Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќрган≥зац≥€ обслуговуванн€ в закладах ресторанного господарства з нац≥ональними кухн€ми




” кожн≥й крањн≥ Ї найр≥зноман≥тн≥ш≥ ресторани, де кожний споживач зможе задовольнити своњ кул≥нарн≥ потреби, не залежно в≥д його нац≥ональност≥ ≥ смакових пристрастей. јдже практично в будь-€кому великому м≥ст≥, пор€д з багатопроф≥льними ресторанами, в≥дчин€ють двер≥ нац≥ональн≥ ресторани, що подають страви традиц≥йноњ кухн≥ т≥Їњ чи ≥ншоњ крањни. √оловна њхн€ в≥дм≥нн≥сть у тому, що спец≥ал≥зуютьс€ нац≥ональн≥ ресторани на приготуванн≥ страв певноњ крањни ≥ не зач≥пають ≥нш≥ кул≥нарн≥ напр€мки.  р≥м упору на певну нац≥ональну кухню, ресторатор повинен створити у своЇму заклад≥ ≥ своЇр≥дний шматочок ц≥Їњ крањни, де були б присутн≥ найголовн≥ш≥ њњ символи.

јдже вибраний пр≥оритет в кухн≥ передбачаЇ суворе дотриманн€ не т≥льки складу меню, а й дотриманн€ правил приготуванн€, застосовуваним в крањн≥, ≥ застосуванн€ нац≥ональних продукт≥в. “им б≥льше, що кожен ресторатор, що в≥дкриваЇ под≥бний заклад, сильно ризикуЇ. ™ велика ймов≥рн≥сть, що ≥стинно англ≥йська або €понська кухн€ не припадуть до смаку громад€нам його крањни. ÷е все пов'€зано з традиц≥€ми ≥ культурою, а також пристраст€ми в њж≥.

ўе на стад≥њ плануванн€, орган≥затори ресторан≥в нац≥ональноњ кухн≥ досконально зважують за ≥ проти, адже вони не можуть робити ставку виключно на д≥аспору, нехай нав≥ть досить численну. ѓм треба спланувати р€д д≥й, розрахованих на попул€ризац≥ю власноњ нац≥ональноњ ≥дењ, точн≥ше - њњ гастроном≥чноњ складовоњ ≥ серед основного народонаселенн€, €к≥ ≥нструменти PR вони зад≥ють дл€ цього.

¬≥дкриваЇтьс€ все б≥льше нових ресторан≥в, кафе, бар≥в та б≥стро.  ожен з цих заклад≥в намагаЇтьс€ боротис€ за свою аудитор≥ю ≥ залучати €комога б≥льше споживач≥в. јле традиц≥йна щитова реклама, €кою р€сн≥Ї м≥сто, дуже часто залишаЇтьс€ непом≥ченою. —аме тому сучасн≥ ресторани намагаютьс€ шукати нов≥ способи прорекламувати себе ≥ достукатис€ до споживача. ѕри цьому важливо зрозум≥ти, що ж вид≥л€Ї даний ресторан з р€ду ≥нших. ” цьому випадку ≥ звертаютьс€ до PR та реклами.

ѕродумана PR - пол≥тика спри€Ї створенню спри€тливого ≥м≥джу ресторану нац≥ональноњ кухн≥, налагодженню б≥льш т≥сного зв'€зку з кл≥Їнтською базою ≥, €к насл≥док, просуванню ресторану.

ѕерше завданн€ PR нац≥ональноњ кухн≥, пол€гаЇ у поширенн≥ правильноњ ≥нформац≥њ серед етн≥чних мас про ресторан, концепц≥ю, ≥нтер'Їр, атмосферу, високий профес≥онал≥зм шеф-кухар€ ≥ персоналу, збалансован≥сть меню, винноњ карти, €к≥сть використовуваних продукт≥в, гарний серв≥с, увагу до в≥дв≥дувач≥в, потужност≥, можливост≥ виробництва, технолог≥њ. ¬иконанн€ цього завданн€ спри€Ї формуванню позитивного ≥м≥джу ресторану. ƒруге завданн€ PR - встановленн€ контакт≥в з найб≥льш важливими групами: не т≥льки потенц≥йними гост€ми, а й постачальниками, контролюючими органами, нав≥ть власним персоналом. ƒл€ дос€гненн€ ефективност≥ ресторанного б≥знесу важливо забезпечити взаЇморозум≥нн€ ≥ сп≥впрацю м≥ж менеджментом закладу ≥ цими групами.

