Данный расчет производится аналогично расчету рецептуры простого кондитерского изделия на расход компонента для того полуфабриката, в котором присутствует этот рецептурный компонент. Далее вносятся следующие изменения: если пересчитывается рецептура на фазе формования готового изделия, то коррективы вносятся только в сводную рецептуру; если пересчитывается другая фаза производства, то коррективы вносятся в рецептуры всех полуфабрикатов и сводную рецептуру.
Пример: Рассчитать рабочую рецептуру зефира «Северный» на 5,00 кг агара. Унифицированная рецептура зефира № 135 [5].
Расчет рабочей рецептуры начинается с расчета полуфабриката, для приготовления которого необходим агар, – это сироп с агаром.
Каждая фаза сложного изделия рассчитывается по методике расчета простого изделия.
Пользуясь унифицированной рецептурой на зефир «Северный» (рецептура № 135, [5]), в таблицу 8 заносятся известные значения.
Таблица 8 – Рабочая рецептура сиропа с агаром при расходе агара 5,00 кг
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Рабочая рецептура на полуфабрикат на 5 кг агара (без заверточных материалов), кг | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Рецептура полуфабриката сироп с агаром на 314,94 кг | ||||||
| Сахар-песок | 99,85 | 346,48 | 345,96 | 202,83 | 202,52 | |
| Агар | 85,00 | 8,54 | 7,26 | 5,00 | 4,25 | |
| Патока | 78,00 | 138,76 | 108,23 | 81,23 | 63,36 | |
| ИТОГО | - | 493,78 | 461,45 | 289,06 | 270,13 | |
| ВЫХОД | 85,00 | 538,00 | 457,30 | 314,94 | 267,70 | |
В строку «Агар» графы 5 заносится количество агара, на которое ведется расчет рецептуры, т.е. 5,00 кг, в графу 6 – значение, полученное перемножением количества агара на массовую долю сухих веществ в нем (в относительных долях), т.е. 5,00 
0,85 = 4,25 кг.
Для расчета расхода всех остальных рецептурных компонентов сырья в сухих веществах определяется коэффициент Кр = 4,25 / 7,26 = 0,58540.
Перемножая расход каждого компонента в сухих веществах (графа 4) на коэффициент пересчета Кр = 0,58540, получаем расход соответствующего компонента в рабочей рецептуре (графа 6).
Расход всех компонентов сырья в натуре по отношению к заданному количеству агара (5,00 кг) определяется построчным делением значений графы 6 (количество рецептурного компонента в сухом веществе) на массовую долю сухих веществ в относительных долях (данные графы 2).
Далее рассчитывается сумма рецептурных компонентов в сухих веществах и натуре; полученные данные заносятся в строку «Итого» граф 5 и 6.
Относительный выход для данной фазы производства – приготовление сиропа – составляет b = 457,30 / 461,45 = 0,991, т.е. потери на фазе приготовления сиропа составляют 0,9 %. Значение в строке «Выход» графы 6 рассчитывается как 270,13 0,991 = 267,70 кг.
Выход сиропа с агаром в натуре (значение в строке «Выход» графы 5) равен 267,70 / 0,85 = 314,94 кг.
Таким образом, производится расчет рецептуры полуфабриката - сироп с агаром (данные таблицы 8).
Далее производится пересчет рецептуры следующего полуфабриката – зефира без сахарной пудры. При этом используются данные проведенных выше расчетов (таблица 8), и определяется, какое количество зефира можно получить из 314,94 кг сиропа с агаром. Расчет выполняется по методике, описанной в п.2.2 Рабочая рецептура неопудренного зефира представлена в таблице 9.
Таблица 9 – Рабочая рецептура неопудренного зефира
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Рабочая рецептура на полуфабрикат с использованием 5 кг агара (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура полуфабриката зефир без сахарной пудры на 571,13 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 324,91 | 324,42 | 190,20 | 189,90 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 304,60 | 30,46 | 178,3 | 17,80 |
| Пюре клюквенное | 7,00 | 120,86 | 8,46 | 70,74 | 4,95 |
| Белок яичный | 12,00 | 66,42 | 7,97 | 39,20 | 4,70 |
| Сироп с агаром | 85,00 | 538,00 | 457,30 | 314,94 | 267,70 |
| Кислота лимонная | 91,20 | 1,29 | 1,18 | 0,80 | 0,70 |
| ИТОГО | - | 1356,08 | 829,79 | 1078,98 | 485,75 |
| ВЫХОД | 82,50 | 975,64 | 804,90 | 571,13 | 471,18 |
Заполнение граф 1, 2, 3, 4 производится аналогично, как и при расчете рецептуры полуфабриката сироп с агаром.
