Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“ехнологи€ кисломолочных напитков




  кисломолочным напиткам относ€тс€ различные виды простокваши (простокваша обыкновенна€ и мечниковска€, варенец, р€женка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки.  роме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

ƒл€ получени€ кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натри€, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-€годные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.

—уществуют два способа производства кисломолочных напитков Ц резервуарный и термостатный.

–езервуарный способ. “ехнологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырь€, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждени€, заквашивани€, сквашивани€ в специальных емкост€х, охлаждени€ сгустка, созревани€ сгустка (кефир, кумыс), фасовани€.

ƒл€ производства кисломолочных напитков используетс€ молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ∞“, плотностью не менее 1027 кг/м3. —ухое молоко предварительно восстанавливают. ќбезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натри€, плодово-€годные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

 исломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Ќормализаци€ молока осуществл€етс€ в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Ќекоторые продукты вырабатываютс€ из обезжиренного молока. ѕри нормализации сырь€ смешением массу продуктов дл€ смешени€ наход€т по формулам материального баланса или по рецептуре.

—хема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис..

Ќормализованную смесь подвергают тепловой обработке. ¬ результате пастеризации уничтожаютс€ микроорганизмы в молоке и создаютс€ услови€, благопри€тные дл€ развити€ микрофлоры закваски. Ќормализованную смесь пастеризуют при температуре (92±2) ∞— с выдержкой 2Ц8 мин или при температуре 85Ц87 ∞— с выдержкой 10Ц15 мин. ƒл€ производства р€женки смесь пастеризуют при 95Ц98 ∞— с выдержкой (60±20) мин. ¬ысокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаютс€ гидратационные свойства казеина. Ёто способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, а это в свою очередь преп€тствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

“еплова€ обработка смеси обычно сочетаетс€ с гомогенизацией при температуре 60Ц65 ∞— и давлении 15Ц17,5 ћѕа.

ѕосле пастеризации и гомогенизации смесь охлаждаетс€ до температуры заквашивани€, после чего она поступает в емкость дл€ заквашивани€. ¬ охлажденную смесь внос€т закваску, масса которой обычно составл€ет 5 % от массы заквашиваемой смеси. »спользуют закваски пр€мого внесени€.

—квашивание смеси провод€т при температуре заквашивани€. ¬ процессе сквашивани€ происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуетс€ сгусток. ќкончание сквашивани€ определ€ют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

ѕо окончании сквашивани€ продукт немедленно охлаждаетс€.

 ефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивани€ охлаждаетс€ до 14Ц16 ∞— и при этой температуре созревает. ѕродолжительность созревани€ кефира не менее 10Ц12 ч. ¬о врем€ созревани€ активизируютс€ дрожжи, происходит процесс спиртового брожени€, в результате чего в продукте образуетс€ спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. ¬ производстве фруктового кефира наполнители внос€т после созревани€ перед фасованием.

 исломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

“ермостатный способ. “ехнологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществл€емых в такой последовательности: подготовка сырь€, нормализаци€, пастеризаци€, гомогенизаци€, охлаждение до температуры заквашивани€, заквашивание, фасовани€, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

—хема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рис..

ѕриемку и подготовку сырь€, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивани€ выполн€ют так же, как и при резервуарном способе производства. ƒалее нормализованную смесь заквашивают в емкости. ѕосле заквашивани€ смесь фасуют в потребительскую тару и направл€ют в термостатную камеру, где поддерживаетс€ температура, благопри€тна€ дл€ развити€ микрофлоры закваски. ќкончание сквашивани€ определ€етс€ по кислотности и плотности сгустка, затем продукт направл€етс€ в холодильную камеру дл€ охлаждени€, а кефир Ц и дл€ созревани€.

–езервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет р€д преимуществ, ¬о-первых, этот способ позвол€ет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. ѕри этом увеличиваетс€ съем продукции с 1 м2 производственной площади и снижаетс€ расход тепла и холода. ¬о-вторых, он позвол€ет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

ќсобенности технологи отдельных видов кисломолочных напитков приведены ниже.

