Установки для выращивания чистой культуры состоят из закрытых емкостей различных размеров (материал - хромоникелевая сталь), в которых дрожжи размножаются до тех пор, пока их количества не будет достаточно для внесения в стандартный чан или танк. Существует несколько способов выращивания чистой культуры дрожжей на производстве.
В одном из вариантов установка для выращивания чистой культуры состоит из стерилизатора сусла, в котором сусло стерилизуется и снова охлаждается, и танков для размножения дрожжей (пропагаторов) различных размеров, в которых дрожжи последовательно размножаются, пока их количество не достигнет величины, достаточной для внесения в ЦКТ.
Для выращивания чистой культуры дрожжей важны следующие условия:
· Вплоть до танка размножения дрожжей должна соблюдаться стерильность. Попавшие инфицирующие микроорганизмы уже невозможно удалить какими-либо дополнительными мерами, так как они имеют те же условия существования, что и дрожжи.
· Главной предпосылкой для быстрого роста дрожжей и получения здоровой, активной культуры является интенсивная аэрация стерильным воздухом.
· При температуре 20-25°С дрожжи размножаются гораздо быстрее, чем при более низких температурах. Однако для того чтобы дрожжи смогли нормально сбродить сусло при приготовлении пива, в ходе выращивания чистой культуры необходимо температуру постепенно приближать к значениям, используемым на производстве.
· Для разведения чистой культуры используют готовое охмеленное сусло, так как горькие вещества хмеля оказывают на постороннюю микрофлору тормозящее воздействие.
Процесс состоит из следующих операций:
· Стерилизатор наполняется суслом, сусло выдерживается минимум 30 мин при температуре 100°С, чтобы убить все микроорганизмы. Затем сусло охлаждается до 14-16°С.
· Дрожжи вносятся в танк размножения. Если используется несколько танков различной величины, то в стерильных условиях дрожжи сначала передаются из колбы Карлсберга в самый маленький танк. Предварительно на пробном кранике обжигаются оба отверстия, чтобы исключить любую возможность инфекции. Важно, чтобы сусло было хорошо проаэрировано - это ускоряет размножение дрожжей. Для этого необходимый объем сусла перекачивается из танка предварительной стерилизации в танк размножения дрожжей, после чего сусло начинает циркулировать и одновременно происходит аэрация (рис. 4.8). Нужный объем сусла отмеряется с помощью весоизмерительного прибора - тензорезисторного датчика.
· Через сутки (через 24-36 ч) наступает стадия высоких завитков (логарифмическая фаза роста дрожжей), и весь объем бродящего сусла перекачивается в стерильных условиях в следующий по величине танк, наполненный стерильным проаэрированным суслом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не накопится нужное количество дрожжей.
· Когда в последнем танке достигается максимально возможный объем среды, бродящее молодое пиво на стадии высоких завитков перекачивается в танк для брожения. При этом, чтобы гарантировать оптимальный забел пива, происходит еще одна интенсивная аэрация.
· В танке для размножения остается остаток сусла на стадии высоких завитков, к которому тотчас добавляется стерильное сусло, и весь процесс начинается заново. Для мойки танк полностью опорожняется.
Благодаря такой форме «долива» на производстве появляется возможность стабильно в короткие промежутки времени получать чистую культуру постоянного качества (рис. 4.9).
Идеальный вариант - это получение производственных дрожжей в активном состоянии для каждой варки. Выше уже говорилось, что использование дрожжей, находящихся в логарифмической фазе роста, дает много преимуществ, а именно:
· быстрое забраживание;
· уменьшение времени брожения;
· стремительное падение pH;
· быстрое и значительное расщепление диацетила;
· чистый, округленный вкус пива.
На производстве существуют две возможности выращивания дрожжей:
· часть чистой культуры в логарифмической фазе оставляют в танке и смешивают с новым суслом, таким образом работают с «депозитом» дрожжей (ассимиляционный способ);
· новые дрожжи всегда выводят из новой культуры, при этом практикуют «полное опорожнение танка» (способ разведения дрожжей в одном танке).
