Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–асчет рецептуры сложного кондитерского издели€ при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства




¬ св€зи с расширением ассортимента, совершенствованием технологического процесса производства кондитерских изделий, разработкой и внедрением новых видов оборудовани€ нормы потерь сухих веществ на стади€х производства различных кондитерских изделий могут мен€тьс€.

ѕоэтому далее рассматриваетс€ способ расчета рецептуры сложного кондитерского издели€ при изменении норм потерь сухих веществ сырь€ и полуфабрикатов.

ѕример: ѕроизвести расчет рецептуры помадных конфет ЂЅуревестникї (рецептура є11, [3]) при уменьшении норм потерь сухих веществ на стадии приготовлени€ молочной помады с 1,0 % до 0,9 %.

ѕоскольку изменение норм потерь св€зано с фазой приготовлени€ молочной помады, расчет рецептуры производитс€ только дл€ этой фазы, а все остальные фазы остаютс€ без изменени€. Ќа основании данных унифицированной рецептуры на конфеты ЂЅуревестникї [3] внос€тс€ известные значени€ в графы 1,2,3,4,5,6 таблицы 12 дл€ расчета рецептуры молочной помады.

 

“аблица 12 Ц –ецептура молочной помады с учетом нового норматива
потерь сухих веществ

Ќаименование сырь€ ћассова€ дол€ сухих веществ, % –асход сырь€ на 1 т фазы –асход сырь€ на полуфабрикат дл€ 1 т готовой продукции –асход сырь€ на 1 т фазы –асход сырь€ на полуфабрикат дл€ 1т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
                   
—ахарный песок 99,85 624,67 623,73 470,50 469,79 624,05 623,10 470,00 469,32
—гущенное молоко 74,00 303,35 224,48 228,48 169,08 303,05 224,26 228,26 168,90
ѕатока 78,00 91,00 70,98 68,54 53,46 90,91 70,90 68,47 53,41
»“ќ√ќ - 1019,02 919,19 767,52 692,33 1018,01 918,26 766,73 691,63
¬џ’ќƒ 91,00 1000,00 910,00 753,20 685,41 1000,00 910,00 753,20 685,41

 

—ледует отметить, что потери сухих веществ определ€ютс€ через относительный выход, который представл€ет собой отношение массы сухих веществ в готовом продукте (значени€ в строке Ђ¬ыходї граф 4 и 6) к сумме сухих веществ в сырье (значени€ в строке Ђ»тогої тех же граф). ƒл€ данного сорта помадных конфет на фазе приготовлени€ молочной помады относительный выход равен b = 910,0 / 919,19 = 685,41 / 692,33 = 0,990.

ѕри этом потери на этой фазе составл€ют 1 Ц 0,999 = 0,010 или 1,0%.

ѕоскольку уменьшение норм потерь не должно повли€ть на качество полуфабриката и готового издели€, массова€ дол€ сухих веществ в полуфабрикате и выход в сухих веществах и натуре должны остатьс€ прежними. —ледовательно, в строку Ђ¬ыходї граф 7 и 8, 9 и 10 (в соответствии с заданным содержанием сухих веществ в молочной помаде 91,00%) перенос€тс€ соответствующие данные из граф 3 и 4, 5 и 6.

ƒалее определ€ютс€ затраты сухих веществ с учетом новых потерь сухих веществ 0,9% (число в строке Ђ»тогої графа 10).

Ќовый относительный выход составит b = 1 - 0,009 = 0,991.

“аким образом, потери сухих веществ с учетом нового относительного выхода (0,991) состав€т 685,41 / 0,991 = 691,63 кг.

јналогично рассчитываетс€ расход сухого вещества сырь€ на 1 т готовой продукции 910,0 / 0,991 = 918,26 кг. ѕолученные значени€ соответственно внос€тс€ в графы 8 и 10 строки Ђ»тогої.

ќпределение расхода рецептурных компонентов в сухих веществах в новой рецептуре производитс€ с помощью коэффициента

 р = 691,63 / 692,33 = 918,26 / 919,19 = 0,99899.

ѕеремножа€ расход каждого компонента сырь€ в сухих веществах (графы 4 и 6) на коэффициент пересчета  р = 0,99899, получаетс€ расход соответствующего компонента в новой рецептуре (графы 8 и 10).

–асход всех компонентов сырь€ в натуре (графы 7 и 9) определ€етс€ построчным делением значений граф 8 и 10 (количество рецептурного компонента в сухом веществе) на массовую долю сухих веществ в относительных дол€х (данные из графы 2).

ƒалее рассчитываетс€ сумма рецептурных компонентов в сухих веществах и натуре; полученные результаты занос€тс€ в строку Ђ»тогої граф 7 и 8, 9 и 10.

ѕравильность расчета рецептуры провер€етс€ сопоставлением суммы полученных значений в графах 8 и 10 со значени€ми итога затрат сырь€ в сухом веществе, которые рассчитаны ранее через относительный выход

b = 685,41 / 691,63 = 0,991;

ѕ = 1 - 0,991 = 0,009 или 0,9%.

ѕолученные потери совпадают с заданными по условию задачи. —ледовательно, расчет выполнен правильно.

ѕоскольку при изменении норм потерь на стадии приготовлени€ молочной помады выход полуфабриката как в сухих веществах, так и в натуре, не изменилс€, пересчет остальных фаз рецептуры производить не нужно.

“аким образом, расчет рецептуры сложного кондитерского издели€ на этом заканчиваетс€.

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1999 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћогика может привести ¬ас от пункта ј к пункту Ѕ, а воображение Ч куда угодно © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

516 - | 527 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.