Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕ≥дготовка до повносерв≥сного кейтер≥нгового обслуговуванн€




 


“ипова схема орган≥зац≥њ та проведенн€ повносерв≥сного кейтер≥нгового об≠слуговуванн€ наведена на рис. 1.1.

 

–исунок 1.1 Ц —хема орган≥зац≥њ та проведенн€ повносерв≥сного кейтер≥нгу


ѕри прийн€тт≥ замовленн€ серв≥с-менеджер погоджуЇ ≥з замовником час на≠данн€ послуг, м≥сце проведенн€ заходу та умови, а саме - розм≥щенн€ залу дл€ гостей, на€вн≥сть туалет≥в, к≥мнат дл€ персоналу, прим≥щенн€ дл€ приготуванн€ страв, кондиц≥юванн€, авар≥йних виход≥в, можлив≥сть пал≥нн€ тютюну, еколог≥≠чн≥ норми.  р≥м того, в≥н може сам побувати на м≥сц≥ та оц≥нити ситуац≥ю, що дозволить йому прийн€ти рац≥ональне р≥шенн€. Ќа основ≥ отриманих даних ро≠зробл€Їтьс€ план розм≥щенн€ мебл≥в та устаткуванн€, оформленн€ прим≥щень, сценарний план заходу тощо. ¬м≥ла орган≥зац≥€ цього процесу даЇ можлив≥сть швидко вир≥шувати поточн≥ питанн€ й уникати проблемних ситуац≥й.

ƒл€ орган≥зац≥њ вињзного обслуговуванн€ р≥зних вид≥в св€т ресторан за спец≥≠альними замовленн€ми (кейтер≥нгова компан≥€) маЇ к≥лька вар≥ант≥в меню. ѕроте дл€ кожного конкретного замовника створюЇтьс€ окреме меню, виход€чи з його побажань та ф≥нансових можливостей. ќбмежень практично не ≥снуЇ, тому що вищеназван≥ заклади мають квал≥ф≥кований виробничий персонал. «а≠мовник отримуЇ справжню ресторанну продукц≥ю (закуски, салати, гар€ч≥ стра≠ви, десерти) з в≥дпов≥дним серв≥сом. ѕроте ≥нод≥ замовнику рекомендують в≥д≠мовитис€ в≥д де€ких страв, оск≥льки в орган≥зац≥њ кейтер≥нгового обслугову≠ванн€ Ї де€к≥ особливост≥: час м≥ж приготуванн€м та реал≥зац≥Їю готовоњ продукц≥њ значно довший, н≥ж при класичному обслуговуванн≥ в ресторанах, за рахунок њњ транспортуванн€. “ому при розробц≥ меню Ї де€к≥ обмеженн€. Ќа≠приклад, фах≥вц≥ не рад€ть включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ≥н., тому що под≥бн≥ страви потр≥бно в≥дразу ж подавати до столу, а не збер≥гати в термос≥, що позначаЇтьс€ на њх смакових €кост€х. якщо замовник ви≠словлюЇ бажанн€ включити ц≥ страви до меню, то на м≥сце орган≥зац≥њ бенкету привезуть в≥дпов≥дне кухонне устаткуванн€ ≥ запрос€ть квал≥ф≥кованих кухар≥в.

«г≥дно з розробленим меню закуповують продукти. Ќа стад≥њ закуп≥вл≥ мож≠лив≥ дв≥ схеми роботи ≥з замовником. ” першому випадку в≥н сам купуЇ продук≠ти ≥ спиртн≥ напоњ (це забезпечуЇ можлив≥сть заощадити до 30 % витрат), у дру≠гому цим займаЇтьс€ заклад ресторанного господарства. –есторани за спец≥альними замовленн€ми (кейтер≥нгов≥ компан≥њ) мають налагоджен≥ зв'€зки з постачальниками, €к≥ можуть запропонувати ≥стотн≥ знижки. ѕри цьому кей≠тер≥нгова компан≥€ продаЇ замовнику продукти за ц≥нами нижчими, н≥ж ресто≠ранн≥. Ќайчаст≥ше торгова надбавка складаЇ не б≥льше 5 %. якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своњх поста≠чальник≥в алкогольноњ продукц≥њ, €к≥ реал≥зують њњ на п≥льгових умовах.

«аклад ресторанного господарства зд≥йснюЇ виробничий процес у власних спец≥ально обладнаних кухн€х. Ѕ≥льш≥сть страв готуЇтьс€, порц≥онуЇтьс€ та оформ≠л€Їтьс€ на кухн≥, а страви нескладного приготуванн€ порц≥онують та оформл€ють на м≥сц≥ проведенн€ заходу у догот≥вельних прим≥щенн€х безпосередньо перед подаванн€м. Ќайчаст≥ше у центральних кухн€х закладу зд≥йснюЇтьс€ приготу≠ванн€ б≥льш складних страв (гар€чих). якщо м≥сце вињзного обслуговуванн€ зна≠ходитьс€ на значн≥й в≥дстан≥ в≥д ресторану за спец≥альними замовленн€ми, то до приготуванн€ страв ≥ напоњв може бути залучений ресторан, €кий знаходитьс€ не≠подал≥к. ѕриготуванн€м страв може займатис€ ≥нший заклад також у випадку, коли кейтер≥нгов≥й компан≥њ замовл€Їтьс€ лише обслуговуванн€ заходу, а приго≠туванн€ страв не входить в њњ обов'€зки. ¬ таких випадках взаЇмод≥€ м≥ж вищена≠званими закладами зд≥йснюЇтьс€ на догов≥рних засадах.

