в ≥ ресторан≥в використовуЇтьс€ неонова реклама ≥ д≥одн≥ вив≥ски.

ѕ≥дприЇмства торг≥вл≥ в торговому комплекс≥ об'Їднуютьс€ за певними ознаками, зокрема товарним. ÷е квартали або в≥дд≥ли подарунк≥в, од€гу ≥ взутт€, дит€чих товар≥в, мебл≥в, книг, техн≥ки, бутик≥в, ювел≥рних вироб≥в.  р≥м того, тут широкий асортимент супутн≥х послуг, €к≥ надають страхова компан≥€, банк, театральна каса, аптека, обм≥н валют, коп≥ювальний центр, перукарн€ та сол€р≥й ≥ т.д. ” квартал≥ розваг та орган≥зац≥њ харчуванн€ розм≥щено комплекс заклад≥в ресторанного господарства.

” торгово-розважальних комплексах доц≥льно, щоб заклади швидкого обслуговуванн€ функц≥онували ≥з загальним залом. “ака орган≥зац≥€ наданн€ послуг харчуванн€ у св≥тов≥й практиц≥ отримала назву "площа харчуванн€" (в≥д англ. Food court). Ѕ≥льш≥сть заклад≥в ресторанного господарства д≥ють в торгово-розважальних або торгових комплексах розм≥щен≥ Їдиним блоком навколо площ≥ харчуванн€ на 200-400 м≥сць. ” центр≥ залу може перебувати фонтан, €кий добре вписуЇтьс€ в загальний ≥нтер'Їр. ≤нтер'Їр площ≥ оформл€Їтьс€ в сучасному стил≥ ≥ обладнуЇтьс€ телев≥зором, тому п≥д час њж≥ в≥дв≥дувач≥ можуть послухати приЇмну музику ≥ подивитис€ в≥деокл≥пи. ” зал≥ також може бути розм≥щений великий аквар≥ум, басейн з фонтанами, ≥гров≥ автомати дл€ д≥тей ≥ дорослих. јтмосферу затишку ≥ комфорту в торговому комплекс≥ створюють також екзотичн≥ рослини, безшумн≥ панорамн≥ л≥фти, ескалатори, сходи.

якщо торгово-розважальний комплекс займаЇ значну площу, то на його територ≥њ можуть бути розм≥щен≥ додатково кафе "„ай-кава", "ћорозиво", " ондитерська" та ≥нш≥. ”с≥ заклади, розташован≥ навколо площ≥ харчуванн€, мають €скравий окрас ≥ вив≥шено у зручному дл€ споживач≥в м≥сц≥ меню з назвою ≥ ц≥ною страв.  ожний заклад маЇ прилавок - в≥трину, на €к≥й представлений асортимент пропонованоњ продукц≥њ.

’арактерною рисою заклад≥в швидкого обслуговуванн€ Ї забезпеченн€ умов дл€ швидкого обслуговуванн€ споживач≥в, ритм житт€ €ких насичений ≥ моб≥льний. ” них, €к правило, мало часу дл€ орган≥зац≥њ харчуванн€, тому дл€ задоволенн€ њх потреб створений ц≥лий р€д, €к в≥тчизн€них ресторан≥в швидкого обслуговуванн€, так ≥ орган≥зованих за договором франчайзингу з заруб≥жними ф≥рмами. ѕ≥сл€ усп≥шного дебюту так≥ заклади швидко набувають попул€рност≥.

ѕол≥тика вс≥х ресторан≥в швидкого обслуговуванн€ спр€мована на задоволенн€ попиту споживач≥в на високому р≥вн≥. ќсновн≥ принципи, €кими вони керуютьс€ п≥д час роботи з споживачами, наступн≥:

- —поживач - завжди бажаний г≥сть;

- ѕрих≥д споживач≥в - велика честь дл€ закладу;

- ѕрац≥вник закладу повинен бути уважним ≥ вв≥чливим до споживач≥в;

- —поживач - нев≥д'Їмна частина б≥знесу;

- —поживач - людина з притаманними њй почутт€ми та емоц≥€ми, а мета закладу - задовольнити його потреби продукц≥Їю ≥ послугами високоњ €кост≥;

- —поживач не повинен чекати;

- «авданн€ персоналу закладу викликати бажанн€ у споживача прийти ще раз.

