Величина степени сбраживания
Лекции.Орг

Поиск:


Величина степени сбраживания




Величина степени сбраживания зависит в первую очередь от времени ее определения.

Важно определить степень сбраживания:

· в конце главного брожения, то есть в молодом пиве перед перекачкой на дображивание (ССмп);

· в конце дображивания, то есть перед передачей нефильтрованного пива и от деление фильтрации (ССнфп).

Важно знать, какой процент экстракта вообще может быть сброжен. Поэтому в лаборатории определяют конечную степень сбраживания (КСС).

В производственных условиях КСС достигается позднее, чем в лабораторных, и поэтому сначала проводится лабораторный анализ сусла.

 

Анализ

0,3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25°С или в заторном аппарате при 30°С приблизительно за 8 часов. Можно взять и только что перекачанное сусло из бродильного чана. Через двое суток в пробе первый раз проводят определение экстрактивности сахарометром и повторяют эту операцию 1-2 раза в день до тех пор, пока экстрактивность не перестает падать. Если массовая доля сухих веществ в сусле больше не понижается, то определяют КСС.

КСС известна уже тред перекачкой на дображивание, через 4-5 дней после начала брожения,

КСС - максимально возможная ССВ, которая достигается при сбраживании всех пригодных для него экстрактивных веществ КСС зависит от глубины расщепления крахмала в варочном цехе.

Величина желаемой КСС, например, у светлых сортов пива, в том числе Экспорт, Пильзнер (Export, Pilzener) достигает 80-84%.

Падение экстрактивности в период от начального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неравномерно: во время бурного главного брожения сбраживается гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивания.

Для дальнейшего ведения процесса важны:

· разница между ССМП и КСС;

· разница между ССнфп и КСС.

 

Разница между СС в бродильном отделении и КСС

При перекачке пива на дображивание в нем должно оставаться еще достаточное количество экстрактивных веществ. Это необходимо для того, чтобы в пиве при дображивании под давлением могло накопиться достаточное количество диоксида углерода.

Эмпирическим путем установлено, что для этого необходимо около 1% экстракта. Это соответствует разнице между значениями степени сбраживания примерно в 10%.

Пример

При сбраживании варки были зарегистрированы следующие результаты-(рис. 4.21):

Момент определения Последовательность определения Экстрактивность, % Степень сбраживания Обозначение
Перед внесением дрожжей 12,5 0,0 -
Перед перекачкой на дображивайте 3,9 68,8 ССМП (степень сбраживания в бродильном отделении)
В конце дображивания 2,3 81,6 ССнфп (степень сбраживания нефильтрованного пива)
На конечной степени сбраживания 2,2 82,4 КСС (конечная степень сбраживания)

· ССмп составляет у светлого пива средней начальной экстрактивности от 66 до 74%;

· у темного пива средней и высокой начальной экстрактивности - менее 60%.

 





Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 665 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов


Читайте также:

Рекомендуемый контект:


Поиск на сайте:



© 2015-2020 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.002 с.