Для дображивания пиво перекачивается в лагерные танки. Чтобы устанавливать в пиве желаемую концентрацию диоксида углерода, лагерные танки должны быть снабжены затвором – шпунт аппаратом.
Ранее для определения длительности дображивания применяли следующее правило:
· на каждый процент начальной экстрактивности сусла - одна неделя дображивания!
При этом температура дображивания от 0 до +1°Ссчиталась нормой. Но если температуру сразу снизить до 0°С, то дрожжи не смогут расщепить диацетил, так что раньше концентрация диацетила в пиве, даже при длительном дображивании, могла быть весьма высокой.
В настоящее время пиво выдерживают в лагерных танках по меньшей мере две-три недели, но перед глубоким охлаждением контролируют расщепление диацетила. Так как лагерные танки не имеют собственного охлаждения, то температура в помещении может быть понижена только после того, как во всех танках прошло расщепление диацетила. Из-за этого длительность дображивания увеличивается. Стадия выдержки пива при низких температурах должна составлять по меньшей мере одну неделю.
Перекачка пива
Для перекачивания лагерная емкость соединяется с бродильным чаном шлангом и пиво отправляется в лагерное отделение. При этом лагерный танк наполняется пивом не полностью (пиво не доливают примерно на ширину ладони ниже отверстия шпунтования). Предварительно для избегания потерь углекислоты и предотвращения затягивания воздуха в танке создают небольшое избыточное давление, а заполнение ведут снизу.
После перекачки и отделение дображивания брожение протекает еще относительно интенсивно. Поэтому лагерные емкости шпунтуют не сразу, а только после одного-двух дней дображивания.
У слишком полно налитых танков на поверхности возникает шапка пены, с которой уходят частицы холодной мути и экстракта. Во избежание этих потерь лагерные танки сначала заполняют не полностью, через некоторое время, когда исчезает опасность перелива пены, их доливают.
Чтобы достичь более равномерного качества пива содержимое бродильного чана распределяется, по возможности, на несколько лагерных танков, так что в каждом находится пиво различных варок.
Шпунтование
Лагерную емкость закупоривают шпунт аппаратом. Благодаря этому удается избежать полного улетучивания из пива образующегося диоксида углерода. Давление в лагерном танке возрастает, и для регулирования давления как раз и служит шпунт аппарат.