ƒл€ забезпеченн€ виконанн€ цих принцип≥в персонал ресторан≥в швидкого обслуговуванн€ проходить детальну п≥дготовку перед тим €к бути допущеним до роботи, пер≥одично зд≥йснюЇтьс€ контроль за роботою та вдосконаленн€м навичок його роботи.

—учасн≥ формати ресторанного господарства

Fast Casual - "швидкий ≥ демократичний" - цей формат Ї найб≥льш перспективним €к в ™вроп≥, так ≥ в ”крањн≥. ÷ей формат знаходитьс€ десь м≥ж фаст-фудом ≥ демократичним рестораном, ≥ Ї найб≥льш швидко зростаючим сегментом в ≥ндустр≥њ ресторанного господарства. √оловна перевага формату - можлив≥сть|спроможн≥сть| в одному заклад≥ за пор≥вн€но невелику ц≥ну (середн≥й чек Ц 130 грн).) ≥ поњсти ≥ провести час. ќсоблив≥стютаких заклад≥в Ї, приваблюЇнасамперед, смачн≥ша ≥ р≥зноман≥тн≥ша њжа, н≥ж у фаст-фуд≥, ≥ швидше обслуговуванн€, н≥ж у ресторан≥. ƒл€ в≥дкритт€ закладу даного формату потр≥бн≥ невелик≥ за площею прим≥щенн€ ≥ на€вн≥сть фабрики-кухн≥. ÷е виг≥дно в≥дбиваЇтьс€ на вартост≥ оренди ≥ даЇ можлив≥сть рестораторам робити св≥й б≥знес приваблив≥шим дл€ себе ≥ дл€ своњх в≥дв≥дувач≥в. ÷ей формат об'ЇднуЇ на€вн≥сть багаторазового посуду ≥ стильн≥ ≥нтер'Їри.  ожна страва готуЇтьс€ ≥ндив≥дуально дл€ конкретного кл≥Їнта, при приготуванн≥ використовуютьс€ продукти вищоњ €кост≥ ≥ дел≥катеси. —п≥льн≥—п≥льн≥ риси з фаст-фудом - обмежене меню, швидк≥сть обслуговуванн€, невисока ц≥на, демократична атмосфера, стандартизац≥€ управл≥нських процес≥в, меню ≥ деталей ≥нтер'Їру. ѕоширен≥ший мережевий формат ≥з можливим використанн€м франчайзингу.

Quick| Service| Restaurant - |ресторани швидкого обслуговуванн€. ¬≥др≥зн€ютьс€ обслуговуванн€м оф≥ц≥антами за столиками, але в≥дбуваЇтьс€ це швидше, н≥ж в ≥нших ресторанах. —ередн≥й чек в таких закладах не перевищуЇ 150 грн|. ” меню представлен≥ т≥ ж позиц≥њ, що ≥ в ресторанах ≥ншого типу, але в обмеженому асортимент≥. –есторани такого р≥вн€ працюють на власних нап≥вфабрикатах високого ступен€ готовност≥, за рахунок чого ≥ забезпечують своњм гост€м незм≥нну €к≥сть ≥ швидк≥сть обслуговуванн€. “акий формат найб≥льше п≥дходить дл€ проведенн€ д≥лових зустр≥чей та об≥д≥в, щонайкращ≥ м≥сц€ розташуванн€ - це д≥лов≥ центри, оф≥сн≥ буд≥вл≥.

ƒемократичн≥ ресторани(Casual| Dining|) - у цей формат вход€ть ус≥ демократичн≥ заклади, в≥д кафе-кондитерських до бар≥в ≥ н≥чних клуб≥в. ѕри створенн≥ ресторану такого класу, перш за все, необх≥дно знати, на кого в≥н розрахований ≥ в €кому м≥сц≥ буде в≥дкритий. —учасн≥ споживач≥ ресторанних послуг д≥л€тьс€ на категор≥њ за своњми перевагами. ƒе€к≥ ход€ть у ресторани виключно поњсти, дл€ ≥нших найважлив≥шим буде атмосфера закладу, дл€ когось - €ка саме кухн€ представлена в тому або ≥ншому м≥сц≥, де€к≥ приход€ть розважитис€ ≥ в≥дпочити. —ередн≥й чек у цих закладах вар≥юЇтьс€ в≥д 100 грн. до 300 грн. ¬иход€чи з цих показник≥в, треба вибирати концепц≥ю планованого ресторану. Ќайпопул€рн≥шими концепц≥€ми в даному формат≥ Ї кондитерська, кав'€рн€, пивна, стейк-хаус, нац≥ональний ресторан, бар.

