Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з національними кухнями

У кожній країні є найрізноманітніші ресторани, де кожний споживач зможе задовольнити свої кулінарні потреби, не залежно від його національності і смакових пристрастей. Адже практично в будь-якому великому місті, поряд з багатопрофільними ресторанами, відчиняють двері національні ресторани, що подають страви традиційної кухні тієї чи іншої країни. Головна їхня відмінність у тому, що спеціалізуються національні ресторани на приготуванні страв певної країни і не зачіпають інші кулінарні напрямки. Крім упору на певну національну кухню, ресторатор повинен створити у своєму закладі і своєрідний шматочок цієї країни, де були б присутні найголовніші її символи.

Адже вибраний пріоритет в кухні передбачає суворе дотримання не тільки складу меню, а й дотримання правил приготування, застосовуваним в країні, і застосування національних продуктів. Тим більше, що кожен ресторатор, що відкриває подібний заклад, сильно ризикує. Є велика ймовірність, що істинно англійська або японська кухня не припадуть до смаку громадянам його країни. Це все пов'язано з традиціями і культурою, а також пристрастями в їжі.

Ще на стадії планування, організатори ресторанів національної кухні досконально зважують за і проти, адже вони не можуть робити ставку виключно на діаспору, нехай навіть досить численну. Їм треба спланувати ряд дій, розрахованих на популяризацію власної національної ідеї, точніше - її гастрономічної складової і серед основного народонаселення, які інструменти PR вони задіють для цього.

Відкривається все більше нових ресторанів, кафе, барів та бістро. Кожен з цих закладів намагається боротися за свою аудиторію і залучати якомога більше споживачів. Але традиційна щитова реклама, якою рясніє місто, дуже часто залишається непоміченою. Саме тому сучасні ресторани намагаються шукати нові способи прорекламувати себе і достукатися до споживача. При цьому важливо зрозуміти, що ж виділяє даний ресторан з ряду інших. У цьому випадку і звертаються до PR та реклами.

Продумана PR - політика сприяє створенню сприятливого іміджу ресторану національної кухні, налагодженню більш тісного зв'язку з клієнтською базою і, як наслідок, просуванню ресторану.

Перше завдання PR національної кухні, полягає у поширенні правильної інформації серед етнічних мас про ресторан, концепцію, інтер'єр, атмосферу, високий професіоналізм шеф-кухаря і персоналу, збалансованість меню, винної карти, якість використовуваних продуктів, гарний сервіс, увагу до відвідувачів, потужності, можливості виробництва, технології. Виконання цього завдання сприяє формуванню позитивного іміджу ресторану. Друге завдання PR - встановлення контактів з найбільш важливими групами: не тільки потенційними гостями, а й постачальниками, контролюючими органами, навіть власним персоналом. Для досягнення ефективності ресторанного бізнесу важливо забезпечити взаєморозуміння і співпрацю між менеджментом закладу і цими групами.

Головною персоною в ресторані з національною кухнею є, звичайно, шеф-кухар. Ці майстри своєї справи затребувані на ринку праці і за свою роботу отримують хорошу винагороду.

Кухарі, що спеціалізуються на національній кухні, користуються підвищеним попитом, тому, щоб залучити такого фахівця, одним оголошенням не обійтися.

Ефективними методами залучення кандидатів на посаду шеф-кухаря можуть бути прямий пошук, залучення іноземних фахівців, регіональний пошук. Зупинимося докладніше на кожному з них.

1. Прямий пошук

Шеф-кухарі з потрібним досвідом можна переманити з іншого аналогічного закладу. У ресторанному бізнесі це один з найбільш поширених способів пошуку в тому випадку, коли є потреба в готовому фахівці, з певними навичками і вміннями. Ціна помилки часом може бути настільки висока, що ресторатори не можуть ризикувати, запрошуючи на роботу шеф-кухаря з недостатнім профільним досвідом.

Більшість компаній, піклуючись про свій імідж, залучають в якості посередника у веденні переговорів з потенційно цікавим кандидатом спеціалізоване агентство. Тут дуже важливо приділяти увагу мотивації фахівця, знаходячи баланс між професійною та матеріальної.

З боку нових роботодавців пропозицію про зміну роботи має підкріплюватися збільшенням доходу як мінімум на 20 %. Шеф-кухар великого ресторану в Києві з чітко вираженою національною концепцією може заробляти від 10 до 30 тисяч гривень. У закладах із середнім чеком дохід шеф-кухаря може перебувати в діапазоні 3-8 тисяч гривень. Але «перекупити» шеф-кухаря виключно грошима видається щонайменше недовгостроковим і, в цілому, малоефективним заходом. Тому не варто забувати про можливість залучити людину розширенням спектру поставлених завдань, рівнем відповідальності, особливостями корпоративної культури.

