Этот режим известен по традиционному брожению и созреванию. Дрожжи вносят в сусло с температурой 6-7°С, а затем позволяют температуре подняться до 8-9°С (рис. 4.48). На это уходит около двух дней. Данную температуру поддерживают два дня, а потом медленно охлаждают пиво до 3-4°С, и с остатком сбраживаемого экстракта перекачивают в лагерные танки. Разность между имеющимся и конечным экстрактом должна составлять:
· 1,1-1,3% при открытом брожении;
· от 0,8 до 1,0% в случае ЦКТ.
Пиво так медленно охлаждают до температуры дображивания, чтобы дрожжи успевали расщепить еще имеющийся диацетил до значения, ниже порогового (0,1 мг/л). Затем пиво выдерживают, по меньшей мере, одну неделю при температуре -1°С. Нельзя рекомендовать очень долгое (свыше пяти недель) дображивание. В каждом случае в лагерном отделении должен осуществляться постоянный контроль за пивом, так как существует опасность:
· появления в пиве дрожжевого привкуса;
· повышения pH из-за начинающегося автолиза дрожжей;
· ухудшения вкуса, пены и стойкости пива (по этой же причине).
Особый прием - перекачка в лагерный танк с добавлением завитков.
Под добавлением завитков понимают добавление молодого пива в стадии низких завитков, когда степень сбраживания составляет 25%. Иногда завитки добавляют, чтобы внести недостающие для дображивания экстрактивные вещества, но это крайний случай, который здесь не рассматривается. В данном случае имеется в виду преднамеренное добавление завитков с целью улучшения вкуса и пены, что практикуют некоторые предприятия. В этом случае при интенсивном главном брожении пиво сбраживается почти до конца и перекачивается в лагерный танк при5°С с добавлением 10-12% завитков. Дрожжи главного брожения практически полностью осаждаются перед перекачкой.
Добавление завитков обеспечивает получение лучшего по качеству пива, но дрожжи главного брожения должны быть полностью (насколько это возможно) удалены из пива, поскольку иначе они отрицательно повлияют на качество.
