Выход солода в производстве

Естественно, что при солодоращении из 100 кг ячменя не получается 100 кг солода. Выходом в производстве солода называется процентная часть массы полученного солода, отнесенная к массе использованного ячменя. Разность 100% и этой величины называют потерями при производстве солода. По возможности следует стремиться к увеличению выхода и уменьшению потерь.

Для светлого солода в среднем можно считать, что из 100 кг очищенного ячменя получают:

· 100 кг ячменя в начале замачивания;

· 148 кг замоченною ячменя;

· 140 кг свежепроросшего солода;

· 78 кг свежевысушенного солода;

· 80 кг отлежавшегося солода;

· то есть потери составляют около 20 кг.

Эмпирически было установлено, что из 100 кг замачиваемого ячменя получают 80 кг светлого солода.

Примерно половина потерь возникает из-за разницы во влажности, так как:

· влажность ячменя - 12-14%;

· а влажность солода - 3-4%.

В итоге уже возникает разница порядка 10% без учета потери сухого вещества. Однако при солодоращении возникают и потери сухого вещества зерна, которые количественно можно разделить следующим образом:

	Светлый солод	Темный солод
Потери при замачивании	1,0%	1,0%
Потери на дыхание	5,8%	7,5%
Потери в виде ростков	3,7%	4,5%
Всего	10,5%	13,0%

Большая часть потерь возникает из-за дыхания и роста корешков зародышей.

Чтобы сократить возможные потери, стараются прежде всего ограничить дыхание и рост корешков. Это можно осуществить с помощью:

· холодного солодоращения;

· ограничения дыхания начиная с третьего дня проращивания посредством усиленного использования оборотного воздуха, насыщенного СО₂.

Оценка качества солода

Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европы по технологии пивоварения).

Солод исследуют:

· путем ручной и визуальной оценки;

· путем механических методов анализа;

· с помощью методов технохимического контроля.

Визуальное и ручное обследование

Ручную и визуальную оценку солода проводят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блеск, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лишь приблизительную оценку качества солода.

Механические методы анализа

Сортировка

Сортировка солода осуществляется так же, как и для ячменя, причем 1-го сорта должно быть не менее 85%, а отходов - не более 1%.

Масса 1000 зерен

Определение массы 1000 зерен солода проводят так же, как и у ячменя. За норму принимают следующие показатели:

· 28-38 г - для воздушно-сухого солода;

· 25-35 г - для сухого вещества солода.