Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќрган≥зац≥€ роботи каль€н-бар≥в та сигарних домов




“ому сьогодн≥ каль€нн≥ к≥мнати сх≥дних ресторан≥в заповнен≥ ароматним димом, попит на каль€н найчаст≥ше перевищуЇ можливу пропозиц≥ю, а украњнський ресторанний б≥знес збагачуЇтьс€ новим форматом заклад≥в - каль€н-барами.

«а останн≥й час було в≥дкрито безл≥ч ресторан≥в - узбецьких, в≥рменських, арабських, марокканських - ЂЎафранї, Ђћаракешї Ђјн≥ї, ЂЎирван Ўахї, ЂЎангрилаї, ЂЅатерфл€йї, Ђ√лечикї ≥ т. д.

—х≥д манить розк≥шшю, чудовою кухнею, в≥дм≥нною гостинн≥стю, але дес€тки людей в≥дв≥дують улюблен≥ ресторани, щоб насолодитис€ каль€ном. —кладно нав≥ть передати, наск≥льки швидко росте цей сегмент аудитор≥њ, що в≥ддаЇ перевагу проводити своњ вечори ≥ нав≥ть об≥ди за несп≥шними роздумами з каль€ном.

 аль€нний розд≥л ринку в ”крањн≥ стартував з Їгипетських табаков, при виробництв≥ €ких застосовуютьс€ штучн≥ ароматизатори. ѓх прийн€то вважати менш €к≥сними. —ьогодн≥ спостер≥гаЇтьс€ ст≥йкий попит на Ђнатуральн≥ї тютюни, умовно вважаютьс€ б≥льш €к≥сн≥. Ѕрендами, при виробництв≥ продукц≥њ використовуютьс€ т≥льки натуральн≥ ≥нгред≥Їнти, славл€тьс€ ќј≈, ≤зрањль, …ордан≥€.

 аль€ни робл€ть у —ир≥њ, ™гипт≥, ≤нд≥њ,  итањ. ѕричому у продукту виробництва кожноњ крањни Ї своњ особливост≥, що стосуютьс€ принципу експлуатац≥њ каль€ну ≥ техн≥чних властивостей. Ќаприклад, в≥дм≥на ≥нд≥йських каль€н≥в в≥д ≥нших пол€гаЇ в тому, що вони виконують декоративну функц≥ю ≥ застосовуютьс€ в основному €к предмети ≥нтер'Їру. ÷е пов'€зано з тим, що каль€нний тютюн пережив еволюц≥ю. –ан≥ше в традиц≥њ кур≥нн€ каль€ну застосовувалис€ сух≥ тютюни - Ђтомбакї ≥ Ђжуракї, €к≥ вимочувалис€ у вод≥. «араз величезна поширенн€ отримав тютюн Ђмаасельї, сум≥ш тютюну, патоки, ароматизатор≥в ≥ спец≥й. ¬≥н маЇ в принцип≥ ≥ншу консистенц≥ю, тому ≥ каль€ни дл€ маасел€ еволюц≥онували. ≤нд≥€ ж зберегла старовинн≥ традиц≥њ, пов'€зан≥ з кур≥нн€м первинних вид≥в тютюну. “ому в ресторан≥ ≥нд≥йський каль€н йде у розр€д декору.

≤снуЇ також чимало вид≥в каль€н≥в на алкогольних напо€х, на основ≥ шампанського, вина, гор≥лки, абсенту, конь€ку, март≥н≥. Ѕудь-€кий алкогольний нап≥й може бути застосований зам≥сть води. ÷е надаЇ каль€ну особливий аромат, смак, б≥льше розслабл€Ї. Ѕагато ≥снуЇ думок, що краще каль€н≥в на вод≥ не ≥снуЇ. ј Ї й т≥, хто оц≥нив смаки каль€н≥в на алкогол≥, соку, молоц≥.

