Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќбеспечение оптимального контакта между ферментами и компонентами солода




ќсобое значение дл€ хорошего затирани€ имеет оптимальный контакт между компонентами солода и растворенными в воде ферментами дл€ обеспечени€ их расщепл€ющей функции. »звестно, что уже в начале затирани€ стараютс€ получить интенсивное перемешивание солодового помола с водой дл€ оптимального протекани€ ферментативных реакций.

¬о врем€ затирани€ большую роль играет работа мешалки: в насто€щее врем€ перемешивают не так интенсивно как это делали прежде, но при этом повышают число оборотов мешалки параллельно с наполнением емкости (изменение числа оборотов происходит ступенчато или плавно с помощью электродвигател€ с частотным регулированием).

ƒл€ ст€гивани€ густого затора мешалку следует выключать на 5-10 мин, чтобы могли осесть нерастворенные части солода. ѕосле обратного перекачивани€ отварки мешалка еще работает 30 мин при средней скорости.

—лишком интенсивное перемешивание всегда вызывает примешивание воздуха и возникновение дополнительных касательных напр€жений. ѕод этими напр€жени€ми понимают следующее.

¬ заторе, в сусле и пиве содержитс€ много веществ, которые состо€т из высокомолекул€рных соединений или из сложных структурных образований. Ёти Ђмалые телаї деформируютс€ под действием касательных напр€жений и могут поэтому изменить свою структуру или совсем ее лишитьс€.

Ѕольшие перепады давлени€ возникают, например, тогда, когда лопасти насоса или мешалки смесител€ вращаютс€ намного быстрее, чем за ними может следовать жидкость (рис. 3.36).

≈сли частица (а) движетс€ в перемешиваемом заторе равномерно, сохран€€ свою форму, то деформирующие частицу (b) силы измен€ютс€, особенно в турбулентных пограничных сло€х (рис. 3.36а) на лопаст€х, в трубопроводах с крутыми поворотами, на шероховатост€х внутренних поверхностей трубопровода, в узких зазорах объемных насосов и т. д.

Ёти возникающие силы называютс€ касательными напр€жени€ми. ќни возникают там, где из-за быстрого движени€ образуютс€ большие различи€ в скорост€х, например:

Ј в насосах всех видов (см. раздел 10.5.1);

Ј в центробежных сепараторах;

Ј в трубопроводах и емкост€х, в которых возникает турбулентное движение.

¬ качестве примера негативных изменений в структуре и свойствах веществ из-за воздействи€ касательных напр€жений можно рассмотреть (ß-глюкан »з-за действи€ касательных напр€жений молекулы раст€гиваютс€, что ведет к гелеобразованию. ћожно целенаправленно получить гель ß-глюкана непосредственно под воздействием больших касательных напр€жений, в любом случае гелеобразование предполагает известное наличие минимальных количеств высокомолекул€рного ß-глюкана.

ќднако высокое содержание гел€ ß-глюкана св€зано с ухудшением фильтруемости пива, поэтому желательно не допускать его образовани€ (см раздел 3.21.4). — другой стороны, образование гел€ зависит также от образовани€ спирта. ѕоэтому гель ß-глюкана образуетс€ лишь позднее.

Ётому можно содействовать путем целенаправленной работы мешалки. — другой стороны, слишком ограниченное по времени применение мешалки с одновременным повышением разницы температур может вести к расслоению затора, отчего страдает переход в раствор компонентов солода. Ёто означает, что мешалка должна использоватьс€ очень целенаправленно.

ƒл€ того чтобы воздействие касательных напр€жений сделать возможно меньшим, необходимо примен€ть большие лопасти мешалки (рис. 3.37) при возможно меньшем числе оборотов и окружных скорост€х менее 1 м/с/

«атор не всегда имеет одинаковую в€зкость и поэтому он оказывает мешалке различное сопротивление. ѕри низких температурах (30-35∞—) в€зкость затора сначала высока€, при 50-52∞— она существенно ниже и снова сильно возрастает при температуре свыше 60∞— из-за начавшейс€ клейстеризации. ” рисового затора в€зкость возрастает позднее из-за более высокой температуры клейстеризации и достигает максимума при 80∞— и выше.

 асательные напр€жени€, возникающие при перемешивании, можно определить по изменению Ђнегидролизуемых тонких частицї (Ќ“„, NHF). ѕри этом оказываетс€, что образование Ќ“„ и с ними касательных напр€жений €вно усиливаетс€ приблизительно после 57∞— и становитс€ тем больше, чем быстрее происходит вращение мешалки (рис. 3.37а).

ѕоэтому рекомендуетс€ путем бережного перемешивани€, особенно при повышенных температурах затирани€, избегать возникновени€ касательных напр€жений.

ќсобо следует обратить внимание на то, что при температурах выше 57-58∞— термочувствительна€ ß-глюкан-солюбилаза в возрастающей степени выдел€ет высокомолекул€рный ß-глюкан, который не может быть далее расщеплен. ѕод действием касательных напр€жений эти молекулы могут выт€гиватьс€ и переходить в гелеобразную форму. ѕоэтому при превышении этих температур (57-58∞—) дл€ исключени€ касательных напр€жений следует вращать мешалку медленнее, дл€ чего мешалка должна иметь привод с частотным регулированием.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 592 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ƒаже страх см€гчаетс€ привычкой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

652 - | 514 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.