Видимая и действительная степень сбраживания

Видимая степень сбраживания (СС_В)- Экстрактивность определяется с помощью сахарометра (рис. 4.19).

Степень сбраживания, подсчитанная после снятия показаний с сахарометра, на самом деле является видимой степенью сбраживания (CC_В), так как показания сахарометра (Е_с) искажаются образовавшимся спиртом. На производстве, однако, всегда работают именно с видимой степенью сбраживания, так как она легко определяется, а ошибка в показаниях сахарометра увеличивается пропорционально падению экстрактивности.

Действительная степень сбраживания (CC_Д). Действительную степень сбраживания получают после отгона в лаборатории спирта и замены отогнанного количества спирта водой. По формуле подсчитывают СС_Д, которая всегда ниже СС_В.

Приближенно считают:

Коэффициент 0,81 получен Баллингом (Balling) опытным путем примерно в 1870 г. Еще проще степень сбраживания можно определить по номограмме (рис. 4.20): одной линией соединяют экстрактивность начального сусла (а массовая доля сухих веществ в начальном сусле) с экстрактивностью сброженного сусла и получают и видимую, и действительную степень сбраживания.