2. Залучення іноземного фахівця

Запрошення іноземного фахівця може бути пов'язано з високими фінансовими і тимчасовими витратами. Для того щоб справжній носій кулінарних традицій обраної концепції працював легально, необхідно отримати відповідний дозвіл. Дана процедура в середньому займає три з половиною місяці. Всі питання легалізації персоналу може взяти на себе провайдер кадрового холдингу.

Доходи іноземних кухарів в Україні можуть доходити до 30 тис. грн., а з урахуванням всіх компенсацій і бонусів можуть і перевищувати цей рівень у 1,5-2 рази. Роботодавець, як мінімум, оплачує комфортабельне житло, відпустку і двічі на рік поїздку на батьківщину.

Але навіть при готовності компанії оплачувати роботу іноземного фахівця, немає впевненості в тому, що він адаптується в Україні.

Залучення іноземного шеф-кухаря може бути ефективно в тому випадку, якщо:

ви абсолютно впевнені в необхідності співробітника на актуальній позиції;

ви запланували бюджет на релокацію для цього співробітника, що включає компенсацію переїзду, квартири, медичних послуг і т.д.;

ви ретельно продумали те, як будете проводити інтерв'ю з кандидатами на території пошуку;

пошук кандидата на дану позицію в Україні не дав результатів, або в силу специфіки вимог до кандидатів зрозуміло, що майбутнього співробітника в країні не знайти;

цінність співробітника для компанії без сумнівів окупає витрати на пошук і релокацію кандидату.

3. Регіональний пошук

При необхідності залучення шеф-кухаря в регіональне місто досить ефективним може бути запрошення на роботу професіоналів зі столиці або інших розвинених територій України. Наприклад, серед шеф-кухарів ресторанів Полтави, Житомиру, Білої церкви, можна зустріти фахівців з Києва, Львову, Донецьку. Багато кандидатів з ресторанного бізнесу знайомі з проектним стилем роботи і готові поїхати для відкриття та реалізації цікавого ресторанного проекту в регіон на тимчасовий період, щоб за 6-9 місяців навчити персонал і «поставити» кухню.

Залучення фахівців з регіональних ринків для деяких компаній може стати досить хорошим рішенням. Само собою зрозуміло, що приїжджий фахівець очікує отримати соцпакет, який може виражатися, як мінімум, в оплаті проїзду та проживання йому, а часто і його родині.

Якщо ви вибрали популярні сьогодні італійську або японську кухні, то проблем з пошуком фахівця буде менше, ніж з пошуком шеф-кухаря для якоїсь екзотичної кухні (наприклад, марокканської) - українські кухарі вже освоїли популярні національні кухні. При пошуку шеф-кухаря для рідкісної національної кухні може виявитися так, що знаючих і практикуючих цю кухню взагалі немає в країні, або кількість таких фахівців обмежена. У даному випадку пошук може затягтися на невизначений термін, а вартість підбору може виявитися у кілька разів вище.

Шеф-кухар займається не тільки розробкою меню, на початковому етапі він може допомогти вибрати обладнання, укомплектувати персонал кухні, проаналізувати актуальність концепції та її перспективи. Тому бажано визначитися з цією ключовою фігурою якомога раніше.

Етнічні ресторани відрізняються тим, що намагаються максимально додержуватися етнічних традицій певного народу: не тільки в меню, але й інтер'єрі, одязі персоналу, музичному супроводі, навіть у назві. Щоб іменуватися етнічним рестораном, одного меню мало - необхідно, щоб всі елементи концепції відповідали іміджу. Якщо цього не відбувається, споживачі можуть просто не сприймати такий заклад. Наприклад, якщо в ресторані сучасний стиль інтер'єру й при цьому підкреслено українська кухня, такий заклад не тільки не можна назвати етнічним, його концепція буде викликати деякий дисонанс. Відбувається це тому що деякі види кухонь автоматично обумовлюють певні концептуальні рішення, зокрема, інтер'єр й екстер'єр, форму персоналу, навіть посуд і прибори.

