Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–астворение и превращени€ составных частей хмел€




ѕри получении пива прежде всего важны следующие компоненты хмел€:

Ј хмелевые смолы или горькие вещества

Ј хмелевое масло;

Ј дубильные вещества хмел€.

’мелевые смолы и горькие вещества хмел€ Ц важнейшие дл€ приготовлени€ пива хмелевые компоненты, так как они придают пиву горький вкус α-кислоты - в холодном сусле почти не раствор€ютс€. ¬ кип€щем же сусле структура α-кислот претерпевает перестройку, называемую изомеризацией. ¬озникшие изомеризованные соединени€ обладают значительно большей растворимостью, чем исходные α-кислоты.

»зомеризаци€ α-кислот при кип€чении ни в коей мере не €вл€етс€ полной. ¬ среднем охмеленное сусло содержит в виде изомеризованных соединений лишь треть из введенных в него с хмелем α-кислот. ¬ ходе дальнейшего процесса получени€ пива выдел€етс€ значительна€ часть горьких веществ. ћожно считать, что из перешедших при кип€чении в раствор горьких веществ остаютс€:

  √орькие вещества — относительным показателем горечи
¬ хмелевой дробине 20% 7%
¬ белковом отстое 50% 18%
¬ деке и дрожжах 10% 25%
¬ пиве 20% 50%

ѕри кип€чении выход изогумулона, а с ним и горечь пива, зависит в основном от:

1. ѕрироды изогумулонов. –азличные составные части α-кислот имеют весьма отличающуюс€ степень изомеризации, лучший выход изогумулона дает когумулон. ѕутем применени€ сортов хмел€ с высоким содержанием когумулона (например, Northern Brewer) получают большую горечь пива.

2. ƒлительности кип€чени€. — увеличением времени кип€чени€ возрастает выход изогумулона. Ѕольша€ часть α-кислот к началу кип€чени€ изомеризуетс€, и выход с ростом длительности кип€чени€ возрастает все медленнее. „ерез один час кип€чени€ больша€ часть горьких веществ изомеризуетс€.

3. ¬еличины pH. Ѕольша€ величина pH всегда дает лучшую изомеризацию, но горечь при более низких значени€х pH всегда чувствуетс€ более выровненной и тонкой.

4.  онцентрации гумулонов. — ростом нормы внесени€ хмел€ выход изогумулона убывает, это убывание, однако, происходит в узких пределах (до 10%).

5. ќтделени€ изогумулонов с взвес€ми гор€чего сусла. —ущественна€ часть изогумулона адсорбируетс€ взвес€ми.

6. ѕовышени€ интенсивности процессов изомеризации, например, с помощью использовани€ более высоких температур кип€чени€.

7. —тепени измельчени€ хмел€. »змельчение увеличивает скорость экстракции и с ней - выход горьких веществ (см. также разделы о получении гранул и экстракта хмел€).

ѕри кип€чении сусла хмелевое масло обладает летучестью, и в тем более высокой степени, чем дольше ведетс€ кип€чение. ¬ыше было показано (см. раздел 1.4.4.2), что различные хмелевые масла обладают очень различным по силе и воспри€тию запахом. ѕоэтому представл€ет интерес хот€ бы частично сохранить в сусле (и тем самым в пиве) лучшие хмелевые масла с учетом типа производимого пива. ¬ этих цел€х на некоторых предпри€ти€х, чтобы сохранить как минимум часть лучшего хмелевого масла, задают хмель с лучшим ароматом (ароматический хмель) лишь за 15-20 мин перед окончанием кип€чени€.

ƒубильные вещества хмел€ растворимы в воде и сразу переход€т в раствор.   этим веществам принадлежат антоцианогены, таннины и катехины. ќни заметным образом участвуют в образовании взвесей гор€чего сусла (см. следующий раздел).

¬ ходе дальнейшего производства пива дубильные вещества (особенно антоцианогены) полимеризуютс€ все сильнее и могут ухудшить стойкость пива. ƒубильные вещества участвуют в образовании полноты вкуса и горечи пива.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 599 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќачинайте делать все, что вы можете сделать Ц и даже то, о чем можете хот€ бы мечтать. ¬ смелости гений, сила и маги€. © »оганн ¬ольфганг √ете
==> читать все изречени€...

304 - | 297 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.