Последняя фаза созревания преследует цель осветления пива, улучшения, его фильтруемости и повышения коллоидной стабильности (см. раздел 4.6.2.2).
Критерием осветления пива служит концентрация дрожжей на входе в фильтр, которая должна быть ниже 2 • 106 клеток/мл пива.
На осветление пива оказывают влияние:
· интенсивное забраживание и, как следствие, сильное понижение pH;
· количество и свойства веществ, образующих помутнение;
· содержание β-глюканов в пиве;
· температура пива (своевременное глубокое охлаждение);
· интенсивность дображивания (движение пива);
· величина pН пива (pН 4,2-4,4 способствует осветлению пива);
· форма лагерного танка и высота жидкости (чем меньше высота жидкости, тем лучше осветление);
· длительность осветления (1-2 недели при температуре от 0 до -1°С);
· вязкость пива.
Влияние на дрожжи различных факторов
В периоды разведения чистой культуры, брожения и созревания, хранения дрожжей до следующего использования, на дрожжевую клетку могут оказывать неблагоприятное воздействие различные факторы. Они могут тормозить метаболизм или даже привести к ее гибели. Такие факторы являются стресс-факторами и приводят к различным нарушениям в обмене веществ дрожжей. К стресс-факторам относятся:
Высокая экстрактивность сусла
При сбраживании сусла с высокой экстрактивностью зачастую возникают проблемы, так как концентрация сахара слишком высока, а содержание аминокислот в пиве недостаточно. Замедление брожения можно устранить только внесением новых дрожжей или добавкой сбраживаемого сусла с дрожжами в логарифмической фазе роста (пива на стадии высоких завитков).
Высокая концентрация этанола
При производстве «нормального» пива низового брожения дрожжи без проблем образуют 4,7-5,0% об. спирта. Большинством штаммов дрожжей также без труда сбраживает сусло до содержания спирта 6-7% об., при более высокой концентрации спирта возникают большие трудности.
На метаболизм дрожжевой клетки спирт оказывает следующее воздействие:
· препятствует увеличению размеров клетки;
· убивает клетки;
· замедляет брожение.
С ростом концентрации спирта содержание некоторых жирных кислот в фосфолипидной мембране клеточной стенки существенно изменяется, что отрицательно отражается на качестве пива.
С высокой концентрацией спирта существует не очень много сортов пива. Наивысшим содержанием спирта - 15% об. обладает французский сорт «Вельзевул» (Belzebuth), но эта величина достигается путем применения специальных дрожжей и особых приемов.
