Дрожжи снимают из конуса до перекачки пива на дображивание.
Из конуса дрожжи можно:
· собирать благодаря давлению столба жидкости;
· дополнительно применять подходящий для этой цели насос, чтобы поддерживать скорость потока постоянной, для чего используются мембранные, коловратные или эксцентриковые винтовые насосы, которые на современных предприятиях соединяют с мутномером.
Важно, чтобы дрожжи медленно сползали из конуса и горизонтальная граница между дрожжами и пивом не нарушалась (рис. 4.53 а, б). Если стягивание дрожжей происходит слишком быстро или внутренний угол конуса чрезмерно плоский, то может образовываться воронка из-за слишком медленного опускания дрожжей около стенок (б). В эту воронку будет попадать пиво, которое можно вновь отделить от дрожжей только с большими потерями. Так как через обычные для ЦКТ 80 или 100 мм трубы невозможно медленно стягивать дрожжи, то имеет смысл подключать переходной участок, который будет играть роль дросселя и обеспечивать равномерное сползание дрожжей.
Съем дрожжей будет проходить лучше, если:
· внутренняя поверхность конуса обработана методом электрополировки;
· конус имеет острый угол (60-70°);
· насосы работают в пульсирующем режиме и передают свои колебания на дрожжи.
Находящиеся в танке дрожжи должны выравнивать давление, действующее на них при брожении и созревании, равным внутренним противодавлением. Например, в случае столба пива высотой 10 м в дрожжевой клетке поддерживается избыточное давление в 1 бар. Если дрожжи помещают в емкость, находящуюся под атмосферным давлением, то происходит резкий сброс давления СО2 внутри клетки. Это для дрожжей является стрессовым фактором, и они должны снова выравнивать свое высокое внутреннее давление соответственно новым условиям: дрожжи и окружающее их пиво пенятся, образуется большое количество относительно стабильной пены (следует учитывать необходимое свободное пространство - около 50% от объема емкости). Это необходимо иметь в виду при сборе дрожжей, если их не перекачивают сразу в емкость с противодавлением, где дрожжи продувают стерильным воздухом с целью аэрации и удаления СО2, пока давление в емкости не понизится. Удаление СО2 и снабжение кислородом очень важны для жизненной активности дрожжей, особенно если они сразу же будут использоваться снова.