Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


«атирание с рисом




»з несоложеного зернового сырь€ наиболее т€желым дл€ переработки €вл€етс€ рис. «ерна рисового крахмала очень невелики и твердые (см. рис. 1.30). ¬ теплой воде зерна набухают очень медленно. ƒл€ их клейстеризации следует поднимать температуру до 75-80∞— или выше, но при такой температуре амилазы быстро погибают, так что при переработке риса нужно использовать другие методы.

 роме того, рисовый крахмал очень сильно набухает при клейстеризации - значительно больше, чем у других видов зернопродуктов, и поэтому клейстер легко может пригореть. ≈сли затирать густо, то набухание может быть таким сильным, что у мешалки не хватит мощности и если не прин€ть никаких мер, то она остановитс€. ѕоэтому чтобы α-амилаза солода смогла разжижить очень сильно загущенный клейстер, следует искать компромиссное решение, α-амилаза при 80∞— инактивируетс€ за короткое врем€ и не способна больше к разжижению. »меетс€ несколько путей решени€ проблемы.

1. ≈сли рисовый затор не слишком густ, то опасность пригорани€ не очень больша€. ƒл€ растворени€ риса зачастую примен€ют котел дл€ разваривани€ несоложеного сырь€. ¬ более старых заторных агрегатах - это герметичный котел, в котором рисовый затор под давлением (= при температурах выше 100∞—) клейстеризуетс€ и оптимально раствор€етс€, в насто€щее врем€ затор из несоложеного сырь€ кип€ т€г обычно без избыточного давлени€, так как полученное увеличение выхода экстракта едва ли стоит расхода дополнительной энергии

2. –исовую крупку затирают вместе с 10-20% солодового затора и выдерживают 10-20 мин при 78∞— (рис. 3.43). ѕри этом почти все рисовые зерна крахмала клейстеризуютс€, разжижаютс€ и почти не возникает опасности, что при последующем кип€чении рисовый затор пригорит.

3. —уществуют сорта риса, которые клейстеризуютс€ лишь при температуре свыше 80∞—. ѕоэтому дл€ полной уверенности следует нагреть рисовый затор до 85-90∞—, клейстеризовать его и затем вновь охладить до 70-75∞—, чтобы за короткое врем€ провести осахаривание при добавлении солодового затора. ќднако у этого способа имеетс€ недостаток: очень трудно хорошо перемешать солодовый затор с очень в€зким рисовым затором. ¬сегда лучше, если есть возможность смешать рисовый затор перед его клейстеризацией с частью солодового затора (минимум 10%)

4. ≈ще одна возможность состоит в том, чтобы рисовый затор с 10-20% солодового затора медленно нагревать до температуры свыше 80∞— (рис 3.44), чтобы клейстеризующийс€ крахмал разжижать еще оставшейс€ активной α-амилазой солода.

5. —овершенно надежный метод состоит в том, чтобы добавл€ть товарную термостойкую α-амилазу бактериального происхождени€, котора€ еще сохран€ет свою активность при температурах выше 80∞— и при этом разжижает в€зкий рисовый затор. ќб α-амилазе бактериального происхождени€ см. раздел 3.2.4.3.5.6. ≈сли удалось клейстеризовать и разжижить рисовый затор, то можно считать, что преодолен т€желейший рубеж. Ќапример, дальнейша€ переработка может вестись так, как показано ниже.

 

»сходный продукт-мелка€ рисова€ крупка, она должна затиратьс€ при гидромодуле не менее чем 5 гл воды на 100 кг рисовой крупки. ” риса выход экстракта приблизительно на 2% выше, чем у солода, что должно учитыватьс€ при расчете массы засыпи.

«атирание с рисом - пример 1 (рис. 3.43):

1. –ис затирают с 10-20% солодовой части засыпи при 50∞— и выдерживают 10-15 мин. „тобы не делать затор слишком густым, гидромодуль составл€ет около 1: 4.

2. “емпературу медленно поднимают до 72-75∞— и выдерживают 10 мин.

3. “емпературу в течение 15-20 мин повышают до 85∞—, рисовый крахмал при этом клейстеризуетс€ и разжижаетс€.

4. «атор из несоложеного сырь€ довод€т до кипени€ и кип€т€т 30-40 мин.

5. ¬ момент начала кип€чени€ затора из не соложеного сырь€ начинают отдельно затирать солод при 50∞— (белкова€ пауза!).

6. «атор из несоложеного сырь€ при посто€нном перемешивании медленно перекачивают в солодовый затор. “емпература объединенного затора составл€ет здесь 63∞— (мальтозна€ пауза).

7. ѕосле 15-минутной паузы густой затор отбирают, нагревают до кипени€ и кип€ т€г 15 мин.

8. ѕутем возвращени€ этого затора темпера тура общего затора повышаетс€ до 74∞ — (пауза осахаривани€).

9. ѕосле осахаривани€ общий затор нагревают до 78∞— и перекачивают на фильтрование.

»меютс€ сорта риса, крахмал которых клейстеризуетс€ при температуре выше 80∞—. „тобы получить полную клейстеризацию, некоторые пивоваренные предпри€ти€ примен€ют по предложению Ћековазиера (Le Covaisier) нагревание затора, содержащего только несоложеное сырье, до температуры 85-90∞— (или при этой температуре производ€т начало затирани€ несоложеного сырь€). ѕри этом рисовый крахмал об€зательно клейстеризуетс€. ѕутем перемешивани€ с более холодным солодовым затором получают температуру объединенного затора около 75∞—. Ётим обеспечиваетс€ дальнейший технологический процесс.

 

«атирание с рисом - пример 2 (рис. 3.44):

1. –ис затирают и клейстеризуют при 85-90∞—. ¬€зкость затора не должна быть после клейстеризации слишком высокой, так как иначе затор будет слишком густым и соответственно будут образовыватьс€ комки и наблюдатьс€ пригорание (в экстремальном случае может остановитьс€ мешалка), в св€зи с чем могут возникнуть трудности с осахариванием. ѕоэтому рис следует затирать с гидромодулем как минимум 1:5.

2. √ор€чий рисовый затор смешивают с более холодным солодовым затором (20% от массы солода), начало затирани€ которого происходило при 30-50∞—, при этом получают температуру смеси в 72-75∞—.

3. ѕри 12-74∞ — выдерживают паузу 20-30 мин, клейстеризованный рисовый крах мал разжижаетс€ активными ферментами солода.

4. –азжиженный рисовый затор нагревают до кипени€ и кип€т€т 30-40 мин.

5. ¬ начале кип€чени€ рисового затора оставшийс€ солод затирают при 50∞— (бел кова€ пауза!).

6. –исовый затор при посто€нном перемешивании перекачивают в солодовый затор, температура общего затора повышаетс€ до 63∞— (мальтозна€ пауза!).

7. ѕосле 15 минутной паузы отбирают густой затор, его довод€т до кипени€ и кип€т€т 15 мин.

8. ѕутем возврата этого затора температуру общего затора повышают до 74∞ — (пауза осахаривани€!).

9. ѕосле осахаривани€ общий затор нагревают до 78∞— и перекачивают на фильтрование.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 589 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќеосмысленна€ жизнь не стоит того, чтобы жить. © —ократ
==> читать все изречени€...

428 - | 392 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.