Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


»спарение воды




ѕри кип€чении сусла происходит его упаривание до установленной концентрации.

ќбразование взвесей гор€чего сусла зависит от интенсивного кип€чени€.

»нтенсивное кип€чение означает сильное движение содержимого котла и одновременно сильное испарение воды. “ем самым количество испаренной воды находитс€ в пр€мой зависимости от желаемой степени отделени€ белков, и поэтому долгое врем€ показатель степени испарени€ в 10-15% от набора сусла был нормальным показателем дл€ хорошего сусловарочного котла. Ќиже будет показано, что положение изменилось. ћерой интенсивности испарени€ €вл€етс€ все количество испарившейс€ воды во врем€ варки (степень испарени€).

—тепень испарени€ свидетельствует о том, сколько процентов от общего набора сусла испар€етс€.

ќт прин€того ранее показател€, выражавшего в процентах количество испар€емой воды в час, в насто€щее врем€ отказались, так как в современных варочных агрегатах продолжительность кип€чени€, как правило, длитс€ лишь немногим более 1 часа. —тепень испарени€ также выдаетс€ иногда в гл/гл гор€чего охмеленного сусла, что неверно, так как исходным количеством €вл€етс€ общий набор неохмеленного сусла.

 

ѕример

¬ сусловарочном котле содержитс€ набор сусла 360 гл, а после кип€чени€ оказалось 339 гл.  акова степень испарени€?

360 гл набор сусла

339 гл гор€чего охмеленного сусла

21 гл испарившейс€ воды

360 гл общего набора сусла =100%

21 гл испарившей воды = ’%

»того: степень испарени€ (общее испарение) составл€ет 5,83%.

 

»спарение воды требует расхода дорогосто€щих энергоресурсов. ѕоэтому желательно:

Ј не кип€тить больше чем необходимо;

Ј не об€зательно испар€ть много воды;

Ј по мере возможности часть использованной энергии примен€ть снова.

Ќа этом принципе был разработан способ плотного пивоварени€ - high-gravity brewing (см. раздел 4.9.1), при котором изготавливают более концентрированное сусло, чем это соответствует готовому пиву. Ѕлагодар€ этому данный способ позвол€ет кип€тить меньшее количество сусла (= воды), в св€зи с чем расходы снижаютс€.

ќднако дл€ испарени€ воды имеет значение еще и другой важный аспект. „ем больше воды испар€етс€, тем большим количеством воды можно было раньше промывать дробину, а значит, более интенсивное испарение одновременно вносит вклад в улучшение выхода экстракта. Ќо не стоит слишком долго и интенсивно кип€тить сусло ради улучшени€ выхода экстракта, так как это вр€д ли окупит затраты, ведь стоимость расходуемой энергии в определенный момент станет больше, чем стоимость дополнительно полученного экстракта.

ѕоскольку испар€етс€ только вода, экстрактивность сусла повышаетс€. “ак как в различных по конструкции сусловарочных котлах интенсивность испарени€ разна€, эта величина повышени€ экстрактивности сусла св€зана с особенност€ми данного производства. Ёкстрактивность сусла возрастает вместе с увеличением степени испарени€ и в гор€чем охмеленном сусле она может составл€ть более чем 2% по отношению к экстрактивности сусла при полном наборе в сусловарочном котле.

Ёкстрактивность охлажденного сусла перед введением посевных дрожжей (она приблизительно соответствует массовой доле сухих веществ в начальном сусле) определ€етс€ рецептурой дл€ того или иного типа пива. Ќо при этом следует учитывать, что изменение экстрактивности также происходит при охлаждении. ќно обусловлено особенност€ми производства и про€вл€етс€ при открытом охлаждении больше, чем при закрытом. »з-за испарени€ воды на участке охлаждени€ и осветлени€ сусла экстрактивность сусла несколько возрастает, а при добавлении в сусло остатков воды, например, после промывки хмелевой дробины и т.п. экстрактивность сусла несколько уменьшаетс€.

ѕоэтому в конце кип€чени€ экстрактивность сусла следует так установить, чтобы ни изменени€ экстрактивности в ходе осветлени€ и охлаждени€ сусла, ни последующие разбавлени€ пива путем добавлени€ разбавленных фильтрационных остатков не вели к тому, что массова€ дол€ сухих веществ в начальном сусле установилась бы на уровне ниже предусмотренного рецептурой (см. к этому рис. 3.102).

Ќа производстве с целью недопущени€ занижени€ массовой доли сухих веществ в начальном сусле стараютс€ готовить сусло с запасом 0,2-0,3%. “аким образом, контроль экстрактивности €вл€етс€ дл€ пивовара очень важной задачей.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 688 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћюди избавились бы от половины своих непри€тностей, если бы договорились о значении слов. © –ене ƒекарт
==> читать все изречени€...

2108 - | 1913 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.