Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќсахаривание




α-амилаза разрывает цепочки амилазы и амилопектина главным образом на декстрины с 7-12 глюкозными остатками. ќт концевых групп образовавшихс€ цепочек ß-амилаза отщепл€ет двойные группы (мальтозу) (см. рис. 3.25, с). Ётот процесс неизбежно продолжаетс€ дольше, чем разделение более длинных цепочек α-амилазой.

»з-за разной длины цепочек кроме мальтозы образуютс€ и другие сахара, глюкоза и мальтотриоза.

¬о всех случа€х расщепление веществ останавливаетс€ на 2-3 глюкозных остатках перед 1,6-соединени€ми амилопектина, так как эти 1,6-соединени€ не могут быть расщеплены ни α-, ни ß-амилазой. Ёти предельные декстрины всегда содержатс€ в нормальном сусле.

¬ солоде, правда, содержитс€ фермент (предельна€ декстриназа), который способен раствор€ть кроме 1,4-соединений также и 1,6-соединен€€, но при оптимальной дл€ этого фермента температуре в 50-60∞— он едва ли имеет значение дл€ процесса получени€ осахаренного затора. ѕри 70∞— обнаруживаетс€ лишь слаба€ активность предельной декстриназы.

ѕри расщеплении крахмала амилазами солода происходит следующее.

α-амилаза расщепл€ет длинные цепочки крахмала до более коротких декстринов. ќна действует оптимально при 72-75∞— и быстро разрушаетс€ при 80∞—. ќптимальное значение величины pH составл€ет 5,6-5,8.

ß-амилаза отдел€ет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуютс€ также глюкоза и мальтотриоза. ќна действует оптимально при 60-65∞— и очень чувствительна к более высоким температурам, уже при 70∞— она быстро инактивируетс€. ќптимальное значение pH составл€ет 5,4-5,5.

–асщепление крахмала следует контролировать, так как остаток нерасщепленного крахмала и более крупные декстрины вызывают в пиве клейстерные помутнени€.

 онтроль расщеплени€ крахмала выполн€ют с использованием 0,02-н раствора йода (спиртового раствора йода и йодистого кали€). Ёта проверка называетс€ йодной пробой и всегда проводитс€ с охлажденной пробой затора. (¬ отечественном пивоварении прин€то использовать водный раствор йода и йодистого кали€. - ѕрим. ред.) …одна€ проба основана на том, что раствор йода при комнатной температуре дает с крахмалом и высокомолекул€рными декстринами окрашивание от темно-синего до красного цвета, тогда как все сахара и более мелкие декстрины не измен€ют его желто-коричневого цвета.

¬ысокомолекул€рные и среднемолекул€рные разветвленные декстрины дают с йодом еще и фиолетовое (до красного) йодное окрашивание. Ёто окрашивание не всегда легко различить, но при его наличии сусло все еще можно охарактеризовать как дающее нормальную реакцию с йодом. Ѕолее точна€ йодна€ проба по ¬индишу (Windisch) контролирует наличие этих декстринов методом, основанным на осаждении их этанолом с последующим удалением этанола, повторным растворением декстринов в воде и окрашивании их раствором йода. Ётот метод используют чаще всего в проблемных ситуаци€х.

ѕивовар должен уметь правильно оценивать йодную пробу. ≈сли раствор йода при смешивании с затором больше не дает окрашивани€, то такой затор обозначают как осахаренный, то есть не измен€ющий окраску йодного раствора (нормальна€ реакци€ на йод). –асщепление молекул крахмала до состо€ни€, при котором не наблюдаетс€ окрашивани€ раствором йода, называетс€ осахариванием.

ѕод осахариванием мы понимаем полное расщепление разжиженного крахмала амилазами на мальтозу и декстрины ќпределение провод€т с помощью йодной пробы (рис. 3.26).

ќбразующиес€ при затирании продукты расщеплени€ крахмала существенно различаютс€ по сбраживаемости пивными дрожжами. “ак, например,

ƒекстрины не сбраживаютс€;
ћальтотриоза сбраживаетс€ всеми сильно сбраживающими штаммами дрожжей, но мальтотриоза расщепл€етс€ дрожжами лишь тогда, когда сброжена мальтоза, а именно при дображивании (сахар дображивани€);
ћальтоза и другие дисахариды сбраживаютс€ дрожжами хорошо и быстро (сахар главного брожени€);
√люкоза подвергаетс€ действию дрожжей в первую очередь (сахар забраживани€).

ѕроцентное содержание сбраживаемого сахара в общем экстракте сусла называетс€ конечной степенью сбраживани€ ( ——).

— ее помощью устанавливаетс€ содержание в пиве спирта, оказывающего решающее вли€ние на характер пива.

—одержание сбраживаемых сахаров определ€етс€ разнообразной работой ферментов. Ётим одновременно определ€етс€ и конечна€ степень сбраживани€ при затирании.

Ќормальный состав сбраживаемого экстракта в светлом пиве при видимой степени сбраживани€ 80% следующий:

—браживаемый сахар —одержание в общем экстракте, % ¬ 12%-ном сусле, г на 100 мл —одержание в сбраживаемом экстракте, %
√ексозы 7-9 0,9-1,2 11,9
—ахароза 3-4 0,4-0,5 5,1
ћальтоза 43-45 5,6-5,9 65,4
ћальтотриоза 11-13 1,4-1,7 17,6
—умма 62-68 08,8 100,0

“акой состав в сильной степени зависит от способа затирани€. ѕоскольку углеводный состав сусла оказывает также вли€ние на ход сбраживани€ сусла и качество пива, дл€ пивоварени€ представл€ют интерес факторы, вли€ющие на расщепление крахмала при затирании. ¬ажнейшими из них €вл€ютс€:

Ј температура при затирании;

Ј продолжительность затирани€;

Ј величина pH при затирании;

Ј концентраци€ затора.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 701 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—лабые люди всю жизнь стараютс€ быть не хуже других. —ильным во что бы то ни стало нужно стать лучше всех. © Ѕорис јкунин
==> читать все изречени€...

294 - | 278 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.