ƒл€ ресторан≥в каль€н може стати €к справжн≥м  лондайком, так ≥ просто позиц≥Їю, що забезпечуЇ додаткову послугу в≥дв≥дувачам закладу. “ут багато що залежить в≥д п≥дходу, обстановки, створенн€ в загального ≥м≥джу ресторану, де можна непогано розслабитис€ за каль€ном. ÷≥каво, що з виходом закону, що заборон€Ї кур≥нн€ тютюнових вироб≥в у громадських м≥сц€х, каль€н також потрапив в опалу: тепер його необх≥дно курити лише у спец≥ально в≥дведених дл€ цього м≥сц€х.

як вже говорилос€, цикл≥чна мода на сх≥дн≥ мотиви в ресторанному б≥знес≥ приносить переосмисленн€ каль€нноњ теми.  аль€н сьогодн≥ - це можлив≥сть розслабитис€ ≥ виринути з суЇти повс€кденного житт€, це складова приЇмноњ розмови, атрибут розкош≥ ≥ символ багатства, так м≥цно асоц≥юЇтьс€ з несп≥шним —ходом. ” ресторанах каль€н все б≥льше втрачаЇ свою ≥м≥джеву роль ≥ стаЇ позиц≥Їю, €ка Ї додатковою послугою, приносить реальний прибуток. “ому каль€ни ввод€ть в меню не т≥льки заклади, де њх на€вн≥сть диктуЇ концепц≥€, а й ресторани, де в принцип≥ њх присутн≥сть далеко не очевидно - пивн≥, кав'€рн≥, кафе-кондитерськ≥, джелатер≥њ, €понськ≥ ресторанчики...

јдже прибутков≥сть позиц≥њ Ђкаль€нї очевидна. ѕри тому, що з витратноњ частини, що вимагаЇ вкладень, можна назвати лише вуг≥лл€, тютюн ≥ мундштуки.

” меню розд≥л Ђ аль€ниї м≥стить в середньому близько тринадц€ти пункт≥в. ” каль€н-бар≥ ц€ цифра с€гаЇ 32. «а в≥дгуками ресторатор≥в, Ђударнаї група продаж - тютюни з≥ смаками €блука, дин≥, винограду, суниц≥, манго, вишн≥, тро€нди, лимону, м'€ти. якщо каль€ни т≥льки ввод€тьс€ в меню, то стартують з м≥н≥мального асортименту, доповнюючи њх затребуваними позиц≥€ми, переважними дл€ споживач≥в.

—ьогодн≥ у столиц≥ най€скрав≥шими пропозиц≥€ми по частин≥ каль€н≥в славл€тьс€ ресторани Ђћаракешї, Ђћароканаї, Ђјвалонї. ј також каль€н-бари, формат, що не надто попул€рний в ресторанному украњнському б≥знес≥.

‘ормат каль€н-бар в тому вигл€д≥, в €кому в≥н тут ≥снуЇ, адаптований ≥ Ївропењзований. “ому багато що в ньому не зовс≥м так, €к у сх≥дних аналогах. ÷е стосуЇтьс€, зокрема, профес≥њ каль€нщика, €коњ не ≥снуЇ на —ход≥, там кожен сп≥вроб≥тник закладу знаЇ, що таке каль€н. якщо дл€ нас це багато в чому ще новинка, €ку хочетьс€ спробувати, сх≥дна людина сприймаЇ каль€н €к нев≥д'Їмну частину в≥дпочинку. ≤ звичайно, нарди. ƒовг≥ й коротк≥, за €кими в каль€н-бар≥ можна провести добу, не пом≥тивши, €к вона пролет≥ла. ѕограти ≥ з друз€ми, ≥ наодинц≥.

—х≥дний каль€н-бар маЇ свою ч≥тку спец≥ал≥зац≥ю за ц≥льовою аудитор≥Їю: в≥н може бути €к фешенебельним, так ≥ представл€ти собою л≥тн≥й дворик, з пластиковими столами та ст≥льц€ми, де подають каль€н, чай ≥ ≥нод≥ Ц алкогольн≥ напоњ.

як вже говорилос€, у нас сформувалос€ коло людей, €к≥ приход€ть до закладу з метою покурити каль€н. ” ресторанах можна спостер≥гати споживач≥в, €к≥ замовл€ють каль€н, п'ють чай ≥ т≥льки. јле час ≥кс, коли каль€н попул€рний, у вс≥х закладах обмежений - замовленн€ починаютьс€ з сьомоњ вечора. “ому основн≥ продаж≥ в каль€н-бар≥ можуть починатис€ в кращому випадку з другоњ половини дн€.

