Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 онгрессный способ затирани€




¬ажнейшим показателем качества солода €вл€етс€, естественно, его поведение в процессе затирани€ и способность максимально расщепл€ть содержащиес€ вещества. ƒл€ его определени€ существует лабораторный стандартизованный метод затирани€, называемый конгрессным (в соответствии с требовани€ми јналитического комитета ≈вропейской пивоваренной конвенции. - ѕрим. ред.), который дает возможность определить выход экстракта при переработке солода. ѕри этом исход€т из того, что чем лучше солод растворен, тем меньше степень его измельчени€ вли€ет на выход. ѕоэтому конгрессный метод затирани€ всегда провод€т в виде двойного определени€, в котором масса каждой пробы составл€ет по 50 г солода:

Ј солод измельчают очень грубо так, чтобы содержание муки (грубого помола) составл€ло 25%;

Ј солод измельчают очень тонко так, чтобы содержание муки (тонкого помола) составл€ло 90%.

ѕо нормативам ≈¬— дл€ измельчени€ примен€ют дисковые мельницы типа DLFU, причем эти мельницы специально настраивают дл€ данного метода.

ѕо 50 г муки грубого и тонкого помола затирают с 200 мм дистиллированной воды при 45-46∞— и посто€нном перемешивании в специальном заторном стакане в течение 30 мин.

«атем в течение 25 мин поднимают температуру в заторном стакане до 70∞— (на 1 градус в мин), добавл€ют при 70∞— 100 мл воды, и эту температуру поддерживают при посто€нном перемешивании в течение 1 ч. ¬ это врем€ контролируют осахаривание.

¬ заключение затор охлаждают до комнатной температуры в течение 15 мин и содержимое стакана развод€т дистиллированной водой до 450 г, после чего производ€т фильтрование содержимого через складчатый фильтр. ѕервые 100 мл фильтрата возвращают на фильтр. и заканчивают фильтрование, когда фильтрующий слой оказываетс€ сухим. ѕолученное сусло называетс€ лабораторным или конгрессным суслом, и его незамедлительно провер€ют. ¬ажнейшим элементом при этом €вл€етс€ контроль экстрактивности. ѕоскольку сахарометрическое определение экстрактивности не отличаетс€ высокой точностью (подробнее об этом будет сказано ниже при описании работы варочного цеха), содержание экстракта определ€ют при помощи пикнометра, рефрактометра, специального сахарометра или высокоточного плотномера. ѕри помощи таблицы ѕлато (Plato) определ€ют экстрактивность, котора€ выражаетс€ в процентах, ее относ€т как на воздушно-сухое вещество, так и на —¬. ѕри этом значительно более информативным показателем €вл€етс€ экстрактивность в пересчете на —¬, так как данные на воздушно-сухое вещество (¬—¬) завис€т от влажности солода

Ќормальные значени€ экстрактивности при конгрессном методе затирани€ составл€ют:

Ј у светлого солода 79-82% на CB;

Ј у темного солода 75-78% на —¬.

—олод оцениваетс€ тем выше, чем больше у него экстрактивность. ѕри этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода. ѕри хорошо растворенном солоде разница между экстрактивностью в грубом и тонком помоле невелика, поскольку помол в этом случае оказывает меньшее вли€ние на выход экстракта. ќценивают его следующим образом:

Ј экстрактивность в муке тонкого помола (%) минус экстрактивность в муке грубого помола (%).

Ј ѕри этом разность менее 1,8 % считаетс€ хорошей, а выше 1,8 Ц посредственной.

ѕомимо этого в конгрессном сусле определ€ют:

Ј запах затора, он считаетс€ Ђнормальными, если соответствует типу исследуемого солода;

Ј проба по йоду, при этом определ€ют врем€, необходимое затору дл€ достижени€ нормальной пробы по йоду после достижени€ температуры затора в 70∞—, то есть продолжительность выдержки при данной температуре до того момента, когда йод перестанет измен€ть свою желтую окраску, результат записывают в следующем виде: Ђменьше 10 минї, Ђот 10 до 15 минї, Ђот 15 до 20 минї и т. д.;

Ј врем€ фильтровани€, его считают Ђнормальнымї, если фильтрование заканчиваетс€ в течение 1 часа, а если оно продолжаетс€ дольше, то фильтрование оценивают как Ђмедленноеї;

Ј прозрачность, лабораторное сусло может быть Ђпрозрачнымї, Ђопалесцирующимї или Ђмутнымї;

Ј величину pH, ее измер€ют через 30 мин после начала фильтровани€ с помощью стекл€нных электродов, pH конгрессного сусла составл€ет 5,6-5,9;

Ј цветность сусла, хот€ этот показатель не дает надежного прогноза дл€ цветности пива, его всегда определ€ют, так как он позвол€ет сделать заключение о типе солода. »змерение выполн€ют путем сравнени€ цвета сусла с соответствующим цветным стеклом в компараторе ’еллиге (Hellige). Ќормативными значени€ми при этом €вл€ютс€:

