Классический двухотварочный способ начинается с затирания при 50°С. После общей для всего затора короткой температурной паузы отбирается густой затор и после последовательного выдерживания необходимых коротких температурных пауз он нагревается до кипения, 15-20 мин кипятится, и путем его примешивания температура всего затора повышается до 64°С и выдерживается пауза для мальтозообразования. Через короткое время отбирается второй раз густой затор и нагревается до кипения. Вторая отварка кипятится несколько меньше, чем первая, и с ее помощью общий затор нагревается приблизительно до 75°С и перекачивается в фильтрационный аппарат. Двухотварочный способ занимает около 3-3,5 часов.
Если рассматривать диаграмму затирания этого способа, то бросается в глаза, что преобладает температура 50°С и поэтому происходит очень глубокое расщепление белка и β-глюкана. От этого страдает полнота вкуса и пенообразование, получается «пустое» пиво, вкус которого можно исправить только частично, добавляя темный солод.
Чтобы изменить это положение, начало затирания можно проводить при 50°С и нагревать затор до 62°С и/или использовать дополнительный налив горячей воды, чтобы можно было более точно контролировать продолжительность белковой паузы.
Другую возможность представляет собой начало затирания при 35°С и отбор первой отварки Конечно, при этом следует стараться контролировать расщепление белков, что сегодня осуществляют прежде всего путем контроля содержания свободного аминного азота (FAN).
Особый вид двухотварочного способа - это ускоренный способ затирания с двумя короткими отварками (рис. 3.41).
Температура начала затирания в этом случае - 62°С, продолжительность всего процесса затирания - только 2 ч. Он может проводиться также и с использованием только одной отварки. Для применения этого способа требуется очень хорошо и равномерно растворенный солод.
Температура начала затирания в 62°С - выше оптимальных температур для расщепления белков, несмотря на это, при данной температуре все еще идет их интенсивное расщепление и можно ожидать хорошего пенообразования. Однако расщепление ß-глюкана здесь не происходит, и именно поэтому для данного способа требуется очень хорошо растворенный солод.