Ќе останню роль граЇ ≥нтер'Їр. ѕроведенн€ часу з каль€ном припускаЇ, що споживач зручно влаштувавс€ на низьк≥й канапц≥ дл€ довгого в≥дпочинку. ” р≥дк≥сних випадках в каль€н-бар≥ можна використовувати компактн≥ мебл≥, правильн≥ше в≥дразу розраховувати на те, що прим≥щенн€ буде використано з меншою ефективн≥стю, н≥ж при ≥нших концепц≥€х.

 аль€нна - формат специф≥чний ще й тому, що тут не можна створити великий пот≥к споживач≥в, оборотн≥сть одного м≥сц€ дуже низька. —поживач, що приходить до каль€нноњ, розраховуЇ на несп≥шний в≥дпочинок (в середньому в≥д 40 хвилин). Ќапевно, тому ≥снуЇ думка, що каль€нн≥ створюютьс€ переважно з метою самореал≥зац≥њ, а не €к прибутковий б≥знес. јле, €к ≥ в усьому, необх≥дний т≥льки правильний п≥дх≥д. Ќаприклад, каль€н-бар в≥дм≥нно працюЇ, будучи складовою ресторанного комплексу. ѕозитивний приклад - каль€н-бар Ђ√аремї, в €кий можна прињхати вноч≥ ≥ через все м≥сто, просто щоб провести час за каль€ном ≥ веселою компан≥Їю. ѕравильна атмосфера ≥ грамотний баланс м≥ж кухнею ≥ каль€ном створен≥ в Ђјромат —ходуї. “ому в об≥д тут можна спостер≥гати заможних чолов≥к≥в, €к≥ ведуть несп≥шн≥ д≥лов≥ переговори.

” каль€нних, €к у будь-€кого п≥дприЇмства ресторанного б≥знесу, ≥снуЇ сегментац≥€ ц≥льовоњ аудитор≥њ. ¬она не дуже жорстка, €к це може в≥дбуватис€ з де€кими ресторанами, ≥ багато в чому залежить в≥д розвитку крањни в ц≥лому.

“ак, каль€н попул€рний у людей у в≥ц≥ в≥д 30 до 50, з≥ сформованим св≥тогл€дом ≥ св≥тов≥дчутт€м. ÷е в основному чолов≥ки, €к≥ любл€ть закордонн≥ подорож≥ ≥ вже змогли оц≥нити переваги в≥дпочинку з каль€ном на њх безпосередн≥й батьк≥вщин≥. “ак≥ люди можуть зд≥йснювати ц≥льов≥ поњздки через все м≥сто в улюблений заклад, р≥дко зм≥нюють пристрасть, њм до смаку класичн≥ концепц≥њ, хороший серв≥с, €к≥сний продукт.

ƒруга категор≥€ споживач≥в - молод≥, активн≥ д≥лов≥ люди в≥д 20 до 30 рок≥в, дл€ €ких каль€н - модний в≥дпочинок. ÷€ аудитор≥€ схильна шукати нововведенн€, њњ необх≥дно пост≥йно ≥нтригувати, а також д≥Ївим стане створенн€ ≥м≥джу модного, Ђтусовочногої м≥сц€. ÷ю категор≥ю в≥дв≥дувач≥в каль€н-бару доведетьс€ зац≥кавлювати - ф≥шками, концепц≥Їю, акц≥€ми.

≤ звичайно, багато чого в житт≥ каль€н-бару буде залежить в≥д життЇвого ритму його в≥дв≥дувач≥в. ‘ормат дл€ молод≥ працюватиме в основному з вечора. “акий каль€н-бар може см≥ливо робити ставку т≥льки на каль€н, м≥цн≥ напоњ, чай ≥ м≥н≥мум кухн≥. “ут працюватимуть модн≥ концепц≥њ здорового харчуванн€ - вегетар≥анство, д≥Їти за групами кров≥ та ≥н.

