Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


”становки дл€ выращивани€ чистой культуры дрожжей




”становки дл€ выращивани€ чистой культуры состо€т из закрытых емкостей различных размеров (материал - хромоникелева€ сталь), в которых дрожжи размножаютс€ до тех пор, пока их количества не будет достаточно дл€ внесени€ в стандартный чан или танк. —уществует несколько способов выращивани€ чистой культуры дрожжей на производстве.

¬ одном из вариантов установка дл€ выращивани€ чистой культуры состоит из стерилизатора сусла, в котором сусло стерилизуетс€ и снова охлаждаетс€, и танков дл€ размножени€ дрожжей (пропагаторов) различных размеров, в которых дрожжи последовательно размножаютс€, пока их количество не достигнет величины, достаточной дл€ внесени€ в ÷ “.

ƒл€ выращивани€ чистой культуры дрожжей важны следующие услови€:

Ј ¬плоть до танка размножени€ дрожжей должна соблюдатьс€ стерильность. ѕопавшие инфицирующие микроорганизмы уже невозможно удалить какими-либо дополнительными мерами, так как они имеют те же услови€ существовани€, что и дрожжи.

Ј √лавной предпосылкой дл€ быстрого роста дрожжей и получени€ здоровой, активной культуры €вл€етс€ интенсивна€ аэраци€ стерильным воздухом.

Ј ѕри температуре 20-25∞— дрожжи размножаютс€ гораздо быстрее, чем при более низких температурах. ќднако дл€ того чтобы дрожжи смогли нормально сбродить сусло при приготовлении пива, в ходе выращивани€ чистой культуры необходимо температуру постепенно приближать к значени€м, используемым на производстве.

Ј ƒл€ разведени€ чистой культуры используют готовое охмеленное сусло, так как горькие вещества хмел€ оказывают на постороннюю микрофлору тормоз€щее воздействие.

ѕроцесс состоит из следующих операций:

Ј —терилизатор наполн€етс€ суслом, сусло выдерживаетс€ минимум 30 мин при температуре 100∞—, чтобы убить все микроорганизмы. «атем сусло охлаждаетс€ до 14-16∞—.

Ј ƒрожжи внос€тс€ в танк размножени€. ≈сли используетс€ несколько танков различной величины, то в стерильных услови€х дрожжи сначала передаютс€ из колбы  арлсберга в самый маленький танк. ѕредварительно на пробном кранике обжигаютс€ оба отверсти€, чтобы исключить любую возможность инфекции. ¬ажно, чтобы сусло было хорошо проаэрировано - это ускор€ет размножение дрожжей. ƒл€ этого необходимый объем сусла перекачиваетс€ из танка предварительной стерилизации в танк размножени€ дрожжей, после чего сусло начинает циркулировать и одновременно происходит аэраци€ (рис. 4.8). Ќужный объем сусла отмер€етс€ с помощью весоизмерительного прибора - тензорезисторного датчика.

Ј „ерез сутки (через 24-36 ч) наступает стади€ высоких завитков (логарифмическа€ фаза роста дрожжей), и весь объем брод€щего сусла перекачиваетс€ в стерильных услови€х в следующий по величине танк, наполненный стерильным проаэрированным суслом. Ётот процесс продолжаетс€ до тех пор, пока не накопитс€ нужное количество дрожжей.

Ј  огда в последнем танке достигаетс€ максимально возможный объем среды, брод€щее молодое пиво на стадии высоких завитков перекачиваетс€ в танк дл€ брожени€. ѕри этом, чтобы гарантировать оптимальный забел пива, происходит еще одна интенсивна€ аэраци€.

Ј ¬ танке дл€ размножени€ остаетс€ остаток сусла на стадии высоких завитков, к которому тотчас добавл€етс€ стерильное сусло, и весь процесс начинаетс€ заново. ƒл€ мойки танк полностью опорожн€етс€.

Ѕлагодар€ такой форме Ђдоливаї на производстве по€вл€етс€ возможность стабильно в короткие промежутки времени получать чистую культуру посто€нного качества (рис. 4.9).

»деальный вариант - это получение производственных дрожжей в активном состо€нии дл€ каждой варки. ¬ыше уже говорилось, что использование дрожжей, наход€щихс€ в логарифмической фазе роста, дает много преимуществ, а именно:

Ј быстрое забраживание;

Ј уменьшение времени брожени€;

Ј стремительное падение pH;

Ј быстрое и значительное расщепление диацетила;

Ј чистый, округленный вкус пива.

Ќа производстве существуют две возможности выращивани€ дрожжей:

Ј часть чистой культуры в логарифмической фазе оставл€ют в танке и смешивают с новым суслом, таким образом работают с Ђдепозитомї дрожжей (ассимил€ционный способ);

Ј новые дрожжи всегда вывод€т из новой культуры, при этом практикуют Ђполное опорожнение танкаї (способ разведени€ дрожжей в одном танке).





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 701 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—ложнее всего начать действовать, все остальное зависит только от упорства. © јмели€ Ёрхарт
==> читать все изречени€...

624 - | 524 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.