Из несоложеного зернового сырья наиболее тяжелым для переработки является рис. Зерна рисового крахмала очень невелики и твердые (см. рис. 1.30). В теплой воде зерна набухают очень медленно. Для их клейстеризации следует поднимать температуру до 75-80°С или выше, но при такой температуре амилазы быстро погибают, так что при переработке риса нужно использовать другие методы.
Кроме того, рисовый крахмал очень сильно набухает при клейстеризации - значительно больше, чем у других видов зернопродуктов, и поэтому клейстер легко может пригореть. Если затирать густо, то набухание может быть таким сильным, что у мешалки не хватит мощности и если не принять никаких мер, то она остановится. Поэтому чтобы α-амилаза солода смогла разжижить очень сильно загущенный клейстер, следует искать компромиссное решение, α-амилаза при 80°С инактивируется за короткое время и не способна больше к разжижению. Имеется несколько путей решения проблемы.
1. Если рисовый затор не слишком густ, то опасность пригорания не очень большая. Для растворения риса зачастую применяют котел для разваривания несоложеного сырья. В более старых заторных агрегатах - это герметичный котел, в котором рисовый затор под давлением (= при температурах выше 100°С) клейстеризуется и оптимально растворяется, в настоящее время затор из несоложеного сырья кипя тяг обычно без избыточного давления, так как полученное увеличение выхода экстракта едва ли стоит расхода дополнительной энергии
2. Рисовую крупку затирают вместе с 10-20% солодового затора и выдерживают 10-20 мин при 78°С (рис. 3.43). При этом почти все рисовые зерна крахмала клейстеризуются, разжижаются и почти не возникает опасности, что при последующем кипячении рисовый затор пригорит.
3. Существуют сорта риса, которые клейстеризуются лишь при температуре свыше 80°С. Поэтому для полной уверенности следует нагреть рисовый затор до 85-90°С, клейстеризовать его и затем вновь охладить до 70-75°С, чтобы за короткое время провести осахаривание при добавлении солодового затора. Однако у этого способа имеется недостаток: очень трудно хорошо перемешать солодовый затор с очень вязким рисовым затором. Всегда лучше, если есть возможность смешать рисовый затор перед его клейстеризацией с частью солодового затора (минимум 10%)
4. Еще одна возможность состоит в том, чтобы рисовый затор с 10-20% солодового затора медленно нагревать до температуры свыше 80°С (рис 3.44), чтобы клейстеризующийся крахмал разжижать еще оставшейся активной α-амилазой солода.
5. Совершенно надежный метод состоит в том, чтобы добавлять товарную термостойкую α-амилазу бактериального происхождения, которая еще сохраняет свою активность при температурах выше 80°С и при этом разжижает вязкий рисовый затор. Об α-амилазе бактериального происхождения см. раздел 3.2.4.3.5.6. Если удалось клейстеризовать и разжижить рисовый затор, то можно считать, что преодолен тяжелейший рубеж. Например, дальнейшая переработка может вестись так, как показано ниже.
Исходный продукт-мелкая рисовая крупка, она должна затираться при гидромодуле не менее чем 5 гл воды на 100 кг рисовой крупки. У риса выход экстракта приблизительно на 2% выше, чем у солода, что должно учитываться при расчете массы засыпи.
Затирание с рисом - пример 1 (рис. 3.43):
1. Рис затирают с 10-20% солодовой части засыпи при 50°С и выдерживают 10-15 мин. Чтобы не делать затор слишком густым, гидромодуль составляет около 1: 4.
2. Температуру медленно поднимают до 72-75°С и выдерживают 10 мин.
3. Температуру в течение 15-20 мин повышают до 85°С, рисовый крахмал при этом клейстеризуется и разжижается.
4. Затор из несоложеного сырья доводят до кипения и кипятят 30-40 мин.
5. В момент начала кипячения затора из не соложеного сырья начинают отдельно затирать солод при 50°С (белковая пауза!).
6. Затор из несоложеного сырья при постоянном перемешивании медленно перекачивают в солодовый затор. Температура объединенного затора составляет здесь 63°С (мальтозная пауза).
7. После 15-минутной паузы густой затор отбирают, нагревают до кипения и кипя тяг 15 мин.
8. Путем возвращения этого затора темпера тура общего затора повышается до 74° С (пауза осахаривания).
9. После осахаривания общий затор нагревают до 78°С и перекачивают на фильтрование.
Имеются сорта риса, крахмал которых клейстеризуется при температуре выше 80°С. Чтобы получить полную клейстеризацию, некоторые пивоваренные предприятия применяют по предложению Лековазиера (Le Covaisier) нагревание затора, содержащего только несоложеное сырье, до температуры 85-90°С (или при этой температуре производят начало затирания несоложеного сырья). При этом рисовый крахмал обязательно клейстеризуется. Путем перемешивания с более холодным солодовым затором получают температуру объединенного затора около 75°С. Этим обеспечивается дальнейший технологический процесс.
Затирание с рисом - пример 2 (рис. 3.44):
1. Рис затирают и клейстеризуют при 85-90°С. Вязкость затора не должна быть после клейстеризации слишком высокой, так как иначе затор будет слишком густым и соответственно будут образовываться комки и наблюдаться пригорание (в экстремальном случае может остановиться мешалка), в связи с чем могут возникнуть трудности с осахариванием. Поэтому рис следует затирать с гидромодулем как минимум 1:5.
2. Горячий рисовый затор смешивают с более холодным солодовым затором (20% от массы солода), начало затирания которого происходило при 30-50°С, при этом получают температуру смеси в 72-75°С.
3. При 12-74° С выдерживают паузу 20-30 мин, клейстеризованный рисовый крах мал разжижается активными ферментами солода.
4. Разжиженный рисовый затор нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин.
5. В начале кипячения рисового затора оставшийся солод затирают при 50°С (бел ковая пауза!).
6. Рисовый затор при постоянном перемешивании перекачивают в солодовый затор, температура общего затора повышается до 63°С (мальтозная пауза!).
7. После 15 минутной паузы отбирают густой затор, его доводят до кипения и кипятят 15 мин.
8. Путем возврата этого затора температуру общего затора повышают до 74° С (пауза осахаривания!).
9. После осахаривания общий затор нагревают до 78°С и перекачивают на фильтрование.