¬иробничий п≥дрозд≥л ресторану за спец≥альними замовленн€ми (кейтер≥нговоњ компан≥њ) може працювати €к на сировин≥, так ≥ нап≥вфабрикатах р≥зного сту≠пен€ готовност≥. “ут першочергове значенн€ маЇ налагодженн€ господарських зв'€зк≥в з р≥зноман≥тними кондитерськими та загот≥вельними п≥дприЇмствами.

« виробництва на м≥сце проведенн€ заходу готов≥ страви в≥дпускаютьс€ за денними заб≥рними листами. √отов≥ холодн≥ закуски та страви викладаютьс€ на блюда, запаковуютьс€ за допомогою харчовоњ пл≥вки, що спри€Ї збереженню зовн≥шнього вигл€ду та св≥жост≥ продукц≥њ. Ќа кожну тар≥лку (блюдо) прикр≥п≠люЇтьс€ записка ≥з зазначенн€м к≥лькост≥ вироб≥в в упаковц≥.

√оловною умовою, €коњ повинен дотримуватис€ виробничий п≥дрозд≥л, Ї за≠безпеченн€ в≥дпов≥дноњ температури подаванн€ страв та напоњв, строк≥в њх реал≥≠зац≥њ та €кост≥ готовоњ продукц≥њ. ƒл€ цього необх≥дно мати: засоби накопиченн€ та транспортуванн€ страв, в≥дпов≥дний посуд, €кий не б'Їтьс€, тару, €ка трива≠лий час збер≥гаЇ температуру та зручна в експлуатац≥њ. ƒоставка готових гар€≠чих страв може зд≥йснюватис€ в термоконтейнерах, марм≥тах, спец≥альних тер≠мосах, термоапаратах, €к≥ здатн≥ п≥дтримувати температуру продукт≥в прот€гом 2-3 годин.  р≥м того, на м≥сц≥ можна використати пересувн≥ марм≥ти дл€ роз≥≠гр≥ванн€, а в де€ких випадках може бути орган≥зована пересувна кухн€, осна≠щена плитами, жаровими шафами, фритюрниц€ми, електрогрил€ми, столами, см≥ттЇзб≥рниками тощо.

ѕри визначенн≥ м≥сц€ проведенн€ заходу обов'€зково оговорюЇтьс€ можли≠в≥сть обладнанн€ догот≥вельного прим≥щенн€, на€вн≥сть водопроводу та елект≠ромереж≥. √отову продукц≥ю необх≥дно доставл€ти на м≥сце проведенн€ заходу за 1-2 години до початку бенкету. ѕо-перше, вона маЇ доставл€тис€ вчасно та без де≠формувань декоруванн€ страв. ѕо-друге, вагомост≥ набуваЇ дотриманн€ вимог до строк≥в збер≥ганн€ сировини та готовоњ продукц≥њ. ѕо-третЇ, рекомендуЇтьс€ ретельн≥ше п≥дходити до вибору постачальник≥в, €к≥ можуть гарантувати високу €к≥сть сировини та нап≥вфабрикат≥в. ѕо-четверте, важливе значенн€ маЇ оформ≠ленн€ страв. ƒл€ цього ресторани за спец≥альними замовленн€ми розробл€ють власн≥ картки-схеми оформленн€ салат≥в та ≥нших страв, на €ких умовними по≠значками зазначено склад сировини та спос≥б њх розм≥щенн€ в салатнику чи на блюд≥. “аким чином скорочуЇтьс€ час на приготуванн€ та оформленн€ страв, п≥двищуЇтьс€ €к≥сть готовоњ продукц≥њ.

ѕри доставц≥ на м≥сце продукц≥€ розпаковуЇтьс€ у спец≥ально в≥дведеному прим≥щенн≥.  ухар≥ розкладають вироби на тар≥лки та блюда, дор≥зають де€к≥ продукти, прикрашають та оздоблюють страви. ƒе€к≥ страви, так≥ €к шашлик, барбекю, юшка тощо, готуютьс€ безпосередньо на м≥сц≥. √отова продукц≥€ по≠даЇтьс€ на столи, попередньо розм≥щен≥ на територ≥њ проведенн€ заходу, серв≥≠рован≥ та оформлен≥.

¬раховуючи специф≥чн≥ особливост≥ виробництва, транспортуванн€ та реал≥≠зац≥њ продукц≥њ харчуванн€ п≥д час вињзного обслуговуванн€, великого значенн€ набуваЇ контроль за €к≥стю виготовленоњ продукц≥њ. ƒотриманн€ сан≥тарно-г≥г≥Їн≥чних умов на робочих м≥сц€х також Ї запорукою забезпеченн€ €кост≥ страв.

¬ажливе значенн€ маЇ дотриманн€ особистоњ сан≥тар≥њ та г≥г≥Їни виробни≠чим, допом≥жним та обслуговуючим персоналом, забезпеченн€ њх спецод€гом.  р≥м того, перед кожним заходом проводитьс€ ≥нструктаж з техн≥ки безпеки, враховуючи особливост≥ територ≥њ, на €к≥й орган≥зовуЇтьс€ бенкет.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 370 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

“ак просто быть добрым - нужно только представить себ€ на месте другого человека прежде, чем начать его судить. © ћарлен ƒитрих
==> читать все изречени€...

2271 - | 2016 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.