Главное брожение начинается с внесения в сусло дрожжей. Режим брожения зависит от температуры и длительности главного брожения. Определение степени сбраживания осуществляется перед перекачкой пива в лагерный подвал.
Внесение дрожжей
Под внесением дрожжей понимают добавление дрожжей в сусло. Сусло непосредственно перед внесением в него дрожжей называется начальным суслом.
Экстрактивность сусла выражается в %Плато (Plato). Раньше в Германии пользовались обозначением «°Плато», и в некоторых странах это обозначение используется до сих пор.
Начальное сусло сразу же после внесения дрожжей считается пивом или, точнее, «молодым пивом».
При внесении дрожжей необходимо позаботиться о наличии достаточного количества кислорода в среде и о хорошем распределении дрожжей в сусле, чтобы размножение дрожжей и брожение пива начались бы незамедлительно. Это достигается перемешиванием и аэрацией дрожжей.
Перемешивание и аэрация дрожжей
Данная операция осуществляется не только в связи с необходимостью внесения кислорода, но и главным образом из-за необходимости достижения равномерного распределения дрожжей в среде. Нельзя допускать образования комков, каждая клетка должна быстро вступить в контакт с питательными веществами сусла - это важно для быстрого забраживания! Поэтому на современных предприятиях дрожжи равномерно дозируются в перекачиваемое сусло.
На небольших заводах размешивание дрожжей осуществляется:
· путем переливания дрожжей из одного ведра в другое;
· при помощи аппарата для интенсивного перемешивания дрожжей (с мешалкой - прим. ред.);
· с использованием специальной емкости для аэрации дрожжей в форме «груши» (медный луженый внутри сосуд на тележке с подводом сжатого воздуха снизу - прим. ред.).
На современных предприятиях применяются специальные приспособления для лучшего распределения воздуха в сусле (см. раздел 3.9.3).
Недостаточная аэрация сусла может привести к:
· вялому и длительному забраживанию (до трех дней и более);
· остановке брожения при охлаждении;
· медленному падению экстрактивности;
· вялому дображиванию;
· проблемам с качеством пива.
Не следует опасаться интенсивной аэрации сусла: кислород нужен дрожжам для размножения и они жадно поглощают его из среды. В течение нескольких часов кислород исчезает из сусла и не оказывает на пиво никакого вредного воздействия. Гораздо вреднее вышеназванные последствия, которые могут возникнуть при недостаточной аэрации.