«аклад, що робить ставку на б≥льш Ђдорослуї аудитор≥ю, може розраховувати на те, що сюди приходитимуть вранц≥ на чашечку доброњ кави, в об≥д - перекусити ≥ замовити каль€н, а ввечер≥ повноц≥нно в≥дпочити. јле запропоноване меню повинне бути повним, а карта напоњв - дуже широкою. ¬елика частка продаж≥в прийдетьс€ €краз на безалкогольн≥ напоњ - каву, чай, соки.

 аль€н-бари краще планувати в центральн≥й частин≥ м≥ста. јле дл€ даного закладу можуть п≥д≥йти ≥ не центральн≥ вулиц≥, головне - легко знайти каль€н-бар. ” модне м≥сце гост≥ поњдуть, нав≥ть €кщо воно приховано в найдальшому закутку ≥ не маЇ вив≥ски, а €кщо бар розраховуЇ на гостей з його комерц≥йною зони, то, вибираючи розташуванн€, краще виходити з звичайних пон€ть про зручн≥сть.

¬еличезн≥ переваги у каль€нних, €к ≥ у пивних - п≥двальне прим≥щенн€. Ќап≥втемн≥ зали та розс≥€не св≥тло - це саме те, що потр≥бно.

≤снуЇ один найпоширен≥ший концепт каль€н-бару, в рамках €кого можна реал≥зовувати величезну к≥льк≥сть ≥дей. ÷е класичний —х≥д. –озс≥€не св≥тло, багато тканини, зав≥с, м'€к≥ дивани €скравих забарвлень, божев≥льна к≥льк≥сть подушок, пухнаст≥ килими з нац≥ональним (турецьким, Їгипетським, сир≥йським, азербайджанським) малюнком ≥ безл≥ч нац≥ональних елемент≥в.

ƒизайнери рекомендують: розробл€ючи своЇ ≥нтер'Їрне р≥шенн€, прид≥л≥ть увагу таким кольоровим гаммам, €к комплекс син≥х тон≥в: поЇднанн€ синього, ср≥бного, б≥лого або блакитного, а також червону гаму - з золотими, чорними предметами ≥нтер'Їру. ” р≥дк≥сних випадках використовуЇтьс€ зелена пал≥тра.

ƒл€ марокканського стилю характерна мозањка, низьк≥ столики, багато розпису, в тому числ≥ на посуд≥, карбуванн€, маленьк≥ прист≥нн≥ фонтанчики...  илими на ст≥нах, ≥м≥тац≥€ орнамент≥в на стел€х характерн≥ дл€ арабського стилю. —х≥д також ≥мпонуЇ метал: безл≥ч кованих елемент≥в ≥ вироб≥в, карбуванн€, на€вн≥сть холодноњ зброњ - шабель, кинджал≥в, металевого посуду.  р≥м того, багато шовку. ћ≥ж марокканським стилем ≥ арабським Ї ч≥тке в≥дм≥нн≥сть у орнаментах. ” сх≥дному ≥нтер'Їр≥ часто зустр≥чаЇтьс€ арабська в'€зь €к складова орнаменту, використовуютьс€ вислови з  орану.

Ќа в≥дм≥ну в≥д марокканського, турецький ≥нтер'Їр не припускаЇ фонтан≥в, але характеризуЇтьс€ на€вн≥стю безл≥ч≥ к≥мнат, кованими столиками, р≥зноман≥тн≥стю тканин. —ередньоаз≥атський, Їгипетський, марокканський, ≥нд≥йський - найпоширен≥ш≥ дизайнерськ≥ концепц≥њ.

јле традиц≥йний вар≥ант оц≥нюЇтьс€ сьогодн≥ €к найменш ц≥кавий. «'Їднанн€ сучасного лаунжу з елементами хайтека - нова теч≥€ на ринку.

ћебл≥ мають бути зручними, низькими, дозвол€ти гостев≥ нап≥влежати, а саме прим≥щенн€ - р≥зних р≥вн≥в, з безл≥ччю зал≥в на будь-€кий смак. “ак створений каль€н-бар Ђ’аб≥б≥ї, такий принцип використаний в ресторан≥ ЂЎирван Ўахї.

