Следует стремиться к достижению горечи, соответствующей типу пива. Горечь выражается в единицах горечи (BE по ЕВС), отражающих содержание горьких веществ (в мг/л пива).
Среднее значение горечи (в единицах горечи) и задача горьких веществ для немецких сортов пива составляют примерно:
| Типы пива | г α-кислот / гл пива | Горечь в ед. ЕВС |
| Пшеничное пиво | 5,0-7,0 | 14-20 BE |
| Тип Бокбир | 6,0-8,0 | 19-23 BE |
| Тип Мерцен | 7,0-8,5 | 20-25 BE |
| Безалкогольное пиво | 7,0-9,0 | 20-28 BE |
| Тип «Экспортное пиве» | > 7,5-11,0 | 22-30 BE |
| Тип «Пилзнер» | 10,0-16,0 | 28-40 BE |
Итак, если пивоваренный завод намеревается приготовить пиво типа «Пилзнер» с горечью 32 BE, то необходимая дозировка горьких веществ на 1 л пива составит 32 мг на 1 л пива.
Хмель добавляется в горячее сусло. Следует учитывать, что при охлаждении это сусло уменьшается в объеме на 4% (см. раздел 3.5.1.3). Именно на это уменьшенное количество холодного сусла и должно быть рассчитано вносимое количество хмеля.
Важно отметить еще одно обстоятельство: внесенные горькие вещества хмеля только частично переходят в пиво. При этом выход горьких веществ хмеля зависит от технологии (длительности кипячения, величины давления, pH и др.) и изменяется в общем случае от 25 до 35% по отношению к объему выпускаемого пива. При внимательном рассмотрении таблицы можно заметить, что добавляемое в сусло количество α-кислоты всегда приблизительно соответствует одной трети от количества единиц горечи, которые мы хотим иметь в пиве. Для точной задачи хмеля следует этот выход горьких веществ определить на производстве экспериментальным путем.
Пример
Выход горячего сусла составляет для сорта типа «Пилзнер» 360 гл сусла и при этом хотят получить в горячем охмеленном сусле горечь 32 единицы горечи BE (ЕВС).
Задача: сколько кг α-кислоты нужно добавить?
Выход горячего сусла = 360 гл.
Выход холодного сусла = 360 • 0,96 = 345,6 гл холодного сусла.
Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:
32 ед. BE = 32 мг/л пива = 3,2 г/гл пива;
на 1 гл = 3,2 г
на 345,6 гл= 1105,9 г.
Нужно 1,106 кг горьких веществ в пиве.
Требуемое количество горьких веществ:
выход горьких веществ = 31%.
31% горьких веществ = 1,106 кг α-кислоты.
100% горьких веществ = (1,106 кг 100%)/31% = 3,57 кг α-кислоты.
Должно быть внесено 3,57 кг α-кислоты.
Следующий шаг состоит в том, чтобы представить потребность в α-кислоте в виде отдельных количеств внесения хмеля и хмелепродукгов. Это решается на каждом предприятии индивидуально.
Если мы будем следовать данным нашего примера, то мы можем распределить необходимые 3,57 кг α-кислоты, например, следующим образом:
· 75% количества в виде гранул хмеля типа Pellets 45 с 9% α-кислоты;
· 25% количества в виде натурального шишкового хмеля с 7% α-кислоты.
Задача:
а) сколько кг гранулированного хмеля с 9% α-кислоты и
б) сколько кг натурального шишкового хмеля с 7% α-кислотьт мы должны задать?
а) 100%- 3,57 кг,
75%= х;
х =3,57 • 75% / 100%;
х = 2,68 кг α-кислоты;
9% = 2,68 кг
100% = х кг;
х1= 2,68 • 100% / 9%;
х = 29,78 кг гранулированного хмеля с 9% α-кислоты.
б) 100% = 3,57 кг;
25% = х;
х = 3,57 • 25% / 100%;
х = 0,89 кг α-кислоты;
7% = 0,89 кг,
100% = 0,89 • 100% / 7%;
х2 = 12,71 кг натурального шишкового хмеля с 7% α-кислоты.
