Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ћомент сбора дрожжей




ƒрожжи следует снимать так часто и столько раз, сколько это возможно. “ому есть несколько причин.

Ј ƒрожжи оседают не так, как хотелось бы. »з-за турбулентных потоков, возникающих в период главного брожени€, на поверхности брод€щего пива до конца фазы созревани€ наблюдаетс€ повышенна€ концентраци€ дрожжевых клеток, обусловленна€ подъемом активных дрожжей. ƒаже во врем€ холодной выдержки встречаетс€ €вление взмучивани€ дрожжей из более теплого, чем остальное пиво, осадка в конусе. Ќесмотр€ на это, основна€ масса дрожжей осаждаетс€ и отдел€етс€ в конусе, при этом высота танка имеет значительное вли€ние на врем€ седиментации дрожжей. ”же осевшие дрожжи должны быть по возможности быстрее отделены от пива.

Ј ƒрожжи по ходу созревани€ выдел€ют в пиво низкомолекул€рные азотистые вещества, которые не потребл€ютс€ повторно и негативно вли€ют на стойкость пены.

Ј ѕо ходу созревани€ и холодной выдержки дрожжи выдел€ют в пиво протеиназу ј, котора€ расщепл€ет положительно вли€ющие на пену субстанции и приводит к ухудшению пеностойкости. Ёто характерно, прежде всего, дл€ draft-пива (пива, полученного путем холодной стерилизации), которое не подвергаетс€ тепловой обработке, преп€тствующей попаданию этого фермента в разлитое пиво. –ано собранные дрожжи обладают, по сравнению с поздно собранными, более слабой способностью выдел€ть протеиназу, а у дрожжей, наход€щихс€ во взвешенном состо€нии, эта способность еще более слаба€, чем осевших дрожжей. ѕоэтому своевременное сн€тие дрожжей способствует улучшению качества пива.

Ј ѕлохое состо€ние дрожжей приводит к по€влению продуктов автолиза, что €вл€етс€ недостатком дл€ дальнейшего хода брожени€. ќбразующиес€ комплексы из протеинов, гликогена и маннана раствор€ютс€ в пиве, и, при превышении порогового значени€, привод€т к помутнению пива и ухудшению его фильтруемости.

Ј ƒрожжи, лежащие в конусе, страдают от парциального давлени€ —ќ2, из-за которого клетка насыщаетс€ этим клеточным €дром (особенно это имеет место в случае высоких танков). ƒавление дрожжевые клетки перенос€т лучше, чем —ќ2. „ем дольше дрожжи будут находитьс€ в конусе, тем в большей степени они ослабнут, так как в толще сло€ дрожжей нет достаточного количества питательных веществ. —тарые дрожжи (с несколькими рубцами от почек) раньше всех расходуют свои резервные вещества, и в метаболизме переход€т к потреблению своих составных частей. Ёто состо€ние дрожжей называетс€ автолизом. ¬нутриклеточные ферменты раствор€ют мембраны внутри и вокруг клетки, аминокислоты, жирные кислоты и ферменты начинают выдел€тьс€ наружу. ¬есь метаболизм выходит из-под контрол€, клетка умирает. ¬ыделившиес€ вещества очень отрицательно вли€ют на качество, а именно:

Ø из-за аминокислот и протеолитических ферментов ухудшаетс€ вкус и пеностойкость;

Ø жирные кислоты, особенно ненасыщенные, отрицательно вли€ют на вкусовую стойкость пива;

Ø выделившиес€ вещества €вл€ютс€ питанием дл€ инфицирующей микрофлоры;

Ø pH пива повышаетс€, это неопровержимо свидетельствует о начале автолиза.

 оличество мертвых клеток, которое можно легко определить методом окрашивани€ под микроскопом, должно быть максимально низким, составл€€ в среднем 3%. ≈сли количество мертвых клеток увеличиваетс€, то существуют опасность все более значительного накоплени€ в пиве продуктов автолиза.

ќ каком количестве продуктов автолиза идет речь, показывает следующий пример: из танка на 1000 гл снимают 25 гл дрожжей (2,5 л густых дрожжей на 1 гл). ≈сли 3% из них мертвые, это означает не менее 75 л мертвых дрожжевых клеток. ѕредставьте, что эти 75 л отдают свое содержимое пиву.  акое же ухудшение качества пива может произойти!

¬се вышеприведенные причины свидетельствуют о том, что дрожжи должны отдел€тьс€ от пива так скоро, как только это возможно. —бор дрожжей должен происходить в несколько приемов.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 657 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћогика может привести ¬ас от пункта ј к пункту Ѕ, а воображение Ч куда угодно © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

1915 - | 1884 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.007 с.