Регулярный контроль помола является решающим условием для достижения хорошего результата дробления, однако количественная оценка качества возможна только для сухого и кондиционированного помола. Оценка мокрого помола возможна только путем визуального и ручного обследования. Для правильного отбора проб в дробилках сухого помола под каждой парой вальцов устанавливаются пробоотборные гильзы, а на выпуске дробилки имеется специальное устройство для отбора средней пробы помола (от 150 до 200 г), которая во избежание ошибок больше делиться на части не должна. Грубые ошибки в составе помола можно эмпирически определить вручную, для точной же оценки следует применять сортировальные лабораторные сита.
Для точной оценки помола используют пфунгштедский планзихтер - небольшой лабораторный планзихтер (рассев), в котором 100-200 г помола с помощью пяти сит делится на 6 частей:
| сита | Фракции | Толщина проволоки в мм | Размер отверстий в просвете в мм |
| Оболочки | 0,31 | 1,27 | |
| Крупная крупка | 0,26 | 1,01 | |
| Мелкая крупка I | 0,15 | 0,547 | |
| Мелкая крупка II | 0,07 | 0,253 | |
| Мука | 0,04 | 0,152 | |
| Дно сита | Пудра | - | - |
В качестве нормативных значений хорошего состава помола для фильтр-чана или фильтр-пресса может служить следующий рассев:
| Помол для фильтр-чана | Помол для фильтр-пресса | ||
| Старой конструкции | Современной конструкции (2001) | ||
| Сито 1 | 18% | 11% | 1% |
| Сито 2 | 8% | 4% | 2% |
| Сито 3 | 35% | 16% | 15% |
| Сито 4 | 21% | 13% | 29% |
| Сито 5 | 7% | 10% | 24% |
| Дно сита | 11% | 16% | 29% |
В 1996 году в результате сравнительных исследований были определены следующие средние значения:
| Результаты, % | Помол для фильтр-чана | Помол молотковой дробилки |
| Ситовая фракция 1, шелуха | 16,9 | 1,0 |
| Ситовая фракция 2, крупная крупка | 15,2 | 3,6 |
| Ситовая фракция 3, мелкая крупка I | 36,2 | 20,9 |
| Ситовая фракция 4, мелкая крупка II | 15,9 | 39,1 |
| Ситовая фракция 5, мука | 7,9 | 30,8 |
| Дно сита, пудра | 8,0 | 4,6 |
При этом важно, чтобы на первом сите не оставалось целых или слегка надломленых зерен.
Качество помола влияет на:
· способ затирания;
· время осахаривания;
· фильтрование затора;
· выход экстракта в варочном цехе;
· степень сбраживания;
· фильтруемость пива (содержание ß-глюкана!);
· цветность, вкус и общий характер пива.
Для получения оптимального состава помола:
| Дробят более тонко | Дробят более грубо |
| При солодах с высокой влажностью | При солодах с очень низкой влажностью |
| При плохо растворенных солодах | При хорошо растворенных и рыхлых солодах |
| При мало интенсивных способах затирания | При интенсивных способах затирания |
| При плохом выходе варочного цеха | При большой продолжительности фильтрования затора |
Для точной регулировки дробилки наряду с оценкой результатов рассева следует проверять также содержание вымываемого и остающегося экстракта в дробине (см. разд. 3.3.5.2).
У всех дробилок верхняя пара вальцов (вальцы предварительного дробления) должна быть отрегулирована на содержание шелухи в помоле около 40%.
