Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


—пособы затирани€ с применением несоложеного сырь€




»звестно, что необходимый дл€ брожени€ сахар образуетс€ из крахмала солода благодар€ работе ферментов.  рахмал, естественно, содержитс€ не только в солоде, но и во всех видах зернопродуктов. ¬о многих странах эти зернопродукты значительно дешевле сравнительно дорогого солода. ≈сли не чувствовать себ€ св€занным - как в √ермании - законом о чистоте пивоварени€, дл€ производства сусла можно частично примен€ть эти более дешевые зернопродукты, которые в отличие от солода называют несоложеным сырьем.

ѕри затирании ферменты солода должны проводить также расщепление и этих материалов. ≈сли примен€ть не больше 15-20% несоложеных зернопродуктов, то потенциала ферментов солода хватает и дл€ их расщеплени€. ѕри большей процентной доле несоложеного сырь€ дл€ поддержани€ процессов расщеплени€ следует добавл€ть ферментные препараты, так как иначе процессы расщеплени€ неоправданно зат€нулись бы или даже вообще прекратились.

¬ качестве несоложеного сырь€ примен€ют особенно часто рис и кукурузу, а также €чмень, пшеницу и сорго (последнее прежде всего в африканских странах). —ахар не относитс€ к несоложеным зернопродуктам, но как поставщик экстракта также рассматриваетс€ как несоложеное сырье.

’имические реакции при расщеплении крахмала во врем€ переработки несоложеного сырь€ всегда те же, что и при расщеплении крахмала в солоде, однако зерна крахмала у разных зернопродуктов имеют различные размеры, очень сильно отличаютс€ по их локализации в крахмальных клетках (см. раздел 1.5) и окружены разными составными веществами оболочек. Ёто приводит к различному поведению зерен крахмала при клейстеризации и соответственно - к применению различных способов затирани€ в зависимости от вида зернопродуктов. ќдновременно раствор€ютс€ и другие вещества или они расщепл€ютс€ ферментами солода, так что состав затора и сусла, а с ними и пива измен€етс€. Ёто вли€ет на брожение, фильтрование, вкус пива и другие параметры. “ак, пиво, изготовленное с рисом, имеет более чистый и сухой вкус, а изготовленное с кукурузой склонно к несколько см€гченному вкусу.

ѕри добавлении несоложеного сырь€ следует учитывать, что в нем белковые вещества еще наход€тс€ в стабильной форме и расщеплены незначительно из-за отсутстви€ предшествовавшего затиранию процесса солодоращени€. ѕоэтому заторы с несоложеным сырьем содержат меньше низкомолекул€рных продуктов расщеплени€ белковых соединений (FAN), чем полностью солодовые заторы. —ледует обращать особое внимание на то, чтобы дрожжи путем более интенсивного расщеплени€ белков получали бы достаточное количество свободного аминного азота. Ќесмотр€ ни на что, пиво с несоложеным сырьем всегда содержит меньше азота и полифенолов (их тем меньше, чем выше содержание несоложеного сырь€).

ѕереработка несоложеного сырь€ всегда ведет к изменению вкуса пива, и это изменение тем значительнее, чем больше добавка несоложеного сырь€. »зменение вкуса, которое не об€зательно следует заранее рассматривать как его ухудшение, при применении несоложеного сырь€ нужно учитывать, особенно если на рынке присутствует конкурент, работающий без использовани€ несоложеного сырь€ и производ€щий пиво только из €чменного солода.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 481 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬ы никогда не пересечете океан, если не наберетесь мужества потер€ть берег из виду. © ’ристофор  олумб
==> читать все изречени€...

1901 - | 1754 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.