Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


’олодное брожение - холодное созревание




Ётот режим известен по традиционному брожению и созреванию. ƒрожжи внос€т в сусло с температурой 6-7∞—, а затем позвол€ют температуре подн€тьс€ до 8-9∞— (рис. 4.48). Ќа это уходит около двух дней. ƒанную температуру поддерживают два дн€, а потом медленно охлаждают пиво до 3-4∞—, и с остатком сбраживаемого экстракта перекачивают в лагерные танки. –азность между имеющимс€ и конечным экстрактом должна составл€ть:

Ј 1,1-1,3% при открытом брожении;

Ј от 0,8 до 1,0% в случае ÷ “.

ѕиво так медленно охлаждают до температуры дображивани€, чтобы дрожжи успевали расщепить еще имеющийс€ диацетил до значени€, ниже порогового (0,1 мг/л). «атем пиво выдерживают, по меньшей мере, одну неделю при температуре -1∞—. Ќельз€ рекомендовать очень долгое (свыше п€ти недель) дображивание. ¬ каждом случае в лагерном отделении должен осуществл€тьс€ посто€нный контроль за пивом, так как существует опасность:

Ј по€влени€ в пиве дрожжевого привкуса;

Ј повышени€ pH из-за начинающегос€ автолиза дрожжей;

Ј ухудшени€ вкуса, пены и стойкости пива (по этой же причине).

ќсобый прием - перекачка в лагерный танк с добавлением завитков.

ѕод добавлением завитков понимают добавление молодого пива в стадии низких завитков, когда степень сбраживани€ составл€ет 25%. »ногда завитки добавл€ют, чтобы внести недостающие дл€ дображивани€ экстрактивные вещества, но это крайний случай, который здесь не рассматриваетс€. ¬ данном случае имеетс€ в виду преднамеренное добавление завитков с целью улучшени€ вкуса и пены, что практикуют некоторые предпри€ти€. ¬ этом случае при интенсивном главном брожении пиво сбраживаетс€ почти до конца и перекачиваетс€ в лагерный танк при5∞— с добавлением 10-12% завитков. ƒрожжи главного брожени€ практически полностью осаждаютс€ перед перекачкой.

ƒобавление завитков обеспечивает получение лучшего по качеству пива, но дрожжи главного брожени€ должны быть полностью (насколько это возможно) удалены из пива, поскольку иначе они отрицательно повли€ют на качество.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 981 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

∆изнь - это то, что с тобой происходит, пока ты строишь планы. © ƒжон Ћеннон
==> читать все изречени€...

467 - | 386 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.