Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 ласиф≥кац≥€ кейтер≥нгового обслуговуванн€




 

 ейтер≥нгове обслуговуванн€ споживач≥в на в≥тчизн€ному ринку ресторан≠ного господарства почало бурхливо розвиватис€ в 90-х роках XX стол≥тт€.

—лово Ђкейтер≥нгї походить в≥д англ≥йського д≥Їслова ЂCATERї, що в переклад≥ означаЇ Ђпоставл€ти пров≥з≥юї, Ђобслуговувати споживач≥вї, та словосполучень Ђpublice cateringї - ресторанне господарство, а також Ђcatering tradeї - ресторан≠ний б≥знес. ќтже, суть кейтер≥нгового обслуговуванн€ пол€гаЇ в тому, що ресторан за спец≥альними замовленн€ми (кеитер≥нгова компан≥€) забезпечуЇ замовнику при≠готуванн€ ≥ доставку готовоњ продукц≥њ ресторанного господарства в зазначене м≥сце (додому, в оф≥с, на робоче м≥сце, в м≥сце в≥дпочинку тощо), а також ресторанне об≠слуговуванн€ св€ткового заходу з наданн€м р≥зних серв≥сних послуг.

ѕослуги поза межами торговельного залу можуть надавати й ≥нш≥ заклади ре≠сторанного господарства. ÷е надзвичайно виг≥дно, оск≥льки дозвол€Ї залучати додаткових замовник≥в, п≥двищувати ефективн≥сть використанн€ незад≥€ного ви≠робничого ресурсного потенц≥алу та конкурентоспроможн≥сть закладу.

ƒл€ украњнського ринку ресторанного господарства под≥бний вид обслугову≠ванн€ не Ї новим - до недавнього часу в≥н мав б≥льш звичну назву Ђвињзного об≠слуговуванн€ї, але т≥льки сьогодн≥ набув значного поширенн€, став б≥льш доско≠налим завд€ки суттЇвим зм≥нам в орган≥зац≥њ дозв≥лл€ споживач≥в. « розвитком нов≥тн≥х технолог≥й в ≥ндустр≥њ гостинност≥ кейтер≥нгове обслуговуванн€ поступо≠во набуваЇ масштабност≥ в орган≥зац≥њ та проведенн≥ св€ткових заход≥в, бенкет≥в, п≥д час €ких приготуванн€ страв та обслуговуванн€ поЇднуютьс€ з послугами ≥н≠ших сфер обслуговуванн€: прокат вес≥льного од€гу та аксесуар≥в, автомоб≥л≥в, ор≠ган≥зац≥€ розважальних та концертних програм, стил≥зований дизайн прим≥щень та оформленн€ стол≥в тощо. ÷е дало можлив≥сть вид≥литис€ йому в самост≥йний б≥з≠нес заклад≥в, що спец≥ал≥зуютьс€ на цьому вид≥ д≥€льност≥, ≥ стати важливою додат≠ковою послугою в ≥нших закладах ресторанного господарства.

 ейтер≥нгове обслуговуванн€ можна класиф≥кувати за р≥зними ознаками: контингентом замовник≥в, м≥сцем проведенн€ заходу, повнотою циклу або ха≠рактером наданих послуг.

≤снують наступн≥ види кейтер≥нгу:

Х в прим≥щенн≥;

Х поза ресторану;

Х соц≥альний;

Х роз'њзний (за контрактом на постачанн€ продукц≥њ);

Х роздр≥бний продаж;

Х VIP-кейтер≥нг.

–озвиток ≥ндустр≥њ кейтер≥нгу ≥ зб≥льшенн€ попиту споживач≥в спри€ють тому, що один ≥ той же постачальник послуг може пропонувати к≥лька вар≥ант≥в обслуговуванн€.

 ейтер≥нг у прим≥щенн≥ маЇ багато сп≥льного з ресторанним обслуговуванн€м. «амовнику серв≥сних послуг (ф≥рм≥) пропонують прим≥щенн€ дл€ проведенн€ р≥зних заход≥в. ÷е можуть бути аванзали, бенкетн≥ зали дл€ проведенн€ бенкет≥в та прийом≥в, кухн€ дл€ п≥дготовки продукт≥в ≥ приготуванн€ страв, прим≥щенн€ з холодильними шафами дл€ збер≥ганн€ продукт≥в, м≥сце та обладнанн€ (посудомийн≥ машини, ванни дл€ сан≥тарноњ обробки посуду), прим≥щенн€ дл€ збер≥ганн€ напоњв, столового посуду ≥ прилад≥в, столовоњ б≥лизни, аксесуар≥в, необх≥дних дл€ оформленн€ стол≥в ≥ зал≥в.

