Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕшеничный солод




ѕшеничный солод примен€ют дл€ производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожени€, например Ђкельнскоеї (Kelsch).

ƒл€ получени€ оптимального результата раньше прилагали большие усили€ к селекции и возделыванию особых сортов пшеницы, подход€щих дл€ пивоварени€. “ак как учитыва€ сенсорику пива следует прежде всего избегать интенсивных способов солодоращени€ пшеницы, в насто€щее врем€ все больше обращаютс€ к сортам, имеющим низкую растворимость белков и пониженную в€зкость - например, Estica, Obelisk, Andres, Kanzler, Orestis, Atlantis.

¬ отличие от €чмен€ дл€ зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие м€кинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случа€х может привести к возникновению проблем при производстве пива.

»з-за отсутстви€ оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что врем€ замачивани€ можно сократить. «амачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивани€ и проращивани€.

ѕроращивание провод€т аналогично €чменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатываетс€. ¬ св€зи с опасностью образовани€ клубков пшеницу следует чаще ворошить. “емпературу можно поддерживать несколько ниже, чем у €чмен€, но дл€ обеспечени€ растворени€ клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивани€ ее нужно подн€ть до 17-20∞—.

ƒл€ достижени€ типичного дл€ пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. ќграниченное снабжение сусла соединени€ми азота приводит к получению пива с более €рким, привлекательным вкусом. Ёто достаточно важно, поскольку у пшеничного пива желательно получение широкого спектра побочных продуктов брожени€, чему преп€тствует избыток свободных аминокислот, пиво в этом случае получаетс€ безжизненным и не€рким. ѕоэтому следует стремитьс€ к пониженному содержанию белков в пшенице и к низким значени€м растворимого азота.

ѕредпочтительнее, чтобы солод имел повышенное значение pH конгрессного сусла (pH =6), а не пониженное. ѕри этом совсем не об€зательно, что высокий pH солода вызывает высокий pH пива.

” некоторых сортов солода стрем€тс€ к проращиванию при более высокой температуре (19∞—) и к ступенчатому подъему степени замачивани€ до 45-47%, снижа€ затем температуру до 13-15∞—. Ётот способ оправдывает себ€ при переработке сортов пшеницы, которые при средних и несколько повышенных значени€х в€зкости в солоде склонны к пониженной растворимости белков. ѕрименение такой технологии дл€ сортов с сильной растворимостью давало бы, наоборот, бедные ароматом сорта. ≈сли необходимо приглушить слишком сильное расщепление белков, то уменьшают влажность солода при увеличении температуры. ѕри приготовлении пшеничного солода стрем€тс€ получить:

Ј степень растворени€ белков (число  ольбаха) - не более 42%;

Ј содержание в сусле свободных аминокислот FAN - 18% от общего азота;

Ј в€зкость - ниже 1,65 мѕа Х с;

Ј разность между экстрактивностью муки грубого и тонкого помола - около 1,0%.

ѕодв€ливание начинают при температуре 40∞— и заканчивают при 60∞—. ѕутем отсушки при различных температурах получают:

Ј светлый пшеничный солод, который отсушиваетс€ очень быстро при 80∞— во избежание очень сильного окрашивани€. —ветлый пшеничный солод имеет цветность в 3,0-4,0 ед. ≈¬— и дает тонкое, игристое пиво, типичное дл€ пива верхового брожени€ и отличающеес€ пшеничным ароматом,

Ј темный пшеничный солод, который отсушиваетс€ при 100-110∞—, чем достигаетс€ цветность в 15-17 ед. ≈¬—. “емный пшеничный солод примен€ют преимущественно дл€ получени€ темного пшеничного пива (dunkles Weizenbier), Ђстарогої пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.

—остав солодовой засыпи, состо€щей из специальных сортов солода, €вл€етс€ коммерческой тайной каждого предпри€ти€. ƒл€ получени€ желаемого характера пива солодовую засыпь тщательно провер€ют и взвешивают. ¬месте с тем существуют некоторые общие соображени€ по применению различных типов солода, которые будут рассмотрены в дальнейшем.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 694 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќаглость Ц это ругатьс€ с преподавателем по поводу четверки, хот€ перед экзаменом уверен, что не знаешь даже на два. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1666 - | 1325 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.