Момент сбора дрожжей

Дрожжи следует снимать так часто и столько раз, сколько это возможно. Тому есть несколько причин.

· Дрожжи оседают не так, как хотелось бы. Из-за турбулентных потоков, возникающих в период главного брожения, на поверхности бродящего пива до конца фазы созревания наблюдается повышенная концентрация дрожжевых клеток, обусловленная подъемом активных дрожжей. Даже во время холодной выдержки встречается явление взмучивания дрожжей из более теплого, чем остальное пиво, осадка в конусе. Несмотря на это, основная масса дрожжей осаждается и отделяется в конусе, при этом высота танка имеет значительное влияние на время седиментации дрожжей. Уже осевшие дрожжи должны быть по возможности быстрее отделены от пива.

· Дрожжи по ходу созревания выделяют в пиво низкомолекулярные азотистые вещества, которые не потребляются повторно и негативно влияют на стойкость пены.

· По ходу созревания и холодной выдержки дрожжи выделяют в пиво протеиназу А, которая расщепляет положительно влияющие на пену субстанции и приводит к ухудшению пеностойкости. Это характерно, прежде всего, для draft-пива (пива, полученного путем холодной стерилизации), которое не подвергается тепловой обработке, препятствующей попаданию этого фермента в разлитое пиво. Рано собранные дрожжи обладают, по сравнению с поздно собранными, более слабой способностью выделять протеиназу, а у дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии, эта способность еще более слабая, чем осевших дрожжей. Поэтому своевременное снятие дрожжей способствует улучшению качества пива.

· Плохое состояние дрожжей приводит к появлению продуктов автолиза, что является недостатком для дальнейшего хода брожения. Образующиеся комплексы из протеинов, гликогена и маннана растворяются в пиве, и, при превышении порогового значения, приводят к помутнению пива и ухудшению его фильтруемости.

· Дрожжи, лежащие в конусе, страдают от парциального давления СО₂, из-за которого клетка насыщается этим клеточным ядром (особенно это имеет место в случае высоких танков). Давление дрожжевые клетки переносят лучше, чем СО₂. Чем дольше дрожжи будут находиться в конусе, тем в большей степени они ослабнут, так как в толще слоя дрожжей нет достаточного количества питательных веществ. Старые дрожжи (с несколькими рубцами от почек) раньше всех расходуют свои резервные вещества, и в метаболизме переходят к потреблению своих составных частей. Это состояние дрожжей называется автолизом. Внутриклеточные ферменты растворяют мембраны внутри и вокруг клетки, аминокислоты, жирные кислоты и ферменты начинают выделяться наружу. Весь метаболизм выходит из-под контроля, клетка умирает. Выделившиеся вещества очень отрицательно влияют на качество, а именно:

Ø из-за аминокислот и протеолитических ферментов ухудшается вкус и пеностойкость;

Ø жирные кислоты, особенно ненасыщенные, отрицательно влияют на вкусовую стойкость пива;

Ø выделившиеся вещества являются питанием для инфицирующей микрофлоры;

Ø pH пива повышается, это неопровержимо свидетельствует о начале автолиза.

Количество мертвых клеток, которое можно легко определить методом окрашивания под микроскопом, должно быть максимально низким, составляя в среднем 3%. Если количество мертвых клеток увеличивается, то существуют опасность все более значительного накопления в пиве продуктов автолиза.

О каком количестве продуктов автолиза идет речь, показывает следующий пример: из танка на 1000 гл снимают 25 гл дрожжей (2,5 л густых дрожжей на 1 гл). Если 3% из них мертвые, это означает не менее 75 л мертвых дрожжевых клеток. Представьте, что эти 75 л отдают свое содержимое пиву. Какое же ухудшение качества пива может произойти!

Все вышеприведенные причины свидетельствуют о том, что дрожжи должны отделяться от пива так скоро, как только это возможно. Сбор дрожжей должен происходить в несколько приемов.