Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ƒвухотварочные способы




 лассический двухотварочный способ начинаетс€ с затирани€ при 50∞—. ѕосле общей дл€ всего затора короткой температурной паузы отбираетс€ густой затор и после последовательного выдерживани€ необходимых коротких температурных пауз он нагреваетс€ до кипени€, 15-20 мин кип€титс€, и путем его примешивани€ температура всего затора повышаетс€ до 64∞— и выдерживаетс€ пауза дл€ мальтозообразовани€. „ерез короткое врем€ отбираетс€ второй раз густой затор и нагреваетс€ до кипени€. ¬тора€ отварка кип€титс€ несколько меньше, чем перва€, и с ее помощью общий затор нагреваетс€ приблизительно до 75∞— и перекачиваетс€ в фильтрационный аппарат. ƒвухотварочный способ занимает около 3-3,5 часов.

≈сли рассматривать диаграмму затирани€ этого способа, то бросаетс€ в глаза, что преобладает температура 50∞— и поэтому происходит очень глубокое расщепление белка и β-глюкана. ќт этого страдает полнота вкуса и пенообразование, получаетс€ Ђпустоеї пиво, вкус которого можно исправить только частично, добавл€€ темный солод.

„тобы изменить это положение, начало затирани€ можно проводить при 50∞— и нагревать затор до 62∞— и/или использовать дополнительный налив гор€чей воды, чтобы можно было более точно контролировать продолжительность белковой паузы.

ƒругую возможность представл€ет собой начало затирани€ при 35∞— и отбор первой отварки  онечно, при этом следует старатьс€ контролировать расщепление белков, что сегодн€ осуществл€ют прежде всего путем контрол€ содержани€ свободного аминного азота (FAN).

ќсобый вид двухотварочного способа - это ускоренный способ затирани€ с двум€ короткими отварками (рис. 3.41).

“емпература начала затирани€ в этом случае - 62∞—, продолжительность всего процесса затирани€ - только 2 ч. ќн может проводитьс€ также и с использованием только одной отварки. ƒл€ применени€ этого способа требуетс€ очень хорошо и равномерно растворенный солод.

“емпература начала затирани€ в 62∞— - выше оптимальных температур дл€ расщеплени€ белков, несмотр€ на это, при данной температуре все еще идет их интенсивное расщепление и можно ожидать хорошего пенообразовани€. ќднако расщепление ß-глюкана здесь не происходит, и именно поэтому дл€ данного способа требуетс€ очень хорошо растворенный солод.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 543 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћучша€ месть Ц огромный успех. © ‘рэнк —инатра
==> читать все изречени€...

440 - | 423 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.