Растворимость СО2 в воде почти такая же, как и его растворимость в пиве, однако имеются небольшие отличия, отраженные в нижеприведенной таблице (вода, пиво 12°Р/СС - 80%, все значения приводятся в г СО2 на 100 г воды или пива).
| Температура°С | Растворимость CO2 | |
| в воде | в пиве | |
| 0,335 | 0,317 | |
| 0,321 | 0,306 | |
| 0,309 | 0,296 | |
| 0,298 | 0,286 | |
| 0,287 | 0,276 | |
| 0,277 | 0,267 | |
| 0,268 | 0,258 | |
| 0,249 | 0,241 | |
| 0,232 | 0,226 | |
| 0,197 | 0,193 | |
| 0,169 | 0,165 |
Так как все данные соответствуют содержанию СО2 в г на 100 г воды или пива, то это является одновременно и концентрацией СО2 в%.
Растворимость диоксида углерода в пиве тем выше, чем ниже температура, при повышенной температуре в пиве растворяется гораздо меньше СО2. Вышесказанное верно вообще для растворения всех газов, в зависимости от газа изменяется только степень растворимости.
Зависимость концентрации диоксида углерода от давления
По закону Генри (Henry) растворимость газов в жидкости прямо пропорциональна давлению. Это означает, что если повышается давление в танке, то количество растворенного в пиве диоксида углерода увеличивается.
Пример
При температуре дображивания +1°С в пиве при атмосферном давлении растворяется 0,306% масс (массовых процента) диоксида углерода.
На сколько увеличится растворимость при росте давления, если температура остается постоянной +1°С?
Для нахождения результата концентрацию диоксида углерода при данной температуре умножают на величину абсолютного давления, поддерживаемого в танке:
1.0 бар = 0,306% • 1,0 = 0,306% СО2
1.1 бар = 0,306% • 1,1 = 0,337% СО2
1.2 бар = 0,306% • 1,2 = 0,367% СО2
1.3 бар = 0,306% • 1,3 = 0,398% СО2
1.4 бар = 0,306% • 1,4 = 0,428% СО2
1.5 бар = 0,306% • 1,5 = 0,459% СО2
Ясно видно, что растворимость диоксида углерода возрастает с повышением давления.
Разлитое пиво должно содержать около 0,5% диоксида углерода. Давление шпунтования в лагерном танке следует устанавливать таким образом, чтобы при температуре, поддерживаемой в отделении дображивания, в пиве растворилось более 0,5% диоксида углерода, так как часть углекислоты будет потеряна при перекачке на розлив. Пиво с содержанием СО2 в 0,32% воспринимается как выдохшееся.
Весь возникающий при дображивании избыток СО2 (сверх остающегося при давлении шпунтования) улетучивается из пива. Уходящий диоксид углерода промывает пиво: он увлекает за собой летучие газы, выделяющиеся при брожении, и тем самым способствует созреванию пива.
В разделе 4.1.2.5 уже отмечалось, что таким образом из пива вымывается только малая часть сернистых соединений, а большая их часть биохимически реагирует с компонентами пива. Однако кроме сернистых существует целый ряд других летучих соединений, которые исчезают из пива благодаря промыванию диоксидом углерода. Поэтому можно сократить время созревания, интенсифицируя процесс промывания пива СО2, что, однако, невозможно без внесения СО2 извне.
