Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–озд≥л ≥ орган≥зац≥€ роботи сучасних заклад≥в ресторанного господарства




Ћ.¬. –»Ћќ¬ј

 

 

 

≈лектронний конспект лекц≥й

 

 

ƒонЌ”≈“

ƒонецьк

 

ћ≤Ќ≤—“≈–—“¬ќ ќ—¬≤“» ≤ Ќј” » ” –јѓЌ»

 

ƒонецький нац≥ональний ун≥верситет економ≥ки

≥ торг≥вл≥ ≥мен≥ ћихайла “уган-Ѕарановського

 

 

 афедра готельноњ ≥ ресторанноњ справи

 

Ћ.¬. –»Ћќ¬ј

 

 

ѕќ√Ћ»ЅЋ≈Ќ≈ ¬»¬„≈ЌЌя ќ–√јЌ≤«ј÷≤ѓ –≈—“ќ–јЌЌќ√ќ √ќ—ѕќƒј–—“¬ј

≈лектронний конспект лекц≥й

 

ƒонЌ”≈“

ƒонецьк

 

 

« ћ ≤ — “

¬ступ  
–ќ«ƒ≤Ћ ≤ ќ–√јЌ≤«ј÷≤я –ќЅќ“» —”„ј—Ќ»’ «ј Ћјƒ≤¬ –≈—“ќ–јЌЌќ√ќ √ќ—ѕќƒј–—“¬ј  
1.1  ласиф≥кац≥€ кейтер≥нгового обслуговуванн€  
1.2 ѕ≥дготовка до повносерв≥сного кейтер≥нгового обслуговуванн€  
1.3. ќбслуговуванн€ споживач≥в при наданн≥ кейтер≥нгових послуг    
1.4 ћатер≥ально-техн≥чне забезпеченн€ кейтер≥нгового обслуговуванн€    
1.5 ѕерсонал служби кейтер≥нгу    
1.6 ќрган≥зац≥€ дозв≥лл€ в закладах ресторанного господарства    
1.7 ќрган≥зац≥€ спортивного дозв≥лл€    
1.8 ќрган≥зац≥€ роботи заклад≥в ресторанного господарства в торговельних ≥ торговельно-розважальних комплексах  
–ќ«ƒ≤Ћ ≤≤ ќ–√јЌ≤«ј÷≤я «ј Ћјƒ≤¬ –≈—“ќ–јЌЌќ√ќ √ќ—ѕќƒј–—“¬ј —”„ј—Ќ»’  ќЌ÷≈ѕ÷≤…    
2.1 ќрган≥зац≥€ зам≥ських заклад≥в ресторанного господарства  
2.2 ќрган≥зац≥€ обслуговуванн€ в закладах ресторанного господарства з нац≥ональними кухн€ми.    
2.3 ќрган≥зац≥€ роботи каль€н-бар≥в та сигарних домов    
2.4 —игари  
–ќ«ƒ≤Ћ ≤≤≤ Ќќћ≈Ќ Ћј“”–ј ѕќ—Ћ”√ ≤ —”„ј—Ќ≤ ¬»ћќ√» ƒќ ќ–√јЌ≤«ј÷≤ѓ ќЅ—Ћ”√ќ¬”¬јЌЌя ¬ «ј Ћјƒј’ –≈—“ќ–јЌЌќ√ќ √ќ—ѕќƒј–—“¬ј    
3.1 «аклади формату FREE FLќW та њх адаптац≥€ на в≥тчизн€ному ринку    
3.2 ќрган≥зац≥€ роботи л≥тн≥х майданчик≥в    
3.3 ≤нтернет послуги в ресторанному господарств≥    
Ћ≥тература  

 

 

 

¬ — “ ” ѕ

 

–есторанний б≥знес Ї одн≥Їю ≥з найб≥льш значущих складових ≥ндустр≥њ гостинност≥. ¬одночас, ресторанний б≥знес, з одного боку, Ї одним ≥з засоб≥в високол≥кв≥дного використанн€ кап≥талу, а з ≥ншого - середовищем ≥з високим ступенем конкурентност≥. ” всьому цив≥л≥зо≠ваному св≥т≥ в≥н Ї одним ≥з найб≥льш розповсюджених вид≥в малого б≥знесу, тому заклади та п≥дприЇмства ведуть м≥ж собою пост≥йну боротьбу за сегментац≥ю ринку; за пошук нових та за утриманн€ пост≥йних споживач≥в њхньоњ продукц≥њ та послуг. ¬с≥ заклади та п≥дприЇмства повинн≥ мати високий р≥вень конкурентоспроможност≥.

