Выход солода в производстве
Лекции.Орг

Поиск:


Выход солода в производстве




Естественно, что при солодоращении из 100 кг ячменя не получается 100 кг солода. Выходом в производстве солода называется процентная часть массы полученного солода, отнесенная к массе использованного ячменя. Разность 100% и этой величины называют потерями при производстве солода. По возможности следует стремиться к увеличению выхода и уменьшению потерь.

Для светлого солода в среднем можно считать, что из 100 кг очищенного ячменя получают:

· 100 кг ячменя в начале замачивания;

· 148 кг замоченною ячменя;

· 140 кг свежепроросшего солода;

· 78 кг свежевысушенного солода;

· 80 кг отлежавшегося солода;

· то есть потери составляют около 20 кг.

Эмпирически было установлено, что из 100 кг замачиваемого ячменя получают 80 кг светлого солода.

Примерно половина потерь возникает из-за разницы во влажности, так как:

· влажность ячменя - 12-14%;

· а влажность солода - 3-4%.

В итоге уже возникает разница порядка 10% без учета потери сухого вещества. Однако при солодоращении возникают и потери сухого вещества зерна, которые количественно можно разделить следующим образом:

  Светлый солод Темный солод
Потери при замачивании 1,0% 1,0%
Потери на дыхание 5,8% 7,5%
Потери в виде ростков 3,7% 4,5%
Всего 10,5% 13,0%

Большая часть потерь возникает из-за дыхания и роста корешков зародышей.

Чтобы сократить возможные потери, стараются прежде всего ограничить дыхание и рост корешков. Это можно осуществить с помощью:

· холодного солодоращения;

· ограничения дыхания начиная с третьего дня проращивания посредством усиленного использования оборотного воздуха, насыщенного СО2.

Оценка качества солода

Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европы по технологии пивоварения).

Солод исследуют:

· путем ручной и визуальной оценки;

· путем механических методов анализа;

· с помощью методов технохимического контроля.

Визуальное и ручное обследование

Ручную и визуальную оценку солода проводят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блеск, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лишь приблизительную оценку качества солода.

Механические методы анализа

Сортировка

Сортировка солода осуществляется так же, как и для ячменя, причем 1-го сорта должно быть не менее 85%, а отходов - не более 1%.

Масса 1000 зерен

Определение массы 1000 зерен солода проводят так же, как и у ячменя. За норму принимают следующие показатели:

· 28-38 г - для воздушно-сухого солода;

· 25-35 г - для сухого вещества солода.





Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 436 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов


Читайте также:

Рекомендуемый контект:


Поиск на сайте:



© 2015-2020 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.002 с.