√оловною персоною в ресторан≥ з нац≥ональною кухнею Ї, звичайно, шеф-кухар. ÷≥ майстри своЇњ справи затребуван≥ на ринку прац≥ ≥ за свою роботу отримують хорошу винагороду.

 ухар≥, що спец≥ал≥зуютьс€ на нац≥ональн≥й кухн≥, користуютьс€ п≥двищеним попитом, тому, щоб залучити такого фах≥вц€, одним оголошенн€м не об≥йтис€.

≈фективними методами залученн€ кандидат≥в на посаду шеф-кухар€ можуть бути пр€мий пошук, залученн€ ≥ноземних фах≥вц≥в, рег≥ональний пошук. «упинимос€ докладн≥ше на кожному з них.

1. ѕр€мий пошук

Ўеф-кухар≥ з потр≥бним досв≥дом можна переманити з ≥ншого аналог≥чного закладу. ” ресторанному б≥знес≥ це один з найб≥льш поширених способ≥в пошуку в тому випадку, коли Ї потреба в готовому фах≥вц≥, з певними навичками ≥ вм≥нн€ми. ÷≥на помилки часом може бути наст≥льки висока, що ресторатори не можуть ризикувати, запрошуючи на роботу шеф-кухар€ з недостатн≥м проф≥льним досв≥дом.

Ѕ≥льш≥сть компан≥й, п≥клуючись про св≥й ≥м≥дж, залучають в €кост≥ посередника у веденн≥ переговор≥в з потенц≥йно ц≥кавим кандидатом спец≥ал≥зоване агентство. “ут дуже важливо прид≥л€ти увагу мотивац≥њ фах≥вц€, знаход€чи баланс м≥ж профес≥йною та матер≥альноњ.

« боку нових роботодавц≥в пропозиц≥ю про зм≥ну роботи маЇ п≥дкр≥плюватис€ зб≥льшенн€м доходу €к м≥н≥мум на 20 %. Ўеф-кухар великого ресторану в  иЇв≥ з ч≥тко вираженою нац≥ональною концепц≥Їю може заробл€ти в≥д 10 до 30 тис€ч гривень. ” закладах ≥з середн≥м чеком дох≥д шеф-кухар€ може перебувати в д≥апазон≥ 3-8 тис€ч гривень. јле Ђперекупитиї шеф-кухар€ виключно грошима видаЇтьс€ щонайменше недовгостроковим ≥, в ц≥лому, малоефективним заходом. “ому не варто забувати про можлив≥сть залучити людину розширенн€м спектру поставлених завдань, р≥внем в≥дпов≥дальност≥, особливост€ми корпоративноњ культури.

2. «алученн€ ≥ноземного фах≥вц€

«апрошенн€ ≥ноземного фах≥вц€ може бути пов'€зано з високими ф≥нансовими ≥ тимчасовими витратами. ƒл€ того щоб справжн≥й нос≥й кул≥нарних традиц≥й обраноњ концепц≥њ працював легально, необх≥дно отримати в≥дпов≥дний дозв≥л. ƒана процедура в середньому займаЇ три з половиною м≥с€ц≥. ¬с≥ питанн€ легал≥зац≥њ персоналу може вз€ти на себе провайдер кадрового холдингу.

ƒоходи ≥ноземних кухар≥в в ”крањн≥ можуть доходити до 30 тис. грн., а з урахуванн€м вс≥х компенсац≥й ≥ бонус≥в можуть ≥ перевищувати цей р≥вень у 1,5-2 рази. –оботодавець, €к м≥н≥мум, оплачуЇ комфортабельне житло, в≥дпустку ≥ дв≥ч≥ на р≥к поњздку на батьк≥вщину.

