Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕревращени€ жиров (липидов)




ѕри затирании часть содержащихс€ в солоде липидов расщепл€етс€ соответствующими ферментами (липазами) на глицерин и жирные кислоты.

ѕри этом особого внимани€ заслуживает нар€ду с ферментативным и окислительное расщепление химически активных ненасыщенных жирных кислот, которые благодар€ липоксигеназе и кислороду превращаютс€ в промежуточные продукты, которые позднее в виде карбонилов старени€ могут отрицательно вли€ть на стойкость вкуса пива.

ƒаже незначительное количество попавших в пиво ненасыщенных жирных кислот представл€ет опасность дл€ стойкости его вкуса. ќднако ненасыщенные жирные кислоты достаточно быстро окисл€ютс€, чтобы приниматьс€ в расчет как предшественники веществ, привод€щих к старению вкуса пива.

ѕоскольку ненасыщенные жирные кислоты всегда присутствуют в дробленом солоде, то воспреп€тствовать их окислению можно только путем полного удалени€ кислорода. Ќо при рассмотрении устройств дл€ смешивани€ дробленого солода с водой видно, что их конструкци€ приводит к интенсивному контакту помола солода с воздухом. ѕоэтому с самого начала процесса приготовлени€ сусла стрем€тс€ максимально ограничить вли€ние кислорода.

ƒаже полное удаление кислорода не могло бы помешать ферментативному расщеплению жиров липоксигеназой. ќна образуетс€ при прорастании и откладываетс€ преимущественно в листке и корешке зародыша. ѕоэтому в солоде этим ферментом наиболее обогащен листок зародыша. ќптимальна€ величина pH у этого фермента составл€ет около 6,0, и он очень чувствителен к высокой температуре. ѕоэтому существенна€ часть липоксигеназы бывает уже уничтожена при сушке (у темного солода больше, чем у светлого), но несмотр€ на это более трети липоксигеназы остаетс€ в солоде в активной форме.

ѕри дроблении наход€ща€с€ в листках зародыша липоксигеназа быстро активизируетс€ и может при обычных низких температурах начала затирани€ и высоких значени€х pH заторной воды в сравнительно короткое врем€ расщепить ненасыщенные жирные кислоты и тем самым автоматически подготовить продукты окислени€, которые позднее привод€т к образованию карбонилов старени€. ѕоэтому дл€ того, чтобы начина€ с процесса дроблени€ солода избежать осуществлени€ процессов окислени€ и нежелательных превращений существуют следующие три возможности:

Ј удаление кислорода путем его замены инертным газом (—ќ2 или N2);

Ј проведение начала затирани€ при высоких температурах от 60∞— и выше (см. раздел 3.2.3.2);

Ј снижение величины pH в начале затирани€ до 5,1-5,2 (см. раздел 3.2.1.8).

ѕри затирании раствор€ютс€ и другие липиды, а именно, насыщенные жирные кислоты, составл€ющие значительную часть жиров, содержащихс€ в зернах крахмала (амилопластах) в количестве 5-7%. ћутное сусло, полученное в результате недостатков при фильтровании затора, плохое отделение взвесей сусла - все это приводит к переносу в сусло повышенного количества свободных жирных кислот, которые могут приводить к проблемам при фильтровании пива.

–азумеетс€, жирные кислоты образуютс€ и при брожении. ¬о врем€ дображивани€ дрожжи выдел€ют много жирных кислот с цепочками средней длины, а последние могут отрицательно вли€ть на ценообразование.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 512 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„тобы получилс€ студенческий борщ, его нужно варить также как и домашний, только без м€са и развести водой 1:10 © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

502 - | 479 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.