‘≥нансову приваблив≥сть формату каль€н-бар надаЇ кухн€. ћеню каль€нноњ не повинно бути великим, сл≥д запропонувати легк≥ б≥знес-ланч≥, закуски, можна ввести дек≥лька других страв, традиц≥йних дл€ сх≥дноњ культури. —творити к≥лька Ђпакетнихї пропозиц≥й, €к≥ можуть пропонуватис€ в кожен конкретний день.

јле асортимент десерт≥в повинен бути максимальним. –≥зн≥ сх≥дн≥ солодощ≥, к≥лька попул€рних десерт≥в, зацукрован≥ фрукти €к не можна б≥льш п≥дход€ть до каль€ну. ќсобливу увагу сл≥д прид≥лити чаю ≥ кави.  ур≥нн€ каль€ну - процес, €кий потребуЇ будь-€кого напою, ≥ цю ф≥з≥олог≥чну потребу людського орган≥зму не можна не враховувати. —ам процес подразнюЇ рецептори, а напоњ €кнайкраще зн≥мають цю напругу. “ому, розробл€ючи меню каль€н-бару, необх≥дно прид≥лити увагу створенню широкоњ карти чаю. ÷ей нап≥й традиц≥йно Ї найпоширен≥шим доповненн€м до каль€ну.

„айн≥ та кавов≥ карти ≥снуючих каль€н-бар≥в досить об'Їмн≥. ÷е близько 25 вид≥в чаю та кави, багато заклад≥в у цьому план≥ мають своњ в≥дм≥тн≥ особливост≥, наприклад, в Ђ’аб≥б≥ї чай подають у френч-пресах з цукром ≥ гор≥шками, а п'ють в м≥н≥атюрних скл€них чашках. ” Ђјромати —ходуї до каль€ну можна замовити каву (виб≥р дуже широкий), €кий тут вар€ть по-турецьки, в глин€н≥й джезв≥ ≥ в н≥й же подають. « кавою добре поЇднуЇтьс€ сум≥ш смажених гор≥шк≥в, що подаютьс€ гар€чими. ј в ресторан≥ Ђћароканаї до каль€ну пропонують традиц≥йний нап≥й - марокканський чай.

як правило, в каль€н-бар≥, де працюЇ кухн€, зад≥€не в≥д 16 до 32 ос≥б, необх≥дно передбачити, що в заклад≥ будуть активно замовл€тис€ напоњ на бар≥, значить, будуть працювати бармени, оф≥ц≥анти, каль€нщики.

як правило, дл€ навчанн€ каль€нщик≥в запрошуютьс€ ≥ноземн≥ фах≥вц≥, €к≥ максимум за тиждень навчать будь-€кого оф≥ц≥анта вс≥м премудрост€м каль€нного св≥ту.

 аль€нщики в ресторанах працюють позм≥нно.  ласичному ресторану достатньо одного, €кий буде працювати т≥льки ввечер≥ (з 18 або 19 години). ƒо цього часу п≥дготовкою каль€н≥в займаютьс€ оф≥ц≥анти. ” каль€н-барах каль€нщики працюють €к по одному (Ђјромати —ходуї), так ≥ удвох (Ђ√аремї). ћаксимальн≥ продаж в  иЇв≥ становить - 80 каль€н≥в за веч≥р. Ќе дивно, що в де€ких закладах один каль€нщик може ≥ не впоратис€ з ус≥ма замовленн€ми.

¬ даний момент ≥снуЇ школа каль€нщик≥в в  иЇв≥, але, €к правило, каль€нщики отримують св≥й досв≥д безпосередньо з рук нос≥њв культури, запрошуваних в ресторани на майстер-класи. јдже ≥снуюч≥ курси дають майбутн≥м каль€нщикам досить поверхнев≥ знанн€. ћ≥нуси цих трен≥нг≥в в тому, що там вчать основам п≥дготовки каль€ну, а профес≥йн≥ знанн€ - €к продавати каль€н, €к правильно подати його гостю, щоб в≥н повернувс€ до тебе ще не раз - залишаютьс€ осторонь.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 478 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќе будет большим злом, если студент впадет в заблуждение; если же ошибаютс€ великие умы, мир дорого оплачивает их ошибки. © Ќикола “есла
==> читать все изречени€...

2351 - | 2083 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.019 с.