  кисломолочным напиткам относ€тс€: простокваша различных видов, кефир, ацидофильные и другие напитки, в том числе лечебно-профилак-тического назначени€.

ѕростокваша вырабатываетс€ следующих видов: обыкновенна€, мечниковска€, варенец, р€женка, сливочна€, цитрусова€, йогурт.

ѕростокваша обыкновенна€ вырабатываетс€ из пастеризованного молока путем сквашивани€ его чистыми культурами мезофильных кокков.

ѕростокваша мечниковска€ вырабатываетс€ из пастеризованного молока путем сквашивани€ чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Ѕиопростокваша вырабатываетс€ с использованием бифидобактерий. ћассова€ дол€ жира в продукте составл€ет 2,5 или 3,2 %, pH 4,4±0,2.  оличество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий Ц не менее 107  ќ≈/см3, бифидобактерий Ц не менее 106  ќ≈/см3.

“ехнологический процесс производства ЂЅиопростоквашиї состоит из следующих операций: приемка, очистка и нормализаци€ молока по жиру, подогрев нормализованной смеси до 65±2 ∞—, гомогенизаци€ при этой температуре и давлении от 10 до 15 ћѕа; теплова€ обработка смеси; охлаждение до температуры заквашивани€ 30±2 ∞— при обычном сквашивании и до 35Ц37 ∞— Ц при ускоренном сквашивании; сквашивание; охлаждение сгустка до температуры 14±2 ∞—, фасование, доохлаждение продукта в холодильной камере.

ѕредлагаетс€ три режима тепловой обработки смеси: 87±2 ∞— с выдержкой 12±3 мин; 92±2 ∞— с выдержкой 4±1 мин; 102±2 ∞— без выдержки.

¬ качестве закваски используют культуры пр€мого внесени€, которые не требуют предварительной подготовки (например, активизации). ¬ состав закваски подобраны штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

—квашивают продукт при обычном способе в течение 12Ц14 ч, а при ускоренном Ц 6Ц8 ч до кислотности от 75 до 85 ∞“ (pH 4,5-4,4).

‘асуют продукт в потребительскую тару: пакеты из различных материалов, стаканчики из полистирола и другие виды тары различной вместимости.

—рок годности продукта герметически упакованного при температуре 4±2 ∞— составл€ет 7 суток..

¬аренец вырабатываетс€ из стерилизованного молока путем сквашивани€ чистыми культурами термофильного стрептококка с использованием или без использовани€ болгарской палочки.

–€женка вырабатываетс€ из топленого молока путем сквашивани€ чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавлени€ болгарской палочки.

Ѕиор€женка ЂЅифилюксї вырабатываетс€ из топленого молока или смеси молока и пахты путем сквашивани€ бакконцентратом бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов с добавлением или без добавлени€ сахара или пищевых подсластителей, пищевых ароматизаторов, фруктово-€годных наполнителей и стабилизаторов. Ѕиор€женку, биор€женку сладкую и фруктовую вырабатывают с массовой долей жира 4 %, 2,5 % и 1 %.  ислотность готового продукта составл€ет 70Ц95 ∞“, дл€ сладкой и фруктовой Ц 75Ц100 ∞“. ¬ырабатывают продукт резервуарным способом.

Ќормализованную молочную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5 ћѕа и температуре от 45 до 85 ∞—, затем пастеризуют при температуре 97±2 ∞— и выдерживают при этой температуре от 3 до 4 ч до выраженного светло-кремового цвета. ѕосле пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивани€ 38±1 ∞— и заквашивают бактериальным концентратом. ƒл€ лучшего распределени€ бакконцентрата его внесение производ€т при включенной мешалке и перемешивают 15 мин. ѕродолжительность сквашивани€ составл€ет 9Ц12 ч. ѕо окончании сквашивани€ продукт охлаждают 45±15 мин. «атем сгусток перемешивают от 15 до 40 мин. ѕо достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 1,0Ц1,5 ч. ƒальнейшее перемешивание ведут периодически, включа€ мешалку на 2Ц10 мин через каждый час.