«а 90 роки XX та перш≥ роки XXI стол≥ть громадське харчуванн€, €к галузь в ц≥лому, ≥ сфера ресторанноњ ≥ндустр≥њ зокрема, в≥дчуло на соб≥ сувор≥ в≥три економ≥чних реформ, приватизац≥њ та криз. јле, не зважаючи на ус≥ економ≥чн≥ негаразди, сфера ресторанноњ ≥ндустр≥њ маЇ ст≥йку тенденц≥ю до зростанн€. –есторани столиц≥ ”крањни пропонують своњм гост€м страви кухонь б≥льш н≥ж «ќ держав св≥ту, у тому числ≥ украњнськоњ, рос≥йськоњ, грузинськоњ, узбецькоњ, польськоњ, югославськоњ, угорськоњ, грецькоњ, Їврейськоњ, французькоњ, американськоњ, мекси≠канськоњ, н≥мецькоњ, англ≥йськоњ, ≥рландськоњ, ≥спанськоњ, ≥тал≥йськоњ, л≥ванськоњ, тайськоњ, китайськоњ, корейськоњ, в'Їтнамськоњ, €понськоњ, ≥нд≥йськоњ, арабськоњ, зороастр≥йськоњ тощо. ќстанн≥ми роками у ресторанн≥й справ≥ нам≥тилас€ тенденц≥€ до синтезу кухонь р≥зних етнос≥в у рамках одного закладу (п≥дприЇмства) одного меню, що дозвол€Ї запропонувати гост€м закладу (п≥дприЇмства) громадського харчуванн€ максимум гастроном≥чного р≥зномањтт€. ÷е зд≥йснюють ресторани ≥з слов'€нською, Ївропейською кухн€ми та кухнею  арибсь≠кого басейну, ор≥Їнтальною кухнею, кухн€ми з≥ спр€муванн€м "—х≥д - ”крањна"," «ах≥д - ”крањна", "—х≥д - «ах≥д" тощо.

—учасний ресторанний б≥знес, €к н≥коли ран≥ше, пропонуЇ широку номенклатуру послуг споживачам продукц≥њ та послуг громадського харчуванн€. —тандартн≥ вимоги до зд≥йсненн€ послуг задекларовано у ƒ—“” 3279-95 "—тандарти послуг. ќсновн≥ положенн€", √ќ—“ 30335-95 "”слуги населению. “ермины и определени€", √ќ—“ 30523-97 "”слуги общественного питани€. ќбщие требовани€" (останн≥ два Ї м≥ждержавними стандартами, визнаними ”крањною €к нац≥ональн≥). ” цих нормативно-техн≥чних документах наведено стандартний перел≥к послуг дл€ населенн€, що користуЇтьс€ продукц≥Їю та послугами заклад≥в (п≥дприЇмств) громадського харчуванн€. јле в ресторанн≥й справ≥ немаЇ меж досконалост≥, тому й з'€вл€ютьс€ нов≥ њх види: послуги сомельЇ, години фортуни та щаслив≥ години дл€ гостей; гастроном≥чн≥ шоу; урочиста презентац≥€ страв; бар-шоу; рибалка та кул≥нарне приготуванн€ у присутност≥ гост€; караоке; к≥мнати дл€ пал≥нн€; знижки пост≥йним кл≥Їнтам; вињзний кейтер≥нг з орган≥зац≥Їю дозв≥лл€ та широким спектром р≥зноман≥тних послуг у будь-€к≥й точц≥ м.  иЇва, його садово-парковоњ зони та мальовничих околиць; в≥дпочинок та розваги на вод≥, земл≥ та в пов≥тр≥ тощо.

ќстанн≥м часом нам≥тилас€ ст≥йка тенденц≥€ перем≥щенн€ послуг з орган≥зац≥њ споживанн€ продукц≥њ та обслуговуванн€ спожи≠вач≥в ≥з зал≥в заклад≥в харчуванн€ до робочих м≥сць (оф≥си, установи); м≥сць в≥дпочинку; м≥сць св€ткуванн€ юв≥лењв та ≥нших оф≥ц≥йних та неоф≥ц≥йних св€ткових под≥й; до дом≥вки. ÷€ послуга маЇ назву у м≥жнародн≥й ≥ндустр≥њ гостинност≥ "catering". ѕослугу з "кейтерингу" зд≥йснюють не т≥льки заклади ресторанного б≥знесу (ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани "«апор≥жж€", "≈дельвейс", "√аврош", "ѕантагрюель", ресторанний комплекс "ƒом≥но", а також ≥ ф≥рми, створен≥ на базах ресторан≥в, наприклад, "јр≥зона  ейтер≥нг —ерв≥с", ресторан-клуб "ƒ≥лов≥ зустр≥ч≥", н≥чний клуб "Ѕудапешт" тощо. ÷ю послугу також зд≥йснюють ≥ заклади харчуванн€ при готельних комплексах, у тому числ≥ з р≥зною формою власност≥. ¬она також стала предметом основноњ д≥€льност≥ таких ф≥рм та компан≥й, €к "јлекс", ƒѕ "ѕ.ƒуссман - ”крањна", "√етьман ‘уршет", "™врокейтеринг", "“ал≥сман", "Haiti's catering service", K.V.K.  етеринг-—ерв≥с, "ѕрестиж- луб", "“ри толст€ка" та багато ≥нших.

