Каждый пивовар заинтересован в том, чтобы поддержать качество дрожжей на должном уровне, поскольку из-за плохого состояния дрожжей возникают многие технологические и органолептические проблемы. К таким проблемам относятся:
· сернисто-дрожжевой вкус пива;
· недостаточная пеностойкость;
· широкая и остающаяся горечь;
· повышение pH пива на 0,1-0,2 единицы;
· замедление брожения;
· повышение концентрации и недостаточное расщепление диацетила;
· сильное увеличение присутствия инфицирующей микрофлоры;
· рост числа мертвых клеток;
· уменьшение флокуляционной способности дрожжей;
· рыхлый дрожжевой осадок;
· падение вкусовой стойкости из-за недостаточного содержания редуктонов;
· проблемы при фильтровании.
Состояние дрожжей контролируют после каждой варки, причем особому контролю подлежат следующие факторы:
· присутствие посторонней микрофлоры, которая может переходить из одной варки в следующую, все в большей степени ухудшая качество пива;
· содержание мертвых дрожжевых клеток, которая должна быть не выше 3% (в крайнем случае 5%), низкое содержание мертвых клеток свидетельствует о жизненной активности дрожжей.
Чтобы оценить жизненную силу дрожжей, необходимо регулярно проверять:
· скорость падения экстракта (ΔЭ в единицу времени);
· время созревания.
Низовые дрожжи вносят повторно не чаще 5-6 раз (иногда только 1-2 раза).
Дрожжи верхового брожения используют намного дольше, до 5-15 генераций. Существуют даже пивоваренные предприятия, где применяют свои верховые дрожжи в течение года и более, не выращивая чистую культуру. Конечно, в случае приготовления пшеничного пива в ЦКТ при повторном внесении дрожжей необходимо обращать внимание на некоторые особенности (см. раздел 7.3.1.2).
После сбраживания каждой варки дрожжи должны перепроверяться на присутствие бактерий. Если дрожжи инфицированы, инфекция переходит от одной варки к следующей. Против инфекции помогают только основанные на педантичной чистоте принципы работы.
Хорошие семенные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:
· они не должны содержать микроорганизмов-вредителей пивоваренного производства;
· доля мертвых дрожжевых клеток не должна быть выше 3%;
· должны обеспечивать быстрое забраживание;
· максимально глубоко сбраживать пиво;
· сохранять полную активность в течение 8-10 генерации;
· иметь густую консистенцию;
· выглядеть чистыми и не содержать посторонних частиц;
· по вкусу и запаху соответствовать производимому сорту пива.
Контроль мертвых клеток осуществляется чаще всего окраской метиленовой синью: мертвые клетки окрашиваются, живые - нет.