ѕеревага цього виду кейтер≥нгу пол€гаЇ в економ≥њ часу дл€ п≥дготовки вињзного заходу (доставка, установка необх≥дного обладнанн€, кухонного посуду, ≥нвентарю). Ќедол≥к - ресторанного вињзного обслуговуванн€, що надаЇ цей вид послуг, несе велик≥ витрати з оплати л≥зингу (прим≥щенн€, обладнанн€), страховки, накладних та виробничих витрат.

 ейтер≥нг поза рестораном найб≥льш попул€рний в ≥ндустр≥њ харчуванн€. ¬≥н передбачаЇ обслуговуванн€ на територ≥њ замовника в≥дпов≥дно до його вимог. ’арактерним прикладом Ї д≥€льн≥сть ресторан≥в вињзного обслуговуванн€ з орган≥зац≥њ прийом≥в, бенкет≥в в буд≥вл≥ ф≥рми, на зам≥ськ≥й дач≥, в квартир≥ ≥ т.д.

ѕри орган≥зац≥њ бенкету або презентац≥њ поза ресторану ≥з замовником узгоджують:

Х характер бенкету, к≥льк≥сть ≥ склад учасник≥в;

Х час початку бенкету ≥ його тривал≥сть;

Х меню ≥ карту вин;

Х склад прим≥щень ≥ схему розм≥щенн€ стол≥в.

” процес≥ п≥дготовки до бенкету прац≥вники ресторану знайомл€тьс€ з прим≥щенн€ми, €к≥ вид≥лен≥ дл€ його проведенн€. Ќа п≥дстав≥ зробленого замовленн€ розраховують к≥льк≥сть посуду, прилад≥в, столовоњ б≥лизни. ќдночасно менеджер визначаЇ к≥льк≥сть оф≥ц≥ант≥в.

Ќа п≥дстав≥ розрахунку п≥дбирають посуд, прилади, б≥лизну. ѕакують в контейнери, що обклеЇн≥ всередин≥ тканиною, з в≥дд≥ленн€ми дл€ певного виду посуду в ц≥л€х запоб≥ганн€ бою. « урахуванн€м узгодженого ≥з замовником меню прац≥вники виробництва ≥ серв≥с-бару готують закуски, страви, нап≥вфабрикати, кул≥нарн≥ та кондитерськ≥ вироби, готують напоњ. «авчасно, в день проведенн€ заходу в≥дправл€ють њх на м≥сце з урахуванн€м встановлених терм≥н≥в збер≥ганн€ продукц≥њ. ” цьому випадку виконавець послуг несе в≥дпов≥дальн≥сть за приготуванн€ ≥ доставку страв, серв≥руванн€ та декоруванн€ буфет≥в-бар≥в, бенкетних стол≥в, прибиранн€ зал≥в ≥ зд≥йснюЇ повний розрахунок по зак≥нченн≥ заходу у в≥дпов≥дност≥ з ран≥ше укладеним договором. ƒл€ кейтер≥нгу використовуютьс€ спец≥ально обладнан≥ автомоб≥л≥, причепи та нап≥впричепи, особливо в м≥сц€х масового в≥дпочинку - парках, садах.

ѕеревага кейтер≥нгу поза ресторану пол€гаЇ в тому, що багато витрат (оренда прим≥щень, накладн≥ витрати, оплата комунальних послуг, податки) можуть бути значно нижче, н≥ж дл€ кейтер≥нгу в прим≥щенн≥.

Ќедол≥к - висок≥ витрати на транспортн≥ засоби та спец≥альне обладнанн€ дл€ збер≥ганн€ та доставки страв, кул≥нарних ≥ кондитерських вироб≥в, напоњв.

—оц≥альний кейтер≥нг - наданн€ послуг по виробництву страв дл€ проведенн€ громадського заходу. ќсновна в≥дм≥нн≥сть цього виду кейтер≥нгу пол€гаЇ в тому, що процес приготуванн€ страв в≥дбуваЇтьс€ на територ≥њ та обладнанн≥ замовника ≥ п≥д його контролем. —поживач ≥ виконавець послуг соц≥ального кейтер≥нгу (п≥дприЇмство харчуванн€ або ≥ндив≥дуальний п≥дприЇмець) заздалег≥дь узгоджують дату, меню, особливост≥ серв≥ровки стол≥в та обслуговуванн€ споживач≥в. ¬ обов'€зки п≥дприЇмства харчуванн€ (або ≥ндив≥дуально п≥дприЇмц€) входить також прибиранн€ прим≥щенн€ п≥сл€ проведенн€ заходу.

