Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельнское» (Kelsch).
Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селекции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде всего избегать интенсивных способов солодоращения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низкую растворимость белков и пониженную вязкость - например, Estica, Obelisk, Andres, Kanzler, Orestis, Atlantis.
В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мякинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может привести к возникновению проблем при производстве пива.
Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания.
Проращивание проводят аналогично ячменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасностью образования клубков пшеницу следует чаще ворошить. Температуру можно поддерживать несколько ниже, чем у ячменя, но для обеспечения растворения клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивания ее нужно поднять до 17-20°С.
Для достижения типичного для пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. Ограниченное снабжение сусла соединениями азота приводит к получению пива с более ярким, привлекательным вкусом. Это достаточно важно, поскольку у пшеничного пива желательно получение широкого спектра побочных продуктов брожения, чему препятствует избыток свободных аминокислот, пиво в этом случае получается безжизненным и неярким. Поэтому следует стремиться к пониженному содержанию белков в пшенице и к низким значениям растворимого азота.
Предпочтительнее, чтобы солод имел повышенное значение pH конгрессного сусла (pH =6), а не пониженное. При этом совсем не обязательно, что высокий pH солода вызывает высокий pH пива.
У некоторых сортов солода стремятся к проращиванию при более высокой температуре (19°С) и к ступенчатому подъему степени замачивания до 45-47%, снижая затем температуру до 13-15°С. Этот способ оправдывает себя при переработке сортов пшеницы, которые при средних и несколько повышенных значениях вязкости в солоде склонны к пониженной растворимости белков. Применение такой технологии для сортов с сильной растворимостью давало бы, наоборот, бедные ароматом сорта. Если необходимо приглушить слишком сильное расщепление белков, то уменьшают влажность солода при увеличении температуры. При приготовлении пшеничного солода стремятся получить:
· степень растворения белков (число Кольбаха) - не более 42%;
· содержание в сусле свободных аминокислот FAN - 18% от общего азота;
· вязкость - ниже 1,65 мПа • с;
· разность между экстрактивностью муки грубого и тонкого помола - около 1,0%.
Подвяливание начинают при температуре 40°С и заканчивают при 60°С. Путем отсушки при различных температурах получают:
· светлый пшеничный солод, который отсушивается очень быстро при 80°С во избежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цветность в 3,0-4,0 ед. ЕВС и дает тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом,
· темный пшеничный солод, который отсушивается при 100-110°С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.
Состав солодовой засыпи, состоящей из специальных сортов солода, является коммерческой тайной каждого предприятия. Для получения желаемого характера пива солодовую засыпь тщательно проверяют и взвешивают. Вместе с тем существуют некоторые общие соображения по применению различных типов солода, которые будут рассмотрены в дальнейшем.