јле нав≥ть при готовност≥ компан≥њ оплачувати роботу ≥ноземного фах≥вц€, немаЇ впевненост≥ в тому, що в≥н адаптуЇтьс€ в ”крањн≥.

«алученн€ ≥ноземного шеф-кухар€ може бути ефективно в тому випадку, €кщо:

ви абсолютно впевнен≥ в необх≥дност≥ сп≥вроб≥тника на актуальн≥й позиц≥њ;

ви запланували бюджет на релокац≥ю дл€ цього сп≥вроб≥тника, що включаЇ компенсац≥ю перењзду, квартири, медичних послуг ≥ т.д.;

ви ретельно продумали те, €к будете проводити ≥нтерв'ю з кандидатами на територ≥њ пошуку;

пошук кандидата на дану позиц≥ю в ”крањн≥ не дав результат≥в, або в силу специф≥ки вимог до кандидат≥в зрозум≥ло, що майбутнього сп≥вроб≥тника в крањн≥ не знайти;

ц≥нн≥сть сп≥вроб≥тника дл€ компан≥њ без сумн≥в≥в окупаЇ витрати на пошук ≥ релокац≥ю кандидату.

3. –ег≥ональний пошук

ѕри необх≥дност≥ залученн€ шеф-кухар€ в рег≥ональне м≥сто досить ефективним може бути запрошенн€ на роботу профес≥онал≥в з≥ столиц≥ або ≥нших розвинених територ≥й ”крањни. Ќаприклад, серед шеф-кухар≥в ресторан≥в ѕолтави, ∆итомиру, Ѕ≥лоњ церкви, можна зустр≥ти фах≥вц≥в з  иЇва, Ћьвову, ƒонецьку. Ѕагато кандидат≥в з ресторанного б≥знесу знайом≥ з проектним стилем роботи ≥ готов≥ поњхати дл€ в≥дкритт€ та реал≥зац≥њ ц≥кавого ресторанного проекту в рег≥он на тимчасовий пер≥од, щоб за 6-9 м≥с€ц≥в навчити персонал ≥ Ђпоставитиї кухню.

«алученн€ фах≥вц≥в з рег≥ональних ринк≥в дл€ де€ких компан≥й може стати досить хорошим р≥шенн€м. —амо собою зрозум≥ло, що прињжджий фах≥вець оч≥куЇ отримати соцпакет, €кий може виражатис€, €к м≥н≥мум, в оплат≥ проњзду та проживанн€ йому, а часто ≥ його родин≥.

якщо ви вибрали попул€рн≥ сьогодн≥ ≥тал≥йську або €понську кухн≥, то проблем з пошуком фах≥вц€ буде менше, н≥ж з пошуком шеф-кухар€ дл€ €коњсь екзотичноњ кухн≥ (наприклад, марокканськоњ) - украњнськ≥ кухар≥ вже освоњли попул€рн≥ нац≥ональн≥ кухн≥. ѕри пошуку шеф-кухар€ дл€ р≥дк≥сноњ нац≥ональноњ кухн≥ може ви€витис€ так, що знаючих ≥ практикуючих цю кухню взагал≥ немаЇ в крањн≥, або к≥льк≥сть таких фах≥вц≥в обмежена. ” даному випадку пошук може зат€гтис€ на невизначений терм≥н, а варт≥сть п≥дбору може ви€витис€ у к≥лька раз≥в вище.

Ўеф-кухар займаЇтьс€ не т≥льки розробкою меню, на початковому етап≥ в≥н може допомогти вибрати обладнанн€, укомплектувати персонал кухн≥, проанал≥зувати актуальн≥сть концепц≥њ та њњ перспективи. “ому бажано визначитис€ з ц≥Їю ключовою ф≥гурою €комога ран≥ше.

