Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬еличина степени сбраживани€




¬еличина степени сбраживани€ зависит в первую очередь от времени ее определени€.

¬ажно определить степень сбраживани€:

Ј в конце главного брожени€, то есть в молодом пиве перед перекачкой на дображивание (——мп);

Ј в конце дображивани€, то есть перед передачей нефильтрованного пива и от деление фильтрации (——нфп).

¬ажно знать, какой процент экстракта вообще может быть сброжен. ѕоэтому в лаборатории определ€ют конечную степень сбраживани€ ( ——).

¬ производственных услови€х  —— достигаетс€ позднее, чем в лабораторных, и поэтому сначала проводитс€ лабораторный анализ сусла.

 

јнализ

0,3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25∞— или в заторном аппарате при 30∞— приблизительно за 8 часов. ћожно вз€ть и только что перекачанное сусло из бродильного чана. „ерез двое суток в пробе первый раз провод€т определение экстрактивности сахарометром и повтор€ют эту операцию 1-2 раза в день до тех пор, пока экстрактивность не перестает падать. ≈сли массова€ дол€ сухих веществ в сусле больше не понижаетс€, то определ€ют  ——.

 —— известна уже тред перекачкой на дображивание, через 4-5 дней после начала брожени€,

 —— - максимально возможна€ ——¬, котора€ достигаетс€ при сбраживании всех пригодных дл€ него экстрактивных веществ  —— зависит от глубины расщеплени€ крахмала в варочном цехе.

¬еличина желаемой  ——, например, у светлых сортов пива, в том числе Ёкспорт, ѕильзнер (Export, Pilzener) достигает 80-84%.

ѕадение экстрактивности в период от начального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неравномерно: во врем€ бурного главного брожени€ сбраживаетс€ гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивани€.

ƒл€ дальнейшего ведени€ процесса важны:

Ј разница между ——ћѕ и  ——;

Ј разница между ——нфп и  ——.

 

–азница между —— в бродильном отделении и  ——

ѕри перекачке пива на дображивание в нем должно оставатьс€ еще достаточное количество экстрактивных веществ. Ёто необходимо дл€ того, чтобы в пиве при дображивании под давлением могло накопитьс€ достаточное количество диоксида углерода.

Ёмпирическим путем установлено, что дл€ этого необходимо около 1% экстракта. Ёто соответствует разнице между значени€ми степени сбраживани€ примерно в 10%.

ѕример

ѕри сбраживании варки были зарегистрированы следующие результаты-(рис. 4.21):

ћомент определени€ ѕоследовательность определени€ Ёкстрактивность, % —тепень сбраживани€ ќбозначение
ѕеред внесением дрожжей   12,5 0,0 -
ѕеред перекачкой на дображивайте   3,9 68,8 ——ћѕ (степень сбраживани€ в бродильном отделении)
¬ конце дображивани€   2,3 81,6 ——нфп (степень сбраживани€ нефильтрованного пива)
Ќа конечной степени сбраживани€   2,2 82,4  —— (конечна€ степень сбраживани€)

Ј ——мп составл€ет у светлого пива средней начальной экстрактивности от 66 до 74%;

Ј у темного пива средней и высокой начальной экстрактивности - менее 60%.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 854 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќаука Ч это организованные знани€, мудрость Ч это организованна€ жизнь. © »ммануил  ант
==> читать все изречени€...

442 - | 384 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.