При затирании часть содержащихся в солоде липидов расщепляется соответствующими ферментами (липазами) на глицерин и жирные кислоты.
При этом особого внимания заслуживает наряду с ферментативным и окислительное расщепление химически активных ненасыщенных жирных кислот, которые благодаря липоксигеназе и кислороду превращаются в промежуточные продукты, которые позднее в виде карбонилов старения могут отрицательно влиять на стойкость вкуса пива.
Даже незначительное количество попавших в пиво ненасыщенных жирных кислот представляет опасность для стойкости его вкуса. Однако ненасыщенные жирные кислоты достаточно быстро окисляются, чтобы приниматься в расчет как предшественники веществ, приводящих к старению вкуса пива.
Поскольку ненасыщенные жирные кислоты всегда присутствуют в дробленом солоде, то воспрепятствовать их окислению можно только путем полного удаления кислорода. Но при рассмотрении устройств для смешивания дробленого солода с водой видно, что их конструкция приводит к интенсивному контакту помола солода с воздухом. Поэтому с самого начала процесса приготовления сусла стремятся максимально ограничить влияние кислорода.
Даже полное удаление кислорода не могло бы помешать ферментативному расщеплению жиров липоксигеназой. Она образуется при прорастании и откладывается преимущественно в листке и корешке зародыша. Поэтому в солоде этим ферментом наиболее обогащен листок зародыша. Оптимальная величина pH у этого фермента составляет около 6,0, и он очень чувствителен к высокой температуре. Поэтому существенная часть липоксигеназы бывает уже уничтожена при сушке (у темного солода больше, чем у светлого), но несмотря на это более трети липоксигеназы остается в солоде в активной форме.
При дроблении находящаяся в листках зародыша липоксигеназа быстро активизируется и может при обычных низких температурах начала затирания и высоких значениях pH заторной воды в сравнительно короткое время расщепить ненасыщенные жирные кислоты и тем самым автоматически подготовить продукты окисления, которые позднее приводят к образованию карбонилов старения. Поэтому для того, чтобы начиная с процесса дробления солода избежать осуществления процессов окисления и нежелательных превращений существуют следующие три возможности:
· удаление кислорода путем его замены инертным газом (СО2 или N2);
· проведение начала затирания при высоких температурах от 60°С и выше (см. раздел 3.2.3.2);
· снижение величины pH в начале затирания до 5,1-5,2 (см. раздел 3.2.1.8).
При затирании растворяются и другие липиды, а именно, насыщенные жирные кислоты, составляющие значительную часть жиров, содержащихся в зернах крахмала (амилопластах) в количестве 5-7%. Мутное сусло, полученное в результате недостатков при фильтровании затора, плохое отделение взвесей сусла - все это приводит к переносу в сусло повышенного количества свободных жирных кислот, которые могут приводить к проблемам при фильтровании пива.
Разумеется, жирные кислоты образуются и при брожении. Во время дображивания дрожжи выделяют много жирных кислот с цепочками средней длины, а последние могут отрицательно влиять на ценообразование.
