Производство светлого солода (пильзенского типа)
Лекции.Орг

Поиск:


Производство светлого солода (пильзенского типа)




При производстве этого солода должны исключаться все факторы, способствующие мелоноидинообразованию, то есть:

· используются ячмени с низким содержанием белков (до 11%);

· степень замачивания поддерживается на невысоком уровне (42-44%);

· процессы расщепления продвигаются не очень глубоко (максимальная температура - 17-18°С, невысокая степень растворения, листок зародыша составляет 2/3 длины зерна, корешок зародыша - 1,5 длины зерна);

· в первой половине процесса при невысоких температурах (55°С) влажность понижается до 8-10°С, благодаря сильной тяге вентиляторов, так что ферменты не способны далее вести расщепление экстрактивных веществ;

· температура отсушки для светлого солода составляет 80-85°С. Более высокие температуры отсушки дают всегда больше предшественников компонентов старения пива, но расщепление ДМС-П требует определенного термического воздействия.

Производство светлого солода при использовании одноярусной сушилки
Часы Температура солода,°С Влажность, % Работа вентилятора
вверху посередине внизу вверху посередине внизу
1-3-й Полная мощность
4-7-й Тоже
8-11-й Тоже
12-15-й 3/4 мощности
16-19-й 4,5 4,5 1/2 мощности
20-22-й 1/2 мощности

Если светлый солод производят на двухъярусной сушилке более старой конструкции с использованием ворошителей на каждом из двух ярусов по 24 часа, то применяют иной режим сушки.

Производство светлого солода при использовании двухъярусной сушилки
Часы Температура солода,°С Влажность, % Режим обработки
Ворошитель Вентилятор
Верхний ярус Нижний ярус Верхний ярус Нижний ярус Верхний ярус Нижний ярус  
1-4-й 20-30   43-40   1-й   Работает с 1-го по 12-й
5-9-й 30-40   40-39   5-й    
10-14-й 40-50   24-12   9-й    
15-19-й     Далее каждые 2 часа    
20-24-й          
25-29-й   55-60   11-8   Каждые 2 часа Работает с 25-го до 37-го
30-34-й   60-64   8-6      
35-39-й   65-74   6-5   До 42  
40-44-й   75-85   4,5   43-й,44-й, 45-й  
45-48-й       46-48-й Работает

 

Производство темного солода с использованием двухъярусной сушилки
Часы Температура солода,°С Влажность, % Обработка ворошителем, ч Регулирование тяги
Верхняя решетка Нижняя решетка Верхняя решетка Нижняя решетка Верхняя решетка Часы Положение
1-4-й     Каждые 2 час? 1-10-й Открыть
5-9-й          
10-14-й       11-14-й Прикрыть на 1/4
15-19-й       14-17-й Прикрыть на 1/2
20-24-й     Каждый час 19-23-й Закрыть
25-29-й     Тоже 25-34-й Открыть
30-34-й          
35-39-й     Тоже 35-38-й Прикрыть на 1/4
40-44-й       38-41-й Прикрыть на 1/2
            41-43-й Прикрыть на 3/4
45-48-й     Постоянно 43-47-й Закрыть

Контроль температуры в 3-х точках (вверху, посередине, внизу) выполняют термометрами, которые должны располагаться на постоянном расстоянии от решетки. Хотя высушиваемый материал не ворошат, солод, как правило, высушивается равномерно, поскольку

· сушка происходит на решетке снизу вверх;

· испаряющаяся при этом влага поддерживает температуру верхних увлажненных слоев солода на более низком уровне и препятствует таким образом появлению стекловидного солода.

В первой стадии процесса сушки температура в верхней части яруса заметно ниже, чем в нижней части яруса, и она поднимается лишь после достижения точки прорыва.





Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 302 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов


Читайте также:

Рекомендуемый контект:


Поиск на сайте:



© 2015-2020 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.003 с.