¬уличний фаст-фуд |(Street| food|) - "вулична њжа" - автобуфети, тонари|, будь-€ка вулична торг≥вл€, що спец≥ал≥зуЇтьс€, найчаст≥ше, на монопродукт≥. —ередн≥й чек не перевищуЇ 25 грн. ѕор€д ≥з такими точками практично не орган≥зовано м≥сце дл€ споживанн€ купленоњ продукц≥њ, а розраховано так, що покупець забираЇ весь товар ≥з собою або њсть на ходу. Ќегласним правилом вуличного фаст-фуду Ї "правило одн≥Їњ руки" - передбачаЇтьс€, що людина, що купила соб≥ њжу в точц≥ стрит-фуду, може тримати њњ одн≥Їю рукою, а друга при цьому буде в≥льна. “ому скр≥зь прагнуть створити зручну дл€ цього упаковку.

‘аст-фуд (Fast| food|) - "швидка њжа" - п≥дприЇмства швидкого обслуговуванн€. ѕокупець робить замовленн€, оплачуЇ його ≥ пот≥м отримуЇ. ѕ≥дприЇмства даного формату теж спец≥ал≥зуютьс€ на монопродукт≥, а також пропонують своњм гост€м ≥ додатков≥ - спец≥альн≥ пропозиц≥њ, сезонн≥ меню, новинки. —ередн≥й чек не перевищуЇ 60 грн. ÷≥ п≥дприЇмства будуютьс€ окремо або Ї частиною ≥нших буд≥вель, мають торговий зал дл€ в≥дв≥дувач≥в, передбачаЇтьс€ самообслуговуванн€. (ћакдональдс)

‘уд-корт| (Food| Court|) - "ресторанний дворик". особлив≥стю фуд-корта Ї орган≥зац≥€ великоњ к≥лькост≥ точок харчуванн€ в одному м≥сц≥, наприклад, у торг≥вельному торг≥вельному або розважальному центр≥. —ередн≥й чек не б≥льше 60 грн. “акий формат гарантуЇ менш≥ витрати на орган≥зац≥ю б≥знесу ≥ велику к≥льк≥сть споживач≥в. ” даному формат≥ можуть бути присутн≥ми €к п≥дприЇмства стрит-фуду, так ≥ п≥дприЇмства фаст-фуду|.

‘р≥-флоу (Free| flow|) -" в≥льний доступ". ÷ей формат маЇ на уваз≥ в≥льне перем≥щенн€ гостей торговим залом ≥з можлив≥стю самост≥йного вибору страв, що готуютьс€ в њх присутност≥ —ередн≥й чек до 80 грн. ¬≥дм≥нна особлив≥сть - це великий асортимент, демократичн≥ ц≥ни, велика пропускна спроможн≥сть.

