При производстве этого солода должны исключаться все факторы, способствующие мелоноидинообразованию, то есть:
· используются ячмени с низким содержанием белков (до 11%);
· степень замачивания поддерживается на невысоком уровне (42-44%);
· процессы расщепления продвигаются не очень глубоко (максимальная температура - 17-18°С, невысокая степень растворения, листок зародыша составляет 2/3 длины зерна, корешок зародыша - 1,5 длины зерна);
· в первой половине процесса при невысоких температурах (55°С) влажность понижается до 8-10°С, благодаря сильной тяге вентиляторов, так что ферменты не способны далее вести расщепление экстрактивных веществ;
· температура отсушки для светлого солода составляет 80-85°С. Более высокие температуры отсушки дают всегда больше предшественников компонентов старения пива, но расщепление ДМС-П требует определенного термического воздействия.
| Производство светлого солода при использовании одноярусной сушилки | |||||||
| Часы | Температура солода,°С | Влажность, % | Работа вентилятора | ||||
| вверху | посередине | внизу | вверху | посередине | внизу | ||
| 1-3-й | Полная мощность | ||||||
| 4-7-й | Тоже | ||||||
| 8-11-й | Тоже | ||||||
| 12-15-й | 3/4 мощности | ||||||
| 16-19-й | 4,5 | 4,5 | 1/2 мощности | ||||
| 20-22-й | 1/2 мощности |
Если светлый солод производят на двухъярусной сушилке более старой конструкции с использованием ворошителей на каждом из двух ярусов по 24 часа, то применяют иной режим сушки.
| Производство светлого солода при использовании двухъярусной сушилки | |||||||
| Часы | Температура солода,°С | Влажность, % | Режим обработки | ||||
| Ворошитель | Вентилятор | ||||||
| Верхний ярус | Нижний ярус | Верхний ярус | Нижний ярус | Верхний ярус | Нижний ярус | ||
| 1-4-й | 20-30 | 43-40 | 1-й | Работает с 1-го по 12-й | |||
| 5-9-й | 30-40 | 40-39 | 5-й | ||||
| 10-14-й | 40-50 | 24-12 | 9-й | ||||
| 15-19-й | Далее каждые 2 часа | ||||||
| 20-24-й | |||||||
| 25-29-й | 55-60 | 11-8 | Каждые 2 часа | Работает с 25-го до 37-го | |||
| 30-34-й | 60-64 | 8-6 | |||||
| 35-39-й | 65-74 | 6-5 | До 42 | ||||
| 40-44-й | 75-85 | 4,5 | 43-й,44-й, 45-й | ||||
| 45-48-й | 46-48-й | Работает |
| Производство темного солода с использованием двухъярусной сушилки | |||||||
| Часы | Температура солода,°С | Влажность, % | Обработка ворошителем, ч | Регулирование тяги | |||
| Верхняя решетка | Нижняя решетка | Верхняя решетка | Нижняя решетка | Верхняя решетка | Часы | Положение | |
| 1-4-й | Каждые 2 час? | 1-10-й | Открыть | ||||
| 5-9-й | |||||||
| 10-14-й | 11-14-й | Прикрыть на 1/4 | |||||
| 15-19-й | 14-17-й | Прикрыть на 1/2 | |||||
| 20-24-й | Каждый час | 19-23-й | Закрыть | ||||
| 25-29-й | Тоже | 25-34-й | Открыть | ||||
| 30-34-й | |||||||
| 35-39-й | Тоже | 35-38-й | Прикрыть на 1/4 | ||||
| 40-44-й | 38-41-й | Прикрыть на 1/2 | |||||
| 41-43-й | Прикрыть на 3/4 | ||||||
| 45-48-й | Постоянно | 43-47-й | Закрыть |
Контроль температуры в 3-х точках (вверху, посередине, внизу) выполняют термометрами, которые должны располагаться на постоянном расстоянии от решетки. Хотя высушиваемый материал не ворошат, солод, как правило, высушивается равномерно, поскольку
· сушка происходит на решетке снизу вверх;
· испаряющаяся при этом влага поддерживает температуру верхних увлажненных слоев солода на более низком уровне и препятствует таким образом появлению стекловидного солода.
В первой стадии процесса сушки температура в верхней части яруса заметно ниже, чем в нижней части яруса, и она поднимается лишь после достижения точки прорыва.