ѕослугами соц≥ального кейтер≥нгу користуютьс€ при орган≥зац≥њ с≥мейних урочистостей з невеликою к≥льк≥стю запрошених (в≥д 10 до 50 ос≥б). ƒл€ обслуговуванн€ с≥мейного торжества потр≥бно 4-5 прац≥вник≥в (один досв≥дчений кухар ≥ один-два пом≥чника, один оф≥ц≥ант ≥ один бармен). “аким чином, перевага соц≥ального кейтер≥нгу - невелик≥ витрати ≥ в≥дсутн≥сть витрат на обладнанн€. ѕ≥дприЇмство харчуванн€ може надати замовнику зг≥дно з договором лише окрем≥ предмети дл€ серв≥руванн€ столу ≥ аксесуари дл€ приданн€ елегантност≥ столу.

–оз'њзний кейтер≥нг - доставка нап≥вфабрикат≥в на буд≥вельн≥ ≥ зн≥мальн≥ майданчики, в оф≥си, де потр≥бно забезпечити харчуванн€м групи людей. ƒл€ приготуванн€ њж≥ з нап≥вфабрикат≥в на територ≥њ замовника п≥дприЇмству ресторанного господарства - виконавцю послуги потр≥бне спец≥ал≥зоване пересувне обладнанн€. “ому цей вид кейтер≥нгу пов'€заний з≥ значними ф≥нансовими витратами.

–оздр≥бний продаж готовоњ кул≥нарноњ продукц≥њ Ї р≥зновидом кейтер≥нгу, €кщо п≥дприЇмство ресторанного господарства зд≥йснюЇ доставку гар€чих страв додому (сн≥данк≥в або об≥д≥в). ≤нший приклад даного кейтер≥нгу - це торг≥вл€ продуктами харчуванн€ (бутербродами, кул≥нарними, кондитерськими виробами), а також прохолодними напо€ми п≥д час проведенн€ спортивних змагань, фестивал≥в, карнавал≥в та ≥нших громадських заход≥в з великою к≥льк≥стю учасник≥в.

 омп'ютеризац≥€ п≥дприЇмств харчуванн€ дозвол€Ї полегшити роботу менеджер≥в по складанню договор≥в з замовниками, прейскурант≥в на послуги, зв≥т≥в та ≥нших документ≥в, даЇ можлив≥сть зберегти ≥нформац≥ю про замовленн€, що подальшеможе бути використан о дл€ п≥дготовки програм нових страв ≥ напоњв або розважальних програм. јвтоматизована система кейтер≥нгу може скласти замовленн€ дл€ кухн≥ (перел≥к ≥ к≥льк≥сть страв), замовленн€ на напоњ дл€ серв≥с-бару, замовленн€ на продукти та необх≥дний ≥нвентар, столовий посуд та прилади дл€ орган≥зац≥њ обслуговуванн€.

VIP-кейтер≥нг передбачаЇ вињзне ресторанне обслуговуванн€ ≥з залученн€м висококвал≥ф≥кованих кухар€ ≥ оф≥ц≥анта. ” прим≥щенн≥ замовника ≥ п≥д його нагл€дом зд≥йснюЇтьс€ повний цикл обробки продукт≥в ≥ приготуванн€ страв. ƒанн≥ особи можуть супроводжувати замовника в тривалих турне.

«а контингентом замовник≥в кейтерингове обслуговуванн€ розраховане на чотири основн≥ групи споживач≥в (таб.1.1).

ƒо першоњ групи належать корпоративн≥ замовники - компан≥њ, €к≥ прово≠д€ть презентац≥њ, конференц≥њ з наступним фуршетом, а також корпоративн≥ св€та ≥ веч≥рки.  ейтер≥нгове обслуговуванн€ Ї альтернативою орган≥зац≥њ захо≠ду в ресторан≥, €кщо под≥бна акц≥€ маЇ масштабний характер ≥ проведенн€ њњ Ї проблематичним через недостатню к≥льк≥сть м≥сць. ƒруга група замовник≥в - громадськ≥ орган≥зац≥њ, €к≥ провод€ть сем≥нари, конференц≥њ, благод≥йн≥ заходи тощо. “рет€ група - приватн≥ особи, €к≥ влаштовують с≥мейн≥ св€та (дн≥ наро≠дженн€, вес≥лл€, юв≥лењ та ≥н.) у себе вдома або в ≥ншому м≥сц≥. „етверта група - певн≥ колективи, €к≥ вважають за необх≥дне орган≥зовувати дл€ своњх прац≥вни≠к≥в комплексн≥ об≥ди (сн≥данки, вечер≥).

