Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќсветление и коллоидна€ стабилизаци€ пива




ѕоследн€€ фаза созревани€ преследует цель осветлени€ пива, улучшени€, его фильтруемости и повышени€ коллоидной стабильности (см. раздел 4.6.2.2).

 ритерием осветлени€ пива служит концентраци€ дрожжей на входе в фильтр, котора€ должна быть ниже 2 Х 106 клеток/мл пива.

Ќа осветление пива оказывают вли€ние:

Ј интенсивное забраживание и, как следствие, сильное понижение pH;

Ј количество и свойства веществ, образующих помутнение;

Ј содержание β-глюканов в пиве;

Ј температура пива (своевременное глубокое охлаждение);

Ј интенсивность дображивани€ (движение пива);

Ј величина pЌ пива (pЌ 4,2-4,4 способствует осветлению пива);

Ј форма лагерного танка и высота жидкости (чем меньше высота жидкости, тем лучше осветление);

Ј длительность осветлени€ (1-2 недели при температуре от 0 до -1∞—);

Ј в€зкость пива.

¬ли€ние на дрожжи различных факторов

¬ периоды разведени€ чистой культуры, брожени€ и созревани€, хранени€ дрожжей до следующего использовани€, на дрожжевую клетку могут оказывать неблагопри€тное воздействие различные факторы. ќни могут тормозить метаболизм или даже привести к ее гибели. “акие факторы €вл€ютс€ стресс-факторами и привод€т к различным нарушени€м в обмене веществ дрожжей.   стресс-факторам относ€тс€:

¬ысока€ экстрактивность сусла

ѕри сбраживании сусла с высокой экстрактивностью зачастую возникают проблемы, так как концентраци€ сахара слишком высока, а содержание аминокислот в пиве недостаточно. «амедление брожени€ можно устранить только внесением новых дрожжей или добавкой сбраживаемого сусла с дрожжами в логарифмической фазе роста (пива на стадии высоких завитков).

 

¬ысока€ концентраци€ этанола

ѕри производстве Ђнормальногої пива низового брожени€ дрожжи без проблем образуют 4,7-5,0% об. спирта. Ѕольшинством штаммов дрожжей также без труда сбраживает сусло до содержани€ спирта 6-7% об., при более высокой концентрации спирта возникают большие трудности.

Ќа метаболизм дрожжевой клетки спирт оказывает следующее воздействие:

Ј преп€тствует увеличению размеров клетки;

Ј убивает клетки;

Ј замедл€ет брожение.

— ростом концентрации спирта содержание некоторых жирных кислот в фосфолипидной мембране клеточной стенки существенно измен€етс€, что отрицательно отражаетс€ на качестве пива.

— высокой концентрацией спирта существует не очень много сортов пива. Ќаивысшим содержанием спирта - 15% об. обладает французский сорт Ђ¬ельзевулї (Belzebuth), но эта величина достигаетс€ путем применени€ специальных дрожжей и особых приемов.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 598 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ƒва самых важных дн€ в твоей жизни: день, когда ты по€вилс€ на свет, и день, когда пон€л, зачем. © ћарк “вен
==> читать все изречени€...

1274 - | 1175 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.007 с.