Небольшие предприятия порой не имеют средств, чтобы закупить установки для выращивания чистой культуры дрожжей. Покупка дрожжей у крупных заводов не всегда возможна, так как зачастую на предприятии хотят работать со строго определенным штаммом дрожжей, которого ни у кого нет. В этом случае можно самостоятельно разводить дрожжи на пивоваренном предприятии, нужно только помнить, что при этом не всегда можно гарантировать стерильность.
Есть несколько вариантов открытого разведения дрожжей. Рассмотрим два варианта:
· способ Штокхаузена-Коблица (Stockhausen-Coblitz);
· способ выращивания в бидонах.
Классический способ Штокхаузена-Коблица предусматривает использование двух металлических сосудов, неплотно прикрытых крышкой (рис. 4.11)
Порядок работы, в принципе, не отличается от разведения дрожжей в лаборатории, только в конце процесса необходимо применять маленькие чаны, так как объем сбраживаемого сусла все время возрастает:
| Емкость | ||||
| Малая емкость Коблица (л) | Большая емкость Коблица (л) | Малый чан (л) | Большой чан (л) | |
| Прокипяченное сусло | ||||
| Приливаемое молодое пиво | ||||
| Общее количество |
Таким путем можно сбраживать до 50 гл сусла при незначительных затратах труда и минимальной потребности в оборудовании.
Строго говоря, выращивание дрожжей открытым способом - это брожение в чане с крышкой, так как после большой емкости Коблица используется производственное, нестерилизованное сусло.
Другой метод открытого разведения дрожжей - это выращивание в бидонах (рис. 4.12).
Дрожжи размножают в легко моющихся молочных бидонах. Чтобы обеспечить завод необходимым количеством дрожжей, достаточно пяти бидонов, один из которых служит исходным для следующего разведения.
