Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 онтроль семенных дрожжей




 аждый пивовар заинтересован в том, чтобы поддержать качество дрожжей на должном уровне, поскольку из-за плохого состо€ни€ дрожжей возникают многие технологические и органолептические проблемы.   таким проблемам относ€тс€:

Ј сернисто-дрожжевой вкус пива;

Ј недостаточна€ пеностойкость;

Ј широка€ и остающа€с€ горечь;

Ј повышение pH пива на 0,1-0,2 единицы;

Ј замедление брожени€;

Ј повышение концентрации и недостаточное расщепление диацетила;

Ј сильное увеличение присутстви€ инфицирующей микрофлоры;

Ј рост числа мертвых клеток;

Ј уменьшение флокул€ционной способности дрожжей;

Ј рыхлый дрожжевой осадок;

Ј падение вкусовой стойкости из-за недостаточного содержани€ редуктонов;

Ј проблемы при фильтровании.

—осто€ние дрожжей контролируют после каждой варки, причем особому контролю подлежат следующие факторы:

Ј присутствие посторонней микрофлоры, котора€ может переходить из одной варки в следующую, все в большей степени ухудша€ качество пива;

Ј содержание мертвых дрожжевых клеток, котора€ должна быть не выше 3% (в крайнем случае 5%), низкое содержание мертвых клеток свидетельствует о жизненной активности дрожжей.

„тобы оценить жизненную силу дрожжей, необходимо регул€рно провер€ть:

Ј скорость падени€ экстракта (ΔЁ в единицу времени);

Ј врем€ созревани€.

Ќизовые дрожжи внос€т повторно не чаще 5-6 раз (иногда только 1-2 раза).

ƒрожжи верхового брожени€ используют намного дольше, до 5-15 генераций. —уществуют даже пивоваренные предпри€ти€, где примен€ют свои верховые дрожжи в течение года и более, не выращива€ чистую культуру.  онечно, в случае приготовлени€ пшеничного пива в ÷ “ при повторном внесении дрожжей необходимо обращать внимание на некоторые особенности (см. раздел 7.3.1.2).

ѕосле сбраживани€ каждой варки дрожжи должны перепровер€тьс€ на присутствие бактерий. ≈сли дрожжи инфицированы, инфекци€ переходит от одной варки к следующей. ѕротив инфекции помогают только основанные на педантичной чистоте принципы работы.

’орошие семенные дрожжи должны отвечать следующим требовани€м:

Ј они не должны содержать микроорганизмов-вредителей пивоваренного производства;

Ј дол€ мертвых дрожжевых клеток не должна быть выше 3%;

Ј должны обеспечивать быстрое забраживание;

Ј максимально глубоко сбраживать пиво;

Ј сохран€ть полную активность в течение 8-10 генерации;

Ј иметь густую консистенцию;

Ј выгл€деть чистыми и не содержать посторонних частиц;

Ј по вкусу и запаху соответствовать производимому сорту пива.

 онтроль мертвых клеток осуществл€етс€ чаще всего окраской метиленовой синью: мертвые клетки окрашиваютс€, живые - нет.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 717 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—амообман может довести до саморазрушени€. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

689 - | 556 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.