При ассимиляционном способе по Баку (Back) сусло сбраживается дрожжами в ассимиляторе при поддержании определенных условий, влияющих на рост (температура, кислород, pH, экстрактность сусла). Ассимилятор представляет собой вертикальный танк с цилиндроконическим или эллиптическим днищем, оснащенный обычной арматурой (предохранительный клапан, вакуумный клапан, моющие головки и т.п.) (рис. 4.9).
Когда в ассимиляторе накоплено достаточно большое количество бродящего сусла с дрожжами, находящимися в логарифмической фазе роста (100-120 млн клеток/мл) и видимым экстрактом (Es) 6-7%, 80-85% содержимого танка откачивается и используется для внесения в обычный танк.
15-20% содержимого остается в ассимиляторе в виде закваски и смешивается с суслом такой же температуры. Дрожжи, находящиеся в логарифмической фазе роста, снова сбраживают в в сусло в заново наполненном танке до видимого экстракта (Es) 6-7%, и процесс повторяется снова и снова (рис. 4.9а).
В этом процессе управляемыми параметрами являются:
· соотношение сброженного и несброженного сусла при наполнении танка;
· видимый экстракт,
· температура;
· аэрация.
Аэрация осуществляется в режиме 1-2 мин через интервал в 8-9 минут. Воздух подается через обычный тройник, затем смесь воздуха я сусла проходит участок растворения длиной
2-3 м. Температура поддерживается на 4-5°С выше температуры брожения, применяемой на производстве.
Обычно, чтобы ограничить чрезмерное вспенивание, работают со слабой подачей воздуха.
При этом способе получают много дрожжей, что в конечном итоге приводит к увеличению количества съемных дрожжей и дрожжевого пива, которое необходимо отделять от дрожжей. При этом повышаются расходы, которые можно снизить, если работать не только на ассимилированных дрожжах, а на их смеси с маточными, уже ранее использованными дрожжами (40/60 или 50/50).
Преимущества ассимиляционного способа заключаются в следующем:
· короткие сроки получения чистой культуры, пригодной для внесения в обычный танк;
· заметное снижение мертвых клеток ниже уровня 3%;
· возможность снизить концентрацию дрожжей при внесении в сусло до 10-15 млн клеток/мл;
· более низкий уровень pH (на 0,1 единицу);
· сокращение времени восстановления диацетила;
· сокращение времени брожения и созревания на 1 день;
· отчетливое улучшение биологической стойкости пива еще до фильтрации;
· улучшение качества.
К этому надо добавить экономию электроэнергии, кизельгура, воды/сточных вод и избыточных дрожжей.
