Производство светлого солода (пильзенского типа)

При производстве этого солода должны исключаться все факторы, способствующие мелоноидинообразованию, то есть:

· используются ячмени с низким содержанием белков (до 11%);

· степень замачивания поддерживается на невысоком уровне (42-44%);

· процессы расщепления продвигаются не очень глубоко (максимальная температура - 17-18°С, невысокая степень растворения, листок зародыша составляет 2/3 длины зерна, корешок зародыша - 1,5 длины зерна);

· в первой половине процесса при невысоких температурах (55°С) влажность понижается до 8-10°С, благодаря сильной тяге вентиляторов, так что ферменты не способны далее вести расщепление экстрактивных веществ;

· температура отсушки для светлого солода составляет 80-85°С. Более высокие температуры отсушки дают всегда больше предшественников компонентов старения пива, но расщепление ДМС-П требует определенного термического воздействия.

Если светлый солод производят на двухъярусной сушилке более старой конструкции с использованием ворошителей на каждом из двух ярусов по 24 часа, то применяют иной режим сушки.

Контроль температуры в 3-х точках (вверху, посередине, внизу) выполняют термометрами, которые должны располагаться на постоянном расстоянии от решетки. Хотя высушиваемый материал не ворошат, солод, как правило, высушивается равномерно, поскольку

· сушка происходит на решетке снизу вверх;

· испаряющаяся при этом влага поддерживает температуру верхних увлажненных слоев солода на более низком уровне и препятствует таким образом появлению стекловидного солода.

В первой стадии процесса сушки температура в верхней части яруса заметно ниже, чем в нижней части яруса, и она поднимается лишь после достижения точки прорыва.