Ќа сьогодн≥шн≥й день дл€ орган≥зац≥њ ресторану швидкого обслуговуванн€ найб≥льш перспективним напр€мом Ї формат фр≥-флоу |("в≥льний пот≥к"). ¬≥дм≥нними характеристиками цього формату Ї на€вн≥сть в≥дкритоњ|в≥дчин€ти| кухн≥, приготуванн€ страв на очах у в≥дв≥дувач≥в, принцип самообслуговуванн€ ≥ широкий виб≥р пропонованих страв. ѕриготуванн€ страв в закладах формату фр≥-флоу перетворене на захоплююче кул≥нарне шоу. ÷е спектакль, присв€чений приготуванню ≥ куштуванню њж≥. ÷ей формат в≥др≥зн€Ї максимально демократична система роботи ≥з споживачем. ” традиц≥йному фр≥-флоу| в≥дсутн≥ роздач≥, що даЇ можлив≥сть змушують споживачам не вистоювати чергу ≥ проходити всю асортиментну л≥н≥йку. «авд€ки окремим "остр≥вц€м" ≥з стравами р≥зних кухонь ≥ варт≥стю нав≥ть при велик≥й к≥лькост≥ в≥дв≥дувач≥в вдаЇтьс€ уникнути довгоњ черги. ќсновн≥ "остр≥вц≥" - це овочевий, кавовий, пивн≥й, л≥н≥€ гар€чих страв ≥ л≥н≥€ самообслуговуванн€. ѕлюс в тому, що замовленн€ не треба чекати. “акож, щоб уникнути черг ≥ зробити процедуру замовленн€ зручн≥шою, в де€ких ресторанах передбачено дек≥лька л≥н≥й роздач≥.  онцепц≥€ п≥дприЇмства ресторанного господарства у формат≥ фр≥-флоу| маЇ на уваз≥ широку р≥зноман≥тн≥сть пропонованих страв: м'€сних, рибних, овочевих, сирних страв ≥ зап≥канок. “акож дл€ зб≥льшенн€ асортименту ввод€тьс€ сезонн≥ або св€тков≥ страви, наприклад, восени ≥ весною - овочев≥ салати, на масл€ну - млинц≥ ≥ оладка, п≥д час посту - п≥сне меню ≥ тощо. “акий демократичний заклад розрахований на в≥дв≥дувач≥в з≥з р≥зними р≥вн€ми доход≥в, а також кул≥нарними уподобанн€ми. ѕри орган≥зац≥њ концепц≥њ фр≥-флоу необх≥дно продумати дизайн, плануванн€ простору, к≥льк≥сть посадочних м≥сць, техн≥чне оснащенн€. ”сп≥шн≥сть концепц≥њ залежатиме в≥д атмосфери закладу ≥ €кост≥ пропонованоњ продукц≥њ.

≈л≥тн≥ ресторани(Fine| Dining|) - ресторани прем≥ум класу з б≥льш≥стю переваг перед своњми "побратимами|сп≥вбратами|": дорогий|любий| ≥нтер'Їр, створений кращими дизайнерами за останн≥ми в≥€нн€ми моди, профес≥йний персонал, в≥дм≥нна кухн€, величезний асортимент напоњв. —ередн≥й чек дуже високий (в≥д 500 грн ≥ вище). ћ≥сцерозташуванн€ - ≥сторичн≥ райони центральноњ частини м≥ста. √оловне в ресторан≥ високоњ кухн≥ Ц на€вн≥сть знаменитого шеф-повара, авторська кухн€, винна карта з колекц≥йними винами, театрал≥зован≥ методи подач≥ страв. Ќа сучасному ринку ел≥тн≥ ресторани ≥снують б≥льше дл€ престижу, н≥ж дл€ отриманн€ прибутку.

–одинний ресторан Ц п≥дприЇмства харчуванн€ дл€ вс≥Їњ родини. ƒемократичний ресторан з дит€чими к≥мнатами та майданчиками, ан≥маторами, дит€чим меню. јтмосфера в таких закладах повинна бути доброзичливою, родинною. ” таких п≥дприЇмствах дуже зручно проводити родинн≥ бенкети ≥ св€та. —ередн≥й чек 120 грн.

 лубний ресторан - може бути €к демократичним так ≥ ел≥тним.

–есторан Ђекспо-кухн€ ї - виставкова кухн€

–есторатори поступово в≥дмовл€ютьс€ в≥д ел≥тноњ публ≥ки ≥ переход€ть на масов≥ формати. ѕро це св≥дчать дан≥ статистики, п≥дтверджен≥ оц≥нками експерт≥в. Ѕ≥льш того, прагнучи максимально задовольнити потреби в≥дв≥дувач≥в в умовах кризи, ресторатори поступово переход€ть на знов|знову| вироблений власний формат, €кий не вписуЇтьс€ в загальноприйн€ту класиф≥кац≥ю п≥дприЇмств ресторанного сегменту.

Ѕ≥льш≥сть п≥дприЇмств ор≥Їнтована на демократичну публ≥ку. ≈ксперти вважають, що н≥ша заклад≥в прем≥ум класу на ринку практично вичерпала себе: вона найб≥льш концептуальна, консервативна ≥ заповнена, тому великого зростанн€| њњ не передбачаЇтьс€.

