Как только варка поступает в бродильное отделение, определяется ее объем и массовая доля сухих веществ. Таким образом получают величину для определения выхода экстракта в бродильном отделении. Поскольку между выходом в варочном отделении и выходом в бродильном отделении существует тесная взаимосвязь, то выход экстракта в бродильном отделении представляет несомненный интерес.
Выход экстракта в бродильном отделении показывает, сколько процентов от всей массы засыпи перешло в бродильное отделение в виде массовой доли сухих веществ сусла.
Выход экстракта в бродильном отделении (ВБ) рассчитывается точно так же, как и в варочном. Необходимо только исключить умножение на коэффициент 0,96, так как объем сусла определяется в холодном состоянии и, соответственно, больше не уменьшается.
Насколько велико сжатие сусла при охлаждении, без учета испарения или других потерь, мы можем увидеть на следующем примере:
Пример
Перекачивается варка с объемом горячего сусла 543 гл. Сколько гектолитров получится после сжатия при охлаждении?
543•0,96 = 521 гл.
Это означает, что 22 гл исчезли из-за сжатия сусла. Эти потери при расчете выхода экстракта в бродильном отделении не учитываются.
Формула для расчета выхода ВБ имеет вид:
где
Объем - объем холодного сусла;
МД - массовая доля сухих веществ сусла (%);
ОП - относительная плотность.
Между количеством экстракта готового горячего сусла в варочном отделении и количеством экстракта начального сусла в бродильном отделении есть небольшая разница. Экстракт теряется:
· при смачивании трубопроводов и чанов;
· с горячими взвесями и хмелевой дробиной.
Поэтому выход экстракта в бродильном отделении всегда чуть ниже, чем выход в варочном.
На очень многих пивоваренных предприятиях для экономии шишкового хмеля не используют натуральный хмель, но добавляют в следующую варку горячие взвеси с частью сусла из отстойного чана. Можно принять, что эта смесь на 75% состоит из сусла (идущего в следующую варку) и на 25% из взвесей. Эти 75% сусла надо отнять от следующей варки и приплюсовать к предыдущей варке. Тогда разница в выходе между варками будет примерно равна.
Выход экстракта в бродильном отделении сам по себе не представляет интереса. Важна разница между выходом в варочном и бродильном отделениях. Эта разница возникает из-за:
· особенностей оборудования для охлаждения и способа охлаждения, слияние этого фактора всегда остается постоянным;
· методов работы на участке между горячим и охлажденным суслом в бродильном чане.
Если меняется обычная для данного предприятия разница в выходе экстракта, это означает, что изменились методы обработки сусла на участке от сусловарочного котла до бродильного чана.
Пример
При засыпи 4960 кг солода пильзенского типа в варочном отделении было получено 331 гл сусла с экстрактивностью 11,4% = 11,9 г/100 мл, а в бродильном отделении принято (в масс/об. % - прим. ред.) 321 гл с экстрактивностью 11,2% = 11,68 г/100 мл. Насколько велика разница в выходе экстракта в варочном (ВВ) и бродильном (BБ) отделениях?
Разница BВ-BБ составляет 0,65%. Определить, насколько велика разница в количестве экстракта готового горячего сусла и начального сусла, можно довольно просто:
Вв = 11,9 • 0,96 • 331 = 3781,3 кг экстракта перед передачей в бродильное отделение.
ВБ = 11,68 • 331 = 3749.3 кг экстракта в начальном сусле. Потери экстракта = 32.0 кг.
