Биологическое подкисление

Благодаря взаимодействию pH-активных водных солей кальция и магния особенно с фосфатами и другими компонентами солода в заторе устанавливается pH порядка 5,6-5,8. Выше уже было показано, что существует ряд важных процессов и превращений, протекающих значительно быстрее и лучше при пониженном значении pH.

Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,1-5,2, которое осуществляют:

· путем добавления неорганических кислот, если это разрешено законом;

· путем биологического подкисления, то есть путем выращивания культуры молочнокислых бактерий, которые не являются чужеродным для пива компонентом, так как они всегда присутствуют на поверхности солода, они вырабатывают достаточно молочной кислоты, чтобы понизить величину pH.

По стадии дозирования биологической молочной кислоты различают:

· подкисление затора;

· подкисление сусла.

Оба метода дозирования применяют обычно комплексно или по отдельности.

Важным мероприятием является подкисление затора в начале затирания и/или подкисление сусла. Положительными здесь являются следующие моменты:

· существенно улучшается комплекс активных ферментов, так как все основные ферменты, за исключением α-амилазы, активируются;

· при низких pH переходит в раствор больше ростовых веществ, например, улучшается поступление цинка;

· повышается выход экстракта;

· улучшается отделение белка (лучше образуются хлопья взвесей горячего сусла);

· улучшается окислительно-восстановительный потенциал, благодаря чему снижается вредное воздействие кислорода;

· быстрее протекает фильтрование затора;

· при варке сусла менее интенсивно происходит повышение цветности;

· повышается активность фосфатаз и усиливается буферная емкость затора и сусла благодаря выделению фосфатов;

· ускоряется процесс брожения благодаря лучшему отделению взвесей сусла, ускоренному снижению pH и повышенной степени сбраживания в бродильном отделении;

· улучшается фильтруемость в связи с более низкой вязкостью;

· вкус становится более округлым, полным и мягким;

· хмелевая горечь становится приятнее и быстрее проходящей (не остающейся);

· пиво лучше сохраняется, вкус становится более свежим, ядреным и характерным;

· повышается пеностойкость, пена образуется с более мелкими пузырьками;

· цветность пива снижается;

· следует ожидать лучшей стойкости вкуса, к тому же липоксигеназа чувствительна к значениям pH ниже 5,2 и в дальнейшем она уже не действует;

· улучшается физико-химическая стойкость пива, уменьшается его склонность к белковому помутнению;

· при потреблении такого пива активизируется пищеварение, на которое положительно влияет молочная кислота;

· биологическая уязвимость пива уменьшается благодаря:

Ø низким значениям pH - вредители пива не развиваются при pH ниже 4,4;

Ø повышенной конечной степени сбраживания и, благодаря этому, низкому содержанию несброженных сахаров;

Ø повышенному антибиозу дрожжей, которые подавляют жизнедеятельность микроорганизмов-вредителей пивоваренного производства как «своих конкурентов».

Все вышесказанное - хорошее обоснование для биологического подкисления затора в начале затирания. Так как фосфатазы высвободили значительную часть фосфатов, составляющих существенную часть буферности затора, в дальнейшем снова происходит частичное смещение pH в обратную сторону. Поэтому выгодно подкислить также и сусло. Но ниже будет показано, что подкисление сусла следует проводить в конце или уже после кипячения сусла.

При приготовлении сусла следует стремиться к оптимальному значению pH (5,1-5,2).

По виду подкисления различают:

· подкисление путем добавления неорганических кислот;

· биологическое подкисление.