Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Температура начала затирания




Вообще-то начало затирания возможно при любой температуре, температура начала затирания зависит от оптимальной температуры того фермента, который хотят задействовать

Прежде в малых пивоварнях дробленый солод замачивали на ночь холодной водой и оставляли затор до утра. Это называлось дигерированием (холодным настаиванием) идавало несколько лучший выход экстракта, поскольку экстрактивные вещества имели достаточно времени для перехода в раствор. Но поскольку в раствор переходили и нежелательные вещества, в настоящее время этот способ больше не рассматривается в качестве производственного.

В свете новых знаний вновь активно обсуждается вопрос о низких температурах затирания: клетки крахмала в дробленом солоде еще окружены белковой матрицей, где гемицеллюлозы и (ß-глюканы стенок клеток эндосперма склеены, словно цементом. Чтобы добраться до крахмала, нужно сначала расщепить эти вещества, причем с тем большей интенсивностью, чем хуже растворен солод.

Поэтому расщепление ß-глюкана должно предшествовать расщеплению собственно крахмала. Расщепление этих веществ оптимально проходит при температурах от 45 до 50°С (для ферментов, ответственных за расщепление белка, оптимум действия находится- 45-50°С, для (ß-глюканазы - 45°С). Но эти ферменты переходят в раствор уже при 35°С, так что субстрат при оптимальных температурах уже имеется в растворенном виде, если затирание начинается при 35 ° С. Этим достигают повышения конечной степени сбраживания за счет использования более низких температур начала затирания, хотя фактически температура 35°С не имеет ничего общего с расщеплением крахмала. Эти факты говорят в пользу начала затирания при 35°С. Несмотря на это, вряд ли кто-либо начинает затирание при такой низкой температуре, так как

· процесс затирания будет длиться очень продолжительное время;

· из-за этого расход энергии становится очень высоким;

· следует ожидать проблем со стойкостью пены, так как сильно возрастает степень расщепления белков.

Применяемая обычно на большинстве предприятий температура начала затирания 50° С (45-50°С) преследует цель ускорить еще не полное растворение компонентов солода путем расщепления ß-глюканов и избежать тем самым проблем с фильтрованием затора и фильтрованием пива. Хорошая фильтруемость и высокая продолжительность цикла работы фильтра являются решающими факторами для повышения производительности пивоваренного производства.

Выдержка при 50°С называется белковой паузой, она способствует образованию достаточного содержания свободного α-аминного азота, но одновременно уменьшает содержание пенообразующих веществ. Длительная пауза при этой температуре всегда дает плохую пену.

В настоящее время на производстве все чаще выбирают температуру начала затирания 60-64°С. При такой температуре ß-амилаза может оптимально расщеплять клейстеризованный и разжиженный крахмал и образовывать путем расщепления белка более высокомолекулярные продукты, которые гарантируют лучшую пеностойкость Предпосылкой для этого является наличие очень хорошо растворенного солода. Ограничивающим фактором является высокое содержание (ß-глюкана, которое возникает из-за отсутствующей активности (ß-глюкана вследствие повышенной температуры, что может вызвать трудности с фильтрованием затора и пива. Это касается в первую очередь солодов, выработанных из несортовых ячменей или из-за переработки на солод смеси различных сортов ячменя, или использования таких солодов, у которых для достижения определенных цитолитических показателей партии солода (степени растворимости белка, показания фриабилиметра и т. д.) на солодовенном предприятии был подмешан солод короткого ращения. Солод короткого ращения всегда содержит очень большое количество (ß-глюкана, который при определении цитолитических показателей в средней пробе не выходит за пределы нормальных значений

Поэтому если предполагается применять высокие температуры начала затирания, то предлагается проверять солод на однородность методом окрашивания среза зерна по Карлсбергу (см. раздел 2 8.2.10) Показатель однородности должен быть 70%, лучше - 75%

Предпосылкой для начала затирания при высоких температурах является наличие очень хорошо растворенного солода с высокой степенью однородности.

Если такси очень хорошо растворенный солод начинают затирать при 60-64°С, то добиваются ряда преимуществ, особенно при комбинации с подкислением затора (pH - около 5,2), а именно:

· экономят время, при этом инфузионный метод при температурах начала затирания 60-64°С сокращается до 120 мин, в пределе можно добиться времени всего 80-90 мин, но возможно также использовать ускоренные методы затирания с короткими отварками (с одной или двумя отварками);

· достигают одновременно экономии энергии;

· расщепление белков протекает сокращенно, образуется больше высокомолекулярных продуктов расщепления белка;

· получается лучшая пена;

· благодаря сокращенному расщеплению белков содержание свободного α-амицного азота в сусле уменьшается;

· для реакций меланоидинообразоваиия имеется меньше аминокислот,

· улучшается стойкость вкуса - не в последнюю очередь за счет инактивации липоксигеназы.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-01-29; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 838 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Если президенты не могут делать этого со своими женами, они делают это со своими странами © Иосиф Бродский
==> читать все изречения...

2437 - | 2311 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.009 с.