Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


Ѕиологическое подкисление




Ѕлагодар€ взаимодействию pH-активных водных солей кальци€ и магни€ особенно с фосфатами и другими компонентами солода в заторе устанавливаетс€ pH пор€дка 5,6-5,8. ¬ыше уже было показано, что существует р€д важных процессов и превращений, протекающих значительно быстрее и лучше при пониженном значении pH.

ѕоэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,1-5,2, которое осуществл€ют:

Ј путем добавлени€ неорганических кислот, если это разрешено законом;

Ј путем биологического подкислени€, то есть путем выращивани€ культуры молочнокислых бактерий, которые не €вл€ютс€ чужеродным дл€ пива компонентом, так как они всегда присутствуют на поверхности солода, они вырабатывают достаточно молочной кислоты, чтобы понизить величину pH.

ѕо стадии дозировани€ биологической молочной кислоты различают:

Ј подкисление затора;

Ј подкисление сусла.

ќба метода дозировани€ примен€ют обычно комплексно или по отдельности.

¬ажным меропри€тием €вл€етс€ подкисление затора в начале затирани€ и/или подкисление сусла. ѕоложительными здесь €вл€ютс€ следующие моменты:

Ј существенно улучшаетс€ комплекс активных ферментов, так как все основные ферменты, за исключением α-амилазы, активируютс€;

Ј при низких pH переходит в раствор больше ростовых веществ, например, улучшаетс€ поступление цинка;

Ј повышаетс€ выход экстракта;

Ј улучшаетс€ отделение белка (лучше образуютс€ хлопь€ взвесей гор€чего сусла);

Ј улучшаетс€ окислительно-восстановительный потенциал, благодар€ чему снижаетс€ вредное воздействие кислорода;

Ј быстрее протекает фильтрование затора;

Ј при варке сусла менее интенсивно происходит повышение цветности;

Ј повышаетс€ активность фосфатаз и усиливаетс€ буферна€ емкость затора и сусла благодар€ выделению фосфатов;

Ј ускор€етс€ процесс брожени€ благодар€ лучшему отделению взвесей сусла, ускоренному снижению pH и повышенной степени сбраживани€ в бродильном отделении;

Ј улучшаетс€ фильтруемость в св€зи с более низкой в€зкостью;

Ј вкус становитс€ более округлым, полным и м€гким;

Ј хмелева€ горечь становитс€ при€тнее и быстрее проход€щей (не остающейс€);

Ј пиво лучше сохран€етс€, вкус становитс€ более свежим, €дреным и характерным;

Ј повышаетс€ пеностойкость, пена образуетс€ с более мелкими пузырьками;

Ј цветность пива снижаетс€;

Ј следует ожидать лучшей стойкости вкуса, к тому же липоксигеназа чувствительна к значени€м pH ниже 5,2 и в дальнейшем она уже не действует;

Ј улучшаетс€ физико-химическа€ стойкость пива, уменьшаетс€ его склонность к белковому помутнению;

Ј при потреблении такого пива активизируетс€ пищеварение, на которое положительно вли€ет молочна€ кислота;

Ј биологическа€ у€звимость пива уменьшаетс€ благодар€:

Ø низким значени€м pH - вредители пива не развиваютс€ при pH ниже 4,4;

Ø повышенной конечной степени сбраживани€ и, благодар€ этому, низкому содержанию несброженных сахаров;

Ø повышенному антибиозу дрожжей, которые подавл€ют жизнеде€тельность микроорганизмов-вредителей пивоваренного производства как Ђсвоих конкурентовї.

¬се вышесказанное - хорошее обоснование дл€ биологического подкислени€ затора в начале затирани€. “ак как фосфатазы высвободили значительную часть фосфатов, составл€ющих существенную часть буферности затора, в дальнейшем снова происходит частичное смещение pH в обратную сторону. ѕоэтому выгодно подкислить также и сусло. Ќо ниже будет показано, что подкисление сусла следует проводить в конце или уже после кип€чени€ сусла.

ѕри приготовлении сусла следует стремитьс€ к оптимальному значению pH (5,1-5,2).

ѕо виду подкислени€ различают:

Ј подкисление путем добавлени€ неорганических кислот;

Ј биологическое подкисление.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 594 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќасто€ща€ ответственность бывает только личной. © ‘азиль »скандер
==> читать все изречени€...

1342 - | 1183 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.