Величина степени сбраживания зависит в первую очередь от времени ее определения.
Важно определить степень сбраживания:
· в конце главного брожения, то есть в молодом пиве перед перекачкой на дображивание (ССмп);
· в конце дображивания, то есть перед передачей нефильтрованного пива и от деление фильтрации (ССнфп).
Важно знать, какой процент экстракта вообще может быть сброжен. Поэтому в лаборатории определяют конечную степень сбраживания (КСС).
В производственных условиях КСС достигается позднее, чем в лабораторных, и поэтому сначала проводится лабораторный анализ сусла.
Анализ
0,3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25°С или в заторном аппарате при 30°С приблизительно за 8 часов. Можно взять и только что перекачанное сусло из бродильного чана. Через двое суток в пробе первый раз проводят определение экстрактивности сахарометром и повторяют эту операцию 1-2 раза в день до тех пор, пока экстрактивность не перестает падать. Если массовая доля сухих веществ в сусле больше не понижается, то определяют КСС.
КСС известна уже тред перекачкой на дображивание, через 4-5 дней после начала брожения,
КСС - максимально возможная ССВ, которая достигается при сбраживании всех пригодных для него экстрактивных веществ КСС зависит от глубины расщепления крахмала в варочном цехе.
Величина желаемой КСС, например, у светлых сортов пива, в том числе Экспорт, Пильзнер (Export, Pilzener) достигает 80-84%.
Падение экстрактивности в период от начального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неравномерно: во время бурного главного брожения сбраживается гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивания.
Для дальнейшего ведения процесса важны:
· разница между ССМП и КСС;
· разница между ССнфп и КСС.
Разница между СС в бродильном отделении и КСС
При перекачке пива на дображивание в нем должно оставаться еще достаточное количество экстрактивных веществ. Это необходимо для того, чтобы в пиве при дображивании под давлением могло накопиться достаточное количество диоксида углерода.
Эмпирическим путем установлено, что для этого необходимо около 1% экстракта. Это соответствует разнице между значениями степени сбраживания примерно в 10%.
Пример
При сбраживании варки были зарегистрированы следующие результаты-(рис. 4.21):
| Момент определения | Последовательность определения | Экстрактивность, % | Степень сбраживания | Обозначение |
| Перед внесением дрожжей | 12,5 | 0,0 | - | |
| Перед перекачкой на дображивайте | 3,9 | 68,8 | ССМП (степень сбраживания в бродильном отделении) | |
| В конце дображивания | 2,3 | 81,6 | ССнфп (степень сбраживания нефильтрованного пива) | |
| На конечной степени сбраживания | 2,2 | 82,4 | КСС (конечная степень сбраживания) |
· ССмп составляет у светлого пива средней начальной экстрактивности от 66 до 74%;
· у темного пива средней и высокой начальной экстрактивности - менее 60%.