Ø дл€ светлого солода до 4 ед. ≈¬—;

Ø дл€ среднеокрашенного солода до 5-8 ед. ≈¬—;

Ø дл€ темного солода до 9,5-16ед. ≈¬—;

Ј Ђцветность после кип€чени€ї-, сусло кип€т€т в течение 2 ч с обратным холодильником и осветл€ют через мембранный фильтр. ѕо цветности конгрессного сусла после кип€чени€ можно сделать заключение о цветности пива, но данна€ зависимость статистически не надежна. —ветлый солод достигает в среднем 5,1 ед. ≈¬—, максимально - 7 ед. ≈¬—;

Ј в€зкость сусла, по в€зкости конгрессного сусла можно сделать заключение о будущем поведении сусла при осветлении и фильтровании.  онгрессное сусло должно иметь в€зкость от 1,51 до 1,63 мѕа - с;

Ј содержание азота, его определ€ют так же, как и у €чмен€, но в солоде оно на 0,5% ниже. ѕривод€т его обычно в пересчете на содержание белка путем умножени€ содержани€ азота на 6,25 (N Х 6,25). —одержание белка в солоде должно быть ниже 10,8%;

Ј растворимый азот, под ним понимают азотсодержащие соединени€, которые при затирании по конгрессному способу переход€т в раствор. ќбычно эта величина составл€ет 0,55-0,75% растворимого азота на —¬ или 650-750 мг/л;

Ј степень растворени€ (число  ольбаха), эта величина показывает, сколько процентов общего азота солода переходит в раствор при затирании по конгрессному способу. —тепень растворени€ €вл€етс€ признаком протеолитического растворени€ солода, исход€т из того, что чем выше степень растворени€, тем лучше солод растворен. ќценка солода по числу  ольбаха осуществл€етс€ следующим образом:

Ø менее 35 растворен - удовлетворительно;

Ø 35-41 растворен - хорошо;

Ø свыше 41 растворен - очень хорошо;

Ј формальный азот, с его помощью определ€ют низкомолекул€рные соединени€ азота, нормальные значени€ здесь составл€ют 180-220 мг/100 г —¬ солода;

Ј аминный азот, с его помощью также определ€ют низкомолекул€рные соединени€ азота, нормальные значени€ наход€тс€ на уровне

Ø 120-1G0 мг /100 г —¬ солода;

Ј диастатическа€ сила, дл€ ферментативного расщеплени€ крахмала решающим €вл€етс€ потенциал амилаз, и поэтому из активность имеет существенное значение дл€ оценки качества солода. ƒиастатическа€ сила задаетс€ в единицах ¬нндиша- ольбаха (Windisch-Kolbach, WK). Ќормальные значени€:

Ø светлый солод имеет 240-260 единиц WK;

Ø темный солод имеет 150-170 единиц WK;

Ј метод четырех затираний по Iapmomy- речмеру (Hartong-Kretschmer), четыре стакана с 50 г солода тонкого помола затираютс€ в течение часа при температуре

Ø первый - 20∞— (VZ20∞—);

Ø второй - 45∞— (VZ45∞—);

Ø третий - 65∞— (VZ65∞—);

Ø четвертый - 80∞— (VZ80∞—);

Ј и в заключение определ€етс€ экстрактивность.

»з полученного результата можно сделать важные выводы о ферментативной активности, растворении эндосперма и белков. Ќаибольшее значение имеет величина VZ 45∞—, котора€ находитс€ в тесной св€зи с содержанием аминного азота и дает представление о питании дрожжей. Ќормальное значение дл€ светлого солода составл€ет

Ø 33-39 при VZ 45∞—*.

—одержание Ќƒћј (нитрозаминов) может составл€ть не более 3 мкг / кг.

—ветлый солод, исследовавшийс€ в 1996 г, имел следующие показатели:

¬лажность 4,4%
Ёкстрактивность (мука тонкого помола) на —¬ 80,9%
Ёкстрактивность (мука грубого помола) на —¬ 79,5%
–азность экстрактивности 1,3 ≈¬—
÷ветность после кип€чени€ 5,6 ≈¬—
Ѕелок на —¬ 10,5%
„исло  ольбаха 41,8
VZ 45∞— 36,3*
ƒћ—-ѕ на —¬ солода 462 мг/100 г
ѕоказание фриабилиметра 84,4%

* ¬ безразмерном выражении по отношению к экстрактивности солода, определ€емой конгрессным методом. - ѕрим. ред.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 525 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќачинайте делать все, что вы можете сделать Ц и даже то, о чем можете хот€ бы мечтать. ¬ смелости гений, сила и маги€. © »оганн ¬ольфганг √ете
==> читать все изречени€...

425 - | 410 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.018 с.