Таких «зобов'язуючих» типів кухонь досить багато: українська, грузинська, вірменська, японська, китайська, марокканська, узбецька, індійська, тощо. Одним словом, це кухні народів з потужними культурними традиціями, що відрізняються від інтернаціональних. Але є типи кухонь, які не диктують таких зобов'язань. Це насамперед європейська кухня (тобто мікс із кухонь європейських країн), домашня, американська, французька, італійська, а також змішані й спеціалізована (рибна, кондитерські вироби). Можливо, популярність європейської кухні в ресторанах і кафе пов'язана з її інтернаціональністю й можливістю застосування до будь-якої інтер’єрної концепції. Друге місце по популярності (зокрема, у Києві) займає українська кухня (так само, як для Росії - російська кухня). Однак для українського національного ресторану є певний шаблон, що поєднує всі заклади такого типу. Крім певних страв у меню (борщу, вареників, кручеників, узварів й іншого) є інтер’єрна традиція (багато дерева в інтер'єрі, сушені трави, предмети сільського побуту), традиція одягати персонал у національний одяг. Всі ці ознаки не тільки дозволяють ресторатору побудувати ресторан, але й допомагають споживачу визначити, що ж його очікує в цьому закладі.

Дуже популярні в нашій країні східні заклади ресторанного господарства, зокрема японські. Хоча мало хто з любителів суші й сашімі на Україні пробував їх у Японії й взагалі відвідував тамтешні заклади, у нашій країні склалися чіткі ознаки японського ресторану або кафе. Це насамперед легкий, мінімалістичний інтер'єр, заснований на контрастах (чорний-білий), темні меблі, особливий посуд, циновки на столах, палички для їжі. І звичайно - меню із традиційними японськими стравами й напоями.

Але наприклад, у закладах з італійською кухнею таких шаблонів немає. Італійський ресторанний інтер'єр не має яких-небудь загальновідомих ознак. Такі італійські страви, як піца або паста взагалі є інтернаціональними. Саме тому піцерії можуть бути зовсім різними за стилем й навіть за ціновою категорією (це й фаст-фуди, і кафе, і ресторани). Італійська кухня не зобов'язує до відповідності етнічним традиціям у всьому.

По-перше, етнічні ресторани з'являються тому, що деякі види кухонь не сприймаються без відповідної обстановки.

По-друге, тому що занурення в які-небудь національні традиції - гарний метод залучення споживача. За рахунок певних національних традицій полегшується сприйняття закладу. Уже тільки за назвою етнічного ресторану споживач уже може припустити, яке там меню, який інтер'єр і взагалі чого очікувати від відвідування. Короткої характеристики закладу досить, щоб мати уявлення про заклад. У такий спосіб шлях споживача до ресторану коротшає, тому що концепція ресторану є зрозумілою споживачеві. Фактично, етнічний ресторан у багатьох випадках є безпрограшним для ресторатора, якщо певна етнічна кухня дійсно затребувана в місті й реалізація ідеї відповідає заявленому етнічному напрямку.

В Києві лідирує зараз неетнічна європейська кухня, на другому місці - українська кухня. Можливо, це відбувається тому, що наші люди досить консервативні і їм подобаються знайомі страви. Новаторів, ласих на нові незнайомі блюда й екзотичну кухню, як правило, не більше 10%, серед людей у віці 18-25 років - близько 25%. На третім місці за популярністю - японська кухня й морепродукти. Суші-сторінку включають у меню й заклади з європейською кухнею, однак останнім часом став популярним формат саме етнічного японського ресторану або суші-бара, причому в самих різних цінових категоріях. Дуже популярні італійські ресторани, так само, як і піца як продукт. Але деякі етнічні заклади ще не вийшли на ринок ресторанного господарства України.

Коли етнічні заклади стали з'являтися на Україні, відбулося коротке ознайомлення із традиціями. Елемент пізнавальності є навіть для самих українців в українських етнічних ресторанах, тому що не всі страви етнічної кухні ми готовимо вдома й взагалі знаємо. Часто етнічні ресторани мають відповідним традиціям музичний супровід, тобто деяку частину культури споживач сприймає у любому випадку.

Основною особливістю гарного ресторану з національною кухнею можна вважати прагнення його власників до повного відтворенню традиційних рецептів і форм подачі страв. Якщо шеф-кухар - італієць або наш співвітчизник, пройшов стажування в Італії, вам обов'язково про це повідомлять: інформація на сайті закладу, рядок в меню, представлений на видному місці диплом і так далі. Це закладу великий плюс. Це майже гарантія того, що неминучі нові технології тут тісно переплітаються з класикою в приготуванні національних страв.