Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“емпература начала затирани€




¬ообще-то начало затирани€ возможно при любой температуре, температура начала затирани€ зависит от оптимальной температуры того фермента, который хот€т задействовать

ѕрежде в малых пивоварн€х дробленый солод замачивали на ночь холодной водой и оставл€ли затор до утра. Ёто называлось дигерированием (холодным настаиванием) идавало несколько лучший выход экстракта, поскольку экстрактивные вещества имели достаточно времени дл€ перехода в раствор. Ќо поскольку в раствор переходили и нежелательные вещества, в насто€щее врем€ этот способ больше не рассматриваетс€ в качестве производственного.

¬ свете новых знаний вновь активно обсуждаетс€ вопрос о низких температурах затирани€: клетки крахмала в дробленом солоде еще окружены белковой матрицей, где гемицеллюлозы и (ß-глюканы стенок клеток эндосперма склеены, словно цементом. „тобы добратьс€ до крахмала, нужно сначала расщепить эти вещества, причем с тем большей интенсивностью, чем хуже растворен солод.

ѕоэтому расщепление ß-глюкана должно предшествовать расщеплению собственно крахмала. –асщепление этих веществ оптимально проходит при температурах от 45 до 50∞— (дл€ ферментов, ответственных за расщепление белка, оптимум действи€ находитс€- 45-50∞—, дл€ (ß-глюканазы - 45∞—). Ќо эти ферменты переход€т в раствор уже при 35∞—, так что субстрат при оптимальных температурах уже имеетс€ в растворенном виде, если затирание начинаетс€ при 35—. Ётим достигают повышени€ конечной степени сбраживани€ за счет использовани€ более низких температур начала затирани€, хот€ фактически температура 35∞— не имеет ничего общего с расщеплением крахмала. Ёти факты говор€т в пользу начала затирани€ при 35∞—. Ќесмотр€ на это, вр€д ли кто-либо начинает затирание при такой низкой температуре, так как

Ј процесс затирани€ будет длитьс€ очень продолжительное врем€;

Ј из-за этого расход энергии становитс€ очень высоким;

Ј следует ожидать проблем со стойкостью пены, так как сильно возрастает степень расщеплени€ белков.

ѕримен€ема€ обычно на большинстве предпри€тий температура начала затирани€ 50∞ — (45-50∞—) преследует цель ускорить еще не полное растворение компонентов солода путем расщеплени€ ß-глюканов и избежать тем самым проблем с фильтрованием затора и фильтрованием пива. ’ороша€ фильтруемость и высока€ продолжительность цикла работы фильтра €вл€ютс€ решающими факторами дл€ повышени€ производительности пивоваренного производства.

¬ыдержка при 50∞— называетс€ белковой паузой, она способствует образованию достаточного содержани€ свободного α-аминного азота, но одновременно уменьшает содержание пенообразующих веществ. ƒлительна€ пауза при этой температуре всегда дает плохую пену.

¬ насто€щее врем€ на производстве все чаще выбирают температуру начала затирани€ 60-64∞—. ѕри такой температуре ß-амилаза может оптимально расщепл€ть клейстеризованный и разжиженный крахмал и образовывать путем расщеплени€ белка более высокомолекул€рные продукты, которые гарантируют лучшую пеностойкость ѕредпосылкой дл€ этого €вл€етс€ наличие очень хорошо растворенного солода. ќграничивающим фактором €вл€етс€ высокое содержание (ß-глюкана, которое возникает из-за отсутствующей активности (ß-глюкана вследствие повышенной температуры, что может вызвать трудности с фильтрованием затора и пива. Ёто касаетс€ в первую очередь солодов, выработанных из несортовых €чменей или из-за переработки на солод смеси различных сортов €чмен€, или использовани€ таких солодов, у которых дл€ достижени€ определенных цитолитических показателей партии солода (степени растворимости белка, показани€ фриабилиметра и т. д.) на солодовенном предпри€тии был подмешан солод короткого ращени€. —олод короткого ращени€ всегда содержит очень большое количество (ß-глюкана, который при определении цитолитических показателей в средней пробе не выходит за пределы нормальных значений

ѕоэтому если предполагаетс€ примен€ть высокие температуры начала затирани€, то предлагаетс€ провер€ть солод на однородность методом окрашивани€ среза зерна по  арлсбергу (см. раздел 2 8.2.10) ѕоказатель однородности должен быть 70%, лучше - 75%

ѕредпосылкой дл€ начала затирани€ при высоких температурах €вл€етс€ наличие очень хорошо растворенного солода с высокой степенью однородности.

≈сли такси очень хорошо растворенный солод начинают затирать при 60-64∞—, то добиваютс€ р€да преимуществ, особенно при комбинации с подкислением затора (pH - около 5,2), а именно:

Ј эконом€т врем€, при этом инфузионный метод при температурах начала затирани€ 60-64∞— сокращаетс€ до 120 мин, в пределе можно добитьс€ времени всего 80-90 мин, но возможно также использовать ускоренные методы затирани€ с короткими отварками (с одной или двум€ отварками);

Ј достигают одновременно экономии энергии;

Ј расщепление белков протекает сокращенно, образуетс€ больше высокомолекул€рных продуктов расщеплени€ белка;

Ј получаетс€ лучша€ пена;

Ј благодар€ сокращенному расщеплению белков содержание свободного α-амицного азота в сусле уменьшаетс€;

Ј дл€ реакций меланоидинообразоваии€ имеетс€ меньше аминокислот,

Ј улучшаетс€ стойкость вкуса - не в последнюю очередь за счет инактивации липоксигеназы.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 813 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—вобода ничего не стоит, если она не включает в себ€ свободу ошибатьс€. © ћахатма √анди
==> читать все изречени€...

628 - | 571 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.