Барные и ресторанные мини-пивзаводы

(Барный пивзавод - «pub brewery» - название англоязычного происхождения, ведущее свое происхождение от традиционного для этих стран потребления пива в «пабах» (пивных барах). Название же «ресторанный пивзавод» - Gasthausbrauerei - чисто немецкое и обозначает мини-пивзавод при типичных для Германии пивных ресторанах. В Германии обозначение «Pub-Brauerei» зачастую употребляют как синоним «Gasthausbrauerei». Иногда их различают следующим образом: «Pub-Brauerei» - это очень маленький мини-пивзавод (выход сусла около 200 л), в котором варочный агрегат располагается за барной стойкой, а «Gasthausbrauerei» - несколько более крупный мини-пивзавод (выход сусла порядка 500-1500 л), устанавливаемый в зале пивною ресторана. С точки зрения техники разницы между этими мини-пивзаводами нет. - Прим. ред).

В таких мини-пивзаводах между процессом приготовления пива и кухней ресторана существует непосредственная связь, и поэтому возникают тесные контакты с клиентурой.

Клиенты ожидают от «своей» пивоварни, чтобы

· можно было наблюдать за процессом изготовления пива и, соответственно, ощущать запах пивоваренного производства,

· существовала возможность познакомиться со «своим» главным пивоваром и поговорить с ним,

· пиво было вкусным и хотелось бы с удовольствием пропустить кружку-другую,

· в пивной было уютно, чтобы там можно было поболтать с друзьями,

· чтобы к пиву подавались соответствующие разнообразные закуски и

· чтобы в ресторане или пивной собиралось приятное общество.

В связи с этим говорят также о «посещенииресторана, как о событии» и о гурманских переживаниях.

Барный мини-пивзавод должен оправдывать самые большие ожидания клиентов. Воплотить это в жизнь не так-то легко, о чем свидетельствуют многие подобные предприятия, потерпевшие фиаско. Здесь важны выбор помещения, положение в микрорайоне, ожидаемая местная клиентура, уровень ее платежеспособности, роль и профессиональный уровень главного пивовара, особая кухня, ее разнообразие, личность самого хозяина заведения, обслуживающий персонал и многое другое. Вряд ли стоит пояснять, насколько могут повлиять ответы на эти и другие подобные вопросы на результат.

Руководство такого мини-пивзавода с самого начала должно быть заинтересовано в том, чтобы особо рекламировать зрелищную привлекательность своего оборудования. Сюда относится, например, наличие роскошного (по возможности, с медными агрегатами) варочного цеха с эффектной обшивкой деревом, максимально приближенный к посетителям. Две главные емкости для лучшего обозрения можно было бы расположить на специальном возвышении. Можно конечно использовать и автоматику, но в таком случае куда «девать» самого мастера-пивовара с его «ручным управлением»? Из гигиенических соображений бродильное отделение должно быть представлено за стеклом, но завитки в открытых бродильных емкостях должны быть видны каждому. В варочном цехе хорошо смотрятся пальмы, желательны декоративные настенные украшения - можно придумать много интересного. Все, что видит клиент, должно действовать на него возбуждающе - привлекательными ресторан или пивную делают добротная музыка, негромко играющий пианист или небольшой ансамбль. Мастер-пивовар может рассказывать о своем пиве, об особенностях его приготовления - ведь клиентов нужно развлекать!

Здесь приводятся фотографии варочных цехов различных мини-пивзаводов (рис. 8.1).

Особенно декоративны красивые длинные стойки из меди в том же стиле, плюс типичное для пивоварен украшение стен, фотографии или старинные предметы, имеющие отношение к пивоварению. Для гостей все это может быть весьма интересно, воодушевляет и радует глаз.

Большое внимание следует уделять форме и размещению помещений для гостей: популярны кабинеты, отдельные ниши.

Какое же оборудование необходимо иметь в составе мини-пивзавода и что необходимо использовать в дополнение к нему? Главным, конечно, является варочный агрегат. При рассмотрении тех или иных возможностей решения поставленной задачи следует дать ответ на следующие вопросы:

· Каков будет примерный объем пивоваренного бизнеса?

· Сколько посадочных мест в ресторане или баре (пивной) и сколько из них будет занято днем и по вечерам?

· Каков будет оборот пива (ежедневно, еженедельно, в месяц, в год)?

· Сколько раз в неделю следует варить сусло?

· Какие размеры емкостей для этого требуются?

· Каким путем можно было бы при необходимости расширить варочный цех?

Пример: С использованием варочного агрегата на 10 гл (10 гл готового сусла) можно изготовить около 8,5 гл пива (отходы составят около 15%). Если делать по одной варке 5 дней в неделю и варить в течение 40 недель (5 недель - отпуск, 3 недели - непредвиденные перерывы по болезни, 2 недели - ремонт), то в год можно произвести 8,5 • 40 • 5 = 1700 гл нива.

Если принять, что ежедневно будет потребляться 6 гл пива, то при 300 рабочих днях ресторана или пивной потребуется в год 6 • 300 = 1800 гл пива.

Отсюда видно, что в данном случае расчет свидетельствует о полном отсутствии резерва.

Однако если считать, что потребление пива составит 4гл в день, то в год нужно будет произнести 4 • 300 = 1200 гл пива, то есть в этом случае потребность в пиве полностью покрывается, и еще остаются достаточные резервы.

Для мини-пивзавода проводить больше одной варки в сутки в принципе еще возможно, но один пивовар не сможет постоянно выдерживать столь длительную рабочую смену. При этом однако важно, чтобы проведение варки захватывало вечерние часы работы ресторана или пивной, благодаря чему ее ценность как своего рода «шоу» значительно возрастает, и клиенты могут непосредственно «участвовать» в производстве пива.