≈тн≥чн≥ ресторани в≥др≥зн€ютьс€ тим, що намагаютьс€ максимально додержуватис€ етн≥чних традиц≥й певного народу: не т≥льки в меню, але й ≥нтер'Їр≥, од€з≥ персоналу, музичному супровод≥, нав≥ть у назв≥. ўоб ≥менуватис€ етн≥чним рестораном, одного меню мало - необх≥дно, щоб вс≥ елементи концепц≥њ в≥дпов≥дали ≥м≥джу. якщо цього не в≥дбуваЇтьс€, споживач≥ можуть просто не сприймати такий заклад. Ќаприклад, €кщо в ресторан≥ сучасний стиль ≥нтер'Їру й при цьому п≥дкреслено украњнська кухн€, такий заклад не т≥льки не можна назвати етн≥чним, його концепц≥€ буде викликати де€кий дисонанс. ¬≥дбуваЇтьс€ це тому що де€к≥ види кухонь автоматично обумовлюють певн≥ концептуальн≥ р≥шенн€, зокрема, ≥нтер'Їр й екстер'Їр, форму персоналу, нав≥ть посуд ≥ прибори.

“аких Ђзобов'€зуючихї тип≥в кухонь досить багато: украњнська, грузинська, в≥рменська, €понська, китайська, марокканська, узбецька, ≥нд≥йська, тощо. ќдним словом, це кухн≥ народ≥в з потужними культурними традиц≥€ми, що в≥др≥зн€ютьс€ в≥д ≥нтернац≥ональних. јле Ї типи кухонь, €к≥ не диктують таких зобов'€зань. ÷е насамперед Ївропейська кухн€ (тобто м≥кс ≥з кухонь Ївропейських крањн), домашн€, американська, французька, ≥тал≥йська, а також зм≥шан≥ й спец≥ал≥зована (рибна, кондитерськ≥ вироби). ћожливо, попул€рн≥сть Ївропейськоњ кухн≥ в ресторанах ≥ кафе пов'€зана з њњ ≥нтернац≥ональн≥стю й можлив≥стю застосуванн€ до будь-€коњ ≥нтерТЇрноњ концепц≥њ. ƒруге м≥сце по попул€рност≥ (зокрема, у  иЇв≥) займаЇ украњнська кухн€ (так само, €к дл€ –ос≥њ - рос≥йська кухн€). ќднак дл€ украњнського нац≥онального ресторану Ї певний шаблон, що поЇднуЇ вс≥ заклади такого типу.  р≥м певних страв у меню (борщу, вареник≥в, крученик≥в, узвар≥в й ≥ншого) Ї ≥нтерТЇрна традиц≥€ (багато дерева в ≥нтер'Їр≥, сушен≥ трави, предмети с≥льського побуту), традиц≥€ од€гати персонал у нац≥ональний од€г. ¬с≥ ц≥ ознаки не т≥льки дозвол€ють ресторатору побудувати ресторан, але й допомагають споживачу визначити, що ж його оч≥куЇ в цьому заклад≥.

ƒуже попул€рн≥ в наш≥й крањн≥ сх≥дн≥ заклади ресторанного господарства, зокрема €понськ≥. ’оча мало хто з любител≥в суш≥ й саш≥м≥ на ”крањн≥ пробував њх у япон≥њ й взагал≥ в≥дв≥дував тамтешн≥ заклади, у наш≥й крањн≥ склалис€ ч≥тк≥ ознаки €понського ресторану або кафе. ÷е насамперед легкий, м≥н≥мал≥стичний ≥нтер'Їр, заснований на контрастах (чорний-б≥лий), темн≥ мебл≥, особливий посуд, циновки на столах, палички дл€ њж≥. ≤ звичайно - меню ≥з традиц≥йними €понськими стравами й напо€ми.

јле наприклад, у закладах з ≥тал≥йською кухнею таких шаблон≥в немаЇ. ≤тал≥йський ресторанний ≥нтер'Їр не маЇ €ких-небудь загальнов≥домих ознак. “ак≥ ≥тал≥йськ≥ страви, €к п≥ца або паста взагал≥ Ї ≥нтернац≥ональними. —аме тому п≥цер≥њ можуть бути зовс≥м р≥зними за стилем й нав≥ть за ц≥новою категор≥Їю (це й фаст-фуди, ≥ кафе, ≥ ресторани). ≤тал≥йська кухн€ не зобов'€зуЇ до в≥дпов≥дност≥ етн≥чним традиц≥€м у всьому.