ѕредметна спец≥ал≥зац≥€ основного виробництва зд≥йснюЇтьс€ не лише у напр€мах "п≥цца, бутерброди, борошн€н≥ вироби, страви з курки, с≥ченого м'€са, але й у напр€мах "екзотика, морепродукти, вегетар≥анство, рел≥г≥€, д≥Їта, здоровий спос≥б житт€ " тощо. ÷ей ринок представлено такими п≥дприЇмствами, €к "American Pizza"; "Chelen-tano"; "Express pizza"; "јрлек≥но"; "¬езув≥о-п≥ца"; "–ондо-п≥ца"; "ѕортоф≥но"; "McDonalds"; "ћак—мак", "Ўвидко"; "–ост≥к'с"; "ѕосейдон"; "¬енец≥€"; "«олотий берег" тощо.

–есторани, €к≥ створилис€ упродовж останн≥х п'€ти рок≥в, умовно можна под≥лити на три групи: нац≥ональн≥ (у повному обс€з≥ представлена нац≥ональна кухн€ народ≥в св≥ту; ≥нтер'Їр включаЇ елементи нац≥онального декору, етн≥чн≥ предмети вжитку); з предмет≠ною спец≥ал≥зац≥Їю, швидкого обслуговуванн€; тематичн≥ (або концеп≠туальн≥, тому що створювалис€ "п≥д ≥дею", за певною концепц≥Їю); без ч≥ткого спр€муванн€.

Ќа ринку ресторанноњ ≥ндустр≥њ поступово з'€вл€ютьс€ мереж≥, серед €ких найб≥льш впливовими Ї: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI век", "јль€нс". ’арактерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") Ї в≥дкритт€ та експлуатац≥€ п≥дприЇмств громадського харчуванн€ нац≥онального, тематичного спр€муванн€ та п≥дприЇмств швидкого обслуговуванн€. ћережа "XXI век" активно завойовуЇ останн≥ми роками ринок швидкого обслуговуванн€ ≥ конкуруЇ з мережею "McDonalds". «аклад харчуванн€ з брендом - "народний ресторан самообслуговуванн€ "Ўвидко" - з ц≥Їњ мереж≥ пос≥в одне з перших м≥сць серед п≥дприЇмств швидкого обслуговуванн€ у так зван≥й торговельн≥й зон≥ "чорний квадрат" установ "ћетроград". —пециф≥чною рисою ц≥Їњ зони Ї њњ м≥сце розташуванн€: п≥дземн≥ торговельн≥ майдани (площа —≥чневого повстанн€, Ћьва “олстого, бульвар ƒружби народ≥в, ѕривокзальна площа, майдан Ќезалежност≥). ѕравильно вибрана маркетингова пол≥тика ≥ стратег≥€ розвитку розкриваЇ значний потенц≥ал п≥дприЇмства "Ўвидко".

Ќа сьогодн≥ п≥дприЇмства ≥ мереж≥ об'Їднуютьс€ у громадськ≥ орган≥зац≥њ. “ак, у м.  иЇв≥ створена ≥ усп≥шно функц≥онуЇ  ињвська г≥льд≥€ ресторатор≥в. ÷е - громадська орган≥зац≥€, €ка об'ЇднуЇ сто≠личних ресторатор≥в та ресторанних постачальник≥в. ќсновними нап≠р€мами њњ д≥€льност≥ Ї: проведенн€ профес≥йних, ресторанних асамб≠лей, навчанн€ персоналу, ≥нформац≥йне та консультац≥йне обслугову≠ванн€, створенн€ ф≥рмового стилю та виготовленн€ р≥зноман≥тноњ друкованоњ продукц≥њ дл€ ресторан≥в, кафе, бар≥в, н≥чних клуб≥в, казино, б≥ль€рдних тощо.

–озд≥л ≤ ќ–√јЌ≤«ј÷≤я –ќЅќ“» —”„ј—Ќ»’ «ј Ћјƒ≤¬ –≈—“ќ–јЌЌќ√ќ √ќ—ѕќƒј–—“¬ј





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 647 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ѕобеда - это еще не все, все - это посто€нное желание побеждать. © ¬инс Ћомбарди
==> читать все изречени€...

2016 - | 1871 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.