Расчет дозировки хмеля

Следует стремиться к достижению горечи, соответствующей типу пива. Горечь выражается в единицах горечи (BE по ЕВС), отражающих содержание горьких веществ (в мг/л пива).

Среднее значение горечи (в единицах горечи) и задача горьких веществ для немецких сортов пива составляют примерно:

Типы пива	г α-кислот / гл пива	Горечь в ед. ЕВС
Пшеничное пиво	5,0-7,0	14-20 BE
Тип Бокбир	6,0-8,0	19-23 BE
Тип Мерцен	7,0-8,5	20-25 BE
Безалкогольное пиво	7,0-9,0	20-28 BE
Тип «Экспортное пиве»	> 7,5-11,0	22-30 BE
Тип «Пилзнер»	10,0-16,0	28-40 BE

Итак, если пивоваренный завод намеревается приготовить пиво типа «Пилзнер» с горечью 32 BE, то необходимая дозировка горьких веществ на 1 л пива составит 32 мг на 1 л пива.

Хмель добавляется в горячее сусло. Следует учитывать, что при охлаждении это сусло уменьшается в объеме на 4% (см. раздел 3.5.1.3). Именно на это уменьшенное количество холодного сусла и должно быть рассчитано вносимое количество хмеля.

Важно отметить еще одно обстоятельство: внесенные горькие вещества хмеля только частично переходят в пиво. При этом выход горьких веществ хмеля зависит от технологии (длительности кипячения, величины давления, pH и др.) и изменяется в общем случае от 25 до 35% по отношению к объему выпускаемого пива. При внимательном рассмотрении таблицы можно заметить, что добавляемое в сусло количество α-кислоты всегда приблизительно соответствует одной трети от количества единиц горечи, которые мы хотим иметь в пиве. Для точной задачи хмеля следует этот выход горьких веществ определить на производстве экспериментальным путем.

Пример

Выход горячего сусла составляет для сорта типа «Пилзнер» 360 гл сусла и при этом хотят получить в горячем охмеленном сусле горечь 32 единицы горечи BE (ЕВС).

Задача: сколько кг α-кислоты нужно добавить?

Выход горячего сусла = 360 гл.

Выход холодного сусла = 360 • 0,96 = 345,6 гл холодного сусла.

Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:

32 ед. BE = 32 мг/л пива = 3,2 г/гл пива;

на 1 гл = 3,2 г

на 345,6 гл= 1105,9 г.

Нужно 1,106 кг горьких веществ в пиве.

Требуемое количество горьких веществ:

выход горьких веществ = 31%.

31% горьких веществ = 1,106 кг α-кислоты.

100% горьких веществ = (1,106 кг 100%)/31% = 3,57 кг α-кислоты.

Должно быть внесено 3,57 кг α-кислоты.

Следующий шаг состоит в том, чтобы представить потребность в α-кислоте в виде отдельных количеств внесения хмеля и хмелепродукгов. Это решается на каждом предприятии индивидуально.

Если мы будем следовать данным нашего примера, то мы можем распределить необходимые 3,57 кг α-кислоты, например, следующим образом:

· 75% количества в виде гранул хмеля типа Pellets 45 с 9% α-кислоты;

· 25% количества в виде натурального шишкового хмеля с 7% α-кислоты.

Задача:

а) сколько кг гранулированного хмеля с 9% α-кислоты и

б) сколько кг натурального шишкового хмеля с 7% α-кислотьт мы должны задать?

 

а) 100%- 3,57 кг,

75%= х;

х =3,57 • 75% / 100%;

х = 2,68 кг α-кислоты;

9% = 2,68 кг

100% = х кг;

х₁= 2,68 • 100% / 9%;

х = 29,78 кг гранулированного хмеля с 9% α-кислоты.

б) 100% = 3,57 кг;

25% = х;

х = 3,57 • 25% / 100%;

х = 0,89 кг α-кислоты;

7% = 0,89 кг,

100% = 0,89 • 100% / 7%;

х₂ = 12,71 кг натурального шишкового хмеля с 7% α-кислоты.