ƒоохлаждение продукта до температуры 6 ∞— происходит в холодильной камере или на пластинчатом охладителе с последующим его розливом.

ѕри выработке фруктового продукта в перемешанный и охлажденный до температуры 23±2 ∞— сгусток внос€т ароматизаторы и/или наполнители при непрерывном перемешивании.

ѕри выработке продукта с использованием стабилизатора, и обладающего в св€зи с этим более густой консистенцией, стабилизатор внос€т в подготовленное молоко до пастеризации.

ѕеред началом розлива продукт перемешивают 2Ц5 мин. ƒопускаетс€ фасовать частично охлажденный до температуры 20±2∞— и перемешанный в течение 20 мин продукт с последующим его доохлаждением в холодильной камере.

ѕростокваша сливочна€ вырабатываетс€ резервуарным способом из сливок с массовой долей жира 10 % путем сквашивани€ закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных кокков. ¬ технологии простокваши предусматриваетс€ использование бифидогенной пищевой добавки Ц лактулозы; стабилизаторов структуры (желатина или агара); дл€ витаминизированной простокваши Ц витаминов ј. —, бета-каротина и поливитаминного премикса.

ѕростокваша цитрусова€ вырабатываетс€ из пастеризованного нормализованного молока путем сквашивани€ чистыми культурами молочнокислых бактерий. ƒл€ выработки простокваши цитрусовой используют сахар-песок, подсластитель Ц аспартам, сиропы плодово-€годные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: ј, бета-каротин, поливитаминный премикс. ¬итамины, подсластители и красители внос€т перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы Ц после сквашивани€ молока и перемешивани€ сгустка.

…огурт вырабатываетс€ из нормализованной молочной смеси путем сквашивани€ его чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. …огурт вырабатываетс€ следующих видов: сладкий, ароматизированный, фруктовый, витаминизированный, витаминизированный сладкий, витаминизированный ароматизированный, витаминизированный фруктовый. ¬ зависимости от массовой доли жира йогурт выпускают: нежирный, и с массовой долей жира от 0,3 до 10 %.

ƒл€ выработки йогурта допускаетс€ использование различных видов сырь€ и пищевых добавок, в частности, молока цельного и обезжиренного, в том числе сухого, сливок пастеризованных и сухих, пахты свежевыработанной и сухой, молока нежирного сгущенного, масла сливочного, концентрированного молочного жира, стабилизаторов консистенции, сахара-песка, сахара жидкого, пищевых ароматизаторов и красителей, витаминов и витаминных премиксов, фруктовых наполнителей, подсластителей, воды питьевой.

…огурт вырабатываетс€ термостатным и резервуарным способом. —рок годности йогурта без стабилизаторов при температуре 4±2∞— составл€ет 5 суток, со стабилизаторомЦ 14 суток.

…огурт молочно-растительный вырабатываетс€ из пастеризованной нормализованной по массовой доле жира смеси обезжиренного молока, масла сливочного или концентрированного молочного жира, либо растительного жира, соевого белка, с добавлением или без добавлени€ стабилизаторов, сахара или подсластителей, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. –ецептуры йогурьа молочно-растительного приведены в табл..

“ехнологический процесс производства молочно-растительного йогурта аналогичен производству йогурта из коровьего молока. ћассова€ дол€ жира в готовом продукте составл€ет 2,5 или 3,2 %, сахарозы Ц 6,5 %. —рок годности напитка при температуре 4±2 ∞— составл€ет 5 суток.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3729 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕутерброд по-студенчески - кусок черного хлеба, а на него кусок белого. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2166 - | 2102 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.