В строку «Сироп с агаром» граф 5 и 6 вносятся данные, полученные в предыдущих расчетах (из таблицы 7 выход сиропа с агаром в натуре составил 314,94 кг и в сухих веществах 267,70 кг).
Для расчета расхода всех остальных рецептурных компонентов сырья в сухих веществах определяется коэффициент Кр = 267,70 / 457,30 = 0,58539.
Перемножением расхода каждого компонента в сухих веществах
(графа 4) на коэффициент Кр = 0,58539 получается расход соответствующего компонента в рабочей рецептуре (графа 6).
Относительный выход на стадии приготовления зефира без сахарной пудры составляет: b = 804,9 / 829,79 = 0,97, т.е. потери на данной фазе составляют 3 %. Методика дальнейшего расчета аналогична приведенным выше.
Следующий этап – это расчет рецептуры готового изделия с учетом нового выхода полуфабриката (зефира без сахарной пудры – 571,13 кг). Рабочая рецептура готового изделия представлена в таблице 10.
Перемножением расхода каждого компонента в сухих веществах (графа 4) на коэффициент пересчета (Кр = 471,18 / 804,9 = 0,5854) получается расход соответствующего компонента в рабочей рецептуре (графа 6).
Далее определяется расход всех компонентов сырья в натуре и заполняется графа 5.
Относительный выход для фазы приготовления готового изделия составляет b = 830,0 / 834,60 = 0,9945, т.е. потери составляют 0,55%.
Далее находятся значение в строке «Выход» граф 6 и 5.
Таблица 10 – Рабочая рецептура зефира «Северный»
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Рабочая рецептура на полуфабрикат с 5 кг агара (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура готового зефира из полуфабрикатов | |||||
| Зефир без сахарной пудры | 82,50 | 975,64 | 804,90 | 571,13 | 471,18 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 17,40 | 17,39 |
| ИТОГО | - | 1005,39 | 834,60 | 588,53 | 488,57 |
| ВЫХОД | 83,00 | 1000,00 | 830,00 | 585,40 | 485,88 |
После проведенных расчетов вносятся соответствующие коррективы в сводную рецептуру, которая представляет собой сумму расхода рецептурных компонентов по всем фазам (таблица 11).
Относительный выход равен b = 1 - 0,0425 = 0,9575. Потери при производстве зефира «Северного» составляют 4,25% [5].
Значение в строке «Итого» графы 6 равно 485,88 / 0,9575 = 507,45 кг. Коэффициент пересчета для сводной рецептуры равен Кр=507,45/505,64= 1,00358.
Расчетные данные приводятся в таблице 11.
Таблица 11 - Сводная рецептура зефира «Северный»
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья по сумме полуфабрикатов с 5 кг агара, кг | Расход сырья на готовую продукцию с 5 кг агара, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 393,03 | 392,44 | 394,44 | 393,80 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 17,40 | 17,40 | 17,50 | 17,46 |
| Патока | 78,00 | 81,23 | 63,40 | 81,57 | 63,64 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 178,30 | 17,80 | 178,60 | 17,86 |
| Пюре клюквенное | 7,00 | 70,74 | 4,95 | 70,97 | 4,97 |
| Белок яичный | 12,00 | 39,20 | 4,70 | 39,30 | 4,72 |
| Агар | 85,00 | 5,00 | 4,25 | 5,10 | 4,30 |
| Кислота лимонная | 91,20 | 0,80 | 0,70 | 0,80 | 0,70 |
| ИТОГО | - | 785,70 | 505,64 | 788,28 | 507,45 |
| ВЫХОД | 83,00 | 585,40 | 485,88 | 585,40 | 485,88 |
На этом расчет рецептуры сложного кондитерского изделия на расход рецептурного компонента заканчивается.
