Для пивовара мини-пивзавода решающее значение имеют следующие соображения: из чего варить пиво? Каким должен быть его вкус? Чего ожидает клиентура?
Бессмысленно с самого начала стремиться составить конкуренцию знаменитым маркам пива, крупные пивоваренные предприятия располагают, естественно, совершенно иными возможностями по пропаганде качества своего пива. Пивовар мини-пивзавода должен ориентироваться на свою нишу и производить пусть немного, но свои, самобытные типы и сорта пива.
При создании собственных сортов следует исходить из следующих соображений:
· какое содержание СВ в готовом сусле выбрать? В дальнейшем это определяет содержание в пиве алкоголя. Вообще же следует отметить тенденцию к производству более легкого пива с содержанием СВ сусла от 10,5 до 12%. Росту потребления более крепкого пива препятствует его меньшая полезность;
· какой характер следует придать пиву? Должно ли пиво быть «легче» или тяжелее» по вкусу? Следует иметь в виду также
· цвет пива, который может меняться от светлого до темного, но должен соответствовать характеру данного пива. В этой связи нужно также уяснить
· должно ли пиво иметь больше солодовой основы или больше хмелевой горечи, либо
· путем введения добавок пиво должно приобрести более или менее отклоняющиеся от привычных норм более ароматические вкусовые особенности. К таким добавкам относятся, например:
Ø пряности (кориандр, поваренная соль, гвоздика, корица и др.),
Ø фрукты (вишня, черника или сушеные корки апельсинов, лимонов и др.),
Ø травы (базилик, шалфей, ромашка), в последнее время возросло использование и такой добавки, как
Ø мед.
Так как мед пчелы собирают с самых разных луговых цветов, то он в избытке содержит ароматические вещества с различными вкусовыми оттенками этих растений, эти вещества большей частью летучи. В соответствии с этим сорта меда очень сильно отличаются по своему качеству в зависимости от мест медосбора (см. об этом раздел 7.3.3).
К другим условиям, которые могут играть роль при создании собственного сорта пива, относятся:
· применение верховых дрожжей вместо или перед введением низовых дрожжей или
· применение дображивающих дрожжей с особым ароматом или
· применение молочнокислых бактерий.
Подкисленное пиво может пользоваться спросом, однако если подкисление протекает бесконтрольно, то из-за повышенной кислотности пиво становится непригодным к употреблению. В таких случаях лучше заказать культурные молочнокислые бактерии в специализированной организации и поручить ей контроль, для области гастрономии в этом случае следует предусмотреть дополнение как минимум в виде тех или иных сластей. Здесь важно согласование данного сорта пива с ассортиментом предлагаемых блюд и закусок.