 

“аблиц€ 1.1 Ц ќсновн≥ групи споживач≥в кейтер≥нгового обслуговуванн€

 

√рупа споживач≥в  онтингент споживач≥в ќбТЇкт кейтер≥нгового обслуговуванн€
 орпоративн≥ замовники ‘≥рми, установи, п≥дприЇмства, посольства ƒ≥лов≥ зустр≥ч≥, презентац≥њ, конференц≥њ, сем≥нари, корпоративн≥ веч≥рки
√ромадськ≥ орган≥зац≥њ —п≥лки, ком≥тети, асоц≥ац≥њ, шк≥льн≥ та батьк≥вськ≥ ком≥тети, асоц≥ац≥€ випускник≥в —ем≥нари, збори, благод≥йн≥ бенкети, випускн≥ бали тощо
≤ндив≥дуальн≥ замовники ѕриватн≥ особи —≥мейн≥ св€та: дн≥ народженн€, юв≥лењ, вес≥лл€ тощо
 олективи установ, п≥дприЇмств, навчальних заклад≥в –об≥тники, службовц≥, студенти тощо  омплексн≥ об≥ди, сн≥данок, полуденок, вечер€

 

Ќаданн€ под≥бноњ послуги першим трьом групам даЇ можлив≥сть замовнику орган≥зувати св€то на високому р≥вн≥, справити приЇмне враженн€ на гостей, не витрачаючи часу та сил на його п≥дготовку та проведенн€. « практики в≥домо, що такий вид серв≥су даЇ можлив≥сть замовникам заощадити своњ кошти, пор≥в≠н€но з аналог≥чним обслуговуванн€м у ресторан≥.

«а м≥сцем проведенн€ заходу кейтер≥нгове обслуговуванн€ под≥л€Їтьс€ на таке, що проводитьс€:

Чв прим≥щенн≥ - оф≥с≥, вдома, будинку культури, на територ≥њ виставково≠го центру, б≥знес-центру, планетар≥ю, музею тощо;

Чна лон≥ природи - на л≥сов≥й гал€вин≥, в берегов≥й зон≥ тощо;

Чна транспорт≥ - на прогул€нкових катерах, теплоходах, ав≥а- та автомо≠б≥льному транспорт≥;

Чпри проведенн≥ масових заход≥в (спортивних, фестивал≥в, гул€нь тощо) на в≥д≠пов≥дн≥й територ≥њ (спортивних комплекс≥в, центральноњ частини м≥ста, парк≥в тощо).

Ќайчаст≥ше замовник сам призначаЇ м≥сце проведенн€ заходу, але €кщо остато≠чний виб≥р ще не зроблено, то ресторан за спец≥альними замовленн€ми (кейтер≥нгова компан≥€) може запропонувати йому найр≥зноман≥тн≥ш≥ вар≥анти на виб≥р.

«а повнотою наданих послуг кейтер≥нгове обслуговуванн€ под≥л€Їтьс€ на кей≠тер≥нгове обслуговуванн€ готовими продуктами харчуванн€ та повносерв≥сне.

 ейтер≥нгове обслуговуванн€ готовими продуктами харчуванн€ - це вид вињзного обслуговуванн€, при €кому ресторан за спец≥альними замовленн€ми (кейтер≥нгова компан≥€) бере на себе зобов'€занн€ з виготовленн€ та доставки страв, але не бере участ≥ в обслуговуванн≥ безпосередньо на м≥сц≥. Ќайчаст≥ше використовуЇтьс€ закладами ресторанного господарства, €к≥ реал≥зують п≥цу, скомплектован≥ рац≥они харчуванн€ дл€ доставки на робоч≥ м≥сц€, додому тощо.

ѕовносерв≥сне кейтер≥нгове обслуговуванн€ - це вид вињзного обслугову≠ванн€, при €кому ресторан за спец≥альними замовленн€ми (кейтер≥нгова ком≠пан≥€) повн≥стю бере на себе зобов'€занн€ щодо орган≥зац≥њ замовленн€: розроб≠ку сценар≥ю проведенн€ св€та, складанн€ меню, приготуванн€ страв та напоњв, њх доставку на м≥сце призначенн€, обслуговуванн€ споживач≥в на р≥вн≥ ресто≠ранного серв≥су, згортанн€ роботи на м≥сц≥ проведенн€ бенкету.






ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 598 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќе будет большим злом, если студент впадет в заблуждение; если же ошибаютс€ великие умы, мир дорого оплачивает их ошибки. © Ќикола “есла
==> читать все изречени€...

2354 - | 2084 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.015 с.