Зависимость концентрации диоксида углерода от температуры

Растворимость СО₂ в воде почти такая же, как и его растворимость в пиве, однако имеются небольшие отличия, отраженные в нижеприведенной таблице (вода, пиво 12°Р/СС - 80%, все значения приводятся в г СО₂ на 100 г воды или пива).

Так как все данные соответствуют содержанию СО₂ в г на 100 г воды или пива, то это является одновременно и концентрацией СО₂ в%.

Растворимость диоксида углерода в пиве тем выше, чем ниже температура, при повышенной температуре в пиве растворяется гораздо меньше СО₂. Вышесказанное верно вообще для растворения всех газов, в зависимости от газа изменяется только степень растворимости.

Зависимость концентрации диоксида углерода от давления

По закону Генри (Henry) растворимость газов в жидкости прямо пропорциональна давлению. Это означает, что если повышается давление в танке, то количество растворенного в пиве диоксида углерода увеличивается.

Пример

При температуре дображивания +1°С в пиве при атмосферном давлении растворяется 0,306% масс (массовых процента) диоксида углерода.

На сколько увеличится растворимость при росте давления, если температура остается постоянной +1°С?

Для нахождения результата концентрацию диоксида углерода при данной температуре умножают на величину абсолютного давления, поддерживаемого в танке:

1.0 бар = 0,306% • 1,0 = 0,306% СО₂

1.1 бар = 0,306% • 1,1 = 0,337% СО₂

1.2 бар = 0,306% • 1,2 = 0,367% СО₂

1.3 бар = 0,306% • 1,3 = 0,398% СО₂

1.4 бар = 0,306% • 1,4 = 0,428% СО₂

1.5 бар = 0,306% • 1,5 = 0,459% СО₂

Ясно видно, что растворимость диоксида углерода возрастает с повышением давления.

Разлитое пиво должно содержать около 0,5% диоксида углерода. Давление шпунтования в лагерном танке следует устанавливать таким образом, чтобы при температуре, поддерживаемой в отделении дображивания, в пиве растворилось более 0,5% диоксида углерода, так как часть углекислоты будет потеряна при перекачке на розлив. Пиво с содержанием СО₂ в 0,32% воспринимается как выдохшееся.

Весь возникающий при дображивании избыток СО₂ (сверх остающегося при давлении шпунтования) улетучивается из пива. Уходящий диоксид углерода промывает пиво: он увлекает за собой летучие газы, выделяющиеся при брожении, и тем самым способствует созреванию пива.

В разделе 4.1.2.5 уже отмечалось, что таким образом из пива вымывается только малая часть сернистых соединений, а большая их часть биохимически реагирует с компонентами пива. Однако кроме сернистых существует целый ряд других летучих соединений, которые исчезают из пива благодаря промыванию диоксидом углерода. Поэтому можно сократить время созревания, интенсифицируя процесс промывания пива СО₂, что, однако, невозможно без внесения СО₂ извне.