Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


«начение ферментов




‘ерментативные каталитические реакции издавна используютс€ при переработке пищевых продуктов. ѕри этом ферменты либо с самого начала €вл€ютс€ составной частью этих продуктов (например, €чмен€) или поступают с микроорганизмами (например, с дрожжами). ћногие древнейшие технологии (вроде производства сыра) основаны на действии микробных ферментов. ѕри этом ферменты образованы именно микроорганизмами, но действуют и вне живой клетки. Ёто впервые показали брать€ Ѕухнер (Büchner) в 1897 г., полностью измельчив дрожжевые клетки и сумев провести брожение с помощью экстракта, их не содержавшего (в 1907 г. ≈. Buchner был удостоен Ќобелевской премии).

¬ насто€щее врем€ ферментна€ промышленность производит очищенные ферментные препараты тоннами, и нельз€ себе представить, что было бы, если их исключить из повседневной практики. “ак, в современных моющих средствах содержатс€ приготовленные микробиологическим путем протеазы, липазы, амилазы, целлюлазы и другие ферменты, позвол€ющие отстирывать гр€зную одежду в теплой воде и сбрасывать загр€зненную воду после глубокой экологической очистки. —редства дл€ мойки машин и посуды также сохран€ют при низких температурах высокую эффективность и не вред€т окружающей среде.

¬ текстильном производстве ферменты имеют большое значение при расшлихтовке, отбеливании, а также при облагораживании джинсов. —егодн€ без ферментов невозможно представить себе производство текстил€, бумаги и кож.

ќсобое значение имеют ферменты в хлебопечении, где они обеспечивают рыхлость выпечки и образование корочки, дают возможность работать с охлажденным или перемерзшим тестом или замедл€ть черствение выпечных изделий

ћожно также указать на значение ферментов в крахмальном и сахарном производстве, в виноделии и производстве фруктовых соков, белков и кормов дл€ животных, а также в фармацевтической промышленности.

ѕри производстве пива также можно примен€ть ферментные препараты, особенно когда пиво выпускаетс€ не в рамках немецкого закона о чистоте пивоварени€. ¬ √ермании нельз€ примен€ть никакие другие ферменты, кроме содержащихс€ в €чмене и дрожжах

ѕоскольку во многих странах из чисто экономических соображений работают с добавлением несоложеного сырь€ и, кроме того, встречаютс€ с технологическими проблемами при производстве пива, ниже приводитс€ информаци€ о преимуществах применени€ ферментов и их получении.

÷еленаправленное применение ферментов при производстве пива при прочих равных услови€х дает р€д преимуществ, а именно:

Ј ферментные препараты имеют выраженную специфичность к субстрату и реакци€м;

Ј при средних температурах они имеют высокую скорость реакции;

Ј они обеспечивают управл€емое и быстрое проведение реакций;

Ј они могут приготовл€тьс€ технически абсолютно чистыми.

‘ерментами, приготовл€емыми из плесневых грибов или бактерий, €вл€ютс€:

Ј амилазы - дл€ стимулировани€ расщеплени€ крахмала в варочном цехе при повышенном содержании несоложеного сырь€ и дл€ полного расщеплени€ белка при производстве бедного углеводами пива (диетическое пиво);

Ј протеазы - дл€ усилени€ расщеплени€ белка и повышени€ содержани€ свободных аминокислот;

Ј глюканазы - дл€ расщеплени€ в варочном цехе высокомолекул€рных глюканов или дл€ исключени€ проблем с фильтрованием;

Ј декарбоксилазы - дл€ предотвращени€ образовани€ диацетила при брожении.

Ёти бактериальные ферменты и ферменты, произведенные грибами, организованы иначе, чем ферменты €чмен€ и солода, и поэтому по сравнению с ферментами солода у них другой температурный и pH-оптимум.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 550 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тудент может не знать в двух случа€х: не знал, или забыл. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1796 - | 1399 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.