ѕрагнучи зберегти добру кухню ≥ максимально прискорити процес обслуговуванн€ гостей, ресторани переход€ть на €кийсь г≥брид - "швидкий ≥ демократичний" (quick&casual|), €кий займаЇ пром≥жне положенн€ в класиф≥кац≥њ п≥дприЇмств харчуванн€ м≥ж ресторанами швидкого обслуговуванн€ ≥ демократичними ресторанами. ¬≥др≥знити г≥брид в≥д фаст-фуду можна по дек≥лькох ознаках. «астосуванн€ нап≥вфабрикат≥в власного приготуванн€, виготовленн€ вип≥чки, регул€рне оновленн€ позиц≥й страв, на€вн≥сть дит€чого меню, а також наданн€ додаткових послуг (безкоштовна парковка, преса, њжа на винос, кейтер≥нг та ≥н.). ќр≥Їнтован≥ на такий г≥брид, нер≥дко вибирають формат фр≥-флоу. ” переклад≥ з англ≥йського Ђшвидкий пот≥кї. ƒос€гаЇтьс€ така швидк≥сть за рахунок того, що п≥д одним дахом ресторану може бути з≥брано дек≥лька зал≥в р≥зноман≥тноњ кухн≥, г≥сть може обслужити себе без допомоги оф≥ц≥ант≥в ≥ не розплачуватис€ прот€гом усього вечора, зробивши це один раз на виход≥ ≥з| закладу.

«араз г≥брид розростаЇтьс€ к≥льк≥стю нових учасник≥в ринку, запозичуючи все краще у фаст-фуд≥. ѕриваблив≥сть концепц≥њ пол€гаЇ в тому, що в таких м≥сц€х в≥дв≥дувач≥ можуть робити виб≥р≥з оптимального асортименту р≥зноман≥тних страв, приготованих на високому р≥вн≥ за оптимальний час. ƒемократичн≥сть ц≥н по€снюЇтьс€ тим, що в таких закладах практикуЇтьс€ спрощена рецептура ≥ встановлюютьс€ нижч≥ нац≥нки на страви.

≈ксперти ресторанного ринку вважають, що найближчими роками число ресторан≥в середнього класу зб≥льшитьс€ у дек≥лька раз≥в, незважаючи нащо зумовить жорстку конкуренц≥ю.

 

ѕитанн€ до самоконтролю

1. «а €кими ознаками класиф≥куЇтьс€ кейтерингове обслуговуванн€?

2. Ќа €к≥ групи споживач≥в розраховане кейтерингове обслуговуванн€?

3. ƒайте характеристику м≥сц€м проведенн€ кейтерингового обслуговуванн€.

4. ƒайте характеристику повносерв≥сному кейтеринговому обслуговуванню.

5. « €ких етап≥в складаЇтьс€ схема орган≥зац≥њ та проведенн€ повносерв≥сного кейтерингового обслуговуванн€?

6. як≥ кейтерингов≥ послуги в≥днос€тьс€ до основних?

7. як≥ види музичного обслуговуванн€ використовують в закладах ресторанного господарства?

8. Ќазв≥ть переваги музичних автомат≥в.

9. як≥ функц≥њ виконуЇ д≥-джей в закладах ресторанного господарства?

10. як≥ види спортивних розваг пропонують в заклади ресторанного господарства?

11. «а €кими модел€ми в≥дкриваютьс€ б≥ль€рдн≥ клуби?

12. ўо таке Ђмайдан харчуванн€ї? Ќадайте характеристику.

13. як≥ заклади швидкого обслуговуванн€ д≥ють на територ≥њ ”крањни?

 

 

–озд≥л ≤≤ќ–√јЌ≤«ј÷≤я «ј Ћјƒ≤¬ –≈—“ќ–јЌЌќ√ќ √ќ—ѕќƒј–—“¬ј —”„ј—Ќ»’  ќЌ÷≈ѕ÷≤…

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1255 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕутерброд по-студенчески - кусок черного хлеба, а на него кусок белого. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2217 - | 2161 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.017 с.