ѕо-перше, етн≥чн≥ ресторани з'€вл€ютьс€ тому, що де€к≥ види кухонь не сприймаютьс€ без в≥дпов≥дноњ обстановки.

ѕо-друге, тому що зануренн€ в €к≥-небудь нац≥ональн≥ традиц≥њ - гарний метод залученн€ споживача. «а рахунок певних нац≥ональних традиц≥й полегшуЇтьс€ сприйн€тт€ закладу. ”же т≥льки за назвою етн≥чного ресторану споживач уже може припустити, €ке там меню, €кий ≥нтер'Їр ≥ взагал≥ чого оч≥кувати в≥д в≥дв≥дуванн€.  ороткоњ характеристики закладу досить, щоб мати у€вленн€ про заклад. ” такий спос≥б шл€х споживача до ресторану коротшаЇ, тому що концепц≥€ ресторану Ї зрозум≥лою споживачев≥. ‘актично, етн≥чний ресторан у багатьох випадках Ї безпрограшним дл€ ресторатора, €кщо певна етн≥чна кухн€ д≥йсно затребувана в м≥ст≥ й реал≥зац≥€ ≥дењ в≥дпов≥даЇ за€вленому етн≥чному напр€мку.

¬  иЇв≥ л≥дируЇ зараз неетн≥чна Ївропейська кухн€, на другому м≥сц≥ - украњнська кухн€. ћожливо, це в≥дбуваЇтьс€ тому, що наш≥ люди досить консервативн≥ ≥ њм подобаютьс€ знайом≥ страви. Ќоватор≥в, ласих на нов≥ незнайом≥ блюда й екзотичну кухню, €к правило, не б≥льше 10%, серед людей у в≥ц≥ 18-25 рок≥в - близько 25%. Ќа трет≥м м≥сц≥ за попул€рн≥стю - €понська кухн€ й морепродукти. —уш≥-стор≥нку включають у меню й заклади з Ївропейською кухнею, однак останн≥м часом став попул€рним формат саме етн≥чного €понського ресторану або суш≥-бара, причому в самих р≥зних ц≥нових категор≥€х. ƒуже попул€рн≥ ≥тал≥йськ≥ ресторани, так само, €к ≥ п≥ца €к продукт. јле де€к≥ етн≥чн≥ заклади ще не вийшли на ринок ресторанного господарства ”крањни.

 оли етн≥чн≥ заклади стали з'€вл€тис€ на ”крањн≥, в≥дбулос€ коротке ознайомленн€ ≥з традиц≥€ми. ≈лемент п≥знавальност≥ Ї нав≥ть дл€ самих украњнц≥в в украњнських етн≥чних ресторанах, тому що не вс≥ страви етн≥чноњ кухн≥ ми готовимо вдома й взагал≥ знаЇмо. „асто етн≥чн≥ ресторани мають в≥дпов≥дним традиц≥€м музичний супров≥д, тобто де€ку частину культури споживач сприймаЇ у любому випадку.

ќсновною особлив≥стю гарного ресторану з нац≥ональною кухнею можна вважати прагненн€ його власник≥в до повного в≥дтворенню традиц≥йних рецепт≥в ≥ форм подач≥ страв. якщо шеф-кухар - ≥тал≥Їць або наш сп≥вв≥тчизник, пройшов стажуванн€ в ≤тал≥њ, вам обов'€зково про це пов≥домл€ть: ≥нформац≥€ на сайт≥ закладу, р€док в меню, представлений на видному м≥сц≥ диплом ≥ так дал≥. ÷е закладу великий плюс. ÷е майже гарант≥€ того, що неминуч≥ нов≥ технолог≥њ тут т≥сно перепл≥таютьс€ з класикою в приготуванн≥ нац≥ональних страв.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 757 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕольшинство людей упускают по€вившуюс€ возможность, потому что она бывает одета в комбинезон и с виду напоминает работу © “омас Ёдисон
==> читать все изречени€...

2293 - | 2003 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.015 с.